傳統(tǒng)鐵皮蛋糕配方比例與其品質(zhì)關(guān)系研究

傳統(tǒng)鐵皮蛋糕配方比例與其品質(zhì)關(guān)系研究

脆蛋糕是由雞蛋、面粉和糖作為主要原料制成的。它是一種像海綿一樣香味甘甜的組織。它富含豐富的養(yǎng)分，是一種罕見(jiàn)的零食。它主要以外脆內(nèi)柔,蛋香怡人,營(yíng)養(yǎng)豐富而深受消費(fèi)者的歡迎。普通脆皮蛋糕是以面粉、雞蛋和糖為基礎(chǔ)原料制作出來(lái)的蛋糕,其保脆時(shí)間短,松軟度和適口性相對(duì)較低。為增加其表皮松脆度和良好口感,在調(diào)制蛋糊時(shí)添加適量蛋糕油,可縮短打發(fā)時(shí)間,使蛋糕組織細(xì)密、柔軟而有彈性和表皮松脆。在脆皮蛋糕傳統(tǒng)加工工藝的基礎(chǔ)上,以面粉、雞蛋、白砂糖和蛋糕油為原料,以蛋糕品質(zhì)評(píng)分為指標(biāo),優(yōu)化原料配方組合,確定了最佳脆皮蛋糕配方。1試驗(yàn)材料和方法1.1試驗(yàn)材料糕點(diǎn)粉,特制級(jí),菏澤華瑞食品有限公司;蛋糕油、速發(fā)蛋糕油,廣州市至潤(rùn)油脂食品工業(yè)有限公司;白砂糖、精制細(xì)粉、新鮮雞蛋,市售。1.2精密機(jī)械制品XNJBJ-B7L打蛋機(jī),恒霸設(shè)備有限責(zé)任公司;YXD-20型遠(yuǎn)紅外烤箱,上海紅聯(lián)機(jī)械電器制造有限公司;YP3001N電子天平,上海精密科學(xué)儀器有限公司;B10不沾圓形模、烤盤(pán),哈爾濱盛達(dá)食品模具公司;2ZG-1919精刻三角尺,南昌航天文體用品有限公司。1.3方法1.3.1工藝稱(chēng)料→面糊調(diào)制→澆?！婵尽鋮s→脫?！善?.3.2糕油調(diào)味汁的制作以糕點(diǎn)粉100g為基準(zhǔn),按面粉百分比分別稱(chēng)量白糖、雞蛋和蛋糕油,然后經(jīng)打蛋機(jī)調(diào)制面糊、澆模、烘烤、冷卻和脫模工序制作而成脆皮蛋糕。最后從比容、芯部結(jié)構(gòu)、口感和外觀方面評(píng)價(jià)其品質(zhì)。脆皮蛋糕的制作方法與評(píng)價(jià)詳見(jiàn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T10142-93。1.3.3白砂糖、雞蛋、蛋糕油添加量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響脆皮蛋糕配方原料為面粉、白糖、雞蛋和蛋糕油,以糕點(diǎn)粉為基準(zhǔn),通過(guò)單因素試驗(yàn),改變白糖、雞蛋、蛋糕油與糕點(diǎn)粉的比例,評(píng)價(jià)白糖、雞蛋和蛋糕油的添加量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響。采用L2結(jié)果與討論2.1雞蛋蛋糕坯由圖1可知:脆皮蛋糕的品質(zhì)隨著雞蛋添加量的增加呈先增大后減小的趨勢(shì)。雞蛋添加量為糕點(diǎn)粉100%時(shí)其品質(zhì)最好。不加雞蛋的蛋糕坯經(jīng)烘焙后呈白色,無(wú)蛋香味,比容小、芯部結(jié)構(gòu)較堅(jiān)實(shí),頂部無(wú)膨脹;而加入雞蛋的蛋糕坯經(jīng)烘烤后呈現(xiàn)漂亮的金黃色,有特殊的蛋香味,結(jié)構(gòu)疏松多孔,比容膨大柔軟。雞蛋添加量過(guò)量則蛋糕坯底部出現(xiàn)堅(jiān)硬的沉淀物,這是由于雞蛋過(guò)量無(wú)法被增稠穩(wěn)定而造成的。2.2不同品種的20%時(shí)的品質(zhì)由圖2可知:脆皮蛋糕的品質(zhì)隨著白砂糖添加量的增加呈先增大后減小的趨勢(shì)。白砂糖添加量為糕點(diǎn)粉100%時(shí)其品質(zhì)最好。不添加白砂糖時(shí)蛋糕比容較小,組織堅(jiān)硬,頂部膨脹很小,組織粗糙,表面易破裂。而加入白砂糖的蛋糕比容較大,組織疏松多孔而柔軟,口味綿甜,這是由于白砂糖對(duì)雞蛋打發(fā)具有增稠蛋液、穩(wěn)定氣泡的作用。白砂糖添加過(guò)量時(shí)表面有白點(diǎn),這是由于未溶解徹底造成的。2.3品質(zhì)情況由圖3可知:脆皮蛋糕的品質(zhì)隨蛋糕油添加量的增加呈先增大后減小的趨勢(shì)。蛋糕油添加量為糕點(diǎn)粉4%時(shí)其品質(zhì)最好。不加蛋糕油時(shí),蛋糕坯質(zhì)地較硬,比容較小,組織粗糙,氣孔較大。加入蛋糕油時(shí),蛋糕比容相對(duì)較大,芯部氣孔小而致密,表皮松脆,外觀色澤均一,形狀規(guī)整。蛋糕油添加過(guò)量時(shí),蛋糕表皮易破裂、掉渣,頂部有塌陷,此因表皮太松脆而無(wú)法裹挾氣體造成。2.4正交優(yōu)化試驗(yàn)通過(guò)L由表1可知:影響脆皮蛋糕品質(zhì)的因素大小次序?yàn)殡u蛋>白砂糖>蛋糕油。最佳因素水平組合為A3白砂糖和蛋糕油比例對(duì)脆餅品質(zhì)的影響(1)影響脆皮蛋糕品質(zhì)的因素大小次序?yàn)殡u蛋>白砂糖>蛋糕油。最佳配方為糕點(diǎn)粉100%、雞蛋100%、白砂糖100%和蛋糕油4%。(2)適度比例的雞蛋、白砂糖和蛋糕油制作的脆皮蛋糕感官品質(zhì)最佳。雞蛋不足蛋糕比容較小,顏色淺,過(guò)度則出現(xiàn)沉淀;白砂糖