關(guān)于棗的簡(jiǎn)述

棗meishitouzhele提綱5.棗的加工狀況4.棗的主要品種及分布1.棗的概述3.棗的分類(lèi)方法2.棗的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、棗的概述棗為植物界被子植物門(mén)雙子葉植物綱鼠李目鼠李科棗屬。被列為“五果”（桃、李、梅、杏、棗）之一。營(yíng)養(yǎng)豐富，是藥食同源的一種。我國(guó)棗資源十分豐富,占世界總產(chǎn)量的99%,并占有近100%的國(guó)際貿(mào)易市場(chǎng)。有棗品種736個(gè),其中制干或鮮食制干品種224個(gè),占30.4%。我國(guó)棗資源全國(guó)棗樹(shù)栽培面積100多萬(wàn)公頃,主要分布在黃河中下游的晉、冀、陜、魯、豫5省及新疆的阿克蘇地區(qū),年產(chǎn)量400多萬(wàn)噸。二、棗的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值干棗22649100g鮮棗含維生素C500mg~800mg（是蘋(píng)果的70-80倍，橘子13倍，）。維生素P高達(dá)330mg/100g。棗果中還含有人體所需的18種氨基酸，包括8種人體必需氨基酸，以及幼兒所需的組氨酸和精氨酸。1.6%~3.1%0.03%~0.06%0.4mg0.15mg1.2mg0.6mg50.3%~86.9%2.92%~4.0%0.2%~0.96%粗纖維1.6g鈣41mg胡蘿卜素0.01mg糖19g蛋白質(zhì)1.2g脂肪0.2g核黃素0.04mg尼克酸0.6mg硫胺素0.06mg鮮棗447kJ含水量25%-30%一般營(yíng)養(yǎng)成分維生素410mg87mg維生素C410mg三萜類(lèi)物質(zhì)紅棗多糖環(huán)磷酸腺苷黃銅類(lèi)化合物分子量一般為400~600，由于化學(xué)結(jié)構(gòu)的多樣性，具有較廣泛的藥理活性，是紅棗中的特殊營(yíng)養(yǎng)成分，具有抗癌、保肝護(hù)肝等作用紅棗多糖具有明顯的止咳、祛痰、行血止血、增強(qiáng)免疫等功效。有抗衰老、抗癌、抗艾滋病等生理活性功能。被稱(chēng)為細(xì)胞內(nèi)的“第二信使”，是一種重要的活性物質(zhì)，具有增強(qiáng)免疫、改善肝功能、治療冠心病與心肌梗塞等療效。蘆丁含量較高。在醫(yī)藥上用于高血壓、敗血癥和血小板減少癥等疾病的輔助治療。黃酮類(lèi)化合物還具有抗衰老、抗癌、增強(qiáng)免疫力等作用特殊營(yíng)養(yǎng)價(jià)值抗過(guò)敏和抗菌護(hù)肝等作用護(hù)膚美容抗癌作用防治心血管疾病醫(yī)療保健功能紅棗棗的保健功能三、棗的分類(lèi)方法分類(lèi)依據(jù)果型大小用途地區(qū)南棗北棗山西陜西河南河北山東新疆制干鮮食兼用觀賞加工四、棗的主要品種及分布金絲棗、冬棗、圓鈴棗、板棗、茶壺棗梨棗、駿棗、相棗、壺瓶棗、木棗、不落酥棗灰棗、雞蛋棗贊皇大棗、婆棗、龍棗、酸棗靈寶圓棗、無(wú)核棗臨澤小棗灌陽(yáng)長(zhǎng)棗青棗磨盤(pán)棗義烏大棗金絲小棗金絲棗，以其優(yōu)異的品質(zhì)和豐富的營(yíng)養(yǎng)聞名于世。掰開(kāi)半干的紅棗,可清晰地看到粘連果肉的縷縷金黃色糖絲,拉伸延長(zhǎng)二三寸而不斷,故名“金絲小棗”。金絲小棗肉厚核小，核肉比為1:5.5,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。維生素含量極高，干棗肉含糖量達(dá)76%-80%,肉質(zhì)細(xì)膩鮮甜,制干率達(dá)55%。果皮薄而堅(jiān)韌，耐貯存。金絲棗是國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)最受歡迎的果品之一，也是我國(guó)出口的王牌商品，冬棗冬棗（亦稱(chēng)雁來(lái)紅、蘋(píng)果棗、冰糖棗、魯北冬棗、沾化冬棗、黃驊冬棗）是一個(gè)優(yōu)質(zhì)晚熟鮮食品種。主要分布在陜西渭南、河北、山東濱州等地。冬棗果大，近圓形，縱橫徑2.9—3.2厘米，皮薄，核小，汁多，肉質(zhì)細(xì)嫩酥脆，甜味濃，略酸。果實(shí)圓形或扁圓形，呈赭紅色，平均單果重17.5g，最大單果重35g，棗核呈紡錘形。鮮棗含糖量34%，含酸量0.47%，含維生素C303mg/100g。梨棗梨棗又名大鈴棗、脆棗等以早實(shí)、豐產(chǎn)、果實(shí)特大、皮薄肉厚、清香甜脆、風(fēng)味獨(dú)特。果實(shí)經(jīng)濟(jì)性狀：果實(shí)特大，近圓形，縱徑4.1-4.9cm，橫徑3.5-4.6cm，單果平均重31.6g，最大單果重80g，果面不平，皮薄，淡紅色，肉厚，綠白色，質(zhì)地松脆，汁液中多，味甜。鮮棗含糖量22.75%，含酸量0.368%，含Vc292.5mg/100g，核中太長(zhǎng)紡錘形，可食率達(dá)97%，是一個(gè)品質(zhì)上等的優(yōu)良鮮食品種?；覘椚羟紬棧址Q(chēng)為灰棗，是因?yàn)槿羟紬椩诔墒熳兗t之前，通體發(fā)灰，好似掛了一層霜，所以得名“灰棗”。生產(chǎn)于新疆若羌等地。果實(shí)長(zhǎng)倒卵形，胴部稍細(xì)，略歪斜。平均果重12.3克，最大果重13.3克。果皮橙紅色，白熟期前由綠變灰，進(jìn)入白熟期由灰變白。果肉綠白色，質(zhì)地致密，較脆，汁液中多，含可溶性固形物30%，可食率97.3%，適宜鮮食、制干和加工，品質(zhì)上等。出干率50%左右。干棗果肉致密，有彈性，受壓后能復(fù)原，耐貯運(yùn)。果核較小，含仁率4%～5%。贊皇大棗贊皇大棗，別名贊皇長(zhǎng)棗、金絲大棗、大蒲紅棗。河北省贊皇縣原生大棗品種，是中國(guó)國(guó)內(nèi)發(fā)現(xiàn)的唯一的“自然三倍體”品種。特點(diǎn)：色鮮、皮薄、個(gè)大、核小、味甜。看外形，體碩如卵，紫紅發(fā)亮；剝開(kāi)后，則見(jiàn)肉持肥厚，質(zhì)地細(xì)密、瑩如冰雪；吃一口，味道甘甜，鮮美如酪；故被人們譽(yù)為“金絲蜜”。以其為原料可以制成各具風(fēng)味的醉?xiàng)?、蜜棗、熏棗、脆棗、棗脯、棗酒、棗醋、棗糕、棗粽子及糕點(diǎn)的餡料。圓鈴棗圓鈴棗，又稱(chēng)圓棗，紫棗，紫鈴。主產(chǎn)于山東的茌平、東阿、聊城、齊河、濟(jì)陽(yáng)地區(qū)。濰坊、泰安、濟(jì)寧、濱州等地也有栽培。為山東省重要的制干品種。果實(shí)近圓形或平頂寬錐形，側(cè)面略扁，大小不整齊。平均果重12.5克，大果重4～6克。果面不平，略有凹凸起伏。果實(shí)紫紅色，有紫黑斑，富光澤。果皮厚，有韌性，不易裂果。果肉厚，綠白色，質(zhì)地致密，較粗，汁少，味甜，含可溶性固形物31％～35.6％，可食率97.0％，干制率60％～62％。鮮食質(zhì)粗硬，風(fēng)味不佳。干制成紅棗，含糖74％～76％，品質(zhì)上等。無(wú)核棗和義烏大棗無(wú)核棗簡(jiǎn)介：無(wú)核棗僅產(chǎn)于河南省淇縣西部山區(qū)鹿臺(tái)一帶，是天然野生酸棗樹(shù)嫁接而來(lái)，其果實(shí)色澤鮮紅，形似玉墜，肉厚實(shí)而細(xì)膩，切開(kāi)后成空心狀，無(wú)核而有仁，其核雖有其形但可食用，義烏大棗分布浙江義烏，東陽(yáng)等地，有200多年栽培歷史，果實(shí)圓柱或長(zhǎng)圓形，單果平均重15.4克，果皮較薄，白熟期淺黃色，可溶性固形物13.1％，維生素C503.2毫克/百克，可食率％.1％，適宜制作蜜棗，南棗，品質(zhì)極上。灌陽(yáng)紅棗和臺(tái)灣青棗臺(tái)灣青棗是青棗的一種。該品種具有果大、核細(xì)、肉脆清甜的特點(diǎn)，畝產(chǎn)在1000－1500千克。一般單果重50－100克，甜度10－20度，每百克青棗含蛋白質(zhì)1．2克、脂肪0．3克、碳水化合物23．7克，含有豐富的維生素和多種微量元素灌陽(yáng)紅棗產(chǎn)于廣西灌陽(yáng)。具有果大、核小、肉厚、味道甘美醇香的特點(diǎn)，用它制成的蜜棗，暢銷(xiāo)海內(nèi)外。功效：紅棗還具有較高的藥用價(jià)值。紅棗飲料紅棗的糖制品及發(fā)酵品紅棗干制品提取生理活性物質(zhì)紅棗加工副產(chǎn)物的利用五、紅棗的加工狀況紅棗飲料單一飲料包擴(kuò)帶肉汁和不帶肉汁。

復(fù)合飲料是以紅棗為主要原料，輔以新鮮果蔬，以平衡營(yíng)養(yǎng)、調(diào)節(jié)口味和改善品質(zhì)為目的，經(jīng)選料、清洗、軟化、制漿、酶處理、果蔬汁復(fù)合、調(diào)配、均質(zhì)、脫氣、殺菌和灌裝等工序，可制成紅棗果蔬復(fù)合汁飲料等。紅棗的糖制品及發(fā)酵品棗醋能促進(jìn)血液的流通和減少血管璧的沉積物，對(duì)預(yù)防心臟病、中風(fēng)有特效，并具有防癌作用。棗酒經(jīng)砸棗、發(fā)酵、燒酒而成的高酒精度的酒，其風(fēng)味獨(dú)特、酒性溫和、棗香濃郁、酒香怡人、醇柔甜潤(rùn)。紅棗保健茶飲料是紅棗汁和茶葉浸提液科學(xué)配制的一種新型保健飲料，具有提神醒腦、強(qiáng)心利尿、生汗很好的口感和營(yíng)養(yǎng)保健功能價(jià)值。果酒(發(fā)酵品）糖制品：主要有蜜棗、棗果脯等蜜餞食品棗醋（發(fā)酵品）紅棗保健茶（發(fā)酵品）紅棗干制品干制品概況干制加工是最主要的紅棗粗加工方式,占出口紅棗產(chǎn)品70%~80%。按干制方法可將其分為人工干制和自然干制2種。人工干制方法熱風(fēng)干制、遠(yuǎn)紅外輻射干制、真空冷凍干制和微波干制等。加工工藝紅棗經(jīng)篩選、清洗、包裝或是將其清洗、烘干、篩選、分級(jí)、包裝紅棗功能成分的提取紅棗多糖具有清除人體內(nèi)氧自由基、抗衰老、增強(qiáng)有機(jī)體免疫力、抗癌、抗艾滋病等生理活性。

cAMP能抑制血小板聚集,增強(qiáng)心肌收縮力、改善心肌營(yíng)養(yǎng)、增強(qiáng)人體肌力、減輕疲勞,可抑制癌細(xì)胞的生長(zhǎng),并能使部分癌細(xì)胞恢復(fù)正常細(xì)胞功能。當(dāng)藥黃素、黃酮-C-葡萄糖苷等物質(zhì)具有明顯的鎮(zhèn)靜、催眠和降壓作用。紅棗中的酚類(lèi)化合物是能夠消除自由基的抗氧化劑,對(duì)延緩衰老、預(yù)防心腦血管疾病有一定作用。多糖環(huán)磷酸腺苷類(lèi)黃酮類(lèi)化合物紅棗加工副產(chǎn)物的利用棗皮中存在大量紅棗色素,從棗皮中提取紅色素為紅棗的綜合利用開(kāi)辟了一條途徑。目前，主要采用堿提法，但只能制得粗品棗仁中可提取油脂,還可利用棗仁制造棗醋