(完整版)HACCP考核試題及答案

(完整版)HACCP考核試題及答案物理性的。A、機(jī)械性的B、環(huán)境性的C、社會(huì)性的D、經(jīng)濟(jì)性的3、HACCP的英文全稱(chēng)是（）A、HazardAnalysisandControlPointB、HealthAnalysisandCriticalControlPointC、HazardAssessmentandCriticalControlPointD、HealthAssessmentandControlPoint4、HACCP的基本原則是（）A、預(yù)防性的B、事后檢查的C、依賴(lài)于政府監(jiān)管的D、只適用于大型企業(yè)的5、HACCP的實(shí)施步驟中，第一步是（）A、確定危害B、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)C、制定紀(jì)錄表D、建立監(jiān)控系統(tǒng)6、HACCP的關(guān)鍵控制點(diǎn)是指（）A、在生產(chǎn)過(guò)程中能夠控制危害的環(huán)節(jié)B、生產(chǎn)過(guò)程中的每個(gè)環(huán)節(jié)C、生產(chǎn)過(guò)程中最重要的環(huán)節(jié)D、生產(chǎn)過(guò)程中最難控制的環(huán)節(jié)7、HACCP的核心是（）A、危害分析B、關(guān)鍵控制點(diǎn)C、監(jiān)控D、記錄和驗(yàn)證8、HACCP的目的是（）A、保障食品安全B、提高生產(chǎn)效率C、降低成本D、擴(kuò)大市場(chǎng)份額HACCP考核試題姓名：一、判斷題。每題1分，共25分。1、生物性危害包括致病菌和寄生蟲(chóng)兩方面的危害。(√)2、危害是指妨礙符合消費(fèi)者要求的因素，包括生物性、化學(xué)性或物理性等可危害人體健康的因素。(×)3、終端產(chǎn)品滿(mǎn)足規(guī)定要求是控制措施組合能夠達(dá)到預(yù)期水平的證據(jù)。(√)4、組織的食品安全方針應(yīng)符合與顧客商定的食品安全要求和法律法規(guī)要求。(√)5、操作性前提方案包括對(duì)污水排水系統(tǒng)的管理。(×)7、對(duì)危害進(jìn)行評(píng)價(jià)時(shí)，應(yīng)考慮安全危害造成不良健康后果的嚴(yán)重性及發(fā)生的可能性。(√)8、食品的冷藏只能減緩食品變質(zhì)及產(chǎn)生危害的程度。(√)9、危害分析包括危害識(shí)別和評(píng)價(jià)，控制措施的識(shí)別和評(píng)價(jià)屬于危害分析。(×)10、食品安全不僅指消費(fèi)階段食品中食源性危害對(duì)消費(fèi)者不會(huì)造成傷害。(×)11、水的流向應(yīng)由清潔區(qū)流向非清潔區(qū)。(×)12、與食品接觸的表面的清潔度應(yīng)考慮工作服的清潔度。(×)13、手的清潔、消毒和廁所設(shè)備的維護(hù)與衛(wèi)生保持與食品的安全有關(guān)系。(√)14、食品加工過(guò)程中會(huì)使用一些清潔劑、潤(rùn)滑油、燃料和殺蟲(chóng)劑，可能會(huì)造成食品的污染。(√)15、有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、貯存和使用將直接影響食品的衛(wèi)生與安全。(√)16、對(duì)于雇員的健康與衛(wèi)生控制以及對(duì)蟲(chóng)害的防治均會(huì)影響食品的衛(wèi)生和安全。(√)17、化學(xué)品貯存和使用記錄必須保存，而購(gòu)置記錄也需要保存。(×)18、食品容器可使用竹制品、纖維等材料。(√)19、蒼蠅、蟑螂、鳥(niǎo)類(lèi)和嚙齒類(lèi)動(dòng)物帶一定種類(lèi)病源菌，因此蟲(chóng)害的防治對(duì)食品加工是至關(guān)重要的。(√)20、關(guān)鍵控制點(diǎn)的數(shù)量不是越多越好。(√)21、清潔區(qū)、非清潔區(qū)使用的工作服應(yīng)每次清洗。(×)22、為了提高生產(chǎn)效率，員工不應(yīng)穿著工作服、鞋靴進(jìn)入衛(wèi)生間。(×)23、公司應(yīng)有固定的場(chǎng)所或區(qū)域，對(duì)工器具進(jìn)行清洗消毒。(√)24、上崗前和每年度從事食品加工的員工應(yīng)進(jìn)行健康檢查，并建立員工健康檔案。(√)25、滅鼠應(yīng)盡量使用非化學(xué)物質(zhì)的方法。(√)二、單項(xiàng)選擇題。每題1分，共8分。1、食品是各種供人類(lèi)食用或飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的藥品。(A)2、食品危害主要包括生物性的、化學(xué)性的和物理性的。(D)3、HACCP的英文全稱(chēng)是HazardAnalysisandControlPoint。(A)4、HACCP的基本原則是預(yù)防性的。(A)5、HACCP的實(shí)施步驟中，第一步是確定危害。(A)6、HACCP的關(guān)鍵控制點(diǎn)是指在生產(chǎn)過(guò)程中能夠控制危害的環(huán)節(jié)。(A)7、HACCP的核心是危害分析、關(guān)鍵控制點(diǎn)、監(jiān)控、記錄和驗(yàn)證。(B)8、HACCP的目的是保障食品安全。(A)1、物理性的、生理性的、生化性的、物質(zhì)性的都可能對(duì)食品安全造成危害，但是這些危害可以通過(guò)控制點(diǎn)、操作限值、關(guān)鍵控制點(diǎn)等方式被控制或預(yù)防。2、關(guān)鍵控制點(diǎn)是能夠控制生物、物理或化學(xué)因素的點(diǎn)、步驟或過(guò)程，而關(guān)鍵限值是與關(guān)鍵控制點(diǎn)相聯(lián)系的預(yù)防性措施必須符合的標(biāo)準(zhǔn)。3、關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定和控制是HACCP計(jì)劃的核心原則之一，能夠預(yù)防、消除或降低到可以接受的水平的食品安全危害。4、建立關(guān)鍵限值不是HACCP的七個(gè)原則之一，而危害分析和預(yù)防措施、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、控制與措施則是其中的三個(gè)原則。5、關(guān)鍵限值的作用是保證一個(gè)操作生產(chǎn)出安全產(chǎn)品的界限，每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)必須有一個(gè)或多個(gè)關(guān)鍵限值用于顯著危害。CL比OL更嚴(yán)格的限度，是操作人員用以降低偏離的風(fēng)險(xiǎn)的標(biāo)準(zhǔn)。一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)不能用于控制一種以上的危害。6、諾沃克病毒是一種生物因素，而其他三種因素可能會(huì)產(chǎn)生化學(xué)危害。7、HACCP計(jì)劃不包括已確定危害將得到被控制的關(guān)鍵控制點(diǎn)，關(guān)鍵限值和負(fù)責(zé)執(zhí)行每個(gè)監(jiān)視程序的人員的培訓(xùn)。8、給照明裝置安裝塑料保護(hù)殼、選用不易碎的玻璃材料、限制玻璃進(jìn)入食品操作區(qū)都是控制玻璃混入的有效方法。配伍題：1、E（HACCP計(jì)劃）2、D（糾偏行動(dòng)）3、A（關(guān)鍵控制點(diǎn)）4、B（控制點(diǎn)）5、C（監(jiān)控）6、A（危害）7、E（SSOP）8、B（危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)）9、A（危害）10、C（監(jiān)控）11、B（BMPs）12、A（CQP）HACCP考核試題姓名：一、判斷題。每題1分，共25分。1、生物性危害是指致病菌和寄生蟲(chóng)兩方面的危害。(×)改為：生物性危害是指由細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng)等生物體引起的食品安全問(wèn)題。2、危害是妨礙符合消費(fèi)者要求的因素，它包括生物性，化學(xué)性或物理性等可危害人體健康的因素。（√）3、終端產(chǎn)品滿(mǎn)足規(guī)定要求可作為控制措施組合能夠達(dá)到預(yù)期水平的證據(jù)。（√）改為：終端產(chǎn)品檢測(cè)結(jié)果符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)是控制措施組合有效性的證據(jù)。4、組織的食品安全方針應(yīng)符合與顧客商定的食品安全要求和法律法規(guī)要求。（√）5、操作性前提方案不包括對(duì)污水排水系統(tǒng)的管理。（×）改為：操作性前提方案包括對(duì)污水排放的管理措施。6、審核員和生產(chǎn)工人一樣，身體健康的情況下才能進(jìn)入現(xiàn)場(chǎng)。（√）7、對(duì)危害進(jìn)行評(píng)價(jià)時(shí)，應(yīng)考慮安全危害造成不良健康后果的嚴(yán)重性及發(fā)生的可能性。（√）8、食品的冷藏只能減緩食品變質(zhì)及產(chǎn)生危害的程度。（√）9、危害分析包括危害識(shí)別和評(píng)價(jià)，控制措施的識(shí)別和評(píng)價(jià)不屬于危害分析。（×）改為：危害分析包括危害識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制措施的識(shí)別和評(píng)價(jià)。10、食品安全僅指消費(fèi)階段食品中食源性危害對(duì)消費(fèi)者不會(huì)造成傷害。（×）改為：食品安全是指食品在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存和消費(fèi)等環(huán)節(jié)中不會(huì)對(duì)人體健康造成危害。11、水的流向由非清潔區(qū)流向清潔區(qū)（×）改為：水的流向應(yīng)該由清潔區(qū)流向非清潔區(qū)。12、與食品接觸的表面的清潔度可以不考慮工作服的清潔度；（×）改為：與食品接觸的表面和工作服的清潔度都應(yīng)該得到考慮。13、手的清潔、消毒和廁所設(shè)備的維護(hù)與衛(wèi)生保持與食品的安全沒(méi)有關(guān)系；（×）改為：手的清潔、消毒和廁所設(shè)備的維護(hù)與衛(wèi)生保持是確保食品安全的重要措施。14、食品加工過(guò)程中會(huì)使用一些清潔劑、潤(rùn)滑油、燃料和殺蟲(chóng)劑，可能會(huì)造成食品的污染；（√）15、有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、貯存和使用將直接影響食品的衛(wèi)生與安全；（√）16、對(duì)于雇員的健康與衛(wèi)生控制以及對(duì)蟲(chóng)害的防治均會(huì)影響食品的衛(wèi)生和安全；（√）17、化學(xué)品貯存和使用記錄必須保存，而購(gòu)置記錄可以不需要保存；（×）改為：化學(xué)品的購(gòu)置記錄和貯存使用記錄都需要保存。18、食品容器可使用竹制品、纖維（×）改為：食品容器應(yīng)該使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的材料。19、蒼蠅、蟑螂、鳥(niǎo)類(lèi)和嚙齒類(lèi)動(dòng)物帶一定種類(lèi)病源菌，因此蟲(chóng)害的防治對(duì)食品加工是至關(guān)重要的。（√）20、關(guān)鍵控制點(diǎn)越多越好（×）改為：關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)該在危害分析的基礎(chǔ)上確定，數(shù)量不應(yīng)過(guò)多或過(guò)少。21、清潔區(qū)、非清潔區(qū)使用的工作服可一次清洗（×）改為：清潔區(qū)和非清潔區(qū)使用的工作服應(yīng)該分開(kāi)清洗，避免交叉污染。二、選擇題。每題2分，共20分。1、HACCP的中文全稱(chēng)是（）。A、食品衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)B、食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)C、食品衛(wèi)生控制與關(guān)鍵點(diǎn)D、食品安全控制與關(guān)鍵點(diǎn)答案：B2、以下哪項(xiàng)不是操作性前提方案的內(nèi)容？（）A、衛(wèi)生清潔規(guī)程B、食品加工設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)C、工作人員的培訓(xùn)D、原材料的采購(gòu)渠道答案：D3、以下哪項(xiàng)不屬于衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的內(nèi)容？（）A、設(shè)備的日常維護(hù)保養(yǎng)B、工作人員的健康狀況檢查C、原材料的檢驗(yàn)D、產(chǎn)品的包裝和儲(chǔ)存答案：D4、以下哪項(xiàng)不是HACCP計(jì)劃的步驟？（）A、確定危害B、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)C、建立監(jiān)控系統(tǒng)D、培訓(xùn)工作人員答案：D5、以下哪項(xiàng)不屬于有毒有害品的控制措施？（）A、標(biāo)記和儲(chǔ)存B、使用防護(hù)設(shè)備C、定期檢查D、隨意使用答案：D三、簡(jiǎn)答題。共60分。1、分別說(shuō)明食品存在的危害中生物性危害、化學(xué)性危害和物理性危害所包括的危害來(lái)源，并舉例？(8分)答案：生物性危害包括由細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng)等生物體引起的食品安全問(wèn)題，如沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌等；化學(xué)性危害包括由化學(xué)物質(zhì)引起的食品安全問(wèn)題，如農(nóng)藥殘留、重金屬污染等；物理性危害包括由物理因素引起的食品安全問(wèn)題，如玻璃碎片、金屬片等。2、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序包括的8項(xiàng)容有哪些？（8分）答案：衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序包括衛(wèi)生清潔規(guī)程、工作人員衛(wèi)生要求、原材料和成品檢驗(yàn)、設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)、原材料的儲(chǔ)存和保管、產(chǎn)品的包裝和儲(chǔ)存、工作場(chǎng)所的衛(wèi)生要求、應(yīng)急處理程序等。3、建立和實(shí)施HACCP的12個(gè)步驟？(12分)答案：1、建立HACCP團(tuán)隊(duì)；2、描述產(chǎn)品和生產(chǎn)流程；3、確認(rèn)產(chǎn)品的預(yù)期用途；4、制定流程圖；5、確認(rèn)危害；6、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；7、制定監(jiān)控措施；8、制定糾正措施；9、建立記錄系統(tǒng)；10、建立驗(yàn)證程序；11、建立文件和記錄管理程序；12、建立審核程序。4、什么是HACCP?（4分）答案：HACCP是食品安全管理體系的一種方法，是一種預(yù)防性的控制食品安全的系統(tǒng)。5、有毒有害品的控制主要包括哪些容？（10分）答案：有毒有害品的控制主要包括標(biāo)記和儲(chǔ)存、使用防護(hù)設(shè)備、定期檢查和培訓(xùn)工作人員等措施。6、企業(yè)如何實(shí)施應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)？（10分）答案：企業(yè)應(yīng)該建立應(yīng)急預(yù)案，制定應(yīng)急處理程序，明確應(yīng)急處理責(zé)任人和聯(lián)系方式，進(jìn)行應(yīng)急演練和培訓(xùn)，提高應(yīng)急處理能力。在實(shí)際應(yīng)急處理中，應(yīng)根據(jù)情況及時(shí)采取措施，如暫停生產(chǎn)、召回產(chǎn)品、通知相關(guān)部門(mén)等。同時(shí)，應(yīng)及時(shí)記錄和報(bào)告應(yīng)急事件，進(jìn)行事后分析和改進(jìn)。22、刪除明顯有問(wèn)題的段落。23、公司應(yīng)該設(shè)立固定的場(chǎng)所或區(qū)域，對(duì)工器具進(jìn)行清洗消毒。24、從事食品加工的員工上崗前和每年度應(yīng)進(jìn)行健康檢查，并建立員工健康檔案。25、應(yīng)盡量避免使用滅鼠藥，可以采取其他滅鼠措施。二、單項(xiàng)選擇題。每題1分，共8分。1、食品是各種供人類(lèi)食用或飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的。選A。2、食品危害主要包括生物性的、化學(xué)性的和物理性的。選A。3、關(guān)鍵控制點(diǎn)是食品安全危害能被控制的，能預(yù)防、消除或降低到可以接受的水平的一個(gè)點(diǎn)、步驟或過(guò)程。選A。4、以下不屬于HACCP的七個(gè)原理之一的是控制與措施。選D。5、一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)不能用于控制一種以上的危害，這個(gè)說(shuō)法不正確。選D。6、生長(zhǎng)在谷物上的霉菌不可能產(chǎn)生化學(xué)危害。選D。7、HACCP計(jì)劃可不包括負(fù)責(zé)執(zhí)行每個(gè)監(jiān)視程序的人員的培訓(xùn)。選D。8、控制玻璃混