新高考生物通用版總復(fù)習(xí)一輪課件選修1專題12傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用微生物的培養(yǎng)與應(yīng)用

選修1生物技術(shù)實(shí)踐[思維網(wǎng)絡(luò)]專題1、2傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用、微生物的培養(yǎng)與應(yīng)用[考情分析]考點(diǎn)一微生物與發(fā)酵原理

[考點(diǎn)梳理]一、傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的比較(續(xù)表)無氧30～35℃有氧常溫

亞硝酸鹽含量測(cè)定的原理

在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，再與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合，形成玫瑰紅色溶液。將顯色后的樣品與標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行目測(cè)比較，可大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。二、果酒、果醋1.制作流程2.果酒和果醋的制作原理及發(fā)酵條件(續(xù)表)附著在葡萄皮上充足缺少(續(xù)表)18～30～35充足的氧氣253.發(fā)酵裝置圖及分析氧氣

(1)各部位的名稱及作用。 ①充氣口：用來充入_______(無菌空氣)。 ②排氣口：排出酒精發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的_____；與排氣管相連的長(zhǎng)而彎曲的膠管，可有效阻止空氣中微生物的進(jìn)入，避免來自空氣的污染。③出料口：用來取樣。CO2

(2)使用方法。 ①使用該裝置制作果酒時(shí)，應(yīng)該封閉充氣口。 ②制作果醋時(shí)，應(yīng)將充氣口連接充氣泵，適時(shí)輸入無菌空氣。4.氧氣供應(yīng)狀況對(duì)酒精發(fā)酵結(jié)果影響的分析方法(1)酒精發(fā)酵所需的氧氣供應(yīng)條件。有氧呼吸

①發(fā)酵前期：需要通入空氣或在發(fā)酵瓶中留有一定的空間，可以給酵母菌提供氧氣以利于酵母菌通過________大量增殖。 ②發(fā)酵后期：要通過密封嚴(yán)格控制無氧環(huán)境，以利于酵母菌通過__________產(chǎn)生酒精。無氧呼吸

(2)酒精發(fā)酵異常的情況。 ①酒精發(fā)酵的前期如果供氧不足，酵母菌數(shù)量少，產(chǎn)生的酒精少。 ②酒精發(fā)酵后期如果密封不嚴(yán)，則酵母菌數(shù)量充足，但是不能產(chǎn)生________。酒精果酒和果醋制作成功的關(guān)鍵

(1)材料的選擇與處理：選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進(jìn)行沖洗，再除去枝梗，以防葡萄汁流失及受到污染。沖洗以洗去灰塵為目的，以防洗去野生型酵母菌。

(2)防止發(fā)酵液被污染：榨汁機(jī)和發(fā)酵瓶等都需清洗干凈，且發(fā)酵瓶要進(jìn)行消毒。發(fā)酵瓶排氣管用曲頸管而不用直管。(3)控制發(fā)酵條件。

①葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留約1/3的空間，目的是先讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，快速繁殖，耗盡O2后再進(jìn)行酒精發(fā)酵，并防止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2

造成發(fā)酵液的溢出。②嚴(yán)格控制溫度：18～25℃利于酵母菌的繁殖和酒精發(fā)酵；30～35℃利于醋酸菌的繁殖和果醋的發(fā)酵。③充氣：酒精發(fā)酵為無氧發(fā)酵，需關(guān)閉充氣口；醋酸發(fā)酵為有氧發(fā)酵，需經(jīng)充氣口充氣。三、腐乳的制作1.腐乳的制作原理毛霉異養(yǎng)需氧型(1)菌種：腐乳的發(fā)酵中起主要作用的是________，其新陳代謝類型是________________。蛋白酶脂肪酶

(2)菌種作用：毛霉等微生物能產(chǎn)生________和________。蛋白酶能將蛋白質(zhì)分解成小分子肽和氨基酸；脂肪酶能將脂肪水解為甘油和脂肪酸。2.腐乳的制作流程3.影響腐乳品質(zhì)的條件毛霉逐層加鹽

(1)豆腐的選?。憾垢恳?0%為宜，若含水量過高，豆腐塊不易成形；若含水量過低，則不利于________的生長(zhǎng)。

(2)鹽的用量：制作時(shí)，應(yīng)____________，近瓶口處鹽要鋪厚一些，以防止雜菌從瓶口進(jìn)入。鹽的濃度過高，會(huì)影響口味；鹽的濃度過低，不足以__________________，腐乳易腐敗變質(zhì)。

(3)酒的用量：鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右。酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短有很大關(guān)系。 ①酒精含量越高，對(duì)蛋白酶的抑制作用也越大，會(huì)使腐乳成熟時(shí)間延長(zhǎng)。抑制微生物生長(zhǎng)腐敗變質(zhì)

②酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，但雜菌繁殖快，豆腐易____________。(4)防止雜菌的污染①用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。②裝瓶腌制時(shí)，操作要迅速小心，且要逐層加鹽，離瓶口近處表面的鹽要鋪厚一些。③加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封。封瓶時(shí)，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。

(5)發(fā)酵溫度：前期發(fā)酵溫度應(yīng)保持在15～18℃，如溫度過低，則菌絲生長(zhǎng)緩慢，不能進(jìn)入豆腐塊的深層；溫度過高，菌絲易老化和死亡，影響腐乳的品質(zhì)。(6)發(fā)酵時(shí)間：控制在六個(gè)月左右，發(fā)酵時(shí)間影響生化反應(yīng)速度及生化產(chǎn)物的量。傳統(tǒng)腐乳制作與現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)(1)條件要求：傳統(tǒng)腐乳制作不需要滅菌，現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)必須在嚴(yán)格無菌條件下進(jìn)行。

(2)菌種來源：傳統(tǒng)腐乳制作，菌種來自空氣中的毛霉孢子；現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)，菌種是經(jīng)過篩選的優(yōu)良毛霉菌種，并且直接接種在豆腐上。四、泡菜的制作乳酸菌無氧2C3H6O3

1.菌種來源：附著在蔬菜上的________。

2.制作原理：在______條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸。反應(yīng)式：C6H12O6―→__________________。

3.制作流程4.材料的選擇及用量(1)蔬菜應(yīng)新鮮，若放置時(shí)間過長(zhǎng)，蔬菜中的硝酸鹽易被還原成____________。亞硝酸鹽氧氣

(2)清水和鹽的質(zhì)量比為4∶1，鹽水要煮沸后冷卻。煮沸有兩大作用，一是除去水中______，二是殺滅鹽水中其他細(xì)菌。

5.防止雜菌污染：每次取樣用具要洗凈，要迅速封口。6.氧氣需求(1)泡菜壇要選擇透氣性差的容器，以創(chuàng)造無氧環(huán)境，有利于乳酸菌發(fā)酵，防止蔬菜腐爛。補(bǔ)水

(2)泡菜壇壇蓋邊沿的水槽內(nèi)要注滿水，以保證乳酸菌發(fā)酵所需要的無氧環(huán)境，并注意在發(fā)酵過程中經(jīng)常______。

7.溫度：發(fā)酵溫度控制在室溫即可，最好在26～36℃。溫度過高，則易滋生雜菌；溫度過低，則發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)。8.泡菜制作過程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化情況分析(續(xù)表)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)中常用菌種的比較(續(xù)表)

[易錯(cuò)診斷]1.酵母菌是嗜溫菌，所以果酒發(fā)酵所需的最適溫度高于果醋發(fā)酵溫度。()答案：×2.在制作果酒、果醋時(shí)，適當(dāng)加大接種量可以提高發(fā)酵速率、抑制雜菌生長(zhǎng)繁殖。()答案：√3.利用葡萄發(fā)酵生產(chǎn)果酒的后期，加入醋酸菌即可產(chǎn)生醋酸。()答案：×4.選擇合適的泡菜壇、發(fā)酵過程中壇沿要注滿水都有利于泡菜的無氧發(fā)酵。()答案：√5.泡菜的制作前期需要通入氧氣，后期應(yīng)嚴(yán)格保持無氧條件。()答案：×6.與人工接種的發(fā)酵相比，自然發(fā)酵獲得的產(chǎn)品品質(zhì)更好。(

)答案：×

[基礎(chǔ)測(cè)評(píng)]1.果酒變酸、酸奶的制作、腐乳外部致密的一層“皮”，與其相關(guān)的微生物分別是()A.醋酸菌、乳酸菌、毛霉B.乳酸菌、毛霉、醋酸菌C.醋酸菌、酵母菌、毛霉D.酵母菌、醋酸菌、乳酸菌答案：A2.在果醋制作過程中，下列操作會(huì)引起發(fā)酵液受污染的是(

)A.榨汁機(jī)用沸水進(jìn)行清洗并晾干B.發(fā)酵瓶用溫水清洗，再用75%的酒精擦拭并晾干C.葡萄先去除枝梗，再?zèng)_洗多次D.每次排氣時(shí)，只擰松瓶蓋，而不將蓋完全揭開答案：C3.下列有關(guān)果酒、果醋的制作和腐乳制作的說法，正確的是()

A.腐乳制作有多種微生物參與，其中起主要作用的是根霉

B.含水量為50%左右的豆腐適于制作腐乳

C.在酒精發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸桿菌能將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸

D.果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可以用嗅氣味的辦法來檢驗(yàn)

答案：D考點(diǎn)二1.培養(yǎng)基微生物的實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)

[考點(diǎn)梳理]

(1)概念：人們按照微生物對(duì)____________的不同需求，配制出供其生長(zhǎng)繁殖的營(yíng)養(yǎng)基質(zhì)。(2)分類和應(yīng)用。凝固劑營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)(續(xù)表)指示劑或化學(xué)藥品選擇培養(yǎng)基與鑒別培養(yǎng)基的實(shí)例(3)培養(yǎng)基的制備步驟：計(jì)算→稱量→______→調(diào)pH→滅菌→__________。溶化倒平板

(4)培養(yǎng)基的配制原則。 ①目的要明確：配制時(shí)應(yīng)根據(jù)微生物的種類、培養(yǎng)目的等確定配制的培養(yǎng)基種類。 ②營(yíng)養(yǎng)要協(xié)調(diào)：注意各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的濃度和比例。 ③pH要適宜：細(xì)菌為～，放線菌為～，真菌為～，培養(yǎng)不同微生物所需的pH不同。(5)微生物的培養(yǎng)基成分。(續(xù)表)

(1)各種培養(yǎng)基一般都含有水、碳源、氮源、無機(jī)鹽，此外還要滿足不同微生物生長(zhǎng)對(duì)pH、特殊營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以及氧氣的需求。(2)微生物最常用的碳源是糖類，尤其是葡萄糖；最常利用的氮源是銨鹽、硝酸鹽。(3)對(duì)異養(yǎng)微生物來說，含C、H、O、N的有機(jī)化合物既是碳源，又是氮源、能源。

(4)有些培養(yǎng)基不需要添加特殊營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，微生物自己能合成，如大腸桿菌能合成某些維生素，作為特殊營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

(5)加入培養(yǎng)基中的凝固劑(如瓊脂)，一般不能被微生物利用，只起到凝固作用。

(6)選擇培養(yǎng)基一般只生長(zhǎng)具有特定特性的微生物，鑒別培養(yǎng)基中可以存在其他微生物，而且能鑒別特定的微生物。

2.微生物培養(yǎng)的無菌技術(shù)(1)目的：獲得____________。(2)關(guān)鍵：防止__________的入侵。 外來雜菌純凈的培養(yǎng)物(3)消毒和滅菌的比較。巴氏消毒化學(xué)藥劑消毒(續(xù)表)灼燒滅菌干熱滅菌高壓蒸汽滅菌(4)三種常用滅菌方法的比較。12115～30min3.微生物的純化培養(yǎng)及菌種的保藏細(xì)胞菌落

(1)原理：在培養(yǎng)基上將細(xì)菌稀釋或分散成單個(gè)________，使其長(zhǎng)成單個(gè)的________，這個(gè)菌落就是一個(gè)純化的細(xì)菌菌落。

(2)方法：平板劃線法、稀釋涂布平板法。

(3)平板劃線法和稀釋涂布平板法的區(qū)別(續(xù)表)連續(xù)劃線梯度稀釋(續(xù)表)(4)菌種的保藏方法。固體斜面4

①臨時(shí)保藏法：對(duì)于頻繁使用的菌種，先將菌種接種到試管的___________培養(yǎng)基上培養(yǎng)，然后將試管放入____℃的冰箱中保藏。甘油－20

②甘油管藏法：對(duì)于需要長(zhǎng)期保存的菌種，先將菌液轉(zhuǎn)入滅菌后的______中，充分混勻后放在________℃冷凍箱中保存。(1)倒平板的注意事項(xiàng)。①培養(yǎng)基滅菌后，需冷卻至50℃左右，才能用來倒平板。②整個(gè)操作過程需在酒精燈火焰旁進(jìn)行，避免雜菌污染。③平板冷凝后要倒置的原因：防止皿蓋上的冷凝水珠落入培養(yǎng)基，造成污染。(2)平板劃線操作的注意事項(xiàng)。①灼燒接種環(huán)，待其冷卻后才能伸入菌液，以免溫度太高殺死菌種。

②第二次及其以后的劃線操作總是從上一次劃線末端開始，從而使微生物的數(shù)目隨著劃線次數(shù)的增加而逐漸減少，最終得到由單個(gè)細(xì)菌繁殖而來的菌落。 ③劃線時(shí)最后一區(qū)不要與第一區(qū)相連。

④劃線用力大小要適當(dāng)，防止用力過大將培養(yǎng)基劃破。 ⑤操作第一步即取菌種之前及每次劃線之前都需要進(jìn)行火焰灼燒滅菌，劃線操作結(jié)束時(shí)，仍需灼燒接種環(huán)，每次灼燒的目的如下表：

[易錯(cuò)診斷]1.培養(yǎng)基一般都含有水、碳源、氮源和無機(jī)鹽，有時(shí)還需要加入一些特殊的物質(zhì)。()答案：√2.倒平板時(shí)，應(yīng)將打開的皿蓋放到一邊，以免培養(yǎng)基濺到皿蓋上。()答案：×3.消毒的原則是既殺死材料表面的微生物，又減少消毒劑對(duì)細(xì)胞的傷害。()答案：√4.用稀釋涂布平板法純化大腸桿菌時(shí)，只要稀釋度足夠高，)就能在培養(yǎng)基表面形成單個(gè)菌落。(

答案：√[基礎(chǔ)測(cè)評(píng)]1.下列關(guān)于微生物分離和培養(yǎng)的敘述，錯(cuò)誤的是()

A.微生物培養(yǎng)前，需對(duì)培養(yǎng)基進(jìn)行消毒

B.測(cè)定土壤樣品中的細(xì)菌數(shù)目，常用菌落計(jì)數(shù)法

C.分離土壤中不同的微生物，要采用不同的稀釋度

D.分離能分解尿素的細(xì)菌，要以尿素作為培養(yǎng)基中的唯一氮源

答案：A2.培養(yǎng)基、培養(yǎng)皿、接種環(huán)、實(shí)驗(yàn)操作者的雙手、空氣、牛奶所采用的滅菌或消毒方法依次是()③干熱滅菌④紫外線消毒

①化學(xué)消毒⑤高壓蒸汽滅菌

②灼燒滅菌⑥巴氏消毒法B.①②③④⑤⑥D(zhuǎn).③④②①⑥⑤A.⑤③②①④⑥C.⑥②③④①⑤答案：A3.右圖是微生物平板劃線示意圖，劃線的順序?yàn)?、2、3、4、5，下列操作方法正確的是()A.操作前要將接種環(huán)放在火焰旁滅菌B.劃線操作須在火焰上進(jìn)行C.在5區(qū)域中才可以得到所需菌落D.在1、2、3、4、5區(qū)域中劃線前后都要對(duì)接種環(huán)滅菌答案：D考點(diǎn)三微生物的分離與計(jì)數(shù)

[考點(diǎn)梳理] 1.分離原理：土壤中的細(xì)菌之所以能分解尿素，是因?yàn)樗鼈兡芎铣蒧_______，這種物質(zhì)在把尿素分解成無機(jī)物的過程中起到______作用。脲酶催化2.土壤中分解尿素的細(xì)菌與分解纖維素的微生物的分離比較尿素纖維素(續(xù)表)脲酶酚紅剛果紅染色(續(xù)表)固體液體原理3.統(tǒng)計(jì)菌落數(shù)目的方法(1)顯微鏡直接計(jì)數(shù)法。(2)間接計(jì)數(shù)法(活菌計(jì)數(shù)法)。 當(dāng)樣品的稀釋度足夠高時(shí)，培養(yǎng)基表面生長(zhǎng)的一個(gè)菌落，來源于樣品稀釋液中的一個(gè)活菌，通過統(tǒng)計(jì)平板上的菌落數(shù)，計(jì)算樣品中的活菌數(shù)(續(xù)表)(3)樣品的稀釋和稀釋液的取樣培養(yǎng)流程。[易錯(cuò)診斷]1.選擇培養(yǎng)基可以鑒定某種微生物的種類。()答案：×2.對(duì)細(xì)菌進(jìn)行計(jì)數(shù)能采用稀釋涂布平板法，也能用平板劃線法。()答案：×3.篩選能分解尿素的細(xì)菌所利用的培養(yǎng)基中，尿素是唯一的氮源。()答案：√4.分解尿素的細(xì)菌在分解尿素時(shí)，可以將尿素轉(zhuǎn)化為氨，)使得培養(yǎng)基的酸堿度降低。(

答案：×[基礎(chǔ)測(cè)評(píng)]1.分離土壤中分解尿素的細(xì)菌，對(duì)培養(yǎng)基的要求是()①加尿素②不加尿素③加瓊脂④不加瓊脂⑤加葡萄糖⑥不加葡萄糖⑦加硝酸鹽⑧不加硝酸鹽B.②④⑥⑧D.①④⑥⑦A.①③⑤⑦C.①③⑤⑧答案：C2.以下關(guān)于分解尿素的細(xì)菌的說法，正確的是()

A.能分解尿素的原因是能合成分泌蛋白酶

B.以尿素作為唯一的碳源

C.環(huán)境中含有大量的尿素誘導(dǎo)該細(xì)菌產(chǎn)生了分解尿素的特性

D.以尿素為唯一氮源且添加了酸堿緩沖劑的培養(yǎng)基培養(yǎng)該菌后不會(huì)使酚紅指示劑變紅

答案：D3.用添加纖維素和剛果紅的培養(yǎng)基培養(yǎng)纖維素分解菌，結(jié)果是()A.菌落的周圍出現(xiàn)紅色B.菌落的周圍出現(xiàn)紫色C.菌落的周圍出現(xiàn)藍(lán)色D.菌落的周圍出現(xiàn)透明圈答案：D考向1微生物與發(fā)酵原理

[典例1](2019年貴州黔東南一模)在《魅力中國(guó)城》初賽競(jìng)演的“城市味道”環(huán)節(jié)中，黔東南以家鄉(xiāng)的味道為主題，通過酸湯魚、五彩姐妹飯等十幾道特色農(nóng)家菜，展示了黔東南州最具特色的家鄉(xiāng)美食，回答下列問題。

(1)“酸湯”是通過天然發(fā)酵而成的，參與該發(fā)酵過程的主要微生物是____________。

(2)制作酸湯常用到煮沸的水和米湯，將水煮沸的目的是__________________________。

(3)酸湯發(fā)酵初期，亞硝酸鹽的含量逐漸增加，亞硝酸鹽在______________________和一定的微生物作用等特定條件下，才會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物——________。

(4)出壇后的酸湯，若不及時(shí)食用，一段時(shí)間后會(huì)在其表面出現(xiàn)一層白膜，這是____________(填微生物名稱)繁殖引起的，與進(jìn)行酸湯發(fā)酵的主要微生物相比，該微生物在結(jié)構(gòu)上的最主要區(qū)別是________________________________。(5)在酸湯制作時(shí)，密封之前向發(fā)酵液中加入少許優(yōu)質(zhì)的酸湯母液，這樣做有什么好處？________________。

[解析](1)酸湯是通過乳酸菌的無氧呼吸(發(fā)酵)形成的。(2)制作酸湯時(shí)，將水煮沸的目的是除去水中的氧氣并消毒；米湯相當(dāng)于乳酸菌的培養(yǎng)液，可以為其提供水、無機(jī)鹽、碳源、氮源等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。(3)亞硝酸鹽在適宜的pH、溫度和一定的微生物作用等特定條件下，會(huì)轉(zhuǎn)變成亞硝胺。(4)酸湯表面氧氣含量高，因此其表面出現(xiàn)的一層白膜是酵母菌；與原核生物乳酸菌相比，酵母菌屬于真核生物，具有核膜包被的成形的細(xì)胞核。(5)在酸湯制作時(shí)，密封之前向發(fā)酵液中加入少許優(yōu)質(zhì)的酸湯母液，可提供優(yōu)質(zhì)菌種。[答案](1)乳酸菌(2)除去水中的氧氣并消毒(3)適宜的pH、溫度亞硝胺(4)酵母菌具有核膜包被的細(xì)胞核(5)提供優(yōu)質(zhì)菌種[考向預(yù)測(cè)]1.下列有關(guān)傳統(tǒng)果酒、果醋發(fā)酵和腐乳制作的比較，正確的是()

A.果酒、果醋和腐乳發(fā)酵的主要微生物均屬于真核生物

B.三種發(fā)酵過程中都可以通過控制發(fā)酵溫度實(shí)現(xiàn)對(duì)微生物類型的控制

C.果酒、果醋和腐乳發(fā)酵均在有氧條件下進(jìn)行

D.果酒、果醋和腐乳制作過程利用的都是微生物胞內(nèi)酶

答案：B

2.用傳統(tǒng)方法制作泡菜時(shí)，通常將新鮮的蔬菜整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過的泡菜壇中，泡菜壇一般是兩頭小中間大的陶器，壇口有壇沿，凡有裂縫的菜壇不能用。然后加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”，密封后置于陰涼處，最適環(huán)境溫度為28～32℃。有時(shí)制作的泡菜會(huì)“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用鹽過多，后者是用鹽過少。

(1)用白酒擦拭泡菜壇的目的是________________________________________________________________。

(2)菜壇密封的原因是____________。若菜壇有裂縫，可能會(huì)出現(xiàn)的結(jié)果是_______________________________________。

(3)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是______________________。

(4)從開始制作到泡菜品質(zhì)最佳這段時(shí)間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸，這段時(shí)間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長(zhǎng)規(guī)律是____________，原因是_________________________________。

(5)泡菜發(fā)酵過程中應(yīng)定期測(cè)定亞硝酸鹽的含量，原因是__________________________________________________。

解析：(1)酒精能夠消毒，這里用白酒擦拭泡菜壇的目的就是消毒、殺菌。(2)與泡菜制作有關(guān)的微生物是乳酸菌，乳酸菌為嚴(yán)格厭氧型微生物，這里將菜壇密封的目的是制造無氧環(huán)境，便于乳酸菌發(fā)酵。若菜壇有裂縫，則可能會(huì)由于缺乏嚴(yán)格無氧環(huán)境而抑制乳酸菌發(fā)酵，導(dǎo)致好氧微生物大量繁殖，使發(fā)酵失敗。(3)若泡菜制作過程中加入的鹽過多，會(huì)使乳酸菌失水死亡，無法生成乳酸或產(chǎn)生乳酸過少，則制作的泡菜會(huì)出現(xiàn)“咸而不酸”的現(xiàn)象。(4)由泡菜液逐漸變酸，可推測(cè)這段時(shí)間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌的數(shù)量逐漸增多，而后由于酸性增強(qiáng)，乳酸菌比雜菌更耐酸，抑制了其他雜菌的生長(zhǎng)，因此表現(xiàn)為乳酸菌含量增多，而雜菌數(shù)量逐漸減少。(5)在發(fā)酵的不同時(shí)期亞硝酸鹽含量會(huì)發(fā)生變化，亞硝酸鹽含量過高對(duì)身體健康有危害，因此可根據(jù)測(cè)得的結(jié)果把握取食泡菜的最佳時(shí)機(jī)。答案：(1)消毒、殺菌(2)乳酸菌是嚴(yán)格厭氧型微生物抑制乳酸菌發(fā)酵，導(dǎo)致好氧微生物大量繁殖，使發(fā)酵失敗(3)鹽的濃度過高，使乳酸菌失水死亡，沒有生成乳酸或產(chǎn)生乳酸過少(4)乳酸菌數(shù)量增多，雜菌數(shù)量減少乳酸菌比雜菌更耐酸(5)發(fā)酵的不同時(shí)期亞硝酸鹽含量會(huì)發(fā)生變化，及時(shí)測(cè)定是為了把握取食泡菜的最佳時(shí)機(jī)3.(2020屆山西運(yùn)城高中聯(lián)合體高三模擬)請(qǐng)回答下列有關(guān)生物技術(shù)實(shí)踐的問題。

(1)在果酒、果醋和泡菜制作中，所用菌種具有以核膜為界限的細(xì)胞核的是制作__________的發(fā)酵菌，該制作過程中對(duì)氣體的控制方法是：關(guān)閉__________，打開__________。

(2)腐乳制作過程中，鹽和鹵汁的使用十分重要，如果加鹽太少，則腐乳容易________________；鹵汁中酒的使用會(huì)影響腐乳成熟的時(shí)間，如果腐乳成熟的時(shí)間延長(zhǎng)，則可能的原因是__________________________。

(3)在腐乳制作和纖維素分解菌分離的操作中，都涉及相關(guān)酶，例如腐乳制作過程中，豆腐中的脂肪被____________________分解成甘油和脂肪酸，纖維素分解菌產(chǎn)生的纖維素酶包括__________________________，其中的________________可以把纖維二糖分解成葡萄糖。

解析：(1)果酒、果醋和泡菜制作所需的菌種分別是酵母菌、醋酸菌和乳酸菌，其中果酒發(fā)酵的酵母菌屬于真核生物，其細(xì)胞中含有以核膜為界限的細(xì)胞核。果酒制作中，酵母菌要進(jìn)行無氧呼吸，需要關(guān)閉充氣口，打開排氣口。(2)腐乳制作中，如果鹽含量太少，則對(duì)其他微生物的抑制不夠，會(huì)出現(xiàn)腐敗變質(zhì)的情況。鹵汁中酒的含量會(huì)影響腐乳成熟的時(shí)間：如果酒含量過多，則腐乳成熟的時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)。(3)腐乳制作中，毛霉等微生物會(huì)產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶等，其中脂肪酶可以將脂肪水解成甘油和脂肪酸。纖維素分解菌產(chǎn)生的纖維素酶包括C1酶、Cx酶和葡萄糖苷酶，其中C1酶、Cx酶可以將纖維素分解成纖維二糖，葡萄糖苷酶可以將纖維二糖分解成葡萄糖。答案：(1)果酒充氣口排氣口(2)腐敗變質(zhì)酒精含量過高(3)脂肪酶C1酶、Cx酶和葡萄糖苷酶葡萄糖苷酶4.(2019年山東濟(jì)南模擬)利用不同微生物的發(fā)酵作用制作食品，一般稱為傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)?；卮鹣铝袉栴}：

(1)果酒發(fā)酵時(shí)酵母菌能在發(fā)酵液中生長(zhǎng)繁殖，而其他絕大多數(shù)微生物則不可以，原因是__________________________。

(2)進(jìn)行果醋深層發(fā)酵時(shí)，即使只是短時(shí)間中斷通入氧氣，也會(huì)引起醋酸菌死亡，醋酸菌的代謝類型屬于___________型。

(3)腐乳制作時(shí)，從微生物培養(yǎng)的角度分析，豆腐相當(dāng)于________________，豆腐中的脂肪可作為微生物生長(zhǎng)所需的_______。制作腐乳還要進(jìn)行鹵湯腌制，鹵湯由酒和香辛料配制而成，這些材料不僅可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，還具有______________________的作用。鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在________左右。

(4)泡菜腌制時(shí)可利用_________法隨時(shí)檢測(cè)泡菜中亞硝酸鹽的含量，原理是在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸反應(yīng)后再與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合呈現(xiàn)________色。

解析：(1)酵母菌通過無氧呼吸產(chǎn)生酒精和二氧化碳，使得發(fā)酵液呈酸性，在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長(zhǎng)，而絕大多數(shù)其他微生物生長(zhǎng)受到抑制。(2)根據(jù)題意分析，醋酸發(fā)酵時(shí)，短時(shí)間中斷通入氧氣，也會(huì)引起醋酸菌死亡，說明醋酸菌的代謝類型是異養(yǎng)需氧型。(3)腐乳制作時(shí)，從微生物培養(yǎng)的角度分析，豆腐相當(dāng)于固體培養(yǎng)基，豆腐中的脂肪可作為微生物生長(zhǎng)所需的碳源。制作腐乳還要進(jìn)行鹵湯腌制，鹵湯由酒和香辛料配制而成，這些材料不僅可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，還具有抑制微生物生長(zhǎng)的作用。鹵湯中的酒含量一般控制在12%左右。(4)檢測(cè)泡菜腌制時(shí)產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量可以用比色法進(jìn)行檢測(cè)，即在鹽酸酸化的條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸反應(yīng)后再與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合呈現(xiàn)玫瑰紅色。

答案：(1)在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長(zhǎng)，而絕大多數(shù)其他微生物生長(zhǎng)受到抑制

(2)異養(yǎng)需氧(3)固體培養(yǎng)基碳源抑制微生物生長(zhǎng)12%(4)比色玫瑰紅考向2微生物的培養(yǎng)

[典例2](2019年新課標(biāo)Ⅰ卷)已知一種有機(jī)物X(僅含有C、H兩種元素)不易降解，會(huì)造成環(huán)境污染。某小組用三種培養(yǎng)基篩選土壤中能高效降解X的細(xì)菌(目標(biāo)菌)。

Ⅰ號(hào)培養(yǎng)基：在牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基中加入X(5g/L)。

Ⅱ號(hào)培養(yǎng)基：氯化鈉(5g/L)，硝酸銨(3g/L)，其他無機(jī)鹽(適量)，X(15g/L)。

Ⅲ號(hào)培養(yǎng)基：氯化鈉(5g/L)，硝酸銨(3g/L)，其他無機(jī)鹽(適量)，X(45g/L)。回答下列問題。

(1)在Ⅰ號(hào)培養(yǎng)基中，為微生物提供氮源的是____________________。Ⅱ、Ⅲ號(hào)培養(yǎng)基中為微生物提供碳源的有機(jī)物是____________。

(2)若將土壤懸濁液接種在Ⅱ號(hào)液體培養(yǎng)基中，培養(yǎng)一段時(shí)間后，不能降解X的細(xì)菌比例會(huì)_________，其原因是____________________________________________。

(3)Ⅱ號(hào)培養(yǎng)基加入瓊脂后可以制成固體培養(yǎng)基，若要以該固體培養(yǎng)基培養(yǎng)目標(biāo)菌并對(duì)菌落進(jìn)行計(jì)數(shù)，接種時(shí)，應(yīng)采用的方法是________________。

(4)假設(shè)從Ⅲ號(hào)培養(yǎng)基中得到了能高效降解X的細(xì)菌，且該菌能將X代謝為丙酮酸，則在有氧條件下，丙酮酸可為該菌的生長(zhǎng)提供________________和________________。

[解析](1)Ⅰ號(hào)培養(yǎng)基為牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基，故提供氮源的是牛肉膏、蛋白胨，Ⅱ、Ⅲ號(hào)培養(yǎng)基是以有機(jī)物X為唯一碳源的選擇培養(yǎng)基。(2)Ⅱ號(hào)培養(yǎng)基是以有機(jī)物X為唯一碳源的選擇培養(yǎng)基，故只有能利用有機(jī)物X的微生物才能存活，而其他微生物由于不能降解X的細(xì)菌因缺少碳源而不能增殖。(3)要以該固體培養(yǎng)基培養(yǎng)目標(biāo)菌并對(duì)菌落進(jìn)行計(jì)數(shù)，接種時(shí)，應(yīng)采用的方法是稀釋涂布平板法。(4)該菌能將X代謝為丙酮酸，則在有氧條件下，丙酮酸可為該菌的生長(zhǎng)提供能量和合成其他物質(zhì)的原料。[答案](1)牛肉膏、蛋白胨X(2)下降不能降解X的細(xì)菌因缺少碳源而不能繁殖，而降解X的細(xì)菌能夠繁殖

(3)稀釋涂布平板法(4)能量合成其他物質(zhì)的原料

[考向預(yù)測(cè)] 5.空氣中的微生物在重力等作用下會(huì)有一定程度沉降。某生物興趣小組欲利用平板培養(yǎng)基測(cè)定教室內(nèi)不同高度空氣中微)生物的分布情況。下列關(guān)于實(shí)驗(yàn)的敘述不正確的是( A.在配制培養(yǎng)基時(shí)必須添加瓊脂等凝固劑成分

B.將平板培養(yǎng)基放置在教室相同地點(diǎn)的不同高度

C.本實(shí)驗(yàn)需要設(shè)置不開蓋的平板培養(yǎng)基作為對(duì)照

D.菌落數(shù)在30～300之間的平板才可以用于計(jì)數(shù)

答案：D6.下表所示為L(zhǎng)B培養(yǎng)基的配方，據(jù)此判斷下列說法正確的是()

A.表中所示培養(yǎng)基缺少生長(zhǎng)因子

B.表所示培養(yǎng)基并不適用于細(xì)菌的快速擴(kuò)大培養(yǎng)

C.配制該培養(yǎng)基的步驟是：稱量→溶解→調(diào)pH→定容→滅菌→倒平板

D.倒平板應(yīng)該待培養(yǎng)基冷卻至室溫后在酒精燈火焰附近進(jìn)行

解析：生長(zhǎng)因子主要包括維生素、氨基酸等，表中蛋白胨和酵母提取物可以提供生長(zhǎng)因子，A錯(cuò)誤；表中加入了瓊脂粉，為固體培養(yǎng)基，不適用于細(xì)菌的快速擴(kuò)大培養(yǎng)，B正確；配制該培養(yǎng)基的步驟是：稱量→溶解→定容→調(diào)pH→滅菌→倒平板，C錯(cuò)誤；等培養(yǎng)基冷卻至50℃左右時(shí)，在酒精燈火焰附近倒平板，冷卻到室溫時(shí)培養(yǎng)基已凝固，D錯(cuò)誤。答案：B

7.(2019年新課標(biāo)Ⅲ卷)回答下列與細(xì)菌培養(yǎng)相關(guān)的問題。

(1)在細(xì)菌培養(yǎng)時(shí)，培養(yǎng)基中能同時(shí)提供碳源、氮源的成分是_______(填“蛋白胨”“葡萄糖”或“NaNO3”)。通常，制備培養(yǎng)基時(shí)要根據(jù)所培養(yǎng)細(xì)菌的不同來調(diào)節(jié)培養(yǎng)基的pH，其原因是________________________。硝化細(xì)菌在沒有碳源的培養(yǎng)基上________(填“能夠”或“不能”)生長(zhǎng)，原因是______________________。(2)用平板培養(yǎng)細(xì)菌時(shí)一般需要將平板________(填“倒置”或“正置”)。

(3)單個(gè)細(xì)菌在平板上會(huì)形成菌落，研究人員通?？筛鶕?jù)菌落的形狀、大小、顏色等特征來初步區(qū)分不同種的微生物，原因是________________________________________________。

(4)有些使用后的培養(yǎng)基在丟棄前需要經(jīng)過________處理，這種處理可以殺死丟棄物中所有的微生物。

解析：(1)在細(xì)菌培養(yǎng)時(shí)，培養(yǎng)基中能同時(shí)提供碳源、氮源的成分是蛋白胨；由于不同細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖所需的最適pH不同，故制備培養(yǎng)基時(shí)要根據(jù)所培養(yǎng)細(xì)菌的不同來調(diào)節(jié)培養(yǎng)基的pH；硝化細(xì)菌屬于自養(yǎng)生物，可以利用空氣中的二氧化碳作為碳源，故在沒有碳源的培養(yǎng)基上能夠生長(zhǎng)。(2)用平板培養(yǎng)細(xì)菌時(shí)一般需要將平板倒置，防止冷凝水倒流污染培養(yǎng)基。(3)由于在一定的培養(yǎng)條件下，不同微生物表現(xiàn)出各自穩(wěn)定的菌落特征不同，故可根據(jù)菌落的形狀、大小、顏色等特征來初步區(qū)分不同種的微生物。(4)有些使用后的培養(yǎng)基在丟棄前需要經(jīng)過滅菌處理，這種處理可以殺死丟棄物中所有的微生物，防止污染環(huán)境。答案：(1)蛋白胨不同細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖所需的最適pH不同能夠硝化細(xì)菌可以利用空氣中的二氧化碳作為碳源(2)倒置(3)在一定的培養(yǎng)條件下，不同微生物表現(xiàn)出各自穩(wěn)定的菌落特征(4)滅菌8.(2020年浙江卷)下列關(guān)于微生物培養(yǎng)及利用的敘述，錯(cuò)誤的是()

A.利用尿素固體培養(yǎng)基可迅速殺死其他微生物，而保留利用尿素的微生物

B.配制培養(yǎng)基時(shí)應(yīng)根據(jù)微生物的種類調(diào)整培養(yǎng)基的pH C.酵母菌不能直接利用糯米淀粉發(fā)酵得到糯米酒

D.適宜濃度的酒精可使醋化醋桿菌活化

解析：尿素分解菌的氮源是尿素，其他不能利用尿素做氮源的微生物不能生長(zhǎng)繁殖，利用尿素的微生物得以保留，A錯(cuò)誤；不同的微生物所需的pH不同，所以配置培養(yǎng)基時(shí)應(yīng)根據(jù)微生物的種類調(diào)整培養(yǎng)基的pH，B正確；酵母菌不能直接利用淀粉，應(yīng)用酒曲中的根霉和米曲霉等微生物把淀粉轉(zhuǎn)化成葡萄糖，再用酵母菌發(fā)酵得到糯米酒，C正確；適宜濃度的酒精可使醋化醋桿菌活化，較高濃度的酒精會(huì)抑制醋化醋桿菌，D正確。答案：A考向3微生物的分離與純化

[典例3](2019年新課標(biāo)Ⅱ卷)物質(zhì)W是一種含氮有機(jī)物，會(huì)污染土壤。W在培養(yǎng)基中達(dá)到一定量時(shí)培養(yǎng)基表現(xiàn)為不透明。某研究小組欲從土壤中篩選出能降解W的細(xì)菌(目標(biāo)菌)?；卮鹣铝袉栴}。

(1)要從土壤中分離目標(biāo)菌，所用選擇培養(yǎng)基中的氮源應(yīng)該是________。

(2)在從土壤中分離目標(biāo)菌的過程中，發(fā)現(xiàn)培養(yǎng)基上甲、乙兩種細(xì)菌都能生長(zhǎng)并形成菌落(如下圖所示)。如果要得到目標(biāo)菌，應(yīng)該選擇________菌落進(jìn)一步純化。選擇的依據(jù)是___________________________________________________。

(3)土壤中的某些微生物可以利用空氣中的氮?dú)庾鳛榈矗粢O(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)進(jìn)一步確定甲、乙菌能否利用空氣中的氮?dú)庾鳛榈?，?qǐng)簡(jiǎn)要寫出實(shí)驗(yàn)思路、預(yù)期結(jié)果和結(jié)論，即______________________________________________________________。

(4)該小組將人工合成的一段DNA轉(zhuǎn)入大腸桿菌，使大腸桿菌產(chǎn)生能降解W的酶(酶E)。為了比較酶E與天然酶降解W能力的差異，該小組擬進(jìn)行如下實(shí)驗(yàn)，請(qǐng)完善相關(guān)內(nèi)容。 ①在含有一定濃度W的固體培養(yǎng)基上，A處滴加含有酶E的緩沖液，B處滴加含有相同濃度天然酶的緩沖液，C處滴加________，三處滴加量相同。

②一段時(shí)間后，測(cè)量透明圈的直徑。若C處沒有出現(xiàn)透明圈，說明________；若A、B處形成的透明圈直徑大小相近，說明________________________________________________。

[解析](1)該研究小組的目標(biāo)菌是能夠降解物質(zhì)W的細(xì)菌，而物質(zhì)W是一種含氮有機(jī)物，故可作篩選培養(yǎng)基中的氮源。(2)研究小組的目標(biāo)菌，是能夠降解物質(zhì)W的細(xì)菌，培養(yǎng)基中乙菌落的周圍出現(xiàn)透明圈，說明乙菌落能夠降解物質(zhì)W，故乙菌落為該小組的目標(biāo)菌。(3)目標(biāo)菌能夠利