白茶分類及品質特征

白茶分類及品質特征第1頁，課件共18頁，創(chuàng)作于2023年2月背景知識白茶主產(chǎn)于福建福鼎、政和、建陽、松溪，臺灣也有生產(chǎn)。白茶屬微發(fā)酵茶，是我國六大茶類之一，主銷香港、澳門、印尼、新加坡、馬來西亞、德國、荷蘭、法國、瑞士等，它以清涼解暑的藥效（可治麻疹）和清幽素雅的品質風格，深受海內外人們的喜愛。唐宋時所謂的白茶與現(xiàn)代白茶不同，由白化的茶樹葉片制成，相當于現(xiàn)在的白雞冠或安吉白茶?，F(xiàn)代白茶起源于建陽水吉，約在清乾隆37至47年間。嘉慶初年（公元1796年），福鼎人用菜茶（有性群體種）的壯芽為原料，創(chuàng)制白毫銀針。群眾經(jīng)驗，全自然萎凋的白茶品質最佳，半加溫萎凋的，色澤?；尹S，毫毛易脫，如烘焙不慎且會帶有煙味。全加溫萎凋的，色香味不正或帶有澀味，品質尤不及半加溫萎凋的。第2頁，課件共18頁，創(chuàng)作于2023年2月白茶加工白茶加工一般只有萎凋及烘干兩道基本工序。白茶因成茶外表滿披銀白色的茸毫得名，初制過程不揉不炒,在長時間的萎凋和陰干過程中，兒茶素總量約減少3/4。外形毫心肥壯，葉張肥嫩，葉態(tài)自然伸展，葉緣垂卷，芽葉連枝，毫心銀白，葉色灰綠或鐵青色；湯色黃亮明凈，毫香顯，滋味和淡鮮醇，耐沖泡，葉底嫩勻。采制“銀針”以春茶的頭一兩輪品質最佳。以頂芽肥壯、毫心大為最優(yōu)。第3頁，課件共18頁，創(chuàng)作于2023年2月白茶加工采摘銀針原料一般選擇晴天，東北風天氣為最佳。晴天氣溫高、濕度低，茶青易干燥，可以制出芽白梗綠的上等銀針。南風天因濕度較大，鮮葉干燥慢，容易變成芽綠梗黑的次等銀針。雨天和大霧天均不宜采制，否則所制銀針就會“灰黑”沒有鮮靈度，通常稱為“死針”。福鼎加工“白毫銀針”方法：把原料茶芽薄攤在水篩或萎凋篩上，要求攤得均勻，不可重疊，一出現(xiàn)重疊茶芽就變黑。萎凋好后放在架上，讓烈日曝曬，或低溫烘焙，不可翻動，以避免傷葉紅變，也不可放在地下，不通風。當達到干度要求后，進行揀剔，去梗，再烘焙裝箱。第4頁，課件共18頁，創(chuàng)作于2023年2月白茶加工-白牡丹制白牡丹的原料一般為福鼎大白茶、福鼎大毫茶及政和大白茶。也有的采用少量水仙茶樹品種芽葉制成的供拼和之用，稱水仙白茶。制選白牡丹的原料鮮葉質量要求高，要求白毫顯，芽葉肥嫩。傳統(tǒng)工藝制白牡丹，要求采摘標準是春茶第一輪嫩梢采下一芽二葉，芽與二葉的長度基本相等，并要求“三白”，也就是芽與二葉都要披滿白色茸毛（或稱白毫）。白牡丹的原料茶最好在春季。第5頁，課件共18頁，創(chuàng)作于2023年2月白茶加工白牡丹的初制不經(jīng)炒揉，雖只有萎凋及焙干兩道工序，但工藝不易掌握。其萎凋以室內自然萎凋的品質為最好。采下的鮮葉要均勻薄攤在水篩上，不能重疊。當萎凋失水至七成干時，“兩篩”合二為一，至八、九成干時再將“兩篩”合二為一。當鮮葉失水約95%時，放置火籠烘干，成為白牡丹“毛茶”?！懊琛币?jīng)過精制工藝才能為成品。通常采用人工揀剔硬梗、薰片、蠟葉、紅張、暗張之后，再低溫烘焙干燥，趁熱拼和裝箱。第6頁，課件共18頁，創(chuàng)作于2023年2月第7頁，課件共18頁，創(chuàng)作于2023年2月白茶分類按嫩度分：白毫銀針白牡丹貢眉（壽眉）按品種分：大白（銀針、白牡丹、貢眉）水仙白(白牡丹)小白（土針、貢眉）第8頁，課件共18頁，創(chuàng)作于2023年2月白茶品質特征（白毫銀針）因白如銀，形似針而得名。造制白毫銀針的茶樹品種目前限于“福鼎大白茶”、“福鼎大毫茶”及“政和大白茶”。福鼎制法當新芽長大，單純采下肥壯的芽；政和制法采摘一芽二葉，置于室內干燥通風處萎凋，再將葉片攀下，肥壯的芽制銀針，葉片制壽眉。芽壯挺透似筍，滿披白茸毫，色澤潔白如銀，湯色鵝黃清澈明亮，毫香帶甜，滋味醇爽，葉底全芽，色澤嫩黃。清明前茶品質最好，清明后采制的芽較瘦弱，色澤顯灰白。產(chǎn)于福鼎的為北路銀針；政和的為南路銀針。第9頁，課件共18頁，創(chuàng)作于2023年2月白茶品質特征（白牡丹）白茶的一種。用大白茶或水仙種一芽二、三葉制成。成茶松展自然，綠葉夾銀毫，沖泡之后綠葉托著嫩芽，形似花朵而得名。整芽葉均帶白色茸，毛，嫩度好，芽肥壯，湯色杏黃，帶毫香，味醇爽，葉底銀灰，面綠、底白。福鼎白牡丹用福鼎大白茶、大毫茶、歌樂茶樹加工的白牡丹，也稱“福鼎大白茶”。水吉白牡丹用水仙茶樹品種的芽葉制成。芽瘦長，毫不多，但火候好，香味佳。政和白牡丹用政和大白茶品種制成，香氣清微，滋味清淡甜和,人口毫味重，火候較輕。第10頁，課件共18頁，創(chuàng)作于2023年2月白牡丹干茶葉底第11頁，課件共18頁，創(chuàng)作于2023年2月白茶品質特征（貢眉{壽眉}）傳統(tǒng)貢眉用菜茶（小茶）群體茶樹制成，因外形較大白茶瘦小，形似眉毛而得名，稱作“小白”?，F(xiàn)在由于小茶原料少，制綠茶價更高，貢眉也用大白茶的二三葉（扳片）制作，稱作“大白”。色澤灰綠，香味和淡，品質低于“白牡丹”。出口“貢眉”分一到四級，四級也叫“壽眉”。優(yōu)質貢眉毫心顯而多，色澤翠綠，湯色橙黃或深黃，香鮮純，欠高郁，味醇和淡爽，葉底黃綠、勻整、柔軟、鮮亮，葉張主脈迎光透視時呈紅色。品質較差的稱為壽眉。第12頁，課件共18頁，創(chuàng)作于2023年2月貢眉{壽眉}第13頁，課件共18頁，創(chuàng)作于2023年2月白茶品質特征（不同品種）大白用福鼎大白茶、福安大白、政和大白茶樹品種的鮮葉制成。毫心肥壯,白色芽毫顯露。梗子葉脈微紅,葉張軟嫩。色澤翠綠,味鮮醇,毫香特顯。水仙白用水仙茶樹品種的鮮葉制成。毫心長而肥壯，有白毫，葉張肥大而厚，葉柄寬有“溝”狀特征，色灰綠帶黃，毫香重，滋味醇厚，葉底芽葉肥厚黃綠明亮。小白（小茶）用菜茶茶樹品種的鮮葉制成。毫心較小,葉張細嫩軟,有白毫,色灰綠有毫香,味鮮醇,葉底軟嫩灰綠明亮。第14頁，課件共18頁，創(chuàng)作于2023年2月白茶的審評白茶審評方法及用具同綠茶，銀針和白牡丹在沖泡2min后即可濕評。白茶審評重外形，以嫩度、色澤為主，結合形態(tài)和凈度。評嫩度比毫心多少、壯瘦及葉張的厚薄。以毫心肥壯，葉張肥嫩為佳。評色澤比毫心和葉片的顏色和光澤，以銀芽綠葉、綠面白底為佳。評形狀比芽葉連枝、葉綠垂卷，破張多少和勻正度，以芽葉連枝，稍微并攏，平伏舒展，葉緣向葉背垂卷，葉面有隆起波紋，葉尖上翹不斷碎、勻正的好。評凈度要求不含蠟葉、老葉、籽及老梗。第15頁，課件共18頁，創(chuàng)作于2023年2月白茶的審評白茶的內質審評以葉底嫩度和色澤為主，兼評湯色、香氣、滋味。評湯色比顏色和清澈度，以杏黃、杏綠、淺黃，清澈明亮為佳。香氣以毫香濃顯，清鮮純正的好。滋味以鮮爽、醇厚、清甜的好。評葉底嫩度比老嫩、葉質軟硬和勻整度，以芽葉連枝成朵，毫芽壯多，葉質肥軟，葉色鮮亮，勻整的好。第16頁，課件共18頁，創(chuàng)作于2023年2月白茶的品質術語毫心肥壯：指茸毛多的芽白茶，芽葉連枝，芽似花芯，芽肥嫩壯大，茸毛多。芽葉連枝：芽葉相連成朵。葉緣垂卷：葉面隆起，葉緣向葉背卷起。舒展：芽葉柔嫩，葉態(tài)平伏伸展。皺折：葉張不平展，有皺折痕。彎曲：葉張不平展，不服貼，帶彎曲。臘片：表面形成臘質的老片。銀芽綠葉、白底綠面：指毫心和葉背銀白茸毛顯露，葉面為灰綠色。第17頁，課件共18頁，創(chuàng)作于2023年2月白茶的品質術語破張：