教學課件：餅干加工工藝《食品工藝與產(chǎn)品創(chuàng)新》教學課件

餅干加工工藝教學重點：1)餅干的分類。2)餅干的生產(chǎn)原理與工藝。教學難點：餅干的生產(chǎn)原理與工藝餅干加工工藝一、餅干的定義

餅干是以小麥粉（或其他谷物）等為主要原料，添加或不添加糖、油脂及其他輔料,經(jīng)調(diào)粉（或調(diào)漿）、成型、烘烤制成的水分低于6%的松脆性食品。根據(jù)配方和生產(chǎn)工藝的不同分為：（一）酥性餅干（二）韌性餅干二、餅干的分類1、酥性餅干

特點：特點是印模造型多為凸花，花紋明顯，結(jié)構(gòu)細密，油脂用量可高達50%左右以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入疏松劑和其他輔料，經(jīng)冷粉工藝調(diào)粉、輥壓、輥印或者沖、烘烤制成。2、韌性餅干

特點：是印模造型多為凹花，表面有針眼。制品表面平整光滑，斷面結(jié)構(gòu)有層次，口嚼時有松脆感，耐嚼。韌性餅干的糖和油脂的配比較酥性餅低。一般用糖量的30%以下，用油量為20%以下。以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入疏松劑、改良劑與其他輔料，經(jīng)熱粉工藝調(diào)粉、輥壓、輥切或沖印、烘烤制成。3、發(fā)酵蘇打餅干發(fā)酵餅又稱巧克力架，按其配方分為咸發(fā)酵餅和甜發(fā)酵餅。以小麥粉、糖、油脂為主要原料，酵母為疏松劑，加入各種輔料，經(jīng)發(fā)酵、調(diào)粉、輥壓、疊層、烘烤制成的松脆、具有發(fā)酵制品特有香味的焙烤食品。4、薄脆餅干以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入調(diào)味品等輔料，經(jīng)調(diào)粉、成型、烘烤制成的薄脆焙烤食品。5、曲奇餅干以小麥粉、糖、乳制品為主要原料，加入疏松劑和其他輔料，以和面，采用擠注、擠條、鋼絲節(jié)割等方法中的一種形式成型，烘烤制成的具有立體花紋或表面有規(guī)則波紋、含油脂高的酥化焙烤食品。6、夾心餅干在兩塊餅干之間添加糖、油脂或果醬為主要原料的各種夾心料的夾心焙烤食品。7、威化餅干以小麥粉（糯米粉）、淀粉為主要原料，加入乳化劑、疏松劑等輔料，以調(diào)粉、澆注、烘烤而制成的松脆型焙烤食品。又稱為華夫餅干。8、蛋圓餅干以小麥粉、糖、雞蛋為主要原料，加入疏松劑、香精等輔料，以攪打、調(diào)漿、澆注、烘烤而制成的松脆焙烤食品，俗稱蛋基餅干。9、蛋卷以小麥粉、糖、雞蛋為主要原料，加入疏松劑、香精等輔料，以攪打、調(diào)漿（發(fā)酵或不發(fā)酵）、澆注或掛漿、烘烤卷制而成的松脆焙烤食品。10、粘花餅干以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入乳制品、蛋制品、疏松劑、香料等輔料經(jīng)和面、成型、烘烤、冷卻、表面裱花粘糖花、干燥制成的疏松焙烤食品。11、水泡餅干以小麥粉、糖、雞蛋為主要原料，加入膨松劑，經(jīng)調(diào)粉、多次輥壓、成型、沸水燙漂、冷水浸泡、烘烤制成的具有濃郁香味的疏松焙烤食品。三、餅干的原料選擇及處理1、小麥粉和淀粉韌性餅干：面筋彈性中等、延伸性好、面筋含量低，濕面筋28%。酥性餅干：較低的延伸性彈性、較好的可塑性和粘結(jié)性，濕面筋22%蘇打餅干：濕面筋32%左右威化餅干：面筋含量低，濕面筋22%三、餅干的原料選擇及處理2、糖類作用：減少面筋的形成（反面筋蛋白水化作用）3、油脂作用：反面筋蛋白水化作用一般用糖粉或?qū)⑸疤侨芑癁樘菨{，過濾后使用。普通液體植物油脂、豬油等可以直接使用；奶油、人造奶油、椰子油等油脂在低溫時硬度較高，可以用攪拌機攪拌使其軟化或放在暖氣管旁加熱軟化。三、餅干的原料選擇及處理4、乳品、鹽、蛋品作用：良好的營養(yǎng)和風味乳品和食鹽等作為風味料，能提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價值，改善口感，可以適量配入。有些產(chǎn)品還可以加入雞蛋等輔料作為風味料。三、餅干的原料選擇及處理5、添加劑膨松劑乳化劑改良劑香精香料色素在餅干生產(chǎn)中都采用耐高溫的香精油，如香蕉、桔子、菠蘿、椰子等香精油，香精的用量應(yīng)符合食品添加劑使用標準的規(guī)定。四、餅干的生產(chǎn)原理與工藝餅干生產(chǎn)的一般工藝過程：原輔料的稱量→面團調(diào)制→成型→烘烤→冷卻→包裝（一）原輔料質(zhì)量的穩(wěn)定性和精確計算面粉：防結(jié)塊、霉變和蟲害；糖：防結(jié)塊；油脂：防變質(zhì)要求：準確稱量；（二）面團調(diào)制面團質(zhì)量：由配方、所用原料的性質(zhì)以及各種原料混合的程度所決定。根據(jù)面團的狀態(tài)、柔軟性、可塑性、彈性等判斷面團的額好壞。1、酥性面團調(diào)制（冷粉）：具有可塑性，印模沖印。2、韌性面團調(diào)制：延伸性、可塑性、沖印成型靜置韌性餅干面團一般調(diào)粉結(jié)束后即進入下一工序，但若調(diào)制的面團彈性過強，常采用靜置15～20分鐘，多者可達30分鐘。原因：面團長時間的撕拉攪打，面團內(nèi)部形成的張力（應(yīng)力）過大，調(diào)粉完時一時降不下來，靜置可使面團發(fā)生應(yīng)力松馳，消除內(nèi)部應(yīng)力，使彈性降低，面團符合要求。但也應(yīng)注意，若調(diào)制完成時，面團特性很好，就不必靜置而直接生產(chǎn)，否則彈性下降過度，延伸性和結(jié)合力也會下降，成型時面片脆弱，操作不順利。（三）輥壓、疊層與切割成型輥壓機：輥壓效果對餅干的成型及成型后的形狀有很大的影響。

疊層機：反復疊層使得餅干層次分明，口感酥脆。切割成型：沖印成型和輥切成型一般用帶針柱的凹花印模。2）11、輥壓（軋）：

將調(diào)制好的面團，用輥筒壓成薄片，使其形成厚薄均勻，表面光滑、質(zhì)地細膩、延伸性和可塑性適中的面帶，最終壓制成2～3mm厚的餅干坯。輥軋是將面團壓成薄片，其作用有：①壓薄面團形成面片，排除面團中的部分氣泡，防止餅干坯在烘烤后產(chǎn)生較大的孔洞；②使面片表面光潔，使制品橫斷面有明晰的層次結(jié)構(gòu)；③使彈性減弱，消除面團調(diào)制由于無定向運動造成的不均衡張力，便于沖印和防止表面破裂。2、疊層：

其作用有四：①修補輥壓出現(xiàn)的破損面帶；②折疊后使得面帶縱向和橫向的張力一致；③使餅干層次分明、口感酥脆；4、可在疊層間加入輔料，使產(chǎn)品多樣化；

3、切割成型（沖印成型、輥切成型）（1）沖印成型：沖印成形使一種老方法，主要是依靠成型機上的印模上下運動來完成的。沖印成形機操作要求十分高，要求皮子不粘輪筒、不粘帆布，打印清晰，落餅時無卷曲現(xiàn)象。

缺點：成型模具笨重、噪聲大、生產(chǎn)效率低。

（2）輥切成型特點：廣泛使用，適合不同類型的餅干生產(chǎn)。4、輥印成型適用于酥性餅干的生產(chǎn)；方便、大批量，花紋圖案清晰，產(chǎn)量高、運行平穩(wěn)、噪音低。不需要輥壓形成面帶、不需要循環(huán)邊料。5、擠出成型和擠注成型擠出成型：通過施加一定壓力，使用活塞或螺桿通過開放式的壓模嘴擠出成型坯體，擠出后的坯體可保持原有形狀。在這種成型方法中，壓模嘴即為成型模具，通過更換壓模嘴可擠出不同形狀的坯體。擠注成型6、餅干的烘烤1）水分含量的降低2）體積的膨脹3）顏色的變化4）溫度的變化5）淀粉和蛋白質(zhì)的變化6）組織結(jié)構(gòu)的變化7）風味的變化韌性餅干的烘烤過程冷凝膨脹定型脫水上色(１)冷凝在烘烤的開始階段，餅干坯進入烤爐，由于餅干坯表面溫度低，使爐內(nèi)最前部分的水蒸氣冷凝成露滴，凝聚在餅干表面，增大餅干水分。這個時間極短，餅干坯表面的淀粉粒迅速膨脹，使餅干表面產(chǎn)生光澤。(２)膨脹溫度逐漸升高，碳酸氫銨和小蘇打等疏松劑迅速分解產(chǎn)生大量ＣＯ2，由于餅坯中面筋網(wǎng)絡(luò)對氣體的包容性和抑制擴散作用，而形成巨大的膨壓，在膨壓作用下餅干迅速脹發(fā)，厚度大大增加，此為脹發(fā)階段。(3)定型隨著溫度的進一步升高，蛋白質(zhì)便凝固,失去其膠體特性，同時，酵母亦因蛋白質(zhì)變性而使之不再產(chǎn)生ＣＯ2氣體，疏松劑亦分解完畢，餅坯體積固定下來，形成一定形狀、大小、厚度，此即為定型階段。(4)脫水餅坯表面溫度達到100℃左右,表面層開始蒸發(fā)失水，內(nèi)部水分擴散到外部，最終焙烤成熟。(5)上色烘烤的最后階段。此時餅坯已失去大量水份，餅坯表面溫度得以迅速升高，由于焦糖化用和美拉德作用的影響，表面逐漸形成棕黃色、誘人色澤和焦香味，此即為上色階段。若烘烤過度，則由于類黑精的大量生成，顏色逐漸變深，最后終至焦糊現(xiàn)象，因此，此時要密切控制烘烤溫度與時間。韌性餅干的烘烤過程冷凝膨脹定型脫水上色7、餅干的冷卻和包裝1）