專(zhuān)家點(diǎn)評(píng)：火鍋燙涮安全時(shí)間表

專(zhuān)家點(diǎn)評(píng)：火鍋燙涮安全時(shí)間表天氣轉(zhuǎn)涼，火鍋再次成為人們的最?lèi)?ài)，不過(guò)最近火的可不光是火鍋，還有一張微博上的火鍋燙涮時(shí)間表。這張表里，詳細(xì)羅列了肉類(lèi)和魷魚(yú)、魚(yú)頭等水產(chǎn)類(lèi)以及肥腸等內(nèi)臟類(lèi)各種火鍋食材的燙涮時(shí)間，如魚(yú)頭要求15分鐘以上，豆芽3分鐘，香菜最多1分鐘……這些燙涮時(shí)間有科學(xué)依據(jù)嗎？它的借鑒價(jià)值又有多大？還是聽(tīng)聽(tīng)營(yíng)養(yǎng)科的醫(yī)生怎么說(shuō)。普通肉類(lèi)：保證全熟才安全對(duì)于天津人來(lái)說(shuō)，吃火鍋會(huì)涉及的肉類(lèi)更多的是牛羊肉，它們一般分為機(jī)器切的薄片和手工切的厚片。大家吃火鍋時(shí)常見(jiàn)的肉類(lèi)，尤其是肉片較厚的，一般說(shuō)來(lái)最好煮上10-15分鐘之后再吃，因?yàn)檫@樣才能保證全熟，才不會(huì)“吃出意外”。肉如果吃不熟的，風(fēng)險(xiǎn)也很大。很多女性懷孕之后，會(huì)很避諱貓狗這類(lèi)寵物，原因就是怕因它們感染上弓形蟲(chóng)--一種會(huì)導(dǎo)致胎兒畸形的寄生蟲(chóng)。其實(shí)，吃不熟肉類(lèi)招來(lái)弓形蟲(chóng)的風(fēng)險(xiǎn)更高，因?yàn)槎虝杭訜岵⒉荒軞⑺兰纳谌馄?xì)胞內(nèi)的弓形蟲(chóng)幼蟲(chóng)，而吃不熟的牛肉也會(huì)招致牛帶絳蟲(chóng)，這種寄生蟲(chóng)在人體內(nèi)有時(shí)可長(zhǎng)到1米多長(zhǎng)，所以，吃涮燙的肉，最好還是等它全熟?？赡苡行┤瞬幌矚g等這么久，覺(jué)得肉都老了，不好吃了，那么不妨記住這條簡(jiǎn)易原則：新鮮肉片最好切薄（若肉片厚，涮時(shí)不易殺死寄生蟲(chóng)蟲(chóng)卵），薄肉片在沸騰的鍋中燙涮，肉的顏色由鮮紅色變?yōu)榛野祝绕涫侵行囊捕甲儼祝敲淳退闶沁_(dá)到“安全溫度”了。加工食品：久煮殺滅微生物午餐肉和肉腸都是不必涮燙就可以直接吃的。要提醒大家的是，它們的脂肪含量一般較高，且熟肉制品在加工中大多添加硝，這樣的食品在火鍋中長(zhǎng)時(shí)間高溫沸煮，會(huì)有亞硝酸鹽析出，這也是曾有報(bào)道稱(chēng)有人吃著吃著火鍋突然就胸悶、氣短，甚至面色青紫，患上“火鍋病”了，實(shí)際上是亞硝酸鹽中毒了。因此，午餐肉和肉腸沒(méi)有固定燙煮時(shí)間，加熱透了就可以撈出來(lái)吃了。對(duì)于魚(yú)丸、蝦丸、魚(yú)豆腐等，這些食材的實(shí)際內(nèi)容物可能與名稱(chēng)關(guān)系并不大，所以一般來(lái)說(shuō)也是建議少食用的。如果一定要吃，建議與肉類(lèi)的涮燙時(shí)間看齊。高溫之于它們的意義，更多是殺滅那些在加工、運(yùn)輸、貯藏過(guò)程中可能出現(xiàn)的細(xì)菌等微生物。水產(chǎn)海鮮：最短煮夠一刻鐘網(wǎng)上的燙菜時(shí)間表顯示，各種水產(chǎn)品中，魷魚(yú)的燙涮時(shí)間最短，為2分鐘，海蝦為5分鐘，而魚(yú)頭、泥鰍、鱔魚(yú)之類(lèi)需要15分鐘。之所以對(duì)于河湖中的水產(chǎn)要求燙涮時(shí)間長(zhǎng)些，是因?yàn)樗鼈兂Ｄ晟钤诘?，身上含有寄生蟲(chóng)或微生物的可能性更大，所以吃它們千萬(wàn)不能講生鮮，更不能帶血吃。因而，涮火鍋時(shí)若是吃這些水產(chǎn)品，最好如表中所說(shuō)，河湖鮮要燙涮至少15分鐘以上（特別是魚(yú)頭、泥鰍等），海鮮可以時(shí)間略短一些，但也要保證全熟。特別要說(shuō)明的是，生魚(yú)等水產(chǎn)品中有一種物質(zhì)叫硫胺素酶，生吃可破壞維生素B1,這是常吃生魚(yú)片的人可能缺乏維生素B1的原因。此外，魚(yú)類(lèi)食物在加工中除水溶性維生素之外，其他營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失不大，而與生食相比，人們消化熟魚(yú)肉更容易一些，因?yàn)榧訜?/p>