沙門氏菌檢驗專家講座

沙門氏菌及其檢驗一、概述在微生物分類學(xué)中，沙門氏菌屬（Salmonella）是腸桿菌科一個大屬，包含多個血清型，它們在形態(tài)結(jié)構(gòu)、培養(yǎng)特征、生化特征和抗原結(jié)構(gòu)方面都非常相同，是一類形態(tài)短小革蘭氏陰性桿菌，主要借居于人和其它溫血動物腸道中，可引發(fā)各種性質(zhì)疾病，依據(jù)沙門氏菌致病范圍，可將其分為三大類群。第一類群：專門對人致病。如傷寒沙門氏菌,甲型、乙型、丙型副傷寒沙門氏菌。第二類群：能引發(fā)人類食物中毒，稱之為食物中毒沙門氏菌群，如鼠傷寒沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌、腸炎沙門氏菌、紐波特沙門氏菌等。第三類群：專門對動物致病，極少感染人，如馬流產(chǎn)沙門氏菌、雞白痢沙門氏菌，這類群中盡管極少感染人，但近年也有感染人報道。1沙門氏菌檢驗專家講座第1頁

依據(jù)侵入機體沙門氏菌菌種不一樣，在臨床上引發(fā)四種不一樣疾病:（1）傷寒、副傷寒由沙門氏屬中傷寒桿菌和甲、乙、丙型副傷寒桿菌引發(fā)。（2）食物中毒沙門氏菌屬引發(fā)食物中毒，主要以腸炎桿菌、鼠傷寒桿菌、豬霍亂桿菌、丙型副傷寒桿菌和湯普遜桿菌等最為多見。臨床癥狀主要是胃腸炎。病程較短，普通2~4d,可完全恢復(fù)。（3）敗血癥多為豬霍亂桿菌引發(fā)，甲、乙、丙型副傷寒桿菌和腸炎桿菌亦可引發(fā)敗血癥。（4）慢性腸炎沙門氏桿菌可引發(fā)慢性、持久性腸炎。2沙門氏菌檢驗專家講座第2頁

沙門氏菌廣泛分布于自然界，是引發(fā)食物中毒主要病原菌。在世界各國各類細(xì)菌性食物中毒中，沙門氏菌常居前列。所以，沙門氏菌檢測是各國檢驗機構(gòu)對各種進(jìn)出口食品必檢項目之一。沙門氏菌不產(chǎn)生外毒素，但能產(chǎn)生毒力較強內(nèi)毒素。沙門氏菌主要經(jīng)過食物、飲水經(jīng)口感染?？纱嬖诟鞣N食物中，包含生肉、禽、蛋、奶制品、蝦、魚和田雞腿等。3沙門氏菌檢驗專家講座第3頁二、沙門氏菌生物學(xué)特征

1、形態(tài)與染色特征：革蘭氏陰性短桿菌，無芽孢,普通無莢膜，周生鞭毛（除雞白痢沙門氏菌、雞傷寒沙門氏菌外），大多數(shù)含有菌毛。2、培養(yǎng)特征：需氧或兼性厭氧；普通營養(yǎng)瓊脂上生長良好，菌落中等大小，無色半透明、圓形、光滑、濕潤。4沙門氏菌檢驗專家講座第4頁3、生化特征：大部分發(fā)酵葡萄糖、麥芽糖、甘露醇和山梨酸產(chǎn)氣；普通不發(fā)酵乳糖和蔗糖，不發(fā)酵側(cè)金盞花醇；普通不產(chǎn)吲哚，V-P反應(yīng)陰性；不分解尿素，苯丙氨酸不脫氨；三糖鐵瓊脂斜面常產(chǎn)生H2S。賴氨酸脫羧普通陽性4、抵抗力：較弱，不耐熱，最適溫度37℃，最適pH6.8-7.8。5、毒素特征：不產(chǎn)外毒素，產(chǎn)毒性很強內(nèi)毒素，這是致病主要原因。5沙門氏菌檢驗專家講座第5頁6、血清學(xué)特征：沙門氏菌含有復(fù)雜抗原結(jié)構(gòu)。即使沙門氏菌含有O、H、K和其它表面物質(zhì)(如菌毛)四種抗原，但只有O抗原是每個菌株都有成份。1）O抗原（菌體抗原）*存在于菌體表面，為脂多糖，多糖部分決定其特異性，*O抗原耐熱(100℃、2.5h或121℃、2h加熱均不破壞其抗原性)，其特異性不易喪失或變異。*一個菌體含有一個或各種不一樣O抗原。6沙門氏菌檢驗專家講座第6頁2）H抗原（鞭毛抗原）*H抗原存在于鞭毛中，不耐熱，化學(xué)成份蛋白質(zhì)，其抗原性能夠被酒精所破壞。*H抗原可分為兩相第1相：為特異相，用小寫英文字母表示，a～z，Z以后則從z1、z2……，已編到z83。第2相：為非特異相以阿拉伯?dāng)?shù)字表示，共7種。含有第1相和第2相H抗原細(xì)菌稱為雙相菌，大多數(shù)沙門氏菌屬于此；僅有一相者稱單相菌，如腸炎沙門氏菌。極少數(shù)無鞭毛菌兩相抗原都不含有，稱為無相菌，如雞白痢沙門氏菌。7沙門氏菌檢驗專家講座第7頁3）

Vi抗原（包膜抗原）少數(shù)沙門氏菌中還有一個表面包膜抗原，功效與大腸桿菌K抗原類同，因普通認(rèn)為它與毒力(Virulence)相關(guān)，故稱Vi抗原。能阻止O抗原與對應(yīng)抗體結(jié)合；經(jīng)過幾次傳代、60℃熱處理或石炭酸處理后輕易消失。8沙門氏菌檢驗專家講座第8頁三、

生化反應(yīng)9沙門氏菌檢驗專家講座第9頁1、吲哚試驗(indoltest)細(xì)菌產(chǎn)生色氨酸酶，可分解蛋白胨中色氨酸，生成靛基質(zhì)（吲哚），靛基質(zhì)與試劑對二甲基氨基苯甲醛作用，生成玫瑰靛基質(zhì)。色氨酸→吲哚（無色）＋對二甲基氨基苯甲醛→玫瑰吲哚（紅色，+大腸桿菌）不產(chǎn)吲哚（無色，-產(chǎn)氣桿菌）試驗方法：取培養(yǎng)24h培養(yǎng)液，先加入少許乙醚，搖動試管以提取和濃縮吲哚，待其浮于培養(yǎng)液表面后，再沿試管壁徐緩加入吲哚試劑數(shù)滴，在接觸面呈紅色，即為陽性。應(yīng)用：用于腸道桿菌判定10沙門氏菌檢驗專家講座第10頁Indoltest吲哚試驗tryptophan色氨酸→indole吲哚→玫瑰吲哚↑Kovac'sreagent吲哚試劑

（對二甲基氨基苯甲醛）-+E.coli蛋白胨水試管11沙門氏菌檢驗專家講座第11頁2、尿素酶（Urease，脲酶）試驗有些細(xì)菌能產(chǎn)生尿素酶，將尿素分解、產(chǎn)生2個分子氨，使培養(yǎng)基變?yōu)閴A性，酚紅呈粉紅色。尿素酶不是誘導(dǎo)酶，因為不論底物尿素是否存在，細(xì)菌均能合成此酶。其活性最適pH為7.0。酚紅：黃色→紅色（+普通變形桿菌）黃色（-大腸桿菌）試驗方法：挑取18~24h待試菌培養(yǎng)物大量接種于液體培養(yǎng)基管中，搖勻，于36±1℃培養(yǎng)，觀察結(jié)果?；蛲坎疾⒋┐探臃N于瓊脂斜面，不要抵達(dá)底部，留底部作變色對照。培養(yǎng)24h左右，觀察結(jié)果，如陰性應(yīng)繼續(xù)培養(yǎng)至4天，作最終判定，變?yōu)榉奂t色為陽性。12沙門氏菌檢驗專家講座第12頁UreaseTest

尿素酶試驗：urea尿素ammonia氨13沙門氏菌檢驗專家講座第13頁3、氨基酸脫羧酶測定

有些細(xì)菌含有氨基酸脫羧酶，使羧基釋出，生成胺類和二氧化碳。此反應(yīng)在偏酸條件下進(jìn)行，當(dāng)培養(yǎng)基含胺類時呈堿性反應(yīng)，使指示劑變色。

接種與觀察結(jié)果：用幼齡培養(yǎng)液作為菌種，直接接種。接種后封油，對照管與測定管同時接種封油。腸肝菌科細(xì)菌于37℃培養(yǎng)4天觀察。當(dāng)指示劑（溴甲酚紫）呈紫色或帶紅色調(diào)紫色者為陽性，呈黃色者為陰性。對照管應(yīng)呈黃色反應(yīng)。14沙門氏菌檢驗專家講座第14頁15沙門氏菌檢驗專家講座第15頁4、三糖鐵（TSI）瓊脂試驗試驗方法：以接種針挑取待試菌可疑菌落或純培養(yǎng)物，穿刺接種并涂布于斜面，置36±1℃培養(yǎng)18~24h，觀察結(jié)果。培養(yǎng)基：乳糖：蔗糖：葡萄糖=10：10：1；加有酚紅本試驗可同時觀察糖發(fā)酵產(chǎn)酸或產(chǎn)酸產(chǎn)氣（變黃）；產(chǎn)生硫化氫（變黑）。只能利用葡萄糖細(xì)菌，葡萄糖被分解產(chǎn)酸可使斜面先變黃，但因量少，生成少許酸，因接觸空氣而氧化，加之細(xì)菌利用培養(yǎng)基中含氮物質(zhì)，生成堿性產(chǎn)物，故使斜面以后又變紅，底部因為是在厭氧狀態(tài)下，酸類不被氧化，所以仍保持黃色。16沙門氏菌檢驗專家講座第16頁17沙門氏菌檢驗專家講座第17頁5、β-半乳糖苷酶（ONPG）測定ONPG:鄰硝基酚-β-D-半乳糖苷。含有半乳糖苷酶細(xì)菌，能使其水解，從而釋放黃色鄰硝基酚ONPG試驗左為陽性（黃）右為陰性對照18沙門氏菌檢驗專家講座第18頁四、檢測方法19沙門氏菌檢驗專家講座第19頁

從食品中分離和判定沙門氏菌，當(dāng)前通常采取方法共分5個步驟：前增菌：食品樣品在含有營養(yǎng)非選擇性培養(yǎng)基中增菌，使受損傷沙門氏菌細(xì)胞恢復(fù)到穩(wěn)定生理狀態(tài)。加工食品均應(yīng)經(jīng)過前增菌。（選擇性）增菌：此培養(yǎng)基允許沙門氏菌連續(xù)增菌，同時阻止大多數(shù)其它細(xì)菌增殖。未經(jīng)加工食品無須經(jīng)過前增菌而直接增菌。選擇性平板分離：采取固體選擇培養(yǎng)基，抑制非沙門氏菌生長，提供肉眼可見疑似沙門氏菌純菌落識別。生物化學(xué)篩選：排除大多數(shù)非沙門氏菌，也提供了沙門氏菌培養(yǎng)物菌屬初步判定。血清學(xué)技術(shù)判定培養(yǎng)物菌種。20沙門氏菌檢驗專家講座第20頁中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)

食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗沙門氏菌檢驗GB4789.4-凍肉、蛋品、乳品及其它加工食品鮮肉、鮮蛋、鮮乳或其它未經(jīng)加工食品前增菌法25g＋BPW225mL36℃±1℃普通4h，干蛋品18h～24h10mL＋MM（或TTB）100mL10mL＋SC100mL直接增菌法25g＋滅菌生理鹽水25mL檢樣勻液25mL＋MM（或TTB）100mL檢樣勻液25mL

＋SC100mLBSDHL（或HE、WS、SS）TSI（排除A/AH2S－結(jié)果），靛基質(zhì)，尿素，KCN，賴氨酸H2S＋靛－尿－KCN－賴＋（或一項不符）沙門氏菌血清學(xué)試驗甘露醇+山梨醇+H2S＋靛＋尿－KCN－賴＋H2S－靛－尿－KCN－賴＋/－非如左述各種反應(yīng)結(jié)果沙門氏菌血清學(xué)試驗ONPG－沙門氏菌非沙門氏菌42℃18h～24h36℃±1℃18h～24h42℃18h～24h36℃±1℃18h～24h36℃±1℃40h～48h36℃±1℃18h～2