杏鮑菇紅棗復合運動飲料的研制

杏鮑菇紅棗復合運動飲料的研制

杏仁是側(cè)耳科的一種藥物和雙重保險箱。紅棗,又稱中華大棗、膠棗、刺棗,為鼠李科棗屬植物棗樹(ZizyphusjujubaDates)的果實.紅棗營養(yǎng)成分豐富,深受人們的喜愛.其中,鮮果中維生素C含量尤其高,100g鮮棗中維生素C高達500~800mg,是蘋果的70~80倍,比柑橘高7~10倍本文以杏鮑菇和紅棗為主要原料,研制杏鮑菇紅棗復合運動飲料,一方面能充分利用食用菌資源,開發(fā)新的飲料品種,另一方面也可以滿足運動過程中的營養(yǎng)需求,繼而豐富功能飲料市場.1材料和方法1.1主要材料杏鮑菇、紅棗:購自新鄉(xiāng)胖東來超市;白砂糖、檸檬酸、黃原膠等均為食品級.1.2工藝1.2.1干杏蘑菇提取物的制備1.2.2提取棗提取溶液的制備1.2.3杏、蘑菇、紅棗復合運動飲料的制備工藝1.3杏鮑菇紅棗復合運動飲料的調(diào)配配方(按飲料體積500mL計):杏鮑菇提取液40~80mL,紅棗提取液40~80mL,糖30~70g,檸檬酸0.2~1.0g,黃原膠0.1~0.5g,用純凈水補足至500mL.調(diào)配:按配方準確量取杏鮑菇紅棗提取液至不銹鋼容器中,加入溶解的白砂糖、檸檬酸及其黃原膠和部分水,充分攪拌,然后用水補足至500mL,攪拌均勻.過濾、灌裝、密封:將調(diào)配好的飲料進行過濾,過濾后灌裝到經(jīng)清洗滅菌后的飲料瓶內(nèi)并密封.殺菌、冷卻、檢驗:將密封好的飲料常壓殺菌,80℃,20min,殺菌后冷卻到室溫,檢驗合格后即為成品.1.4飲料的感官評估標準以色澤、氣味、滋味、質(zhì)地四方面進行感官評價,滿分為100分,去掉最高分和最低分后的平均值為該產(chǎn)品的最終得分.評價標準見表1.2結(jié)果與分析2.1單因素試驗2.1.1杏鮑菇飲料添加量的確定由表2可知,杏鮑菇添加量在40mL時,飲料的色澤淡黃,味道較淡;添加量為50mL時,飲料的色澤淺黃,杏鮑菇的氣味滋味稍淡;添加量為60mL時,飲料的口感最好,色澤明亮,味道醇厚,感官評分最高;當添加量超過70mL時,飲料的色澤較淡,品質(zhì)不好.所以,杏鮑菇的添加量在60mL時品質(zhì)最佳.2.1.2添加量對飲料質(zhì)量的影響由表3可知,當紅棗提取液添加量為40mL時,飲料的色澤淡黃,滋味和氣味較淡;添加量為50mL時,飲料的口感柔和,滋味鮮美,色澤適宜,質(zhì)量最好;添加60mL時,飲料的色澤較重,紅棗味稍突出;添加70mL以上時,飲料的紅棗味太重,質(zhì)地較差.因此,紅棗提取液的添加量為50mL時較適宜.2.1.3白砂糖添加量對飲料品質(zhì)的影響白砂糖能影響飲料的滋味與質(zhì)地,是飲料中很重要的成分.在杏鮑菇提取液為60mL,紅棗提取液為50mL,檸檬酸為0.5g,黃原膠0.2g的條件下,分別考察白砂糖在添加量為30~70g時對飲料感官品質(zhì)的影響.結(jié)果見表4.由表4可知,白砂糖的添加量對飲料的色澤和質(zhì)地的影響不是很大,主要對滋味和氣味的影響較大.當白砂糖的添加量在35~40g時,飲料的甜味較淡;添加量為45g時,飲料的甜味適中,口感柔和;而白砂糖的添加量超過55g時,飲料的甜味太重,影響了飲料的口感.因此白砂糖的添加量在45g時飲料的感官評分最高,品質(zhì)最好.2.1.4檸檬酸添加量對飲料品質(zhì)的影響檸檬酸為食用酸類,可增強體內(nèi)正常代謝,適當?shù)臄z入量對人體無害.因檸檬酸有溫和爽快的酸味,廣泛用于各種飲料、汽水、葡萄酒等食品的制造由表5可知,檸檬酸對飲料的色澤和質(zhì)地幾乎沒什么影響,對滋味和氣味有很大的影響.當檸檬酸的添加量在0.2g時飲料的評分為75分,飲料口感一般;當添加量為0.4g時,飲料的感官總分為84分,此時的飲料品質(zhì)最好.2.1.5黃原膠的添加量黃原膠是國際上集增稠、懸浮、穩(wěn)定于一體,性能最為優(yōu)越的生物膠.黃原膠在水中能夠很快地溶解,有很好的水溶性,用于制作飲料可起到增稠、懸浮的作用,使飲料的口感滑爽、風味自然由表6可知,黃原膠的添加量對飲料的氣味和滋味的影響不是很大,添加量為0.1g時飲料的色澤較好,感官評分77分;添加量為0.2g時,飲料的色澤亮黃,滋味優(yōu)美,汁液均勻,無沉淀,品質(zhì)最佳.2.2正交試驗參考單因素試驗結(jié)果,選擇影響飲料的色澤、滋味、氣味、質(zhì)地的4個主要因素,采用L通過正交試驗,得出復合飲料的理論最優(yōu)配方為A2.3最佳配方的驗證試驗按照正交試驗確定的最佳理論配方(即杏鮑菇提取液60mL,紅棗提取液50mL,白砂糖50g,檸檬酸0.4g)制作飲料,進行驗證試驗,最終感官平均評分為92分,比正交試驗中最優(yōu)感官評分89分高,表明此正交試驗得出的最佳組合是符合實際的.2.4物理和化學指標pH值為5.2;重金屬含量符合《GB11671—2003果、蔬罐頭衛(wèi)生標準》2.5微生物指數(shù)細菌總數(shù)≤100個/mL;大腸菌群≤3個/100mL;致病菌不得檢出,符合《GB16322—2003植物蛋白飲料衛(wèi)生標準》3杏鮑菇復合運動飲料配方的確定通過單因素試驗和正交試驗,確定了杏鮑菇紅棗復合運動飲料的最佳工藝與配方.杏鮑菇與紅棗經(jīng)80℃浸提60min之后,得到相應的提取液.杏鮑菇提取液60mL,紅棗提取液50mL,白砂糖添加50g,檸檬酸0.4g,黃原膠0.2g的條件下,制作出的復合運動飲料具有良好的口感和豐富的營養(yǎng).杏鮑菇→洗凈→切片→預煮→打漿→浸提→過濾→杏鮑菇提取液.干紅棗→稱量→清洗→瀝干→去核→預煮→打漿→浸提→過濾→紅棗提取液.在紅棗提取液為50mL,白砂糖為50g,檸檬酸為0.5g,黃原膠0.2g的條件下,分別考