苦瓜超微粉營養(yǎng)面包的研制

苦瓜超微粉營養(yǎng)面包的研制

杏仁又名紅瓜、苦瓜、苦葡和金荔枝。這是遼寧省的苦南瓜科?？喙暇哂星鍩嵯?、養(yǎng)血益氣、補(bǔ)腎健脾、滋肝明目的功效?？喙现泻猩飰A、三萜類、黃酮類、多糖、皂苷類等多種生物活性成分,可降血糖、抗癌、抗病毒、增強(qiáng)免疫力超微粉碎技術(shù)是指將物料顆粒粉碎至粒徑在30μm以下的一種微粉碎技術(shù),由于顆粒的微細(xì)化導(dǎo)致表面積和孔隙率的增加,使超微粉體具有獨(dú)特的物理化學(xué)性能,有良好的分散性、吸附性、溶解性、化學(xué)活性、生物活性等。超微粉碎技術(shù)作為一種新型的資源加工方法,已愈來愈引起人們的關(guān)注,雖起步較晚,但已顯露出特有的優(yōu)勢和廣闊的應(yīng)用前景。由于苦瓜具有明顯苦味,很多人難以接受,加上其食用方法比較單一,使其開發(fā)受到限制。本研究運(yùn)用現(xiàn)代超微粉碎技術(shù),將苦瓜制成超微粉,并將其添加到面粉中,研制出風(fēng)味獨(dú)特、有保健功能的苦瓜超微粉面包,不僅大大提高了苦瓜的生物利用度,保留了生物活性成分,而且豐富了面包品種,為苦瓜的利用開辟了一條新途徑。1材料和方法1.1苦瓜粉添加量苦瓜超微粉:課題組自行開發(fā)生產(chǎn)的80目和300目苦瓜粉;高筋面粉、安琪面包改良劑(產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號:Q/YB.J02.03)、高活性干酵母、奶粉、食鹽、植物油、白砂糖、水、雞蛋。1.2測試設(shè)備WJZ-6型貝利微粉機(jī),ACA面包機(jī)。1.3測試方法1.3.1基本表面處理本試驗(yàn)選用的基本配方見表11.3.2包的生產(chǎn)工藝采用一次發(fā)酵法,其工藝流程如下:苦瓜超微粉的制備→面團(tuán)調(diào)制→面團(tuán)發(fā)酵→靜置醒發(fā)→烘烤。1.3.3工藝操作要點(diǎn)1.3.3.1.苦南瓜粉的制備采用WJZ-6型貝利微粉機(jī)將苦瓜分別磨至80目和300目的超微粉備用。1.3.3.面團(tuán)的制備先將130mL~140mL水加入和面機(jī)中,再加入精鹽、白砂糖、奶粉和面包改良劑充分?jǐn)嚢?乳化均勻后再加入高筋面粉、苦瓜超微粉和酵母粉進(jìn)行攪拌,待面團(tuán)剛形成,面筋還未充分?jǐn)U展時加入食用油拌勻,再加20mL~40mL水,繼續(xù)攪拌至面團(tuán)成熟1.3.3.時間80min100min發(fā)酵溫度28℃~32℃,相對濕度85%~90%,時間80min~100min;在發(fā)酵過程中需翻面(即撳粉)2~3次,使面團(tuán)內(nèi)充入新鮮空氣,降低二氧化碳濃度,促進(jìn)酵母發(fā)酵和面筋擴(kuò)展。1.3.3.4靜態(tài)喚醒面團(tuán)搓圓后,在溫度30℃~35℃,相對濕度80%~90%的條件下靜置20min~30min,醒發(fā)至原體積的3~4倍即可。1.3.3.5款烘焙烘烤溫度110℃~130℃,烘烤時間40min~50min。1.3.4添加量的單因素試驗(yàn)為了探討不同目數(shù)和不同添加量的苦瓜粉對面包品質(zhì)的影響,分別對80目和300目的苦瓜粉進(jìn)行添加量的梯度試驗(yàn),即在同一工藝條件下,保證其它因素不變,改變苦瓜粉的添加量,添加量濃度分別為0%,1%,2%,3%,4%,6%,8%以選擇出苦瓜粉的最佳添加量范圍。1.3.5正交試驗(yàn)在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,選取300目苦瓜粉、食鹽、白砂糖和面包改良劑為4個因素項(xiàng),以添加量為水平項(xiàng),設(shè)計L1.3.6面包品質(zhì)指標(biāo)根據(jù)面包烘焙品質(zhì)評分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評價:總分100分,面包體積45分,面包外觀5分,面包芯質(zhì)地10分,面包芯紋理結(jié)構(gòu)35分,口感5分。2結(jié)果與分析2.1單因素試驗(yàn)的結(jié)果和分析2.1.1添加量對覺醒發(fā)體積的影響由表2可知,添加苦瓜粉后面包的醒發(fā)體積會受到影響,并且隨著添加量的增加,醒發(fā)體積會逐漸變小。當(dāng)80目苦瓜粉添加量超過6%、300目苦瓜粉添加量超過8%時面包體積基本不增加。這主要是因?yàn)樘砑涌喙戏蹖γ娼钇鸬搅讼♂屪饔?影響了面團(tuán)的起發(fā)性能。2.1.2苦瓜粉添加量對面包品質(zhì)的影響結(jié)合表3、圖1可以看出,苦瓜粉對面包的綜合品質(zhì)也產(chǎn)生影響,隨添加量的增加,對面包綜合品質(zhì)的影響也越大。當(dāng)添加量>3%時,面包的外觀、組織結(jié)構(gòu)、口感等品質(zhì)特性會明顯下降,究其原因可能是一方面苦瓜超微粉無可塑性和延伸性,加入后對面筋起到了稀釋作用,從而弱化了面團(tuán)筋力,使面包彈性變差,面團(tuán)持氣能力降低;另一方面隨苦瓜粉濃度增加,對酵母的生長發(fā)酵產(chǎn)生一定影響,從而影響了面包品質(zhì)。圖1表明,添加同等濃度的苦瓜粉時,80目苦瓜粉的面包品質(zhì)均不如300目苦瓜粉的面包。且80目的面包表面比較粗糙,面包芯質(zhì)地粗糙彈性差,口感也不細(xì)膩。綜合考慮,初步選擇添加量3%的300目苦瓜粉。2.2面包改良劑正交試驗(yàn)結(jié)果根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果,以300目苦瓜粉、食鹽、白砂糖和面包改良劑為正交試驗(yàn)的4個因素,并各選取3個水平,設(shè)計正交試驗(yàn),試驗(yàn)結(jié)果見表4。由表4可知,各因素對面包品質(zhì)影響的主次順序?yàn)锳>B>C>D,其最佳配方為A2.3產(chǎn)品性能指標(biāo)2.3.1滑、土、魚、魚色澤:表皮色澤正常,光潔平滑;內(nèi)部組織:面包芯細(xì)膩光滑,柔軟而富有彈性,氣孔細(xì)密均勻并呈方形,孔壁薄,呈海綿狀;風(fēng)味:有面包焦香味、甜咸味、淡苦瓜味和酵母味,味純正,無異味;口感:松軟細(xì)膩,香甜適口。2.3.2物理和化學(xué)指標(biāo)水分:以面包中心部位為準(zhǔn),含水量在35%~44%;酸度:以面包中心部位為準(zhǔn),≤5.0°T;比容:4.1mL/g。2.3.3以pb計計有毒金屬:總砷(mg/kg,以As計)、鉛(mg/kg,以Pb計)均小于0.5;微生物指標(biāo):細(xì)菌總數(shù)≤800個/g,大腸菌群≤15個/100g,致病菌未檢出;食品添加劑:符合GB2760規(guī)定。3正交試驗(yàn)結(jié)果1)通過對不同目數(shù)的苦瓜粉做單因素試驗(yàn),選擇苦瓜粉的目數(shù)為300目,并初步確定添加量為3