知識點4 四大菜系《全國導(dǎo)游基礎(chǔ)知識》教學(xué)課件

從地域角度劃分：“四大菜系”（魯、蘇（淮揚）、粵、川）、“八大菜系”（【增加】徽、浙、閩、湘）、“十大菜系”（【增加】京、滬）“十二大菜系”（【增加】豫、秦）。從民族角度劃分：55個少數(shù)民族風(fēng)味流派。從原料性質(zhì)劃分：素食風(fēng)味和葷食風(fēng)味兩個流派。素食從南朝梁開始形成流派，到清代形成宮廷、寺院、民間三大派別。從功用劃分：保健醫(yī)療風(fēng)味和普通食品風(fēng)味。從生產(chǎn)者主體劃分：市肆風(fēng)味、食堂風(fēng)味、家庭風(fēng)味。從時代劃分：仿古風(fēng)味和現(xiàn)代風(fēng)味。前者如仿宮廷、仿官府、仿唐、仿宋、仿“紅樓”、仿隨園等風(fēng)味。中國烹飪流派的劃分形成：菜系形成可追溯到春秋戰(zhàn)國→南北朝初具規(guī)?！髑宸€(wěn)定形成流派組成部分：濟(jì)南菜、膠東菜、孔府菜。特點：①注重以當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)為條件選料，②精于制湯和以湯調(diào)味，③烹調(diào)法以爆、炒、扒、熘最為突出，④味型以咸鮮為主，⑤善于用蔥香調(diào)味。代表菜：爆雙脆、蔥爆海參、清湯燕菜、糖醋鯉魚、清蒸加吉魚、九轉(zhuǎn)大腸、鍋塌豆腐、熘肝尖、德州扒雞、炸蠣黃、油爆海螺、原殼鮑魚、海米珍珠筍、燕窩四大件等。蔥爆海參九轉(zhuǎn)大腸鍋塌豆腐清湯燕菜魯菜（山東菜）——北方歷史悠久、影響最大的菜系，“北方代表菜”形成：西漢兩晉時初具輪廓。明清之際因辣椒的傳入進(jìn)一步形成穩(wěn)定的味型特色。組成部分：主要分為蓉派（成都、樂山）、渝派（重慶、達(dá)州）和鹽幫（自貢、內(nèi)江）菜三類。特點：①用料廣博，②技法中以小炒、小煎、小燒、小烽糙、干燒、干煸見長，味型豐富，一菜一格，百菜百味，以麻辣、魚香、怪味等擅長，③菜肴適應(yīng)面廣。代表菜：宮保雞丁、麻婆豆腐、魚香肉絲、水煮肉片、鍋巴肉片、樟茶鴨、怪味雞塊、干燒巖魚、干煸牛肉絲、夫妻肺片、回鍋肉、燈影牛肉、酸菜魚、毛血旺、辣子雞、水煮魚等。川菜（四川菜）——“食在中國，味在四川”宮保雞丁麻婆豆腐魚香肉絲夫妻肺片蘇菜（江蘇菜）形成：春秋戰(zhàn)國時吳地風(fēng)味已露端倪→唐宋時已成為“南食”重要組成部分→元代已具規(guī)?！髑逋耆纬闪髋?。組成部分：由淮揚（揚州、淮安）、京寧（鎮(zhèn)江、南京）、蘇錫（蘇州、無錫）、徐海（徐州、連云港）菜等組成。特點：①取料不拘一格而物盡其用，重鮮活，②特別講究刀工、火工和造型，擅長燉、燜、煨、焐，③調(diào)味重清爽、鮮淡、平和（徐海以咸鮮為主）。代表菜：清燉獅子頭、大煮干絲、叫花雞、松鼠鱖魚、香松銀魚、水晶肴蹄、炒軟兜、霸王別姬、羊方藏魚、碧螺蝦仁、響油鱔糊、太湖銀魚、三套鴨、鹽水鴨等。清燉獅子頭大煮干絲叫花雞松鼠鱖魚粵菜（廣東菜）形成：南宋以后始具雛形，有“南烹”“南食”之稱。清中葉后，形成“幫口”，清末有“食在廣州”之說；我國最早對外通商口岸之一，汲取了西方各種烹飪原料和烹飪技藝；華僑把歐美、東南亞的烹調(diào)技術(shù)傳回家鄉(xiāng)。組成部分：由廣州、潮州、東江（客家）菜三部分為主組成。特點：①取料廣博奇雜而重“生猛”；②烹調(diào)方法多而善于變化，長于炒泡、清蒸、煲，尤其獨擅焗、煀、軟炒等；③調(diào)味重清脆鮮爽嫩滑而突出原味。代表菜：油泡鮮蝦仁、白云豬手、脆皮乳豬、東江鹽焗雞、潮州凍肉、爽口牛丸、白焯螺片、太爺雞、大良炒牛奶、瓦罉煀水魚、脆皮炸海蜇、龍虎斗、白灼海蝦、香芋扣肉、黃埔炒蛋、燉禾蟲、五彩炒蛇絲等。油炮鮮蝦仁脆皮乳豬太爺雞龍虎斗菜系“雞”“鴨”“魚”魯菜德州扒雞糖醋鯉魚、清蒸加吉魚、原殼鮑魚川菜宮保雞丁、怪味雞塊、辣子