黃瓜汁豆乳飲料的研制

黃瓜汁豆乳飲料的研制

豆奶是一種被稱為“植物肉”的高質(zhì)量蛋白質(zhì)飲料。它富含優(yōu)質(zhì)植物、蛋白、鈣、磷、鐵、鋅等礦物。其中鐵的含量是奶牛的25倍。相比肉類而言,食用豆乳可有效降低膽固醇調(diào)配型蔬菜汁豆乳飲料是在豆乳中加入蔬菜汁、穩(wěn)定劑、乳化劑、白砂糖、有機酸等成分,混合調(diào)制而成的含乳飲料,這種飲料有效掩蓋了豆乳的不良風(fēng)味,具有色澤鮮艷、味道芳香、酸甜適口等特點。蔬菜汁豆乳可使豆乳和蔬菜汁在營養(yǎng)和風(fēng)味兩方面形成互補,從而揚長補短1材料和方法1.1塔里木大學(xué)農(nóng)業(yè)樹立市場核心黃豆、黃瓜、白砂糖、食鹽購于新疆阿拉爾市塔里木大學(xué)農(nóng)貿(mào)市場。檸檬酸、單甘脂、羧甲基纖維素鈉,食品級,均購于上海恒信化學(xué)試劑有限公司。1.2設(shè)備和設(shè)備BSA2202S型電子天平,賽多利斯科學(xué)儀器(北京)有限公司;PHS-3C酸度計,上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司。1.3工藝制作豆乳、黃瓜汁→調(diào)配酸化→均質(zhì)→灌裝→殺菌→成品1.4操作要點1.4.1豆乳的制備選用無霉變、未經(jīng)熱變性、色澤光亮、子粒飽滿、無蟲蛀的大豆,用水洗凈,然后用20℃左右的水浸泡14h,將豆皮和胚芽去凈,用沸水對大豆進行熱燙處理4min,熱燙后添加8倍于大豆質(zhì)量的沸水(符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn))磨漿,用4層紗布過濾,最后將所得的豆乳煮沸殺菌15min,冷卻后無菌保藏備用1.4.2滅酶處理選擇新鮮、無霉?fàn)€、無破損、香氣濃的黃瓜,洗凈后,去皮,切成大小相近的塊,將其放入1.5%食鹽水中進行護色,護色10min后用90℃熱水滅酶15min(滅酶處理可使黃瓜組織細胞原生質(zhì)中的蛋白質(zhì)凝固,改變細胞通透性,同時使果肉軟化、果膠水解,降低汁液黏度,從而提高出汁率)。將滅酶后的黃瓜塊放入榨汁機中榨汁,過濾后即得黃瓜汁1.4.3鈉、白砂糖的過濾將單甘酯(防止脂肪球上浮)、羧甲基纖維素鈉和白砂糖用少量60℃左右的熱水溶解過濾,邊攪拌邊加到熟豆乳中。將豆乳冷卻至溫度低于20℃后,在攪拌的條件下緩緩加入黃瓜汁和檸檬酸。1.4.4均質(zhì)、均質(zhì)將混勻后的料液加熱至70~80℃后,用高壓均質(zhì)機進行均質(zhì)。均質(zhì)采用二次均質(zhì)法,均質(zhì)壓力為20~25MPa。均質(zhì)后再殺菌,可以減少殺菌后的污染機會,有助于提高黃瓜汁豆乳貯存的安全性。1.4.5消毒均質(zhì)后的樣品進行灌裝,然后65℃殺菌30min。殺菌后迅速冷卻至室溫,即可得到黃瓜汁豆乳飲料1.5質(zhì)量評價方法1.5.1感官測試感官評分組由5人組成,要求公正,客觀,獨立。評分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示1.5.2物理和化學(xué)試驗可溶性固形物含量測定采用折光法。1.5.3微生物試驗菌落總數(shù)參照GB4789.2-2010用平板計數(shù)法進行檢測。大腸菌群參照GB4789.3-2010方法進行檢測。2結(jié)果與分析2.1單因素試驗的結(jié)果2.1.1添加量對豆香味的影響由表2可知,隨著豆乳添加量的增加,飲料的感官評分逐漸下降。豆乳添加量低于30%時,豆香味較弱。豆乳添加量超過50%時感官評分急劇下降,產(chǎn)品很容易發(fā)生絮凝。因此選擇豆乳添加量為30%,所制得的黃瓜汁豆乳飲料氣味協(xié)調(diào),呈乳白色且顏色均勻一致,表面有光澤。2.1.2白砂糖添加量的確定豆乳添加量為30%,黃瓜汁添加量為15%,檸檬酸添加量為0.02%,選擇白砂糖添加量為3%、4%、5%、6%、7%,對所得黃瓜汁豆乳飲料的感官品質(zhì)進行評分,得到白砂糖的適宜添加量,實驗結(jié)果見表3。由表3可知,隨著白砂糖添加量的增加,黃瓜汁豆乳飲料的感官評分先增加后減小,當(dāng)白砂糖添加量為5%時,黃瓜汁豆乳飲料的甜味適當(dāng),感官評分最高;白砂糖添加量大于5%時,黃瓜汁豆乳飲料過甜,感官評分下降。因此選擇白砂糖的添加量為5%時所制得的黃瓜汁豆乳飲料甜度適中,滋味純正。2.1.3黃瓜汁添加量的確定豆乳添加量為30%,白砂糖添加量為5%,檸檬酸添加量為0.02%,選擇黃瓜汁添加量為15%、20%、25%、30%、35%,對所得黃瓜汁豆乳飲料的感官品質(zhì)進行評分,得到黃瓜汁的適宜添加量,實驗結(jié)果見表4。由表4可知,隨著黃瓜汁添加量的增加,感官評分先增加后減小,當(dāng)黃瓜汁添加量為30%時,感官評分最高。黃瓜汁添加量較低時,幾乎沒有黃瓜味,豆奶味特別濃;黃瓜汁添加量過大時,黃瓜味突出,掩蓋了豆香味。因此選擇黃瓜汁添加量為30%,所制得的黃瓜汁豆乳飲料有黃瓜的香氣,隱約有豆香味,氣味協(xié)調(diào)。2.1.4檸檬酸添加量的確定豆乳添加量為30%,白砂糖添加量為5%,黃瓜汁添加量為15%,選擇檸檬酸添加量為0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%,對所得黃瓜汁豆乳飲料的感官品質(zhì)進行評分,得到檸檬酸的適宜添加量,實驗結(jié)果見表5。由表5可知,隨著檸檬酸添加量的增加,黃瓜汁豆乳飲料的感官評分先增加后減小,當(dāng)檸檬酸添加量為0.03%時,感官評分最高。檸檬酸添加量較小時,酸味不明顯,氣味不協(xié)調(diào);檸檬酸添加量較多時,口感過酸,有絮狀物產(chǎn)生,不易被接受。因此選擇檸檬酸添加量為0.03%,所制得的黃瓜汁豆乳飲料酸甜適當(dāng),滋味純正,口感細膩。2.2黃瓜汁豆乳飲料配方的正交試驗結(jié)果在單因素試驗的基礎(chǔ)上,選取豆乳添加量(A)、白砂糖添加量(B)、黃瓜汁添加量(C)、檸檬酸添加量(D)四個因素進行L由表7可知,各因素對黃瓜汁豆乳飲料感官品質(zhì)影響的順序從大到小依次為B>A>D>C,即白砂糖添加量>豆乳添加量>檸檬酸添加量>黃瓜添加量。黃瓜汁豆乳飲料的最佳配方為A方差分析結(jié)果(表8)表明,豆乳添加量、白砂糖添加量、檸檬酸添加量對黃瓜汁豆乳飲料的感官評分有顯著影響(P<0.05),黃瓜汁添加量對感官評分影響不大(P>0.05)。2.3產(chǎn)品的質(zhì)量控制2.3.1口感和成品貯藏時間內(nèi)穩(wěn)定性較好,符合一般果汁的特性,符合一般果汁的特性樣品呈乳白色,有黃瓜和豆乳特有的香氣,氣味協(xié)調(diào),酸甜適中,滋味純正,口感細膩、潤滑,無氣泡,無分層,且成品在存放一定時間內(nèi)穩(wěn)定性較好。2.3.2物理和化學(xué)指標(biāo)經(jīng)檢測,實驗所得黃瓜汁豆乳飲料的pH為4.8,固形物含量為5.5%。2.3.3微生物指數(shù)經(jīng)檢測,實驗所得黃瓜汁豆乳飲料的菌落總數(shù)≤50CFU/100mL,大腸菌群MPN/100mL≤5。3產(chǎn)品配方和h值的測定本文以黃豆和黃瓜為原料,研究開發(fā)出新型的黃瓜汁豆乳蛋白飲料,通過單因素實驗和正交實驗對該飲料的配方進行了優(yōu)化研究,得出黃瓜汁豆乳飲料的最佳配方為豆乳添加量30%、白砂糖添加量5.5%、黃瓜汁添加量28%、檸檬酸添加量0.25%。按此配方制得的產(chǎn)品具有黃瓜味和豆香味,氣味協(xié)調(diào)柔和,顏色均勻一致,呈乳白色,光澤度好,酸甜適中,口感細膩。JYLD020料理機,九陽股份有限公司;SK3509折光儀,泉州光學(xué)儀器廠;pH值的測定采用酸度計法。選取豆乳添加量、白