蓮霧風(fēng)味型酸奶的研制

蓮霧風(fēng)味型酸奶的研制

蓮花霧是洋蒲桃、紫蒲桃、水蒲桃、水青桃、水煮土、桃金娘科、印度和馬來西亞。尤其是在印度和馬來西亞種植的，因此被稱為“印度菖蒲”。除了鮮食，，蘭旭還可以添加少量的鹽和蔬菜來制作各種口味的甜果酸鹽、甜味酒和甜點。荷花沙丁魚也是其中之一。酸奶作為人們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｒ姷娜橹破分?它具有很高的營養(yǎng)價值和一定的保健功能,所以越來越受到人們的喜愛.我國目前酸奶的花色品種較多,黑芝麻酸奶中芝麻營養(yǎng)價值很高,蛋白質(zhì)含量也非常豐富,是完全蛋白質(zhì)和氨基酸,特別是含硫氨基酸(蛋氨酸、半胱氨酸和色氨酸等)豐富1材料和方法1.1產(chǎn)品的穩(wěn)定劑供試的蓮霧為果樹上現(xiàn)摘的鮮果,白砂糖、脫脂奶粉均為市場出售新鮮產(chǎn)品,所用的菌種從市場所出售的原味酸奶當(dāng)中獲取,也為市場出售產(chǎn)品,所用的穩(wěn)定劑為分析純.榨汁機(MST-603型):中山市美斯特實業(yè)有限公司;人工氣候培養(yǎng)箱(LRH-250-GSbl型):韶關(guān)市泰宏醫(yī)療器械有限公司;電磁爐(AKS-18型):中山市東鳳鎮(zhèn)港冠電子電器廠;電子天平(1414258型):凱豐集團有限公司;冷藏柜(LG4-360型):佛山市南海海豪制冷設(shè)備有限公司.1.2風(fēng)味酸酸奶發(fā)酵蓮霧鮮果(洗滌、切分、去芯)→榨汁(所榨出來的果汁用8層紗布過濾)→牛奶的預(yù)處理(脫脂奶粉和水按1:20比例進行溶解,添加糖和穩(wěn)定劑等)→混合、預(yù)熱(60-70℃)→熱處理(90-100℃三分鐘到五分鐘)→冷卻至發(fā)酵溫度(40-45℃)→接種(接入一定量的原味酸奶制品)→發(fā)酵(人工氣候箱42℃恒溫發(fā)酵)→取出、冷卻→后發(fā)酵(冰箱4℃恒溫)→成品→感官指標(biāo)檢測.1.3果汁過濾過濾原料采用蓮霧鮮果,無病蟲害及腐爛,采收加工24h內(nèi)進行;鮮果經(jīng)洗滌、去芯、切分,榨汁,用紗布將果汁中的果肉組織進行過濾;所用奶粉脫脂奶粉,牛奶和蓮霧汁按體積10∶1、10∶1.5、10∶2、10∶2.5、10∶3五種配比,混合預(yù)熱溫度范圍60-70℃,白砂糖用量按質(zhì)量的2%、3%、4%、5%四種配比,所加入的菌種量即原味酸奶的量按體積的8%、10%、12%三種配比.1.3.1奶蓮霧汁發(fā)酵條件正交試驗采用正交試驗法研究蓮霧風(fēng)味型酸奶研制的工藝,探討牛奶蓮霧汁配比、接種量、白砂糖用量、發(fā)酵時間對酸奶產(chǎn)量和品質(zhì)的影響根據(jù)試驗中單因素實驗的結(jié)果以及產(chǎn)品的外部形態(tài)、口感和風(fēng)味制定四因素三水平的正交試驗設(shè)計.見表1.2結(jié)果與分析2.1單因素對口味奶的影響2.1.1酸奶的發(fā)酵時間確定牛奶和蓮霧汁按10∶2配比混合,原味酸奶的加入量按總體積的10%,白砂糖的量按3%配比,前發(fā)酵的溫度采用42℃恒溫發(fā)酵,后發(fā)酵的溫度采用4℃恒溫發(fā)酵,根據(jù)酸奶的發(fā)酵狀態(tài)來確定最佳的發(fā)酵時間.結(jié)果見表3.由表3可知,初步確定前發(fā)酵的時間為3h,酸奶的凝固狀態(tài)是均勻凝固的;后發(fā)酵的時間為12h,酸奶的凝固狀態(tài)表現(xiàn)出未分層現(xiàn)象.2.1.2白砂糖用量比對酸奶品質(zhì)的影響牛奶和蓮霧汁按10∶2配比混合,原味酸奶的加入量按總體積的10%,前發(fā)酵的溫度采用42℃,3h恒溫發(fā)酵,后發(fā)酵的溫度采用4℃,12h恒溫發(fā)酵,根據(jù)酸奶的口感和香氣來確定糖的最佳用量比.結(jié)果見表4.由表4可知,初步確定實驗中加入白砂糖的量應(yīng)該為所用配比量3%時的質(zhì)量,甜味適中、口感酸甜味較中和.2.1.3牛奶和蓮霧汁配比對發(fā)酵的影響牛奶和蓮霧汁分別按體積10∶1、10∶1.5、10∶2、10∶2.5、10∶3五種配比混合,加入原味酸奶的用量按總體積的10%,白砂糖的用量按質(zhì)量的3%,42℃恒溫發(fā)酵3h,4℃恒溫發(fā)酵12h.根據(jù)組織狀態(tài)、香味、口感來確定牛奶和蓮霧汁的最佳配比.結(jié)果見表5.當(dāng)加入蓮霧汁的量超過350ml,即牛奶和蓮霧汁的配比超過10∶3時,蓮霧汁和牛奶的混合液當(dāng)中便會有大量的乳清析出,混合液也會呈現(xiàn)出一種類似于豆腐花般的液體狀態(tài),無牛奶香味,更像是蓮霧汁和水的混合物.在實驗操作過程中,由于攪拌使酸凝乳的凝膠狀態(tài)受到破壞,加之果汁具有較高的酸度,常常出現(xiàn)分層及乳清分離的現(xiàn)象,影響產(chǎn)品質(zhì)量2.1.4風(fēng)味酸奶接種量的確定牛奶和蓮霧汁按10∶2配比混合,原味酸奶的加入量分別按體積8%、10%、12%,前發(fā)酵的溫度采用42℃,3h恒溫發(fā)酵,后發(fā)酵的溫度采用4℃,12h恒溫發(fā)酵,根據(jù)組織狀態(tài)、香味、口感來確定原味酸奶的加入量.結(jié)果見表6.由表6可知,接種量為按總體積的10%為最佳用量,酸奶均勻凝固,無清液出現(xiàn),蓮霧味適中,口感滑.2.2風(fēng)味酸奶添加量對酸奶品質(zhì)的影響正交試驗的評分統(tǒng)計表見表7.由表7可知,對于制作蓮霧風(fēng)味型酸奶,牛奶和蓮霧汁的配比和接種量也就是原味酸奶的加入量對于酸奶的質(zhì)量、風(fēng)味和口感影響最大,其次是白砂糖用量的配比和發(fā)酵時間.原味酸奶的加入量超過12%時,產(chǎn)酸能力過剩,且有大量的乳清析出,所產(chǎn)酸奶口感粗,風(fēng)味差;白砂糖的加入,除了能夠增加風(fēng)味以外,還可以在后發(fā)酵過程中有效抑制酸度的上升.如表7所示的優(yōu)水平為A3酸奶營養(yǎng)與保健價值的關(guān)系通過實驗最后確定蓮霧風(fēng)味型酸奶的最佳生產(chǎn)工藝組合為:鮮牛奶與蓮霧汁按體積5∶1配比、加入原味酸奶的量按體積12%、發(fā)酵溫度為42度恒溫發(fā)酵,發(fā)酵的時間為3小時,白砂糖用量按質(zhì)量3%.近年來,圍繞完善風(fēng)味、改善人體微生態(tài)平衡、優(yōu)化腸道菌群、提高免疫力等方面開發(fā)的健康酸奶產(chǎn)品深受市場和消費者的歡迎.曾經(jīng)有權(quán)威機構(gòu)和專家對比了酸奶、純奶、豆奶三種重要營養(yǎng)食品的營養(yǎng)價值,得出的結(jié)論是,酸奶的營養(yǎng)保健價值最高.酸奶的發(fā)展是從改善風(fēng)味和有益于健康開始的,美味與健康同行仍然是酸奶發(fā)展的基礎(chǔ).風(fēng)味型酸奶對各類人群也有其相應(yīng)的保健功能,并且從口味的多樣性上也更勝一籌但是,對比市場上面較為常見的水果風(fēng)味型酸奶,實驗當(dāng)中所得到酸奶的蓮霧風(fēng)味仍然略顯不足,如果想要生產(chǎn)用于實際出售的成熟酸奶制品,還要進一步完善蓮霧汁的濃縮工藝.可以依據(jù)其特有的理化性質(zhì)及口感,研究出更加完善的配制工藝,來配制豐富多樣、風(fēng)味獨特的酸奶飲品.隨著中國新一代人的成長,人民生活水平的提