ISO2食品安全管理體系培訓

ISO22000:2018食品安全管理體系培訓目錄01范圍02規(guī)范性文件03術語與定義04組織環(huán)境05領導作用06策劃07支持08運行09績效評價10改進301/02范圍/規(guī)范性引用文件策劃、實施、運行、保持和更新食品安全管理體系，確保產(chǎn)品和服務安全證實符合法律法規(guī)要求評價和評估顧客的食品安全相關，證實符合這些要求與相關方有效溝通確保組織符合食品安全方針證明符合其他相關方的要求123456范圍食品鏈中的直接或間接組織能夠：外部組織的認證或注冊，或進行符合性評價或自我聲明7規(guī)范性引用文件：ISO/TS

22002注：食品安全與食品安全危害（3.22）在終產(chǎn)品中的發(fā)生有關，但不包括其他與人類健康相關的方面，如營養(yǎng)不良。食品在按照預期用途進行制備和（或）食用時不會對消費者的健康有不良影

響的保證。3.21食品安全03術語與定義-13.20食品鏈注1:初級生產(chǎn)包括食源性動物飼料的生產(chǎn)和用于生產(chǎn)食品的動物飼料的生產(chǎn)從初級生產(chǎn)直至消費的各環(huán)節(jié)和操作的順序，涉及食品及其輔料的生產(chǎn)、加工、分銷、貯存和處理注2食品鏈也包括用于食品接觸材料或原材料的生產(chǎn)。03術語與定義-23.22食品安全危害食品中所含有的對監(jiān)控有潛在不良影響的生物、化學或物理因素或食品存在狀況。注1：術語“危害”不應和“風險”混淆，對食品安全而言，“風險”是食品暴露于特定危害時對健康產(chǎn)生不良影響的概率（如生?。┡c影響的嚴重程度（死亡、住院、缺勤等）之間形成的函數(shù)。注2：食品安全危害包括過敏原。注3：在飼料和飼料配料方面，相關食品安全危害是那些可能存在或出現(xiàn)于飼料和飼料配料內(nèi)，繼而通過動物消費飼料轉(zhuǎn)移至食品中，并由此可能導致人類不良健康后果的成份。在不直接處理飼料和食品的操作中（如包裝材料、清潔劑等的生產(chǎn)者），相關的食品安全危害是指那些按所提供產(chǎn)品和（或）

服務的預期用途可能直接或間接轉(zhuǎn)移到食品中，并由此可能造成人類不良健康后果的成分。03術語與定義-3由組織的最高管理者正式發(fā)布的該組織中的宗旨和方向。注：需其他組織進一步加工或轉(zhuǎn)化的產(chǎn)品，是該組織的終產(chǎn)品或下游組織的原料或輔料。組織不再進一步加工或轉(zhuǎn)化的產(chǎn)品。03術語與定義-4用以圖解的方式進行系統(tǒng)性表達。組織提供的終產(chǎn)品中的食品安全危害不能超過的水平。流程圖3.173.1可接受水平3.8《食品安全》能夠用于防止或消除食品安全危害（3.22）或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降男袆踊蚧顒印？刂拼胧?03術語與定義-5依據(jù)各步驟之間的順序及相互作3.35前提方案PRP《食品安全》在整個食品鏈中為保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和活動，以適合生產(chǎn)、處置和提供安全終產(chǎn)品和人類消費的安全食品。注1：前提方案決定于組織在食品鏈中的位置及類型，等同術語例如：良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）、良好獸醫(yī)規(guī)范（GVP），良好操作規(guī)范（GMP）、良好衛(wèi)生規(guī)范（GHP）、良好生產(chǎn)規(guī)范（GPP），良好分銷規(guī)范（GDP）、良好貿(mào)易規(guī)范（GTP）03術語與定義-63.30操作性前提方案用于預防或減少顯著食品危害的至可接受水平的控制措施或控制措施組合，其通過行動準則和測量或觀察能夠有效控制過程和或產(chǎn)品。03術語與定義-73.11關鍵控制點3.12關鍵限值過程中應用控制措施的步驟，用于預防或減少顯著食品安全危害至可接受水平，有規(guī)定的關鍵限值并且通過測量能夠進行糾偏。區(qū)分可接受和不可接受的判定值。注：設定關鍵限值保證關鍵控制點（CCP）（3.11）受控。當超出或違反關鍵限值時，受影響產(chǎn)品應視為潛在不安全產(chǎn)品進行處理。03術語與定義-8確認體系、過程或活動的狀態(tài)。3.12監(jiān)視03術語與定義-9為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格所采取的措施。注1在本準則中，糾正與潛在不安全產(chǎn)品的處理有關，所以可以連同糾正措施（3.10）一起實施。注2糾正可以是重新加工，進一步加工，和（或）消除不合格的不良影響（如改做其他用途或特定標識）等。3.13糾正03術語與定義-10定義為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格或其他不期望情況的原因所采取的措施。附注注1：一個不合格可以有若干個原因。附注注2：糾正措施包括原因分析和采取措施防止再發(fā)生。3.14糾正措施03術語與定義-113.43確認3.44驗證《食品安全》獲得證據(jù)標明，控制措施或者控制措施組合能夠有效控制顯著食品安全危害。通過提供客觀證據(jù)對規(guī)定要求已得到滿足的認定。03術語與定義-123.17更新03術語與定義-134.組織環(huán)境04組織環(huán)境各種內(nèi)部及外部因素正面因素/負面要求食品管理體系相關方·食品管理體系相關方要求5.領導作用05領導作用確?！?/p>

食品安全方針和目標要求融入業(yè)務資源溝通有效體系評估和維護全員參與推動改善

支持相關管理者在職責發(fā)揮領導作用制定食品安全方針溝通食品安全方針·最高管理者·

體系符合·

匯報績效·

任命組長·

明確職責·食品安全小組組長·

確保體系·

管理小組·

確保小組培訓和能力·

向最高管理者匯報有效性和適宜性·所有人·

向指定人員報告體系問題的職責6.策劃06策劃·確保體系實現(xiàn)及預期效果增強有利影響預防不利影響實現(xiàn)持續(xù)改進與方針一致可測量考慮食安、法規(guī)、客戶要求監(jiān)視和驗證溝通保持和更新變更目的/潛在后果·體系完整性有效變更資源的可獲得性·職責和權限再分配7.支持07支持人員·基礎設施·工作環(huán)境外部開發(fā)要素·外部提供的過程、產(chǎn)保持文件化作品或服務控制為能力的依據(jù)確認能力·教育/培訓/經(jīng)驗·評價措施有效性·食安方針食安目標自我貢獻·不符合后果·外部溝通·內(nèi)部溝通

創(chuàng)建和更新

文件化信息的控制8.運行08運行-108運行-28.1運行的策劃和控制制定過程準則實施必要時文件化變更評估，采取措施確保外包受控8.2前提方案·確?！?/p>

ISO/TS

22002-4/適用的標準、規(guī)范、指南·考慮建筑物等設施構造/布局廠房布局空氣、水、能源空給蟲害控制、廢棄物、污水處理設備適宜性供應商批準和保證過程來料接收、貯存、分銷、運輸和產(chǎn)品的處理交叉污染的預防措施清潔/消毒人員衛(wèi)生產(chǎn)品信息/消費者意識其他08運行-3可追溯系統(tǒng)8.3供方進料→初級分銷

原料、輔料和中間產(chǎn)品的批次與終產(chǎn)品的關系原料/產(chǎn)品返工終產(chǎn)品分銷

驗證和測試可追溯系統(tǒng)的有效性，包括驗證終產(chǎn)品與配料數(shù)量的一致性8.4應急準備和響應

制定程序以對能影響食品安全的潛在緊急情況和事故響應實際緊急情況和事件（法律法規(guī)/內(nèi)部溝通/外部溝通）

根據(jù)食品安全影響的程度采取措施減少后果定期測試（演練）248.5危害控制步驟308運行-42508運行-5流程圖和工藝描述流程圖準備：步驟順序和相互關系/外包過程/原輔料包裝材料投入點/返工點和循環(huán)點/放行點或排放點流程圖現(xiàn)場確認過程和過程環(huán)境描述:廠房布局/設備和接觸材料、加工助劑和原料流向/前提方案、工藝參數(shù)/外部要求1.實行危害分析的預備步驟總則收集法律法規(guī)和客戶要求收集組織的產(chǎn)品、工藝和設備與食品安全管理體系相關的食品安全危害原料、輔料和產(chǎn)品接觸材料特性生物、化學和物理特性/配料組成/來源/源產(chǎn)地/生產(chǎn)方法/包裝和交付方式/貯存條件和保質(zhì)期/使用或生產(chǎn)前的準備和處置/與采購材料和輔料預期接收準測或規(guī)范終產(chǎn)品特性產(chǎn)品名稱/成分/與食品安全有關生物、化學和物理特性/預期保質(zhì)期和貯存條件/包裝/與食品安全的標識和處理、制備及使用的說明書/分銷和交付方式預期用途對特定食品安全危害易感的消費者/使用者2608運行-6危害分析總則根據(jù)預備信息實施危害分析確定需要控制的危害危害識別和可接受水平的確定識別產(chǎn)品類別、過程類別和過程環(huán)境相關的預期發(fā)生的食品安全危害，基于預備信息、經(jīng)驗、內(nèi)外部信息、可能與食品安全相關的信息，法規(guī)和客戶要求識別危害考慮：前后關聯(lián)/所有步驟/設備、設施、服務、過程環(huán)境、人員識別危害確定終產(chǎn)品的可接受水平，可接受水平考慮法規(guī)、客戶、預期用途、相關信息危害評估可能性嚴重性識別重大危害，描述識別方法控制措施的選擇和評估評估方式：可能性、嚴重性、采用系統(tǒng)的方法進行CCP：可測量的關鍵限值OPRP：可測量或可觀察的行動準測271.細菌病原體如：沙門氏菌、志賀氏菌、大腸桿菌、肉毒梭菌等。2.病毒如：甲型肝炎病毒（HAV），諾沃克病毒（SASV）、瘋牛?。˙SE）、口蹄疫（FMD）病毒等。3.寄生蟲如：圓形孢子、隱孢子蟲、旋毛蟲等。食品危生

害物

之性

一危害食源性生物體通常隨著人或原料產(chǎn)品進入食品企業(yè)，通過充分加熱可以殺死病原或使大多數(shù)病原失活；在分發(fā)和貯存時通過充分冷凍可以使其數(shù)量保持在最低水平。08運行-728①海洋毒素：藻類毒素、貝類毒素、魚類毒素；②真菌毒素：如黃曲霉毒素1.天然毒素類食品危害之二——化學性危害3.其他化學污染物的危害包括洗消劑，是人為添加的僅指非故意添加的2.食品添加劑與食品輔助劑污染物是指非故意加到食品中的任何物質(zhì)，是由于在食品生產(chǎn)（包括飼料作物生產(chǎn)、畜牧養(yǎng)殖與獸藥）、制造、加工、制備、處理、包裹、包裝、運輸中或環(huán)境污染所致，它包括生產(chǎn)食用動物所08運行-8獸藥殘留由于食品或生產(chǎn)食品原料所含有農(nóng)藥的殘留。動物在飼養(yǎng)過程中濫用許可藥物或食用違禁藥物所致。（如生長激素類、抗生素類）如：鉛、鋅、砷、汞和氰化物等。如：潤滑油、清潔化合物、消毒劑和油漆等。由于食品加工活食品原料受到放射性污染，致使食品中含有高濃度的放射性殘留。污染物農(nóng)藥殘留有毒元素和化合物工廠化學藥品放射性殘留08運行-9食品危害之二——化學性危害29一些疾病和傷害可能是由食品中外源性銳利物質(zhì)造成的。這些物理傷害可能是由于在從收貨到消費者的食物鏈中的許多環(huán)境的污染與（或）低質(zhì)量的加工的原因，這其中也包括食品企業(yè)中的相關環(huán)節(jié)。食品危害之三——物理性危害08運行-1030含鐵的金屬異物潛在危害可能的來源鉤子刺傷原料（魚鉤）金屬絲刺傷原料（破損的金屬繩）加工過程（篩子濾網(wǎng)）碎片刺傷加工過程中金屬物相互接觸碰撞釘子刺傷員工攜帶、維修操作不當圖釘刺傷員工攜帶鑰匙牙齒損傷員工攜帶工具牙齒損傷維修操作不當機械部件牙齒損傷加工過程31物理危害的主要物質(zhì)及一般來源（1）含鐵的金屬異物：08運行-11不含鐵的金屬異物潛在危害可能的來源刀片刺傷維修操作不當，刀具破損銅絲刺傷維修操作不當（如脫落的電線），加工過程（如篩網(wǎng)）碎片刺傷加工過程首飾刺傷/牙齒損傷加工過程紐扣牙齒損傷員工攜帶不銹鋼牙齒損傷加工過程鑄鐵牙齒損傷員工攜帶機械部件牙齒損傷加工過程焊條牙齒損傷維修鉛牙齒損傷原料32物理危害的主要物質(zhì)及一般來源（2）不含鐵的金屬異物：08運行-12物理危害的主要物質(zhì)及一般來源非金屬異物潛在危害可能的來源木（竹）碎片刺傷、窒息原料（板條箱），加工過程（如桌子、工具）玻璃刺傷、出血加工過程（如燈具、玻璃瓶子）碎裂的藤條刺傷原料硬塑料刺傷、窒息加工過程（包裝物），員工攜帶（假的指甲）絕緣材料刺傷、窒息維修（石棉纖維）昆蟲刺傷、窒息原料（尖銳的骨）硬殼刺傷/牙齒損傷原料（甲殼）墊圈刺傷/牙齒損傷原料混入石頭牙齒損傷、窒息原料混入（3）非金屬異物：08運行-13331234敏感個體對食品的不良反應，是人體免疫系統(tǒng)的過分敏感反應（本質(zhì)上是“免疫性故障”）造成的。分為“酶促性”、“藥理學性”、“不明確的”三類，屬非免疫相關型?？谇幻舾芯C合癥、攝入食品后的過敏反應、吸入食品后的過敏反應、皮膚接觸食品后的過敏性反應。乳糖酶缺乏綜合癥08運行-143408運行-15過程/原料危害名稱原因可能性嚴重性顯著性預防/控制措施Q1Q2Q3Q4CCP/OPRP危BC害P評估示例：3508運行-16控制措施的選擇和評估示例：3608運行-17實施危害控制計劃之前確認不能達到預期，應修改或重新評保持確認方法和控制措施實現(xiàn)控制能力的證據(jù)8.5.3控制措施和控制措施組合的確認（CCP點或OPRP的確認）3708運行-18監(jiān)視系統(tǒng)適當?shù)臅r間內(nèi)提供測量或觀察的結果使用檢測方法或裝置校準方法檢測頻率4.危害控制計劃總則控制的食品安全危害關鍵限制（可測量）或行動準則（可測量或可觀察）監(jiān)視程序不滿足時的糾正職責和權限監(jiān)視的記錄關鍵限制或行動準則的確定關鍵限制：可測量行動準則：可測量或可觀察未滿足采取的措施糾正/糾正措施：確保不放行潛在不安全，識別不合格原因，參數(shù)回到關鍵限值或行動準則內(nèi)，防止再發(fā)生實施保留實施證據(jù)監(jiān)視結果與監(jiān)視有關的職責與評價監(jiān)視結果有關的職責和權限388.608運行-19前提方案和危害控制計劃的信息更新必要更新原料、輔料和產(chǎn)品接觸材料特性終產(chǎn)品特性預期用途

流程圖及工藝和工藝描述的環(huán)境

確保危害控制計劃和前提方案最新8.739監(jiān)視和測量的控制

滿足于前提方案和危害識別計劃有關的監(jiān)視和測量活動所有監(jiān)視和測量：定期校準或鑒定調(diào)整或必要時再調(diào)整得到識別，確認校準狀態(tài)防止可能失效的調(diào)整防止損壞和失效

設備不符合時，應對以往的測量結果有效性進行評估，對不符合影響的產(chǎn)品采取措施08運行-208.8與前提方案和危害控制計劃的相關的驗證驗證策劃目的/方法/頻率/職責驗證活動前提方案實施且有效危害控制計劃實施且有效危害水平在確定的可接受水平之內(nèi)危害分析的輸入得以更新組織確認的其他措施得以實施且有效驗證活動不由負責檢測同一人員進行文件化，予以溝通

驗證樣品不符合食品安全危害可接受水平，作為潛在不安全處理，采取糾正措施驗證結果分析，作為體系績效評價的輸入8.940產(chǎn)品和過程不符合控制總則·

OPRP/CCP監(jiān)控數(shù)據(jù)指定人評估，有能力并有權啟動糾正和糾正措施糾正糾正措施潛在不安全品的處置撤回/召回08運行-21糾正文件制定、保持、更新CCP關鍵限值或OPRP行動準則不滿足識別、評估和糾正受影響產(chǎn)品方法，以確定適宜處置評審所實施糾正的安排確定需要控制的危害CCP不符合受影響的產(chǎn)品按照潛在不安全品識別和處置OPRP不符合確定有關失效的后果確定失效原因識別影響的產(chǎn)品按照潛在不安全品識別和處置保留文件化信息描述不合格品和過程采取的糾正，包括不符合性質(zhì)作用失效原因由于不符合產(chǎn)生的后果4108運行-22糾正措施制定、保持和更新文件CCP/OPRP不滿足，應評估糾正措施的需求規(guī)定適宜的措施識別和消除已發(fā)現(xiàn)的不符合原因，防止在發(fā)生識別出不符合后，恢復至受控狀態(tài)措施評審不符合（來源于客戶/消費者/政府監(jiān)管）評審監(jiān)視結果可能向失效發(fā)展的趨勢確定不符合原因確定和實施措施，確保不再發(fā)生記錄所采取糾正措施的結果驗證所采取糾正措施，以確保其有效性文件化信息·保留糾正措施424308運行-23·保留文件化，包括批準授權人員的識別8.9.4潛在不安全品處置總則除非以下情況，否則采取措施防止流入食品鏈食品安全危害已經(jīng)降低至可接受水平進入食品鏈之前將降低到可接受水平盡管不符合，但產(chǎn)品仍能滿足相關規(guī)定的食品安全危害的可接受水平潛在不安全品控制，直至評估和確定為止確定不安全，通知相關方，并啟動撤回/召回相關方的控制和響應和處理授權應保留文件化信息放行的評價CCP失效不應放行，按不合格品的處理OPRP失效，符合以下任何一條，才可放行監(jiān)視系統(tǒng)外的其他證據(jù)表明證實控制措施有效證據(jù)表明，控制措施組合達到預期效果抽樣、分析或其他驗證活動證實產(chǎn)品符合可接受水平不合格品的處理重新加工或進一步加工確保降低至可接受水平重新定位為其他用途銷毀或按廢棄物處理08運行-248.9.5撤回/召回授權根據(jù)預備信息實施危害分析確定需要控制的危害建立和文件化信息通過相關方處理撤回/召回產(chǎn)品及庫存受影響的產(chǎn)品安排采取措施的順序要求受影響產(chǎn)品封存或控制，直至按不合格品處理為止撤回/召回原因、范圍和結果應文件化，向最高管理者報告，作為管評輸入驗證撤回/召回的實施和有效性（模擬或?qū)嶋H），并保留文件化信息449.績效評價09績效評價-14509績效評價-29.146監(jiān)視、測量、分析和評價總則確定監(jiān)視/測量什么、方法、何時監(jiān)視測量、何時對結果分析和評價、誰對結果分析和評價保留成文信息組織評價體系績效和有效性分析和評價搜集PRP/危害控制計劃、內(nèi)審、外審驗證活動的結果分析應進行：系統(tǒng)符合策劃安排和FSMS要求更新和改進FSMS必要性識別不安全產(chǎn)品或過程失效發(fā)生率較高的趨勢策劃內(nèi)審方案建立信息提供糾正和糾正預防的有效證據(jù)保持文件化信息，報告高層管理人員，用于管評輸入和過呢更新FSMS09績效評價-3內(nèi)部審核9.2按策劃進行內(nèi)部審核符合自身體系要求符