黑蒜的生防研究

黑蒜的生防研究

黑大蒜是將其從普通大蒜（2.3）的發(fā)酵箱中挖出的。根據(jù)之前對新鮮大蒜的原始成分和功能的保留，黑大蒜的成品具有很高的氧化酶活性和h。雞樅菌(Termitornycesalbuminosus)含人體所需的多種維生素、脂肪、氨基酸、蛋白質和鉀、鈣、磷等礦物元素及多糖、多酚等活性物質生物體代謝可產生大量自由基,自由基可攻擊正常細胞甚至使細胞癌變,還會引起老年癡呆、動脈粥樣硬化和癌癥等近百種疾病,是導致人體衰老的主要因素1材料和方法1.1檸檬酸、白砂糖、cmc、黃原膠黑蒜、新鮮雞樅菌:金鄉(xiāng)縣聯(lián)盛菌業(yè)科技有限公司,4℃冷藏備用;檸檬酸、抗壞血酸、白砂糖、CMC、黃原膠:市售,食品級;DPPH(二苯代苦味肼基自由基):Sigma公司;ABTS:Amresco公司;其他試劑:國產分析純。1.2材料、機械和組織粉碎機FA2104N電子天平:上海民橋精密儀器有限公司;723PC分光光度計:上海菁華科技有限公司;JM-50膠體磨:杭州惠合機械有限公司;SZ漿渣分離磨漿機:廣州旭眾機械有限公司;DS-1高速組織搗碎機:上海啟前科技有限公司;GYB高壓均質機:上海東華均質機廠。1.3實驗方法1.3.1黑蒜破碎液的制備選擇無腐爛霉變且肉質肥厚的黑蒜,剝皮,去除表面雜物后用0.9%的鹽水將黑蒜洗凈,按1:2料水質量比加水破碎制漿;采用熱浸提法,第1次浸提料漿與水質量比為1:4,第2次浸提為1:2,浸提溫度均為60℃,浸提20min1.3.2表面泥污的清洗選擇肉質肥厚、無腐爛霉變的新鮮雞樅菌,用(20～30)℃水浸泡5min以清洗表面泥污;清洗后按料水質量比1:5加入沸水,在(90～95)℃熱燙5min后1.3.3復合飲料的制備通過單因素實驗考察黑蒜汁和雞樅菌汁比值、檸檬酸添加量、白砂糖添加量和復合穩(wěn)定劑(黃原膠:CMC=1:1)1.3.4復合飲料的感官評價根據(jù)GB/T31121—2014《果蔬汁類及其飲料》1.3.5清除自由基活性將復合飲料與0.2mg/mL的Vc溶液分別稀釋至原濃度的5%、25%、50%、75%、100%(即樣液體積濃度為0.05、0.25、0.50、0.75、1.00mL/mL),進行自由基清除實驗,DPPH·、O1.3.6統(tǒng)計分析及內容分析各處理重復3次,用MicrosoftExcel2003對結果作圖及統(tǒng)計分析;應用IBMSPSSStatistics22.0軟件進行數(shù)據(jù)分析及計算自由基清除50%時所需復合飲料的濃度(IC2結果與分析2.1單因素復合飲料制備2.1.1復合飲料的穩(wěn)定性以黑蒜與雞樅菌汁液比例1:1、1:2、1:3、1:4、1:5、1:6復配,添加0.15%的復合穩(wěn)定劑(黃原膠:CMC=1:1)、0.20%檸檬酸、5%白砂糖、0.3%食鹽制備復合飲料,結果見圖1。由圖1可知,黑蒜:雞樅菌汁液配比為1:2、1:3、1:4的得分分別為8.6、8.7、8.8分,最易為人們接受;其他比例所得復合飲料得分較低,故原料配比為1:2～1:4。2.1.2檸檬酸添加量對復合飲料的影響以黑蒜:雞樅菌為1:4的配比作為研究,加入0.15%的復合穩(wěn)定劑(黃原膠:CMC=1:1)、5%白砂糖、0.3%食鹽,分別加入0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%的檸檬酸制備復合飲料,結果見圖2。由圖2可知,檸檬酸添加量0.05%、0.10%、0.20%、0.25%的感官評分分別為7.0、7.5、8.8、8.4;添加0.15%檸檬酸感官評分為8.9分,所得復合飲料酸甜適口、口感柔和,風味最佳,故復合飲料檸檬酸添加量在0.15%左右。2.1.3白砂糖添加量對復合飲料感官品質的影響以黑蒜:雞樅菌原料汁1:4配比,加入0.15%的復合穩(wěn)定劑(黃原膠:CMC=1:1)、0.15%檸檬酸、0.3%食鹽,分別加入3%、4%、5%、6%、7%的白砂糖制備復合飲料,結果見圖3。由圖3可知,白砂糖添加量為3%～4%時,感官評分較低,品嘗無甜味,原料味明顯,不易接受;白砂糖添加量5%～6%時,酸甜適口,感官評分在8.6分以上;尤以糖添加量5%時感官評分最高為9.0分,此時復合飲料酸甜適口,口味協(xié)調。因此,復合飲料白砂糖添加量在5%左右。2.1.4復合飲料的穩(wěn)定性試驗以黑蒜:雞樅菌原料汁1:4配比,加入0.15%檸檬酸、5%白砂糖、0.3%食鹽,分別加入0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%的復合穩(wěn)定劑(黃原膠:CMC=1:1)制備復合飲料,結果見圖4。由圖4可知,復合穩(wěn)定劑添加量為0.05%～0.10%時,感官評分較低,產品黏稠度偏低,分層明顯;穩(wěn)定劑添加量0.20%～0.25%時,飲料清澈且無沉淀,感官評分在8.5分以上;尤以穩(wěn)定劑添加量0.20%時感官評分最高為9.1分,此時復合飲料組織狀態(tài)最好,故復合飲料的穩(wěn)定劑添加量在0.20%左右。2.2復合穩(wěn)定劑添加量的確定為得到風味良好的復合飲料,根據(jù)前期實驗結果,選擇黑蒜雞樅菌原料汁比、檸檬酸添加量、白砂糖添加量、穩(wěn)定劑添加量4個因素,設計L由表2可知,各因素對復合飲料感官得分的影響程度大小依次為:白砂糖添加量(C)>檸檬酸添加量(B)>復合穩(wěn)定劑添加量(D)>黑蒜雞樅菌比(A)。根據(jù)正交實驗的最優(yōu)水平,選擇復合飲料的工藝參數(shù)為檸檬酸添加量0.15%、白砂糖添加量5%、復合穩(wěn)定劑添加量0.20%,因黑蒜雞樅菌對復合飲料感官評分影響最小,故選擇1:2、1:3、1:43種配比進行驗證性實驗,各配比的感官評分分別為9.1、9.2、9.2,優(yōu)于正交實驗各配比的感官評價,故選擇這3種配比進行抗氧化實驗,研究不同原料配比的自由基清除效果。2.3復合飲料對自由基的去除活性2.3.1對dpph的清除能力由圖5可知,復合飲料和Vc對DPPH·均有清除能力,隨著復合飲料和Vc濃度的增加清除能力提高;黑蒜:雞樅菌=1:2或1:3時,在樣液體積濃度小于0.75mL/mL時無顯著差異(P>0.05),黑蒜:雞樅菌=1:4的復合飲料在濃度為1.00mL/mL時,DPPH·清除率高達93.67%,1.00mL/mL的各配比飲料的清除率均在75.00%以上,對DPPH·清除能力的順序是Vc>1:4的復合飲料>1:3的復合飲料>1:2的復合飲料;1:4、1:3、1:23種復合飲料的IC2.3.2關于o由圖6可知,復合飲料和Vc對O2.3.3黑蒜及黑蒜復合飲料對oh的清除能力由圖7可知,復合飲料和Vc對·OH均有清除能力,隨復合飲料和Vc濃度的增加清除效果增強,Vc對·OH的清除能力高于復合飲料的清除能力。其中黑蒜:雞樅菌=1:3和1:4在樣液體積濃度(0.05～0.25)mL/mL時,對·OH的清除能力無顯著差異(P>0.05),而黑蒜:雞樅菌=1:2的復合飲料在體積濃度(0.05～0.25)mL/mL時,對·OH的清除能力無明顯提高;樣液體積濃度高于0.25mL/mL時3種配方飲料對·OH的清除能力顯著提高(P<0.05),樣液體積濃度為1.00mL/mL時,各配比復合飲料對·OH清除能力均高于50.00%。對·OH清除能力的順序是Vc>1:4的復合飲料>1:3的復合飲料>1:2的復合飲料,IC2.3.4h-h由圖8可知,復合飲料和Vc對H2.3.5關于abt由圖9可知,復合飲料和Vc對ABTS3復合飲料調配采取熱浸提法提取黑蒜中的營養(yǎng)和保健成分制得