第三章 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)2第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)學(xué)概論一、營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本概念營(yíng)養(yǎng)：營(yíng)養(yǎng)就是謀求養(yǎng)生。營(yíng)養(yǎng)是機(jī)體攝取食物，經(jīng)過消化、吸收、代謝和排泄，利用食物中的營(yíng)養(yǎng)素和其他對(duì)身體有益的成分構(gòu)建組織器官、調(diào)節(jié)各種生理功能，維持正常生長(zhǎng)、發(fā)育和防病保健的過程。營(yíng)養(yǎng)素：營(yíng)養(yǎng)素是機(jī)體為了維持生存、生長(zhǎng)發(fā)育、體力活動(dòng)和健康以食物的形式攝入的一些需要的物質(zhì)。人體所需的營(yíng)養(yǎng)素有蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素、水和膳食纖維素共七大類。3人體需要的營(yíng)養(yǎng)素(Nutrients)種類蛋白質(zhì)Protein脂類Fat碳水化物Carbohydrate礦物質(zhì)Mineral維生素Vitamin水Water膳食纖維素DietaryFiber42007年中國(guó)居民膳食寶塔應(yīng)用平衡膳食寶塔需要注意的問題（1）確定自己的食物需要。（2）同類互換，調(diào)配豐富的膳食。（3）合理分配三餐食量。（4）因地制宜，充分利用當(dāng)?shù)刭Y源。（5）要養(yǎng)成習(xí)慣，長(zhǎng)期堅(jiān)持。5第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)學(xué)概論一、營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本概念營(yíng)養(yǎng)學(xué)：營(yíng)養(yǎng)學(xué)是研究膳食、營(yíng)養(yǎng)素及其他食物成分對(duì)健康影響的科學(xué)。營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究?jī)?nèi)容營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)食物營(yíng)養(yǎng)學(xué)特定人群營(yíng)養(yǎng)臨床營(yíng)養(yǎng)公共營(yíng)養(yǎng)6膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量：每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z人量的參考值，它是在推薦的營(yíng)養(yǎng)素(RDAs)基礎(chǔ)上發(fā)展起來的。膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs)平均需要量（EAR）推薦攝入量（RNI）適宜攝入量（AI）可耐受最高攝入量（UL）第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)學(xué)概論78第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)學(xué)概論二、營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系1、營(yíng)養(yǎng)素的功能：(1)動(dòng)態(tài)平衡1)能量平衡2)營(yíng)養(yǎng)素平衡3)水鹽平衡(2)內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)態(tài)1)神經(jīng)系統(tǒng)調(diào)節(jié)2)酶調(diào)節(jié)3)激素調(diào)節(jié)9第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)學(xué)概論二、營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系2．營(yíng)養(yǎng)是維持健康的基礎(chǔ)：(1)維持人體組織的構(gòu)成：(2)維持生理功能：(3)維持心理健康：(4)預(yù)防疾病發(fā)生：10第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)學(xué)概論二、營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系3．營(yíng)養(yǎng)對(duì)人群健康的影響：(1)保證兒童的正常生長(zhǎng)發(fā)育和心理發(fā)育(2)滿足各類特殊人群的營(yíng)養(yǎng)需要(3)增強(qiáng)特殊環(huán)境下人群的抵抗力、耐受性、適應(yīng)性(4)預(yù)防營(yíng)養(yǎng)素的缺乏與過多及相關(guān)的疾病(5)輔助各種疾病的治療11第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)學(xué)概論三、營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展史1、中國(guó)古代的營(yíng)養(yǎng)學(xué)早在3000多年前，即公元前1100年~公元前771年的西周時(shí)期，官方的醫(yī)政制度將醫(yī)生分為四大類：食醫(yī)、疾醫(yī)、瘍醫(yī)和獸醫(yī)，其中食醫(yī)排在諸醫(yī)之首，是專事飲食營(yíng)養(yǎng)的醫(yī)生，也可以說是世界上最早的營(yíng)養(yǎng)師。

《皇帝內(nèi)經(jīng)素問》：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補(bǔ)精益氣”，對(duì)平衡膳食作了精辟論述，可以認(rèn)為是世界上最早的“膳食指南”12第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)學(xué)概論三、營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展史2、現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展：奠基于十八世紀(jì)中葉1783年Lavoisier發(fā)現(xiàn)氧1842年Liebig等發(fā)現(xiàn)三大營(yíng)養(yǎng)素的氧化－機(jī)體的營(yíng)養(yǎng)過程1912年Funk發(fā)現(xiàn)第一種維生素硫胺素，～1945年發(fā)現(xiàn)了13種維生素1934年?duì)I養(yǎng)學(xué)被正式承認(rèn)為一門科學(xué)整個(gè)十九世紀(jì)到二十世紀(jì)中葉為發(fā)現(xiàn)研究各種營(yíng)養(yǎng)素的鼎盛時(shí)期13第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)學(xué)概論三、營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展史2、現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展：奠基于十八世紀(jì)中葉1973年確定14種必需微量元素1984年確定人體8種必需氨基酸1990年確定8種必需微量元素二十世紀(jì)末期植物化學(xué)物的研究熱點(diǎn)二十一世紀(jì)分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)為又一研究熱點(diǎn)目前膳食纖維、植物化學(xué)物、營(yíng)養(yǎng)素與慢性病成為研究的熱點(diǎn)14第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)學(xué)概論三、營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展史3、推薦膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量研究進(jìn)展1941年美國(guó)國(guó)家研究院（NationalResearchCouncil,NRC）制訂了美國(guó)第一個(gè)推薦的膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量（RecommendedDietaryAllowances,RDAs）。在NRC食物與營(yíng)養(yǎng)委員會(huì)（FoodandNutritionBoard,FNB）組織領(lǐng)導(dǎo)下,到1989年美國(guó)發(fā)表了第十版RDAs。1992年夏，F(xiàn)NB開始討論第十版RDAs是否應(yīng)當(dāng)進(jìn)行修改。FNB成員對(duì)于傳統(tǒng)的RDAs概念是否包含營(yíng)養(yǎng)素促進(jìn)健康的觀點(diǎn)提出質(zhì)疑。

到1996年確定了分步制定膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(DietaryReferenceIntakes,DRIs)的計(jì)劃和組織安排。

2000年美國(guó)頒布了部分營(yíng)養(yǎng)素的DRIs。

154、我國(guó)現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展開始于20世紀(jì)初，主要做一些“食物成分分析”及“人群的膳食調(diào)查”；早期營(yíng)養(yǎng)學(xué)工作者：吳憲、候祥川、鄭集、蘇祖斐等；1927年，《中國(guó)生理雜志》創(chuàng)刊，1928年發(fā)表了《中國(guó)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值》，1937年發(fā)表了《中國(guó)民眾最低營(yíng)養(yǎng)需要》；1939年，中國(guó)醫(yī)學(xué)會(huì)提出了中國(guó)歷史上第一個(gè)《營(yíng)養(yǎng)素供給量建議》；1941年，首次全國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)議召開，1945年，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)成立并創(chuàng)辦《中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)雜志》，1956年復(fù)刊后改名為《營(yíng)養(yǎng)學(xué)報(bào)》；第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)學(xué)概論164、我國(guó)現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展59年、82年、92年、2002年分別進(jìn)行了第一、二、三、四次全國(guó)性營(yíng)養(yǎng)調(diào)查；62年提出了建國(guó)后第一個(gè)《營(yíng)養(yǎng)素供給量建議》；88年進(jìn)行了修訂，89年提出了《中國(guó)居民膳食指南》，97年修訂了膳食指南，98年發(fā)布了《中國(guó)居民平衡膳食寶塔》；2000年提出了《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》；2008年發(fā)布了《中國(guó)居民膳食指南2007》及《中國(guó)居民平衡膳食寶塔》。第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)學(xué)概論17第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)學(xué)概論三、營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展史5、近年的營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究對(duì)基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)的研究又有許多新的進(jìn)展，例如膳食纖維的生理作用及其與疾病防治的關(guān)系、n-3系列的α-亞麻酸被認(rèn)為是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素。膳食、營(yíng)養(yǎng)是一些慢性病的重要病因或預(yù)防和治療的重要手段、營(yíng)養(yǎng)因素與遺傳基因的相互作用。食物中的非營(yíng)養(yǎng)素生物活性物質(zhì)對(duì)健康的促進(jìn)作用或?qū)δ承┞圆〉谋Ｗo(hù)作用等已成為現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究的新領(lǐng)域。

18第二節(jié)能量及宏量營(yíng)養(yǎng)素機(jī)體在物質(zhì)代謝過程中所伴隨的能量釋放、轉(zhuǎn)移和利用構(gòu)成了整個(gè)能量代謝過程，是生命活動(dòng)的基本特征之一。一、能量191．能量單位熱能(energy)熱能維持體溫恒定維持各種生理體力活動(dòng)正常進(jìn)行單位焦耳(joule，J)，千焦耳(kilo-joules，kJ)卡(calorie，cal)千卡(kilo-calories，kcalories，kcal)1cal=4.184J1J=0.239cal不斷向環(huán)境中散發(fā)1gCHO→16.7kJ(4.0kcal)1g乙醇→29.3kJ(7.0kcal)1gPro→16.7kJ(4.0kcal)1gFat→36.7kJ（9.0kcal)202.能量的來源（1）人體所需要的能量來源于食物中的碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)，三者統(tǒng)稱為“產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素”或“熱源質(zhì)”。1)碳水化合物。碳水化合物是人體的主要能量來源2)脂肪。在正常情況下，人體所消耗能量的40％～50％來自體內(nèi)的脂肪。3)蛋白質(zhì)。在某些特殊情況下，人體所需能源物質(zhì)供能不足蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生氨基酸來獲得能量，以維持必要的生理功能212.能量的來源(2)食物的卡價(jià)每克產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)氧化所產(chǎn)生的能量值稱為“食物的熱價(jià)”或“食物的能量卡價(jià)”，亦稱“能量系數(shù)”。

1g蛋白質(zhì) 16.7KJ(4kcal)1g脂肪 36.7KJ(9kcal)1g碳水化物 16.7KJ(4kcal)(3)能量來源分配蛋白質(zhì) 占總熱能10－15%

脂類 占總熱能20－30%

碳水化合物 占總熱能55－65%40歲以上人群供熱量適當(dāng)減少，兒童適當(dāng)增加熱能供應(yīng)223．能量消耗理想狀態(tài)是維持能量的平衡，但是不同人群的能量消耗情況不同。能量攝入是間斷的過程，而能量消耗是連續(xù)過程。(1)基礎(chǔ)代謝(2)體力活動(dòng)(3)食物熱效應(yīng)(4)生長(zhǎng)發(fā)育及孕婦、乳母對(duì)能量的需求2360-75%基礎(chǔ)代謝15－30%體力活動(dòng)5－10%食物熱效應(yīng)24(1)基礎(chǔ)代謝3．能量消耗恒溫(20-25℃)安靜靜臥禁食12hr熱能消耗(BM)體溫呼吸血液循環(huán)其它器官生理需要放松清醒僅維持最基本生命活動(dòng)25基礎(chǔ)代謝測(cè)試條件排除食物熱效應(yīng)作用的影響：清晨未進(jìn)餐以前，距離前一天晚餐12～14h；排除肌肉活動(dòng)的影響：測(cè)量前不應(yīng)做費(fèi)力的勞動(dòng)或運(yùn)動(dòng)，靜臥半小時(shí)以上，測(cè)量時(shí)采取平臥姿勢(shì)，全身肌肉盡量松弛；排除環(huán)境溫度的影響：室溫應(yīng)保持在20－25℃；排除精神活動(dòng)的影響：保持心境平和，不進(jìn)行復(fù)雜的精神活動(dòng)。3．能量消耗261)基礎(chǔ)代謝的測(cè)量方法①氣體代謝法。能量代謝始終伴隨著氧的消耗和二氧化碳的產(chǎn)生。故可根據(jù)氧的消耗量推算能量消耗量。目前臨床常用的是一種特制的代謝車。（圖）②用體表面積計(jì)算。基礎(chǔ)代謝消耗的能量常根據(jù)體表面積或體重和基礎(chǔ)代謝率計(jì)算基礎(chǔ)代謝＝體表面積(m2)×基礎(chǔ)代謝率(kJ／m2h或kcal／m2h)×243．能量消耗27282)基礎(chǔ)代謝的影響因素體表面積：體格大基礎(chǔ)代謝也會(huì)相應(yīng)增大；年齡：一般隨著年齡的增長(zhǎng)，基礎(chǔ)代謝呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)；性別：女子的基礎(chǔ)代謝量約比男子低10％，以一天的基礎(chǔ)代謝計(jì)算約少20％；激素：甲亢基礎(chǔ)代謝明顯升高，黏液水腫，去甲腎上腺素使基礎(chǔ)代謝明顯降低；氣候：冬季的基礎(chǔ)代謝量比夏天高5－10％；勞動(dòng)強(qiáng)度：勞動(dòng)強(qiáng)度高基礎(chǔ)代謝一般較高；其他：體質(zhì)狀況、食物構(gòu)成、職業(yè)、精神狀態(tài)。3．能量消耗2930(2)體力活動(dòng)除基礎(chǔ)代謝外，體力活動(dòng)是影響人體能量消耗的主要因素。機(jī)體耗氧量的增加與肌肉活動(dòng)的強(qiáng)度呈正比關(guān)系。耗氧量最多可達(dá)到安靜時(shí)的10－20倍。通常各種體力活動(dòng)所消耗的能量約占人體總能量消耗的15－30％；3．能量消耗31影響體力活動(dòng)能量消耗的因素1)肌肉越發(fā)達(dá)者，活動(dòng)能量消耗越多；2)體重越重者，能量消耗越多；3)勞動(dòng)強(qiáng)度越大、持續(xù)時(shí)間越長(zhǎng)，能量消耗越多。其中勞動(dòng)強(qiáng)度主要影響因素，而勞動(dòng)強(qiáng)度主要涉及勞動(dòng)時(shí)牽動(dòng)的肌肉多少和負(fù)荷的大??；4)與工作的熟練程度有關(guān)，對(duì)工作熟練程度高者能量消耗較少。3．能量消耗323．能量消耗體力活動(dòng)種類很多，營(yíng)養(yǎng)學(xué)上根據(jù)能量消耗水平（即活動(dòng)強(qiáng)度）分為五個(gè)級(jí)別表營(yíng)養(yǎng)學(xué)上體力活動(dòng)的分類分級(jí)活動(dòng)勞動(dòng)形式舉例極輕以坐姿或站立為主如開會(huì)開車烹調(diào)實(shí)驗(yàn)室工作等輕水平面走動(dòng)(4-5km/hr)如做衛(wèi)生打Golf飯店服務(wù)等中等行走(5.5-6.5km/hr)負(fù)重行走打網(wǎng)球跳舞騎單車等極重負(fù)重爬山手工挖掘打籃球登山踢足球等很重已少見現(xiàn)常指運(yùn)動(dòng)員高強(qiáng)度職業(yè)訓(xùn)練世界級(jí)比賽等33(3)食物熱效應(yīng)食物熱效應(yīng)(TEF)是指由于進(jìn)食而引起能量消耗額外增加的現(xiàn)象，過去稱為食物特殊動(dòng)力作用(SDA)。攝入蛋白質(zhì)的熱消耗相當(dāng)于蛋白質(zhì)所產(chǎn)生熱能的30%碳水化合物消耗其產(chǎn)熱的5—6%脂肪消耗其產(chǎn)熱的4—5%。混合膳食時(shí)，約為基礎(chǔ)代謝的10%，或全日總熱量的6%。3．能量消耗34(4)生長(zhǎng)發(fā)育及孕婦、乳母對(duì)能量的需求嬰兒15~23％/d用于生長(zhǎng)發(fā)育，約需要4.78kcal/g新組織孕婦消耗6.4MJ/g增加體重。新生兒比成人消耗多2－3倍的能量每kg體重?；謴?fù)期病人也需要增加熱能來滿足形成新生組織所需要的熱能。乳母既要維持自身的各種活動(dòng)又要供應(yīng)嬰兒奶水，因此每天要適當(dāng)增加能量的供應(yīng)。3．能量消耗35(1)能量需要量的確定能量需要量＝BMR×PALBMR：基礎(chǔ)代謝率，PAL：體力活動(dòng)水平(2)膳食能量推薦攝入量中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)根據(jù)上述BMR和PAL的計(jì)算方法，推算我國(guó)成年男子、輕體力勞動(dòng)膳食能量推薦攝入量(RNI)為10．03MJ／日(2400kcal／日)。4．能量需要量及膳食參考攝入量36能量的DRIs及脂肪供能比

375．能量的食物來源食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)糧谷類和薯類食物含碳水化合物較多，是膳食能量最經(jīng)濟(jì)的來源；油料作物富含脂肪；動(dòng)物性食物一般比植物性食物含有更多的脂肪和蛋白質(zhì)；但大豆和硬果類例外，它們含豐富的油脂和蛋白質(zhì)；蔬菜和水果一般含能量較少。38二、蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是化學(xué)結(jié)構(gòu)復(fù)雜的一類有機(jī)化合物，是人體的必需營(yíng)養(yǎng)素之一；蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。第二節(jié)能量及宏量營(yíng)養(yǎng)素39蛋白質(zhì)正常人體內(nèi)Pro約為16-19%分解合成動(dòng)態(tài)平衡組織Pro不斷更新修復(fù)每天約3%的Pro被更新圖正常人體內(nèi)的蛋白質(zhì)代謝概況腸道骨髓Pro更新速度較快一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)401．蛋白質(zhì)的元素組成和氮的折算系數(shù)(1)蛋白質(zhì)的元素組成碳(50％～55％)、氫(6.7％

～7.3％)、氧(19％～24％)、氮(13％～19％)及硫(0～4％)；有些蛋白質(zhì)還含有磷、鐵、碘、錳及鋅等元素。蛋白質(zhì)是人體氮的唯一來源41(2)氮折算成蛋白質(zhì)的折算系數(shù)大多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量相當(dāng)接近，平均約為16％。因此在任何生物樣品中，每克氮相當(dāng)于6.25克蛋白質(zhì)(即100÷16)，其折算系數(shù)為6.25。樣品中蛋白質(zhì)的百分含量(g％)=每克樣品中含氮量(g)×6.25×100％1．蛋白質(zhì)的元素組成和氮的折算系數(shù)42432．氨基酸氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位，是分子中具有氨基和羧基的一類化合物，具有共同的基本結(jié)構(gòu)。(1)氨基酸的分類按化學(xué)結(jié)構(gòu)式分為脂肪族氨基酸、芳香族氨基酸和雜環(huán)氨基酸。根據(jù)氨基酸的必需性分為必需氨基酸、非必需氨基酸和條件必需氨基酸。442．氨基酸必需氨基酸：是指不能在體內(nèi)合成或合成速度不夠快，必須由食物供給的氨基酸，9種（亮aa、異亮aa、賴aa、苯丙aa、色aa、蘇aa、纈aa、蛋aa、組aa）

；非必需氨基酸：能在體內(nèi)合成的氨基酸，10種；條件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對(duì)蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分別減少30％和50％。2種。45氨基酸英文氨基酸英文必需氨基酸異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸苯丙氨酸蘇氨酸色氨酸纈氨酸組氨酸*

Isoleucine(Ile)Leucine(Leu)Lysine(Lys)Methionine(Met)Phenylalanine(Phe)Threonine(Thr)Tryptophan(Trp)Valine(Val)Histidine(His)

非必需氨基酸丙氨酸精氨酸天門冬氨酸天門冬酰胺谷氨酸谷氨酰胺甘氨酸脯氨酸絲氨酸條件必需氨基酸半胱氨酸酪氨酸Alanine(Ala)Arginine(Arg)Asparticacid(Asp)Asparagine(Asn)Glutamicacid(Glu)Glutamine(Gln)Glycine(Gly)Proline(Pro)Serine(Ser)

Cysteine(Cys)Tyrosine(Tyr)*組氨酸為嬰兒必需氨基酸，成人需要量可能較少。摘自ModernNutritioninHealthandDisease，第9版，第14頁(yè)，1999年。

構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸

462．氨基酸(2)氨基酸模式及限制氨基酸氨基酸模式是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。即根據(jù)蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸為1計(jì)算出的其他氨基酸的相應(yīng)比值。限制氨基酸是指食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成與參考蛋自質(zhì)相比較，缺乏較多的氨基酸。缺乏最多的一種稱第一限制氨基酸。由于該種氨基酸缺乏或不足限制或影響了其他氨基酸的利用，從而降低了食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（木桶理論圖）4748氨基酸人體全雞蛋雞蛋白牛奶豬瘦肉牛肉大豆面粉大米異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸蘇氨酸纈氨酸色氨酸4.07.05.53.56.04.05.01.02.54.03.12.33.62.12.51.03.35.64.33.96.32.74.01.03.06.45.42.46.12.73.51.03.46.35.72.56.03.53.91.03.25.65.82.84.93.03.21.03.05.14.41.76.42.73.51.02.34.41.52.75.11.82.71.02.55.12.32.45.82.33.41.0幾種食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式

根據(jù)《食物成分表》（王光亞主編，人民衛(wèi)生出版社，1991年）計(jì)算。大豆、全雞蛋（紅皮）來自上海；雞蛋白來自河北；牛奶產(chǎn)自甘肅；豬瘦弱、牛肉（里脊）、小麥標(biāo)準(zhǔn)粉來自北京；大米為浙江早秈標(biāo)二米。493．蛋白質(zhì)的分類在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上常按營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分類。(1)完全蛋白質(zhì)：指所含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)，不但能維持成人的健康，并能促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育的蛋白質(zhì)。(2)半完全蛋白質(zhì)：指所含必需氨基酸種類齊全，但有的數(shù)量不足，比例不適當(dāng)，可以維持生命，但不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育的蛋白質(zhì)(3)不完全蛋白質(zhì)：指所含必需氨基酸種類不全，既不能維持生命，也不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育的蛋白質(zhì)504．蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝蛋白質(zhì)胃胃蛋白酶胃酸小腸胰蛋白酶糜蛋白酶氨基酸、二肽、三肽胰腺小腸粘膜肽酶氨基酸肝門靜脈肝臟和其它組織器官51攝取氮排泄氮攝取氮排泄氮攝取氮排泄氮負(fù)氮平衡零氮平衡正氮平衡蛋白質(zhì)減少，攝取蛋白質(zhì)不足，不能滿足機(jī)體需求，對(duì)健康不利體內(nèi)蛋白質(zhì)量維持不變，攝取和排泄蛋白相等體內(nèi)蛋白質(zhì)增加，攝取蛋白供組織合成新蛋白質(zhì)之用饑餓、疾病及老年時(shí)期健康成人一般維持蛋白攝入和排泄平衡。婦女懷孕、兒童生長(zhǎng)發(fā)育期、疾病恢復(fù)期(4)氮平衡：氮平衡是指氮的攝入量和排出量的關(guān)系。521．構(gòu)成機(jī)體組織瘦體組織、牙齒、骨骼、指等2．調(diào)節(jié)生理功能酶、免疫蛋白、血紅蛋白、白蛋白、激素等3．供給能量約16.7kJ(4.0kcal)/g5.蛋白質(zhì)的生理功能535.蛋白質(zhì)的生理功能（1）人體組織的構(gòu)成成分蛋白質(zhì)指趾甲、毛發(fā)肌肉、心臟、肝臟、腎臟骨骼、牙齒細(xì)胞（細(xì)胞膜、細(xì)胞器）54（2）構(gòu)成體內(nèi)各種重要物質(zhì)酶—催化體內(nèi)一切物質(zhì)的合成和分解激素—維持內(nèi)環(huán)境穩(wěn)定抗體—參與機(jī)體免疫過程細(xì)胞膜和血液中的載體蛋白—運(yùn)輸和交換體液中的蛋白質(zhì)—維持滲透壓和酸堿度凝血、視覺形成過程中的蛋白質(zhì)……（3）供給能量

蛋白質(zhì)中含有碳、氫、氧元素1g蛋白質(zhì)可產(chǎn)生16.7kJ（4.0kcal）能量5.蛋白質(zhì)的生理功能556．食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)（1）含量（content）Pro數(shù)量≠質(zhì)量，但如沒有一定數(shù)量，再好的Pro其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也有限，含量是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)*一般以微量凱氏（Kjeldahl）定氮法測(cè)定食物粗蛋白含量=食物含氮量×6.25食物的粗蛋白含量：大豆30-40%為最高畜禽魚蛋類10-20%糧谷類8-10%鮮奶類1.5-3.8%566．食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)（2）消化吸收率（digestibility）反映Pro在消化道內(nèi)被分解、吸收程度分為真實(shí)消化吸收率和表觀消化吸收率真消化吸收率>表觀消化吸收率在實(shí)際應(yīng)用中往往用表觀消化吸收率，以簡(jiǎn)化實(shí)驗(yàn)，并使所得消化吸收率具有一定的安全性由于動(dòng)物性食物中的Pro消化吸收影響因素較植物性的要少動(dòng)物性Pro消化吸收率一般高于植物性Pro烹調(diào)加工方法影響食物蛋白質(zhì)的消化吸收率57真實(shí)消化吸收率=吸收氮×100%食物氮=食物氮－(糞氮－糞代謝氮)×100%食物氮表觀消化吸收率=食物氮－糞氮×100%食物氮58幾種食物蛋白質(zhì)的消化率(%)

食物真消化率食物真消化率食物真消化率雞蛋牛奶肉、魚玉米97±395±394±385±6大米面粉(精致)燕麥小米88±496±486±779大豆粉菜豆花生醬混合膳87±7788896摘自WHOTechnicalReportSeries724,第119頁(yè)，1985年。596．食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)（3）利用率（utilization）Pro經(jīng)消化吸收后，進(jìn)入機(jī)體可以儲(chǔ)留利用的程度1．蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值（biologicalvalue，BV）BV=儲(chǔ)留氮×100=吸收氮－(尿氮－尿代謝氮)×100吸收氮食物氮－(糞氮－糞代謝氮)BV值越高，表明其利用率也越高60AAS=被測(cè)Pro每g氮(或Pro)中氨基酸量(mg)理想模式或參考Pro中每g氮(或Pro)中氨基酸量(mg)2．氨基酸評(píng)分(aminoacidscore，AAS）AAS因其簡(jiǎn)便易行而被廣泛采用確定某一食物中ProAAS分兩步1．計(jì)算被測(cè)Pro每種必需氨基酸的評(píng)分值2．在上述計(jì)算結(jié)果中，找出最低的EAA（即第一LAA）評(píng)分值，即為該P(yáng)ro的氨基酸評(píng)分值61NPU（%）=消化吸收率×生物價(jià)=儲(chǔ)留率×100食物氮3．蛋白質(zhì)凈利用率

(netproteinutilization，NPU)較BV更為全面，既考慮蛋白質(zhì)的消化吸收，又考慮其利用率62PER（%）=動(dòng)物體重增加（g）攝入食物Pro（g）4．蛋白質(zhì)功效比值(proteinefficiencyratio，PER)

用處于生長(zhǎng)階段的幼年動(dòng)物（一般用剛斷奶雄性大白鼠）在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)，其體重增加和攝入Pro量的比值

因所測(cè)Pro主要被用于生長(zhǎng)之需，PER常用作嬰幼兒食品中Pro營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)63表幾種常見食物蛋白質(zhì)的質(zhì)量食物BVNPU(%)PERAAS全雞蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98魚83814.551.00牛肉74732.301.00大豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大米63632.160.59土豆6760—0.48吳坤主編．營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)[M]．第5版，北京：人民衛(wèi)生出版社，2003，8，p17647．蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長(zhǎng)補(bǔ)短，相互補(bǔ)充，達(dá)到較好的比例，從而提高蛋白質(zhì)利用率的作用，稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。遵循三個(gè)原則：第一，食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好第二，搭配的種類越多越好。第三，食用時(shí)間越近越好，同時(shí)食用最好大豆（蛋氨酸）與米面（賴氨酸）65食物名稱在混合食物中的百分?jǐn)?shù)相當(dāng)于參考蛋白的利用率單獨(dú)食用混合食用玉米406079小米4057大豆2064小麥316789小米4657大豆864牛肉（干）15767．蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用668．蛋白質(zhì)推薦攝入量及食物來源(1)蛋白質(zhì)推薦攝人量理論上，成人攝入<30g/dPro就可達(dá)零氮平衡但從安全性考慮，成人攝入Pro按每天0.8g/kg體重較好我國(guó)以植物性食物為主，RNI在1.0-1.2g/kg·bwPro攝入占膳食總熱能百分比成人以10-12%為宜,兒童以10-15%為宜。678．蛋白質(zhì)推薦攝入量及食物來源(2)蛋白質(zhì)的主要食物來源（優(yōu)質(zhì)蛋白應(yīng)該占30-50%）肌肉蛋白質(zhì)：存在于畜、禽、魚等肉類食品中。膠原和明膠：主要存在于皮、骨組織中。乳蛋白：主要為酪蛋白，約占總量的80%—82%。種子蛋白質(zhì)：谷類、大豆和其他油料作物的種子中含有很多蛋白質(zhì)供人食用。單細(xì)胞蛋白質(zhì)：多來自微生物，目前國(guó)內(nèi)外食品業(yè)對(duì)微生物特別強(qiáng)的化學(xué)轉(zhuǎn)化能力很重視。葉蛋白：植物的葉子中很有前途的蛋白質(zhì)來源689．蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)(1)膳食蛋白質(zhì)攝人量：膳食蛋白質(zhì)攝人量是評(píng)價(jià)機(jī)體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況的背景材料或參考材料(2)身體測(cè)量：身體測(cè)量是鑒定機(jī)體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況的重要依據(jù)，身體測(cè)量指標(biāo)主要包括體重、身高、上臂圍、上臂肌圍、上臂肌面積、胸圍以及生長(zhǎng)發(fā)育指數(shù)等；(3)生化檢驗(yàn)：生化檢驗(yàn)指常用血液蛋白質(zhì)和尿液相關(guān)指標(biāo)。血液蛋白質(zhì)有血清白蛋白、前白蛋白、血清運(yùn)鐵蛋白、纖維結(jié)合蛋白、視黃醇結(jié)合蛋白；尿液常用指標(biāo)有尿肌酐、尿三甲基組氨酸、尿羥脯氨酸等。6910.蛋白質(zhì)-熱能營(yíng)養(yǎng)不良好發(fā)人群繼發(fā)性消耗排泄↑病因原發(fā)性攝入不足ProE不足兒童70臨床表現(xiàn)混合型消瘦型(Marasmus)E-Pro均不足E基本滿足Pro嚴(yán)重不足浮腫型(Kwashiorkor)又稱為惡性營(yíng)養(yǎng)不良717273安徽阜陽(yáng)劣質(zhì)奶粉害死嬰兒74河北“大頭娃”——營(yíng)養(yǎng)不良757677綜合治療藥物及其它治療積極治療原發(fā)疾病并發(fā)癥加強(qiáng)護(hù)理全面補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)素增加營(yíng)養(yǎng)123478預(yù)防12345注意住院病人的營(yíng)養(yǎng)和膳食預(yù)防疾病合理生活制度+加強(qiáng)鍛煉母乳喂養(yǎng)+正確喂養(yǎng)方式各種人群尤其是嬰幼兒的合理營(yíng)養(yǎng)79三、脂類脂類是脂肪和類脂的總稱，是一大類具有重要生物學(xué)作用的化合物。其共同特點(diǎn)是溶于有機(jī)溶劑而不溶于水。人體脂類為體重14％～19％；肥胖者達(dá)30％以上。第二節(jié)能量及宏量營(yíng)養(yǎng)素80中性脂肪(fat)(食物95%/人體99%)類脂(lipoid)(食物5%/人體1%)脂類(lipids)脂類（lipids）的分類1．脂類的組成和分類811．脂類的組成和分類(1)脂肪由一分子甘油和三分子脂肪酸組成，故稱三酰甘油或甘油三酯，約占脂類的95％。脂肪大部分分布在皮下、大網(wǎng)膜、腸系膜以及腎周圍等脂肪組織中，常以大塊脂肪組織形式存在，這些部位通常稱脂庫(kù)。82(2)脂肪酸1．脂類的組成和分類碳鏈長(zhǎng)短飽和FA(SFA)單不飽和FA(MUFA)）多不飽和FA(PUFA)短鏈FA（６碳以下）中鏈FA（８－１２碳）長(zhǎng)鏈FA（１４碳以上）飽和程度空間結(jié)構(gòu)順式FA反式FA圖脂肪酸（fattyacid）的分類83按飽和度分類飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸沒有雙鍵一個(gè)以上雙鍵單不飽和脂肪酸一個(gè)雙鍵(椰子油、奶酪)(橄欖油、花生油、山茶油)

(玉米油、紅花油)(2)脂肪酸8485按空間構(gòu)型分類Classificationbyspatialshape順式脂肪酸Cis-fattyacid反式脂肪酸Trans-fattyacid氫原子在雙鍵的一側(cè)氫原子在雙鍵的兩側(cè)86順式脂肪酸（氫原子在雙鍵的一側(cè)）反式脂肪酸（氫原子在雙鍵的兩側(cè)）87CCCCCCCHHHHHHHHHHHHHHCHHHCOOHω-3脂肪酸

DHA（22：6）

EPA（20：5）α-亞麻酸ω-6脂肪酸花生四烯酸亞油酸降血脂、降膽固醇預(yù)防心血管疾病營(yíng)養(yǎng)學(xué)上最具價(jià)值的FA有兩類1．脂類的組成和分類881．脂類的組成和分類(3)類脂1)磷脂是TG中的一個(gè)或兩個(gè)FA被含磷酸的其它基團(tuán)所取代的一類脂類物質(zhì)。主要形式有甘油磷脂、卵磷脂、神經(jīng)鞘磷脂等。2)糖脂糖脂是含有碳水化合物、脂肪酸和氨基乙醇的化合物3)類固醇及固醇類固醇是含有環(huán)戊烷多氫菲的化合物，類固醇中含有自由羥基者視為高分子醇，稱為固醇，有動(dòng)物組織中的膽固醇和植物組織中的谷固醇。892．脂類的消化吸收(1)脂肪的消化吸收消化：脂肪的消化從口腔開始，在胃內(nèi)消化程度有限，主要消化場(chǎng)所是小腸（膽汁、脂肪酶）。吸收：甘油、短鏈和中鏈脂肪酸很容易被小腸細(xì)胞吸收直接進(jìn)入血液。甘油單酯和長(zhǎng)鏈脂肪酸被吸收后先在小腸細(xì)胞中重新合成甘油三酯，和磷脂、膽固醇以及蛋白質(zhì)形成乳糜微粒，由淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血液循環(huán)。(2)類脂的消化吸收903．脂類的生理功能(1)脂肪1)供給能量；2)促進(jìn)脂溶性維生素吸收；3)維持體溫、保護(hù)臟器；4)增加飽腹感；5)提高膳食感官性狀。脂肪可使膳食增味添香91(2)類脂磷脂：參與細(xì)胞膜構(gòu)成(最重要功能)；作為乳化劑；磷脂同F(xiàn)A一樣可提供熱能；鞘磷脂神經(jīng)鞘的重要成分，保持神經(jīng)鞘的絕緣性；腦磷脂參與神經(jīng)沖動(dòng)的傳導(dǎo)；膽固醇所有體細(xì)胞的構(gòu)成成分；生理活性物質(zhì)和激素的前體物；3．脂類的生理功能923．脂類的生理功能(3)必需脂肪酸必需脂肪酸(EFA)是指機(jī)體必需的，不能自身合成，必須從食物中攝取的脂肪酸。α-亞麻酸亞油酸（LA)花生四烯酸(AA)二十碳五烯酸(EPA)二十二碳六烯酸(DHA)93(3)必需脂肪酸主要生理功能：1)構(gòu)成線粒體和細(xì)胞膜的重要組成成分（磷脂合成）；2)合成前列腺素的前體（脂肪水解、血管擴(kuò)張、神經(jīng)刺激傳導(dǎo)、腎臟水的排泄）；3)參與膽固醇代謝（亞油酸）；4)參與動(dòng)物精子的形成；5)維護(hù)視力（DHA、α－亞麻酸）攝入過多可使體內(nèi)氧化物、過氧化物等增加，對(duì)機(jī)體產(chǎn)生不利影響。3．脂類的生理功能944．膳食脂肪參考攝入量及脂類食物來源(1)膳食脂肪適宜攝入量一般成人每日膳食中有50g脂肪即能滿足；亞油酸攝入量占總能量的2.4％，a-亞麻酸占0.5％～1％時(shí)，即可預(yù)防必需脂肪酸缺乏癥。(2)主要食物來源植物油脂Chol：腦肝腎等SFA和MUFA相對(duì)較多主要含PUFA動(dòng)物FatEPADHA：魚貝類磷脂：蛋黃肝臟95四、碳水化合物碳水化合物是一大類有機(jī)化合物。其化學(xué)本質(zhì)為多羥醛或多羥酮及其一些衍生物。第二節(jié)能量及宏量營(yíng)養(yǎng)素961．碳水化合物的分類多糖雙糖可消化多糖寡糖單糖非消化多糖可消化寡糖非消化寡糖兩分子單糖葡萄糖、半乳糖、果糖蔗糖、乳糖、麥芽糖等麥芽糖、糊精棉籽糖、水蘇糖、低聚果糖淀粉纖維素、半纖維素、果膠、親水膠質(zhì)物97單糖（monosaccharide）以己糖為主食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，還有少量其它糖類天然水果、蔬菜中，還有少量的糖醇類物質(zhì)98雙糖（disaccharide）常見的雙糖有蔗糖、麥芽糖、乳糖和海藻糖等99寡糖（oligosaccharide）由3-10個(gè)單糖構(gòu)成的小分子多糖，較重要的是存在于豆類中的棉子糖、水蘇糖100（四）多糖（polysaccharide）由10個(gè)以上單糖構(gòu)成的大分子糖淀粉糖原纖維1012．碳水化合物的消化吸收(1)碳水化合物的消化口腔唾液淀粉酶對(duì)碳水化合物的消化作用不大；胃中幾乎完全沒有什么消化；碳水化合物的消化主要場(chǎng)所在小腸（胰淀粉酶）。極少部分非淀粉多糖可在結(jié)腸（細(xì)菌）內(nèi)通過發(fā)酵消化。(2)碳水化合物的吸收糖吸收的主要部位是在小腸的空腸。單糖首先進(jìn)入腸黏膜上皮細(xì)胞，再進(jìn)入小腸壁的毛細(xì)血管，并匯合于門靜脈而進(jìn)入肝臟，最后進(jìn)入大循環(huán)，運(yùn)送到全身各個(gè)器官。1023．碳水化合物的生理功能(1)儲(chǔ)存和提供能量；(2)構(gòu)成組織及重要生命物質(zhì)：粘蛋白

結(jié)締組織糖脂

神經(jīng)組織糖蛋白

細(xì)胞膜表面

信息傳遞核糖

DNA、RNA中大量含有；(3)節(jié)約蛋白質(zhì)：CHO充足

可預(yù)防Pro通過糖異生作用浪費(fèi)；(4)抗生酮作用：體內(nèi)Fat的徹底分解需葡萄糖協(xié)同。充足CHO（至少50-100g）可防止酮血癥；(5)解毒：肝糖原儲(chǔ)備充足時(shí)，具有較強(qiáng)解毒功能；(6)增強(qiáng)腸道功能：能刺激腸道蠕動(dòng)，增加結(jié)腸的發(fā)酵，增強(qiáng)腸道的排泄功能。1034．碳水化合物的參考攝入量與食物來源(1)膳食參考攝人量CHO供能占總熱能60-65%（RNI）較合理但也有營(yíng)養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為：應(yīng)占55-60%，且精制糖占總熱能<10%（否則可↑齲齒發(fā)生率）(2)食物來源淀粉主要來源：糧谷類（60％～80％）、薯類（15％～29％）、豆類（40％～60％）；單糖和雙糖：蔗糖、糖果、甜食、糕點(diǎn)、甜味水果、含糖飲料和蜂蜜。1045．血糖生成指數(shù)(GlycemicIndex，GI)食物血糖生成指數(shù)，簡(jiǎn)稱血糖指數(shù)（GI），指餐后不同食物血糖耐量曲線在基線內(nèi)面積與標(biāo)準(zhǔn)糖(葡萄糖)耐量面積之比，以百分比表示。無論對(duì)健康人還是糖尿病病人來說，保持一個(gè)穩(wěn)定的血糖濃度、沒有大的波動(dòng)才是理想狀態(tài)，而達(dá)到這個(gè)狀態(tài)就是合理地利用低GI食物。105106107第三節(jié)礦物質(zhì)108第三節(jié)礦物質(zhì)礦物質(zhì)（mineral）體內(nèi)含量較多的元素，日膳食需要量100mg以上。鉀、鈉、鈣、鎂、磷、氯等6種含量最多體內(nèi)含量占體重0.01%以下的元素。鐵、鋅、銅、碘、硒、鉬、鉻、鈷8種為人體必需，稱為必需微量元素常量元素微量元素約26-28種左右的元素為人體必需，除碳、氫、氧、氮主要以有機(jī)化合物存在外，其余統(tǒng)稱無機(jī)鹽（礦物質(zhì)/灰分）109110體內(nèi)在吸收、貯存上存在平衡調(diào)節(jié)關(guān)系吸收利用上存在拮抗-協(xié)同作用體內(nèi)不生成也不消失必需經(jīng)膳食補(bǔ)充體內(nèi)分布極不均勻隨年齡↑而↑但元素間比例變動(dòng)不大無機(jī)鹽的代謝特點(diǎn)111一、鈣

根據(jù)我國(guó)人群的飲食結(jié)構(gòu)，比較容易缺乏的是鈣、鐵、鋅，特殊地理環(huán)境或其它特殊條件也可能有碘、硒及其他元素的缺乏。1121．鈣鈣約占體重的2％。成人體內(nèi)含鈣總量約為1200g，其中約99％中在骨骼和牙齒，存在形式主要為羥磷灰石和磷酸鈣；約1％的鈣常以游離的或結(jié)合的離子狀態(tài)存在軟組織、細(xì)胞外液及血液中，統(tǒng)稱為混溶鈣池。1131．鈣(1)生理功能1)形成和維持骨骼和牙齒的結(jié)構(gòu)（骨質(zhì)疏松）；2)維持肌肉和神經(jīng)的正?；顒?dòng)（抽搐）；3)參與血凝過程（激活凝血酶原）；4)其他。鈣在體內(nèi)還參與調(diào)節(jié)或激活多種酶的活性作用主要缺乏癥：兒童佝僂?。怀扇斯琴|(zhì)軟化癥；老年人骨質(zhì)疏松癥；其他如骨質(zhì)增生、抽搐等。鈣過量的危害：①增加腎結(jié)石的危險(xiǎn)；②奶堿綜合征；③過量鈣干擾其他礦物質(zhì)的吸收和利用。114

ⅩⅩaVa、Ca2+凝血酶原凝血酶纖維蛋白原纖維蛋白1．鈣115116117118119(2)膳食參考攝人量1．鈣有利鈣吸收的因素維生素D、乳糖、某些氨基酸（賴氨酸、精氨酸、色氨酸）、適當(dāng)?shù)拟}磷比值

不利鈣吸收的因素

膳食中的草酸、植酸、過多膳食纖維、堿性磷酸鹽、脂肪酸、抗酸藥、過高攝入蛋白質(zhì)

120鈣吸收與年齡有關(guān)，隨年齡增長(zhǎng)其吸收率下降121骨峰值與年齡和骨質(zhì)疏松與骨折的關(guān)系骨的損失30或50歲后：骨質(zhì)再吸收為主，丟失0.7%/y。女性早于男性;個(gè)子高者損失比一般人慢122(2)膳食參考攝人量不同人群鈣的適宜攝入量(AI)mg/dUL:2000mg/d123(3)主要食物來源奶和奶制品是鈣的最好食物來源，含量豐富，且吸收率高；豆類、堅(jiān)果類、綠色蔬菜、各種瓜子也是鈣的較好來源；蝦皮、海產(chǎn)品等鈣含量也很高1．鈣1241252．鎂正常成人身體鎂總含量約25g，其中60％～65％存在于骨、齒，27％分布于軟組織。鎂主要分布于細(xì)胞內(nèi)，細(xì)胞外液的鎂不超過1％。(1)生理功能1)激活多種酶的活性（300余種酶促反應(yīng)）2)抑制鉀、鈣通道（阻止鉀外流和鈣內(nèi)流）3)維護(hù)骨骼生長(zhǎng)和神經(jīng)肌肉的興奮性4)維護(hù)胃腸道的功能（利膽作用和導(dǎo)瀉）主要缺乏癥：神經(jīng)肌肉興奮性亢進(jìn)；有房室性早搏、房顫以及室速與室顫；有血壓升高；胰島素抵抗和骨質(zhì)疏松；過量危害：胃腸道反應(yīng)神經(jīng)麻痹心臟功能異常肌肉麻痹126(2)膳食參考攝人量中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)提出的成年人鎂適宜攝人量(AI)為350mg／日。。2．鎂有利鎂吸收的因素膳食中氨基酸、乳糖不利鎂吸收的因素

過多的磷、草酸、植酸和膳食纖維等127(3)食物來源綠葉蔬菜是富含鎂；糙糧、堅(jiān)果也含有豐富的鎂；肉類、淀粉類食物及牛奶中的鎂含量卻屬中等；精制的、加工的食品鎂含量低；飲水中也可以獲得少量鎂2．鎂1283.磷人體磷的含量約為體重的1％。成人體內(nèi)含磷400～800g，其中85％存在于骨骼和牙齒中，15％分布在軟組織及體液中。(1)生理功能磷和鈣一樣都是構(gòu)成骨骼和牙齒的成分；組織細(xì)胞中很多重要成分的原料（核酸、磷脂等）磷還參與許多重要生理功能（糖和脂肪的吸收和代謝）能量的轉(zhuǎn)移維持酸堿平衡。缺乏癥：佝僂病樣骨骼異常129(2)膳食參考攝入量適宜攝人量(AI)為700mg／日。磷的吸收部位在小腸，其中以十二指腸及空腸部位吸收最快，回腸較差。腸道酸度增加、維生素D有利于磷的吸收；在一些金屬的陽(yáng)離子時(shí)，如鈣、鎂、鐵、鋁等，可與磷酸根形成不溶性磷酸鹽，而不利于磷的吸收。(3)食物來源磷在食物中分布很廣。瘦肉、蛋、魚、干酪、蛤蜊、動(dòng)物的肝和腎中磷的含量都很高。海帶、芝麻醬、花生、干豆類、堅(jiān)果等中含量也很高。3.磷1304．鉀鉀為人體的重要陽(yáng)離子之一；人體內(nèi)鉀的含量約為鈉的2倍，98％的鉀分布于細(xì)胞內(nèi)液，鉀離子是細(xì)胞內(nèi)液中主要的陽(yáng)離子，2％分布于細(xì)胞外液中，這一小部分鉀對(duì)肌肉的活性有重要的作用。體內(nèi)鉀有70％在肌肉，10％在皮膚，紅細(xì)胞內(nèi)占6％～7％、骨內(nèi)占6％、腦占4.5％、肝占4.0％，正常人血漿中鉀的濃度為3.5～5.3mmol／L，約為細(xì)胞內(nèi)鉀濃度的1／25。1314．鉀(1)生理功能1)維持糖、蛋白質(zhì)的正常代謝:每合成1克糖原，需要6毫克鉀；每合成1克蛋白質(zhì)約需18毫克鉀。2)維持細(xì)胞內(nèi)正常滲透壓；3)維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性和正常功能；4)維持心肌的正常功能；5)維持細(xì)胞內(nèi)外正常的酸堿平衡；6)降低血壓。1324．鉀(2)膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)提出的成年人膳食鉀的適宜攝入量(AI)為2000mg／日。(3)食物來源大部分食物都含有鉀，但蔬菜和水果是鉀最好的來源。每100g谷類中含鉀100～200mg，豆類中600～800mg，蔬菜和水果中200～500mg，肉類中含量為150～300mg，魚類中200～300mg。每100g食物含量高于800mg以上的食物有紫菜、黃豆、冬菇等。1335.鈉鈉是人體不可缺少的常量元素。成人體內(nèi)鈉含量為(女)3200～(男)4170mmol(分別相當(dāng)于77～100g)。成人體內(nèi)含鈉總量為每千克體重約1克，其中有50%存在于細(xì)胞外液(如血液、淋巴液和消化液等)中，40％～45％存在于骨骼中，其余10%存在于細(xì)胞內(nèi)。134(1)生理功能1)調(diào)節(jié)體內(nèi)水分與滲透壓；2)維持酸堿平衡；3)鈉泵；4)維持血壓正常；5)增強(qiáng)神經(jīng)肌肉興奮性；5.鈉1355.鈉(2)膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量年AI值，成年人為2200mg／日(1g食鹽含400mg鈉)。鈉的缺乏在早期癥狀不明顯，倦怠、淡漠、無神，甚至起立時(shí)昏倒。中重度失鈉時(shí)，可出現(xiàn)惡心、嘔吐、血壓下降、痛性肌肉痙攣，尿中無氯化物檢出，視力模糊、心率加速、脈搏細(xì)弱、疼痛反射消失，甚至出現(xiàn)淡漠、木僵、昏迷、外周循環(huán)衰竭、休克，可因急性腎功能衰竭而死亡。(3)食物來源鈉普遍存在于各種食物中，一般動(dòng)物性食物鈉含量高于植物性食物。攝入鹽量要將調(diào)料中的鹽計(jì)算進(jìn)來。1366．氯氯是人體必需常量元素之一。氯在成人體內(nèi)的總量為82～100g，主要以氯離子形式與鈉、鉀化合存在。其中氯化鉀主要在細(xì)胞內(nèi)液，而氯化鈉主要在細(xì)胞外液中。1376．氯(1)生理功能1)維持細(xì)胞外液的容量與滲透壓（鈉和氯離子占80％）2)維持體液酸堿平衡（碳酸氫根↓氯離子↑）；3)參與血液二氧化碳運(yùn)輸；4)氯離子還參與胃液中胃酸形成，激活唾液淀粉酶分解淀粉，刺激肝臟功能，促使肝中代謝廢物排出，氯還有穩(wěn)定神經(jīng)細(xì)胞膜電位的作用。(2)膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝人量在一般情況下，膳食中的氯總比鈉多，但氯化物從食物中的攝入和從身體內(nèi)的流失大多與鈉平行。(3)食物來源膳食中氯幾乎完全來源于氯化鈉，僅少量來自氯化鉀1387．鐵人體內(nèi)鐵總量為4～5g，可分為功能性鐵和儲(chǔ)存鐵。功能性鐵：血紅蛋白60％～75％肌紅蛋白3％含鐵酶類1％儲(chǔ)存鐵：鐵蛋白、含鐵血黃素25％～30％男性的儲(chǔ)存鐵約為1000mg女性僅為300～400mg。139(1)生理功能是組成血紅蛋白、肌紅蛋白成分參與體內(nèi)的呼吸、氧化過程；鐵與紅細(xì)胞形成和成熟有關(guān)；鐵與免疫關(guān)系密切，鐵可提高機(jī)體免疫力，增加中性粒細(xì)胞和吞噬細(xì)胞的功能鐵還有許多重要功能：7．鐵140（2）鐵的吸收鐵在食品中存在類型①血紅素鐵:動(dòng)物性食物直接與血紅蛋白和肌紅蛋白結(jié)合，不受膳食的影響；直接被腸粘膜上皮細(xì)胞吸收。吸收率較高10-30％。②

非血紅素鐵:植物性食物Fe3+→Fe2+→Fe2+→Fe3+→組織受體食物胃酸腸粘膜粘膜細(xì)胞受膳食因素的影響，吸收率較低（3%-5%）141影響鐵吸收利用的因素

非血紅素鐵吸收的抑制因素：谷物和蔬菜中的植酸鹽、草酸鹽某些水果富含鞣酸，碳酸鹽過多的磷酸鹽;膳食纖維;多酚類化合物鋅與鐵的競(jìng)爭(zhēng)作用缺乏胃酸或服用抗酸藥142非血紅素鐵吸收的促進(jìn)因素VC肉因子(蛋白：胱氨酸、賴氨酸、組氨酸等氨基酸)，有機(jī)酸（枸櫞酸）和某些單糖血紅素鐵與非血紅素鐵受體內(nèi)鐵貯存量:體內(nèi)需要量需要量↑吸收率↑體內(nèi)貯存量貯存量↓吸收率↑需要量增加：生長(zhǎng)發(fā)育月經(jīng)妊娠143（3）鐵缺乏與過量144（3）鐵缺乏與過量缺鐵性貧血：小細(xì)胞低色素性機(jī)體鐵耗損分為三個(gè)階段：第一階段鐵減少期（IDS）：表現(xiàn)為血清鐵蛋白下降。第二階段RBC生成缺鐵期（IDE）：血清鐵蛋白和血清鐵下降；鐵結(jié)合力和FEP（游離原卟啉）增高。鐵+原卟啉→血紅素+球蛋白→Hb第三階段缺鐵性貧血期（IDA），表現(xiàn)FEP上升，Hb及RBC壓積下降。145鐵缺乏的表現(xiàn)皮膚和粘膜蒼白，疲勞乏力、頭暈、心悸、指甲脆薄、反甲、頭暈、眼前發(fā)黑、耳鳴等。生長(zhǎng)發(fā)育受阻，易煩躁，免疫力降低、注意力與記憶力下降、易疲勞。食欲減退，少數(shù)有異食癖。增加鉛中毒危險(xiǎn)性。146147正常紅細(xì)胞缺鐵性貧血紅細(xì)胞葉酸缺乏性貧血紅細(xì)胞缺鐵性貧血是一種普及全世界的營(yíng)養(yǎng)缺乏性疾病，而發(fā)展中國(guó)家發(fā)病率高達(dá)30-90％，我國(guó)屬發(fā)病率高的國(guó)家之一，其中我國(guó)農(nóng)村發(fā)病高于城市，南方高于北方。7歲以下的小兒均可發(fā)病，特別多見于6個(gè)月至3歲的嬰幼兒。我國(guó)有1億多人有不同程度的貧血，其中孕婦占40%，兒童占50%

。148過量急性：胃腸出血性壞死。嘔吐、血性腹瀉、凝血不良、代謝性酸中毒、休克慢性：器官纖維化。肝臟是鐵儲(chǔ)存的主要部位，損傷肝臟>胰臟、心臟、腦垂體和關(guān)節(jié)149（4）攝入量與來源

含量高：動(dòng)物性食物：肝臟、血、禽畜肉類、魚類植物性食物：蘑菇、發(fā)菜、黑木耳、芝麻含量低：蔬菜、牛奶及奶制品中不高，生物利用率低。

150151152不同人群鐵的適宜攝入量(AI)mg/dUL:50mg/d1538．碘(1)生理功能1)參與能量代謝；2)促進(jìn)代謝和體格的生長(zhǎng)發(fā)育；3)促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育；4)垂體激素作用。154碘缺乏食物性缺碘有地區(qū)性（地方性甲狀腺腫），主要在內(nèi)陸地區(qū)碘缺乏甲狀腺素合成分泌↓垂體促甲狀腺激素代償性合成分泌↑甲狀腺增生、肥大8．碘155胎兒和新生兒期缺碘可引起生長(zhǎng)損傷，尤其是神經(jīng)、肌肉，認(rèn)知能力低下，即呆小癥（克汀病）胚胎期和圍產(chǎn)期死亡率上升成人缺碘引起單純性甲狀腺腫156157158單純性甲狀腺腫大159碘過量部分地區(qū)的食物或水中的碘含量高，食用這些食物或水會(huì)造成高碘甲狀腺腫限制高碘的攝入即可防治但碘化鹽的使用是否造成碘過量尚存爭(zhēng)議8．碘160(2)膳食參考攝人量RNI成人150μgUL850μg(3)主要食物來源海洋生物含碘量豐富，是碘的良好來源干海帶24000μg/100g干紫菜800μg/100g8．碘1619．鋅含鋅2-2.5g，主要存在于肌肉、骨骼、皮膚單位重量計(jì)則以視網(wǎng)膜、脈絡(luò)膜、前列腺最高162（1）生理功能鋅參與人體內(nèi)許多金屬酶的組成促進(jìn)機(jī)體的生長(zhǎng)發(fā)育和組織再生促進(jìn)食欲促進(jìn)VA的正常代謝和生理功能促進(jìn)性器官和性機(jī)能的正常發(fā)育保護(hù)皮膚健康促進(jìn)機(jī)體免疫功能9．鋅16312345生長(zhǎng)發(fā)育遲緩青春期性發(fā)育延遲性功能減退(hypogonadism)精子產(chǎn)生過少味覺嗅覺功能下降甚至喪失或有異食癖創(chuàng)傷愈合不良抵抗力下降易感染孕婦缺鋅可致胎兒中樞神經(jīng)系統(tǒng)先天畸形鋅缺乏6智力下降鋅缺乏9．鋅1641659．鋅鋅過量成人一次性攝入2g以上的鋅會(huì)發(fā)生鋅中毒，其主要特征是鋅對(duì)胃腸道的直接作用；長(zhǎng)期每天補(bǔ)充100mg較大量鋅可發(fā)生貧血、免疫功能下降、高密度脂蛋白膽固醇降低等。長(zhǎng)期每天服用25mg鋅，可引起銅繼發(fā)性缺乏，損害免疫器官和免疫功能。166影響吸收的因素1.抑制因素（1）植物性食物中植酸、鞣酸（2）植物性食物中膳食纖維（3）其他元素干擾：Cu、Cd、Ca、Fe2.促進(jìn)因素（1）高蛋白、VD、葡萄糖、乳糖、半乳糖、肉類、檸檬酸等均可促進(jìn)鋅的吸收。（2）某些藥物碘喹啉、苯妥英鈉167推薦攝入量：成年男子為15mg/d

成年女子為11.5mg/d貝殼類海產(chǎn)品(如牡蠣、海蠣肉、蟶干、扇貝)、紅色肉類及其內(nèi)臟均為鋅的良好來源。蛋類、豆類、谷類胚芽、燕麥、花生等也富含鋅。動(dòng)物性利用率35－40％；蔬菜及水果類鋅含量較低植物性利用率1－20％（3）推薦攝入量及食物來源16816910．硒硒是人體必需的微量元素成人體內(nèi)硒總量在3～20mg腎中硒濃度最高，肝臟次之，血液中相對(duì)低些，脂肪組織中含量最低。17010．硒(1)生理功能1)構(gòu)成含硒蛋白與含硒酶（50－100種硒蛋白）；2)抗氧化作用（消除脂質(zhì)過氧化物，阻斷活性氧和自由基的致病作用）；3)對(duì)甲狀腺激素的調(diào)節(jié)作用；4)維持正常免疫功能（細(xì)胞和體液免疫）；5)抗腫瘤作用（肝癌、肺癌、前列腺癌和直腸癌）；6)抗艾滋病作用；7)維持正常生殖功能。171硒缺乏克山病重要病因缺硒地區(qū)腫瘤發(fā)病率明顯較高生長(zhǎng)遲緩白內(nèi)障患者補(bǔ)硒后視覺功能有改善可能↑大骨節(jié)病發(fā)生率硒過量水土食物硒含量過高中毒硒缺乏、過量10．硒17217317417517610．硒(2)膳食參考攝入量RNI50μgNOAEL200μgUL400μg(3)主要食物來源良好來源：海產(chǎn)品和動(dòng)物內(nèi)臟是硒的良好食物來源。如魚子醬、海參、牡蠣和豬腎等。小腸吸收，無機(jī)硒、有機(jī)硒都易于吸收，其吸收率大都在50%以上吸收率高低與其化學(xué)結(jié)構(gòu)、溶解度有關(guān)如蛋氨酸硒>無機(jī)硒；溶解度大>低代謝后的硒大部分經(jīng)尿排出，少數(shù)經(jīng)腸道、汗液、肺排出

17711、鉻組織和器官的鉻濃度隨年齡而下降。生理功能：鉻在體內(nèi)有加強(qiáng)胰島素的作用預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化促進(jìn)蛋白質(zhì)代謝促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育17812、氟生理功能在骨骼與牙齒的形成中有重要作用：適量的氟有利于鈣磷的利用及在骨骼中沉積；可以在牙齒表面形成氟磷灰石保護(hù)層。缺乏癥：容易發(fā)生齲齒過量癥狀：急性中毒：惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、心功能不全、驚厥、麻痹及昏厥慢性中毒：氟斑牙和氟骨癥179180181182183184185第四節(jié)維生素

脂溶性維生素

VitA、D、E、K

等維生素

水溶性維生素

Vit

B族、VitC、泛酸、葉酸、煙酸、膽堿、生物素186維生素A包括所有具有視黃醇生物活性的化合物。動(dòng)物來源的VA1（視黃醇）和VA2（脫氫視黃醇植物性食物來源的β-胡蘿卜素及其他類胡蘿卜素（已知有10種以上），又稱為VA原。1．維生素A187（1）生理功能

VA是視網(wǎng)膜視紫紅質(zhì)的組成成分維持上皮的正常生長(zhǎng)與分化促進(jìn)正常生長(zhǎng)發(fā)育及維持生殖功能健全抑癌作用維持機(jī)體正常的免疫功能1．維生素A1881．維生素A缺乏癥：暗適應(yīng)能力下降、夜盲癥、干眼病毛囊角化癥兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、易感染過量的危害：急性中毒：頭痛、食欲下降、骨骼和肌肉疼痛、復(fù)視、出血、嘔吐和昏迷慢性中毒：嬰幼兒慢性中毒常見皮膚干粗或薄而發(fā)亮，有皮脂溢出樣皮炎或全身散在性斑丘疹，伴片狀脫皮和嚴(yán)重瘙癢等癥狀?；ザ拘裕簯言性缙诿刻齑罅繑z入，發(fā)生胎兒發(fā)生畸形相對(duì)危險(xiǎn)度為25.6。1891901911921931941951961971．維生素A

急、慢性中毒和致畸性脫發(fā)、皮膚瘙癢、皮膚干燥、皮疹、脫屑、脫皮并伴有色素沉著，指甲變脆，食欲降低，惡心、嘔吐、腹部不適；疲倦、頭痛、嗜睡、易激動(dòng)，骨關(guān)節(jié)?。桓纹⒛[大，血紅蛋白減少等高胡蘿卜素血癥過量的危害：齒齦邊緣呈亮紅色血清胡蘿卜素含量達(dá)4.7

9.3

mol/L（正常為1.9

2.7

mol/L）可致使部分人出現(xiàn)手、足和皮膚黃染，但鞏膜不出現(xiàn)黃染(這可與黃疸相區(qū)別)，停用消退。1981．維生素A(2)膳食參考攝人量影響維生素A吸收的因素很多，主要有：1)小腸中的膽汁，是維生素A乳化所必需的。2)膳食脂肪，足量脂肪可促進(jìn)維生素A的吸收。3)抗氧化劑，如維生素E和卵磷脂等，有利于其吸收。4)服用礦物油及腸道寄生蟲不利于維生素A的吸收。1991．維生素A類胡蘿卜素和維生素A在小腸的吸收過程

2001．維生素A視黃醇當(dāng)量、視黃醇、β-胡蘿卜素的換算關(guān)系如下：1ug視黃醇當(dāng)量＝1ug視黃醇或6ugβ-胡蘿卜素1IU維生素A＝0.3ug視黃醇當(dāng)量＝0.3ug視黃醇1ug胡蘿卜素＝0.167ug視黃醇當(dāng)量＝0.556IU維生素A

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦：RNI800μgRE/日UL3000μgRE/日(3)主要食物來源動(dòng)物性食物：肝臟、蛋黃、奶類等植物性食物:紅色、橙色、深綠色的蔬菜與水果2012．維生素D具有鈣化醇生物活性的一類物質(zhì)，以VitD2、D3最常見；VitD化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定；中性和堿性溶液中耐熱，不易被氧化；但在酸性環(huán)境下會(huì)逐漸破壞；一般烹調(diào)加工不易破壞。2022．維生素D(1)生理功能12345促進(jìn)小腸鈣吸收促進(jìn)腎小管對(duì)鈣、磷的重吸收對(duì)骨細(xì)胞呈現(xiàn)多種作用調(diào)節(jié)基因轉(zhuǎn)錄作用通過VitD內(nèi)分泌系統(tǒng)調(diào)節(jié)血鈣平衡2032．維生素D缺乏癥原因：日光照射不足，膳食攝入不足臨床表現(xiàn)：1234佝僂?。╮ickets）骨質(zhì)軟化癥（osteomalacia）骨質(zhì)疏松癥（osteoporosis）手足痙攣癥204VitD缺乏癥“O”型腿2052062072082092102．維生素D(2)膳食參考攝人量中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議，我國(guó)居民成年人維生素D膳食參考攝入量(RNI)為10ug／日(3)食物來源鼓勵(lì)經(jīng)常而適當(dāng)?shù)年?yáng)光照射VitD陽(yáng)光不足紫外線燈照射VitD強(qiáng)化奶魚肝油其它來源主要海水魚次要肝/蛋黃2113．維生素E維生素E又名生育酚，維生素E是生育酚與三烯生育酚的總稱。自然界共有8種化合物，其中α－生育酚的生物活性最高(通常作為維生素E的代表)；食物中的維生素E對(duì)熱、光及堿性環(huán)境均較穩(wěn)定。但在高溫中，如油炸，由于氧的存在和油脂的氧化酸敗，可使維生素E的活性明顯下降；膽汁和脂肪酸可以促進(jìn)維生素E在小腸的吸收維生素E最大的儲(chǔ)存場(chǎng)所是脂肪組織、肝及肌肉。2123．維生素E(1)生理功能1)抗氧化作用（抑制脂肪酸、VitC、VitA、ATP等的氧化)2)保持紅細(xì)胞的完整性（紅細(xì)胞數(shù)量和生存時(shí)間）3)調(diào)節(jié)體內(nèi)某些物質(zhì)合成（DNA、VitC、輔酶Ｑ和血紅蛋白的合成）4)其他作用：對(duì)蛋白氧化有抑制作用；與精子的生成和繁殖能力有關(guān)；增強(qiáng)免疫功能。2133．維生素E(2)膳食參考攝人量不同生理使其對(duì)維生素E的需要量不同，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議，成年人膳食參考攝入量(AI)為14

mg／日。老、孕、早產(chǎn)兒等人群需增加維生素E的攝入量。(3)食物來源維生素E只能在植物中合成。所有的高等植物的葉子和其他綠色部分均含有維生素E。麥胚、向日葵及其油富含α一生育酚，而玉米和大豆中主要含γ一生育酚。2144．維生素K維生素K是一類萘醌的化合物。維生素K1或稱葉綠醌，從綠色植物分離所得；維生素K2或稱甲基萘醌類，由細(xì)菌合成，有多種化學(xué)結(jié)構(gòu)。人工合成的維生素K3。維生素K，在室溫是黃色油狀物，其他衍生物在室溫為黃色結(jié)晶。溶于脂肪及脂溶劑而不溶于水，對(duì)光和堿敏感，，但對(duì)熱和氧化劑相對(duì)穩(wěn)定。2154．維生素K(1)吸收維生素K經(jīng)十二指腸和空腸吸收；吸收率在40％～70％；吸收后進(jìn)人淋巴循環(huán)，結(jié)合到乳糜微粒運(yùn)到肝臟；含量較高的是肝臟、腎上腺、骨髓、腎臟與淋巴管；在組織中主要位于細(xì)胞膜。2164．維生素K(2)生理功能1)血液凝固作用：許多凝血因子的生物合成有賴于維生素K；2)在骨代謝中的作用：骨中有兩種蛋白質(zhì)與維生素K有關(guān)，即骨鈣素和γ－羧基谷氨酸蛋白質(zhì)(MGP)，促進(jìn)鈣結(jié)合于骨組織。(3)缺乏由于維生素K來源豐富，正常成人腸道微生物能合成維生素K，所以很少發(fā)生維生素K缺乏。導(dǎo)致維生素K缺乏的主要疾病是“新生兒出血癥”217(4)需要量我國(guó)制定膳食參考攝入量時(shí)未將維生素K列入(5)食物來源維生素K1是綠色植物中葉綠體的組成成分，故綠色蔬菜含量豐富，動(dòng)物肝臟、魚類的含量也較高，而水果和谷物含量較少，肉類和乳制品含量中等。4．維生素K218

光緒十三年（1887年），清政府向英德購(gòu)買四艘軍艦，派人駛回國(guó)內(nèi)。7.25.–10.26.抵達(dá)廈門。途中腳氣病流行。表現(xiàn)為“患腿腫，不數(shù)日上攻于心，腫至腰際即不治。”船員均以白米為主食。船上無冷藏吃不到新鮮肉。新加坡報(bào)，知多食麥面可免此病。2195．維生素B1維生素B。又稱硫胺素、抗腳氣病因子、抗神經(jīng)炎因子等，由1個(gè)含氨基的嘧啶環(huán)和1個(gè)含硫的噻唑環(huán)組成的化合物。極易溶于水，不溶于其他有機(jī)溶劑，固態(tài)形式比較穩(wěn)定，水溶液呈酸性時(shí)穩(wěn)定。堿性環(huán)境中易于被氧化失活，不耐熱；2205．維生素B1(1)生理功能輔酶功能

TPP（焦磷酸硫胺素）是輔酶，參與三大營(yíng)養(yǎng)素的分解代謝和產(chǎn)生能量。

非輔酶功能

參與某些神經(jīng)遞質(zhì)的合成和代謝：

VB1↓→乙酰膽堿合成和利用↓→胃腸蠕動(dòng)和腺體分泌↓。丙酮酸和α-酮戊二酸COO-乙酰COA氧化脫羧酶221維生素B1缺乏對(duì)人體的影響干型腳氣?。阂灾車窠?jīng)炎為主要癥狀，指/趾麻木、肌肉痛。后期感覺消失，肌肉萎縮，垂腕垂足。濕型腳氣病：以循環(huán)系統(tǒng)癥狀為主，水腫從下肢－－遍及全身。心悸、氣促、右心室肥大，心衰。混合型腳氣?。洪L(zhǎng)期酗酒者精神錯(cuò)亂、共濟(jì)失調(diào)、眼肌麻痹、假記憶、逆行性健忘、昏迷。5．維生素B12222232245．維生素B1(2)膳食參考攝人量中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的維生素B1膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝人量(RNI)為成年男子1.4mg／日，成年女子1.3mg／日。(3)食物來源最為豐富的來源是葵花子仁、花生、大豆粉、瘦豬肉；其次為小麥粉、小米、玉米、大米等谷類食物；魚類、蔬菜和水果中含量較少。建議食用碾磨度不太精細(xì)的谷物，可防止維生素B1缺乏。2256.維生素B2（核黃素）維生素B2又名核黃素(Riboflavin)。核黃素對(duì)熱較穩(wěn)定，在中性或酸性溶液中，短期加熱也不致破壞，但在堿性溶液中加熱較易破壞。游離型核黃素對(duì)光敏感，特別是對(duì)紫外線。食物中核黃素主要是結(jié)合型，即與磷酸和蛋白質(zhì)結(jié)合成復(fù)雜化合物，對(duì)光比較穩(wěn)定。2266.維生素B2（核黃素）(1)生理功能1)構(gòu)成黃酶輔酶參加物質(zhì)代謝：黃酶的輔酶，在生物氧化中起遞氫體的作用，參與氨基酸、脂肪酸和碳水化合物代謝。2)參與細(xì)胞的正常生長(zhǎng)：在皮膚黏膜，特別是經(jīng)常處于活動(dòng)的彎曲部，損傷后細(xì)胞的再生需要核黃素。3)骨髓中紅細(xì)胞生成以及鐵的吸