?？喙蠌?fù)合飲料的研制

桑苦瓜復(fù)合飲料的研制

0桑瓜的制作黑莓是黑莓科植物的黑莓果實(shí)。桑椹的區(qū)別是黑莓棗、桑椹、黑莓粒和桑果。桑葚有治療肝腎不足和血虛經(jīng)虧引起的頭暈?zāi)垦?、須發(fā)早白、津傷口渴、腸燥便秘等作用,還有生津潤燥、滋陰補(bǔ)血的功效,但是脾胃虛寒者、孕婦禁服桑葚苦瓜又名涼瓜,是葫蘆科植物,為一年生攀緣植物。果實(shí)呈紡錘形,有瘤狀凸起,成熟時(shí)為橙黃色,味苦,瓤為鮮紅色,味甜。嫩果為綠白色,成熟時(shí)轉(zhuǎn)為白色,后熟果是黃紅色,嫩果或老果均可食用桑葚酸甜爽口,且為深紫色,感官品質(zhì)好,符合近年來人們由于追求健康而對深色食品需求的心理;苦瓜含有豐富的營養(yǎng)價(jià)值,且可以消暑降火,但是其味苦,很難被人們所接受1材料和方法1.1試驗(yàn)材料桑葚、苦瓜,購于臨汾市堯都區(qū)農(nóng)貿(mào)市場;白砂糖、檸檬酸、黃原膠,均為食品級,市售。1.2超聲、超聲波儀器MJ-BL25B2型攪拌機(jī),廣東美的生活電器制造有限公司產(chǎn)品;AI-F2005E型電磁爐,浙江愛仕達(dá)電器股份有限公司產(chǎn)品;KQ-250B型超聲波清洗器,昆山市超聲儀器有限公司產(chǎn)品;80-2型低速離心機(jī),常州國華電器有限公司產(chǎn)品;BS-30KA型電子天平,上海友聲衡器有限公司產(chǎn)品。1.3過濾預(yù)處理(1)桑葚→挑選→清洗→榨汁→過濾→浸提→過濾→濾液;(2)苦瓜→挑選→清洗→切塊→榨汁→過濾→浸提→過濾→濾液;(1)+(2)→調(diào)配→殺菌→灌裝→封口→殺菌→冷卻→成品。1.4操作要點(diǎn)1.4.1桑初煮稱取挑選后的優(yōu)質(zhì)桑葚,清洗干凈后與水以1∶1的比例進(jìn)行混合,然后經(jīng)過榨汁、過濾、浸提、再進(jìn)行200目過濾,即得到桑葚汁1.4.2家庭成分配挑選新鮮、無腐爛的苦瓜,清洗、切塊后與水以1∶2的比例混合,用榨汁機(jī)榨汁,然后過濾。將過濾后的苦瓜汁浸提,再經(jīng)過200目過濾,即得到苦瓜汁。1.4.3白砂糖添加量的確定將桑葚上清液、苦瓜上清液按不同的比例混合,再加入白砂糖一起在容器內(nèi)攪拌均勻,然后加入檸檬酸調(diào)節(jié)酸度,并加入黃原膠調(diào)節(jié)汁液的穩(wěn)定性1.4.4消毒將灌裝使用的玻璃瓶在95℃條件下殺菌1min。1.4.5防雨殺菌后采用95℃的熱灌裝,冷卻后即得成品1.5給付以量化將不同比例的配方對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響通過感官評分給以量化。9名經(jīng)過培訓(xùn)的食品專業(yè)學(xué)生作為評分員,按照品評的程序和評定的標(biāo)準(zhǔn),要求獨(dú)立地對各試驗(yàn)號的指標(biāo)分別進(jìn)行評分產(chǎn)品感官評定標(biāo)準(zhǔn)見表1。2結(jié)果與分析2.1桑汁添加量的確定桑葚汁與苦瓜汁配比液添加量的確定見表2。由表2可知,隨著桑葚汁和苦瓜汁配比液添加量的增加,飲料從淡綠色逐漸變成深紫色;由清澈到有點(diǎn)渾濁,再由渾濁到清澈;滋味由味苦不適到酸甜適宜,再到酸甜可口,最后到酸甜可口、有苦瓜的清香味。當(dāng)桑葚汁與苦瓜汁配比液添加量達(dá)到2∶8時(shí),汁液有光澤,視覺感受不好,酸甜適宜;此后汁液有點(diǎn)渾濁或不均勻,直到桑葚汁與苦瓜汁配比液添加量達(dá)到8∶2時(shí),汁液呈深紫色且清澈有光澤,酸甜可口,有苦瓜的清香味。2.2白砂糖添加量的確定白砂糖添加量對飲料影響的評分結(jié)果見表3。由表3可知,在確定桑葚汁與苦瓜汁配比液添加量和檸檬酸與黃原膠添加量的條件下,隨著白砂糖添加量的逐漸增加,飲料的滋味會越來越適宜。當(dāng)添加量增至7%后繼續(xù)增加時(shí),飲料的味道就會逐漸變甜2.3檸檬酸添加量對飲料品質(zhì)的影響檸檬酸添加量對飲料影響的評分結(jié)果見表4。由表4可知,在確定桑葚汁與苦瓜汁配比液添加量和白砂糖與黃原膠添加量的條件下,隨著檸檬酸添加量的逐漸增加,飲料的滋味會越來越適宜。當(dāng)添加量增至0.06%后繼續(xù)增加時(shí),飲料的味道就會逐漸變酸。2.4黃原膠添加量的確定黃原膠添加量對飲料影響的評分結(jié)果見表5。2.5正交試驗(yàn)結(jié)果在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,以桑葚汁與苦瓜汁配比液添加量、檸檬酸添加量、白砂糖添加量、黃原膠添加量4個(gè)因素做正交試驗(yàn),得出最佳組合。正交試驗(yàn)結(jié)果與分析見表6。由表6中R值可知,影響桑葚苦瓜復(fù)合型功能飲料評分結(jié)果因素的次序?yàn)锳>B=D>C,即桑葚汁與苦瓜汁配比液添加量>檸檬酸添加量=黃原膠添加量>白砂糖添加量。通過直觀分析可以得出,桑葚苦瓜復(fù)合型功能飲料的最佳配比組合為A3白砂糖添加量2.桑葚苦瓜復(fù)合型功能飲料的最佳配比為桑葚汁與苦瓜汁配比液添加