熱凝固物處理課件

麥芽汁處理

麥芽汁的制備

概

述

麥芽汁處理：麥汁煮沸定型后，在進(jìn)入發(fā)酵以前還需要進(jìn)行一系列處理。它包括：熱凝固物的分離、冷凝固物分離、麥芽汁的冷卻與充氧等一系列處理。麥芽汁處理的要求：對可能引起啤酒非生物混濁的冷、熱疑固物要盡可能的分離出去。在麥汁溫度較高時，要盡可能減少接觸空氣，防止氧化。在麥汁冷卻后，在發(fā)酵之前，必須補(bǔ)充適量氧氣，以供發(fā)酵前期酵母呼吸，增殖新的酵母細(xì)胞。在麥芽汁處理的各工序中，要嚴(yán)格杜絕有害微生物的污染麥芽汁處理麥芽汁的制備概

述麥芽汁處理：麥汁煮沸1

麥芽汁處理

麥芽汁的制備

熱凝固物的分離技術(shù)熱凝固物：煮沸凝固物或粗凝固物，在麥汁煮沸過程中，由于蛋白質(zhì)變性和凝聚，以及與麥汁中多酚物質(zhì)不斷氧化和聚合而形成的固形物。同時吸附了部分酒花樹脂。熱凝固物析出：60℃以前，熱凝固物不斷析出。熱凝固物顆粒及析出量：熱凝固物由30～80μm的顆粒組成。其析出量為麥汁量的0.3%～0.7%，絕干熱凝固物約為0.05～0.1kg/每百升麥汁。麥芽汁處理麥芽汁的制備熱凝固物的分離技術(shù)熱凝固物：2

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麥芽汁的制備

熱凝固物的分離技術(shù)（一）熱凝固物對啤酒釀造的影響熱凝固物的存在不利于麥汁的澄清。麥汁中熱凝固物，在發(fā)酵過程中會吸附大量的酵母，不利于啤酒的發(fā)酵。麥汁中熱凝固物，會影響啤酒的非生物穩(wěn)定性和口味。熱凝固物的分離效果不好，會給啤酒的過濾增加困難。（二）影響熱凝固物沉淀的因素麥芽溶解不良，糖化不完全；麥汁煮沸強(qiáng)度不夠，凝固物顆粒細(xì)??；麥汁粘度高或濃度過高；麥汁pH過低，達(dá)不到5.2～5.6

酒花添加量過少或質(zhì)量差等。麥芽汁處理麥芽汁的制備熱凝固物的分離技術(shù)（一）熱凝3

麥芽汁處理

麥芽汁的制備

熱凝固物的分離技術(shù)熱凝固物的分離方法

1、回旋沉淀槽法熱麥汁沿槽壁以切線方向泵入槽內(nèi)，在槽內(nèi)形成回旋運動產(chǎn)生離心力，在離心力的作用下，熱凝固物迅速下沉至槽底中心，形成較密實的錐形沉淀物。分離結(jié)束后，麥汁從槽邊麥汁出口排出，熱凝固物則從罐底出口排除。麥芽汁處理麥芽汁的制備熱凝固物的分離技術(shù)熱凝固物的4

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麥芽汁的制備

平底回旋沉淀槽的主要技術(shù)指標(biāo)沉淀槽的直徑與麥汁液位高度之比為(1.5～2)：1。麥汁高度不高于3m。麥汁進(jìn)槽的切線速度為：lO～20m/s。槽底部向麥汁出口處傾斜：1%～2%。麥汁進(jìn)槽時間：20～30min。麥汁靜置時間：25～40min，測量濃度和容量，檢查濁度。麥汁進(jìn)口位置一個在麥汁高度的1/3處，另一個進(jìn)口為避免吸氧裝在槽底部。麥汁在回旋沉淀槽內(nèi)的旋轉(zhuǎn)速度為10r/min左右。麥汁出口位置，上部出口位置在麥汁高度的2/3處，中部出口位置在低于麥汁上部出口的20