營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)講義

9/2/20236:40AM1營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)講義9/2/20236:40AM2第三篇各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第二章各類食品營(yíng)養(yǎng)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定及意義谷類食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豆類及其制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蔬菜、水果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值畜、禽肉及魚類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值奶及奶制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋及蛋制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值9/2/20236:40AM3

食品按來源可分為三類123動(dòng)物性食品植物性食品各類食品的制品糖酒油罐頭糕點(diǎn)等糧谷類豆類硬果類薯類蔬菜水果類等畜禽肉類臟腑類奶類蛋類水產(chǎn)品類等9/2/20236:40AM4中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)把我國(guó)食物分為五類12345糧谷類及薯類豆類及其制品蔬菜水果類動(dòng)物性食物純熱能食物9/2/20236:40AM5

食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值*（nutritionalvalue）是指某種食品所含營(yíng)養(yǎng)素和熱能滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度9/2/20236:40AM6人體需要的營(yíng)養(yǎng)素(Nutrients)種類蛋白質(zhì)Protein脂類Fat碳水化物Carbohydrate礦物質(zhì)Mineral維生素Vitamin水Water9/2/20236:40AM7第一節(jié)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定及意義第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)評(píng)定/意義9/2/20236:40AM8一、營(yíng)養(yǎng)評(píng)定

(一)營(yíng)養(yǎng)素種類/含量一、食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定（一）營(yíng)養(yǎng)素的種類及含量種類+含量

越接近人體

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高方法精確

化學(xué)分析法、儀器分析法、微生物法、酶分析法日常

食物成分表

初步確定9/2/20236:40AM9(二)食品/營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量（二）食品或營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量質(zhì)與量同樣重要方法動(dòng)物喂養(yǎng)實(shí)驗(yàn)+人體試食臨床觀察

與對(duì)照組比較評(píng)價(jià)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值指標(biāo)營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)**（indexofnutritionquality，INQ）即營(yíng)養(yǎng)素密度(該食物所含某營(yíng)養(yǎng)素占供給量的比)與熱能密度(該食物所含熱能占供給量的比)之比

9/2/20236:40AM10(三)營(yíng)養(yǎng)素加工變化（三）營(yíng)養(yǎng)素在加工烹調(diào)過程中的變化加工烹調(diào)合理不合理改善感官性狀、有利于消化吸收營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失或破壞9/2/20236:40AM11二、評(píng)定意義二、評(píng)定食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義1．全面了解各種食物的天然組成成分

營(yíng)養(yǎng)素+非營(yíng)養(yǎng)素類物質(zhì)+抗?fàn)I養(yǎng)因素

主要缺陷

改進(jìn)意見或創(chuàng)制新食品的方向、解決抗?fàn)I養(yǎng)素因素問題

充分利用食物資源2．了解加工烹調(diào)過程中營(yíng)養(yǎng)素的變化和損失

采取相應(yīng)措施

最大限度保存營(yíng)養(yǎng)素含量

提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值3．指導(dǎo)科學(xué)地選取食品和合理搭配營(yíng)養(yǎng)平衡膳食

增進(jìn)健康、增強(qiáng)體質(zhì)、預(yù)防疾病9/2/20236:40AM12第二節(jié)畜、禽肉及魚類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第五節(jié)畜/禽/魚營(yíng)養(yǎng)9/2/20236:40AM13一、畜肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）蛋白質(zhì)

10-20%，主要在肌肉中，基本上是優(yōu)質(zhì)Pro，肌球蛋白、肌紅蛋白、球蛋白。存在于結(jié)締組織的間質(zhì)蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，BV低、含量少、利用率低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物

肉湯鮮味一、畜肉營(yíng)養(yǎng)

(一)Pro

粗肌漿球蛋白絲用“頭”在細(xì)肌動(dòng)蛋白絲上移動(dòng)。9/2/20236:40AM14氨基酸模式**（aminoacidpattern，AAP）及限制氨基酸**（limitingaminoacid，LAA）是某種Pro中各種EAA的構(gòu)成比例將該P(yáng)ro中的色氨酸含量設(shè)為1，再分計(jì)算其它EAA與色氨酸的相應(yīng)比值而得到的一系列比值*

動(dòng)物性Pro（蛋、奶、肉、魚等）、大豆Pro的AAP與人體的較接近

優(yōu)質(zhì)Pro

其中雞蛋Pro的AAP與人體的最接近

常作為參考蛋白（ReferenceProtein）

實(shí)驗(yàn)植物性Pro往往相對(duì)缺少以下幾種EAA

賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸和色氨酸（如主食大米和面粉Pro中賴氨酸相對(duì)含量最少）所以

植物性Pro的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低9/2/20236:40AM15食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)**（一）含量（content）Pro數(shù)量≠質(zhì)量，但如沒有一定數(shù)量，再好的Pro其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也有限含量*是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)*一般以微量凱氏（Kjeldahl）定氮法測(cè)定大豆30-40%為最高畜禽魚蛋類10-20%糧谷類8-10%鮮奶類1.5-3.8%（二）消化率真消化吸收率=吸收氮×100%食物氮=食物氮－(糞氮－糞代謝氮)×100%食物氮表觀消化吸收率=食物氮－糞氮×100%食物氮9/2/20236:40AM16表幾種食物的蛋白質(zhì)真消化吸收率（%）食物真消化吸收率食物真消化吸收率雞蛋97±3燕麥86±7牛肉95±3小米79肉魚94±3大豆粉86±7面粉(精)96±4菜豆78大米88±4花生醬88玉米85±6中國(guó)混合膳96返回生大豆60%熟豆?jié){85%/豆腐90-96%9/2/20236:40AM17BV=儲(chǔ)留氮×100

=吸收氮－(尿氮－尿代謝氮)×100吸收氮食物氮－(糞氮－糞代謝氮)（三）利用率（utilization）（四）AAS略1．蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值（biologicalvalue，BV）2PER略（功效比）Pro經(jīng)消化吸收后，進(jìn)入機(jī)體可以儲(chǔ)留利用的部分BV值越高，表明其利用率也越高表幾種常見食物蛋白質(zhì)的質(zhì)量食物BVNPU(%)PERAAS全雞蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98魚83814.551.00牛肉74732.301.00大豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大米63632.160.59土豆6760—0.489/2/20236:40AM18蛋白質(zhì)正常人體內(nèi)Pro約為16-19%分解合成動(dòng)態(tài)平衡組織Pro不斷更新修復(fù)每天約3%的Pro被更新圖正常人體內(nèi)的蛋白質(zhì)代謝概況腸道骨髓Pro更新速度較快一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)9/2/20236:40AM19一、功能*瘦體組織：leantissue1．組織構(gòu)成成分瘦體組織*2．構(gòu)成各種重要生理物質(zhì)酶抗體激素等3．供能約16.7kJ(4.0kcal)/g體內(nèi)蛋白質(zhì)功能9/2/20236:40AM20消化道攝入蛋白質(zhì)90g(14.4gN)糞便10g(1.6gN)尿75g(12gN)其它5g(0.8gN)機(jī)體合成蛋白質(zhì)300g氨基酸池消化、吸收蛋白質(zhì)150g腸道內(nèi)源性蛋白質(zhì)70g肌肉(30%)器官體液(50%)其它(20%)圖一個(gè)體重70kg的正常成人蛋白質(zhì)代謝及氮平衡返回消化返回N平衡9/2/20236:40AM21蛋白質(zhì)-熱能營(yíng)養(yǎng)不良

（protein-energymalnutrition，PEM）臨床表現(xiàn)混合型消瘦型(Marasmus)E-Pro均不足E基本滿足Pro嚴(yán)重不足浮腫型(Kwashiorkor)又稱為惡性營(yíng)養(yǎng)不良9/2/20236:40AM22綜合治療藥物及其它治療積極治療原發(fā)疾病并發(fā)癥加強(qiáng)護(hù)理全面補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)素增加營(yíng)養(yǎng)12349/2/20236:40AM23預(yù)防12345注意住院病人的營(yíng)養(yǎng)和膳食預(yù)防疾病合理生活制度+加強(qiáng)鍛煉母乳喂養(yǎng)+正確喂養(yǎng)方式各種人群尤其是嬰幼兒的合理營(yíng)養(yǎng)9/2/20236:40AM24推薦攝入量（recommendednutrientintake，RNI）理論上，成人攝入<30g/dPro就可達(dá)零氮平衡但從安全性考慮，成人攝入Pro按每天0.8g/kg體重較好我國(guó)以植物性食物為主，RNI在1.0-1.2g/kg·bwPro攝入占膳食總熱能百分比成人10-12%，兒童青少年10-14%為宜9/2/20236:40AM25各類人群對(duì)蛋白質(zhì)的需求情況乳母營(yíng)養(yǎng)乳母膳食Pro轉(zhuǎn)換為乳汁Pro的有效轉(zhuǎn)換率為70%100ml乳汁含9gPro

按乳汁750ml/d計(jì)

需13g/d如Pro質(zhì)量差

轉(zhuǎn)換效率更低乳母Pro營(yíng)養(yǎng)不良

↓乳汁分泌量孕婦營(yíng)養(yǎng)用于

胎兒生長(zhǎng)+（胎盤、母體組織增長(zhǎng)）孕中期↑15g/d，孕后期↑25g/d。優(yōu)質(zhì)Pro應(yīng)占1/3以上。體重增長(zhǎng)孕早期（1-3m）增重較少，孕中期（4-6m）和孕后期（7-9m）則每周穩(wěn)定增重350-400g。整個(gè)孕期共增重約10-12.5kg（平均11kg）

11kg=7kg水分+3kgFat+1kgPro9/2/20236:40AM26嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)各類人群對(duì)蛋白質(zhì)的需求情況

完全依賴母乳營(yíng)養(yǎng)

依賴母乳外食物營(yíng)養(yǎng)過渡期出生后頭6m

腦細(xì)胞數(shù)目持續(xù)↑6月齡時(shí)

腦重為出生時(shí)的2倍（600-700g）后6m腦細(xì)胞體積↑、樹突增多和延長(zhǎng)，神經(jīng)髓鞘形成并進(jìn)一步發(fā)育

1yr時(shí)

腦重（900-1000g）接近成人的2/3從奶類為主

谷類為主奶類、蛋、魚、禽、肉、蔬菜、水果為輔乳含優(yōu)質(zhì)Pro乳白蛋白∶酪蛋白=8∶2乳白蛋白（lactoalbumin，EAA構(gòu)成與嬰兒基本一致）

胃內(nèi)形成較稀軟凝乳

易消化吸收利用含有較多牛磺酸

滿足嬰兒腦組織發(fā)育需要

免疫物質(zhì)豐富

↑母乳喂養(yǎng)兒抗感染能力嬰兒免疫系統(tǒng)處于生長(zhǎng)發(fā)育階段9/2/20236:40AM27學(xué)齡前、學(xué)齡與青少年?duì)I養(yǎng)H、W穩(wěn)步↑，神經(jīng)分化基本完成

腦細(xì)胞體積↑及神經(jīng)纖維髓鞘化仍在進(jìn)行主要營(yíng)養(yǎng)問題PEM（農(nóng)村）、VitA缺乏、Zn缺乏老年?duì)I養(yǎng)基礎(chǔ)代謝↓

較中年人↓15-20%合成代謝↓、分解代謝↑

細(xì)胞功能↓Pro利用率↓分解代謝>合成代謝

Pro合成能力↓

血清白蛋白↓，易出現(xiàn)負(fù)氮平衡

攝入Pro應(yīng)質(zhì)優(yōu)量足。9/2/20236:40AM28一、畜肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（二）FatSFA含量高，少量卵磷脂、膽固醇、游離FA膽固醇

動(dòng)物內(nèi)臟9/2/20236:40AM29必需脂肪酸**（essentialfattyacid，EFA）人體必需但自身又不能合成，必須由食物供給的PUFA，包括

n-3系列——α-亞麻酸**

n-6系列——亞油酸**事實(shí)上，n-3、n-6系列中許多UFA例如花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等都是人體不可缺少的FA但人體可以亞油酸和α-亞麻酸合成這些FA9/2/20236:40AM30EFA生理功能**1）與生物膜的結(jié)構(gòu)、功能有關(guān)是磷脂的重要組分，磷脂是細(xì)胞膜的主要成分2）合成體內(nèi)重要活性物質(zhì)亞油酸是合成前列腺素*(prostaglandins，PG)的前體*PG存在于許多器官

有多種生理功能如使血管擴(kuò)張和收縮、神經(jīng)刺激的傳導(dǎo)、作用于腎臟影響水的排泄，奶中的PG可防止嬰兒消化道損傷等9/2/20236:40AM313）參與脂質(zhì)代謝與利用體內(nèi)約70%的膽固醇與脂肪酸酯化成酯低密度脂蛋白(LDL)、高密度脂蛋白(HDL)中，亞油酸與膽固醇

亞油酸膽固醇酯

被轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝如HDL就可將膽固醇運(yùn)往肝臟而被分解代謝具有這種降血脂作用的FA還有n-3和n-6系列的其它PUFA如EPA、DHA等9/2/20236:40AM32EFA缺乏引起生長(zhǎng)遲緩、生殖障礙、皮膚損傷（出現(xiàn)皮疹等）以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺等方面的多種疾病但PUFA攝入過多可使體內(nèi)有害的氧化物、過氧化物等↑同樣對(duì)機(jī)體會(huì)產(chǎn)生多種慢性危害9/2/20236:40AM33(二)磷脂磷脂(phospholipids)是TG中的一個(gè)或兩個(gè)FA被含磷酸的其它基團(tuán)所取代的一類脂類物質(zhì)其中最重要的是卵磷脂*（lecithin）*由一個(gè)含磷酸膽堿基團(tuán)取代TG中的一個(gè)FA而構(gòu)成這種結(jié)構(gòu)使磷脂具有親水和親油的雙重特性9/2/20236:40AM34磷脂功能1．參與細(xì)胞膜構(gòu)成(最重要功能)

其極性、非極性雙重特性

幫助脂類或脂溶性物質(zhì)（如脂溶性Vit、激素等）順利通過細(xì)胞膜

促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)外物質(zhì)交流2．作為乳化劑

使體液中Fat處于懸浮狀態(tài)，有利于其吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝3．磷脂同F(xiàn)A一樣可提供熱能9/2/20236:40AM35磷脂的缺乏可造成細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)受損1）出現(xiàn)毛細(xì)血管脆性、通透性↑2）皮膚細(xì)胞對(duì)水通透性↑

引起水代謝紊亂

產(chǎn)生皮疹等9/2/20236:40AM36(三)固醇類固醇類（sterols）一類含有相同的多個(gè)環(huán)狀結(jié)構(gòu)的脂類化合物，因其環(huán)外基團(tuán)不同而不同與所有醇類一樣，可與FA形成酯9/2/20236:40AM37A膽固醇（cholesterol，Chol）是最重要的固醇類物質(zhì)1）細(xì)胞膜重要成分人體90%的膽固醇存在于細(xì)胞中2）體內(nèi)多種重要生物活性物質(zhì)的合成原料膽汁、性激素（如睪酮，testosterone）、腎上腺素（如皮質(zhì)醇，cortisol）和維生素D等9/2/20236:40AM38Chol廣泛存在于動(dòng)物性食物中，人體自身可合成足夠Chol，一般不會(huì)缺乏相反，由于它與高血脂癥、動(dòng)脈粥樣硬化、心臟病等相關(guān)，人們往往關(guān)注的是Chol的危害性人體內(nèi)Chol↑的原因往往是內(nèi)源性的所以注意熱能攝入的平衡比注意Chol攝入量可能更重要9/2/20236:40AM39B植物固醇（plantsterol）

植物中含有，結(jié)構(gòu)與Chol不同，常見的有1）β-谷固醇（β-sitosterol）很難被吸收，并可干擾人體對(duì)Chol的吸收2）麥角固醇（ergosterol）見于酵母和真菌類植物在紫外線照射下

維生素D2（麥角鈣化醇，ergocalciferol）9/2/20236:40AM40植物油脂Chol：腦肝腎等SFA和MUFA相對(duì)較多主要含PUFA動(dòng)物FatEPADHA磷脂：蛋黃肝臟食物來源及供給量9/2/20236:40AM41Fat攝入過多

肥胖、高血壓、心血管疾病和某些癌癥發(fā)病率↑

應(yīng)限制和↓Fat攝入在一定范圍內(nèi)成人Fat攝入量應(yīng)控制在總熱能的20-25%EFA攝入量一般認(rèn)為不應(yīng)少于總熱能的3%SFA因不易被氧化產(chǎn)生有害的氧化物、過氧化物等

人體不應(yīng)完全排除SFA的攝入9/2/20236:40AM42各類人群對(duì)脂肪的需求情況乳母營(yíng)養(yǎng)需要

人乳Fat量在一天之內(nèi)和每次哺乳期間均有變化，每次哺乳臨近結(jié)束時(shí)

Fat含量↑

控制嬰兒食欲。嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)（母乳優(yōu)點(diǎn)）含豐富EFAFat含量4g/100ml（PUFA為主）

脂肪酶乳化Fat細(xì)小顆粒

易消化吸收

EFA有亞油酸（linoleicacid

，LA）、α-亞麻酸（α-linolenicacidALA）

預(yù)防嬰兒濕疹花生四烯酸（arachidonicacid，AA）、二十二碳六烯酸（docosahexenoicacid，DHA）

滿足腦部、視網(wǎng)膜發(fā)育需要9/2/20236:40AM43各類人群對(duì)脂肪的需求情況老年期營(yíng)養(yǎng)需要*Fat

膽汁酸↓，酯酶活性↓Fat消化能力↓

限制Fat

控制SFA

↑PUFA

多不飽和FA∶單不飽和FA∶飽和FA的比值

PUFA∶MFA∶SFA

=1∶1∶19/2/20236:40AM44（三）CHO(Carbohydrate，CHO碳水化合物)以糖原形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少屠宰后由于酶的分解

逐漸↓(三)CHO

(四)礦物質(zhì)

(五)Vit一、畜肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

9/2/20236:40AM45一、分類、來源A碳水化物分類、食物來源CHO也稱為糖類，由碳、氫、氧三種元素構(gòu)成營(yíng)養(yǎng)學(xué)上一般將其分為四類多糖雙糖可消化多糖寡糖單糖非消化多糖可消化寡糖非消化寡糖兩分子單糖9/2/20236:40AM46(一)單糖

①單糖（monosaccharide）以己糖為主食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，還有少量其它糖類天然水果、蔬菜中，還有少量的糖醇類物質(zhì)

②寡糖（oligosaccharide）由3-10個(gè)單糖構(gòu)成的小分子多糖，較重要的是存在于豆類中的棉子糖、水蘇糖9/2/20236:40AM47(二)雙糖蔗糖(sucrose)1葡萄糖1果糖麥芽糖(maltose)2葡萄糖乳糖(lactose)1葡萄糖1半乳糖海藻糖(trehalose)2葡萄糖

③雙糖（disaccharide）常見的雙糖有蔗糖、麥芽糖、乳糖和海藻糖等9/2/20236:40AM48（四）多糖植物多糖淀粉(starch)纖維素(fiber)動(dòng)物多糖糖原(glycogen)④多糖（polysaccharide）由10個(gè)以上單糖構(gòu)成的大分子糖重要的有糖原、淀粉、纖維素，均由葡萄糖分子構(gòu)成9/2/20236:40AM49⑤膳食纖維**（dietaryfiber）食物中不能被人體消化酶分解的多糖的總稱嚴(yán)格而言不是營(yíng)養(yǎng)素，但因其特殊生理作用，營(yíng)養(yǎng)學(xué)上仍將它作為重要的營(yíng)養(yǎng)素。不可溶性纖維纖維素，半纖維素（不是纖維素的衍生物）

可溶性纖維

溶于水并吸水膨脹，能被腸道微生物叢酵解，常存在于植物細(xì)胞液和細(xì)胞間質(zhì)中。

木質(zhì)素化學(xué)上不屬于多糖，是多聚苯丙烷（芳香族）化合物，是使植物木質(zhì)化的物質(zhì)可刺激腸道蠕動(dòng)。9/2/20236:40AM50膳食纖維的生理功能主要是通過影響大腸功能而起到預(yù)防大腸癌、降低血糖、膽固醇水平，預(yù)防心腦血管疾病的作用。膳食纖維在量較大時(shí)可妨礙消化酶與營(yíng)養(yǎng)素接觸（抗?fàn)I養(yǎng)過程）

使消化吸收過程減慢

↓血糖。由以上機(jī)理可見，膳食纖維的各種作用是一個(gè)綜合過程，但可溶性纖維的作用較主要。9/2/20236:40AM51二、CHO功能

(一)體內(nèi)CHOB碳水化物生理功能體內(nèi)CHO功能：1．供能;2．構(gòu)成機(jī)體組織的重要成分;粘蛋白

結(jié)締組織;糖脂

神經(jīng)組織;糖蛋白

細(xì)胞膜表面

信息傳遞;核糖

DNA、RNA中大量含有.3．節(jié)約蛋白質(zhì)作用（sparingproteinaction）

CHO充足

可預(yù)防Pro通過糖異生作用浪費(fèi)。4．抗生酮作用（antiketogenesis）體內(nèi)Fat的徹底分解需葡萄糖協(xié)同，充足CHO（至少50-100g）可防止酮血癥。食物CHO生理功能主要熱能營(yíng)養(yǎng)素改變食物色香味型提供膳食纖維9/2/20236:40AM52(二)食物CHOC碳水化物的供給

CHO供能占總熱能60-65%（RNI）較合理但也有營(yíng)養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為：應(yīng)占55-60%，且精制糖占總熱能<10%（否則可↑齲齒發(fā)生率）美國(guó)FDA提倡每人攝入膳食纖維25g/d，或11.5g/kkcal

淀粉主要來源：糧谷類、薯類膳食纖維主要來源：蔬菜、水果老年人CHO需求胰島素分泌↓

對(duì)血糖調(diào)節(jié)能力↓

糖耐量↓

血糖↑少蔗糖，多果糖（不易

Fat），多膳食纖維

↓便秘9/2/20236:40AM53（四）礦物質(zhì)

0.8-1.2%。鈣含量低，7.9mg/100g，鐵、磷較多，鐵絕大部分以血色素鐵形式存在。

a概況：由于進(jìn)化原因，人體組織內(nèi)幾乎含有自然界存在的各種元素，而且與地球表層的元素組成基本一致，這些元素中，約20種左右的元素為人體必需；除碳、氫、氧、氮主要以有機(jī)化合物存在外，其余統(tǒng)稱無(wú)機(jī)鹽（礦物質(zhì)/灰分，minerals）。b無(wú)機(jī)鹽的生理功能機(jī)體組織重要構(gòu)成成分在細(xì)胞內(nèi)外液參與酶系激活一、畜肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值9/2/20236:40AM54體內(nèi)在吸收、貯存上存在平衡調(diào)節(jié)關(guān)系*吸收利用上存在拮抗-協(xié)同作用體內(nèi)不生成也不消失必需經(jīng)膳食補(bǔ)充體內(nèi)分布極不均勻隨年齡↑而↑但元素間比例變動(dòng)不大C無(wú)機(jī)鹽的代謝特點(diǎn)9/2/20236:40AM55鈣（calcium，Ca）出生時(shí)體內(nèi)含鈣總量約為28g，成年時(shí)達(dá)850-1200g（約為體重的1.5-2.0%）;分布極不均勻;

是含量最多的無(wú)機(jī)元素.

99%以羥磷灰石結(jié)晶[3Ca3(PO4)·(OH)2]形式集中在骨骼、牙齒，是鈣的儲(chǔ)存庫(kù)。其中少數(shù)為無(wú)定形鈣，此部分在嬰兒期占較大比例，以后隨年齡增長(zhǎng)而逐漸減少;

其余1%，有一半與檸檬酸螯合或與Pro結(jié)合；另一半則以離子形式存在于軟組織、細(xì)胞外液、血液等組織中組成混溶鈣池（misciblecalciumpool），與骨骼鈣維持著動(dòng)態(tài)平衡，是維持細(xì)胞正常生理狀態(tài)所必需.

a鈣的生理功能構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分;維持神經(jīng)與肌肉活動(dòng);促進(jìn)體內(nèi)某些酶的活性;參與凝血過程、激素分泌、維持體液酸堿平衡以及細(xì)胞內(nèi)膠質(zhì)穩(wěn)定性及毛細(xì)血管滲透壓等.9/2/20236:40AM56b吸收與代謝食物鈣吸收、影響因素**主要在小腸吸收;發(fā)芽、發(fā)酵可破壞植酸;酸浸也可去除部分.*生活中有那些常見食品是發(fā)酵食品?草酸**

主要存在于一些蔬菜和水果中，可與鈣、鐵等形成不被人體分解的螯合物;可用在開水中汆（cuan）的方法去除部分或大部分.鈣的排泄鈣營(yíng)養(yǎng)狀況良好時(shí)，成人的鈣排泄量≈腸吸收量①體內(nèi)鈣大部分經(jīng)腸粘膜上皮細(xì)胞的脫落、消化液的分泌排入腸道，其中一部分被重吸收，其余由糞中排出（內(nèi)源性糞鈣，約125-180mg/d）②鈣從尿中的排出量約為攝入量的20%左右（約100-200mg/d）③

汗液也是鈣的排泄途徑，但個(gè)體差異較大，如高溫作業(yè)者經(jīng)汗丟失鈣可高達(dá)1g/d.9/2/20236:40AM57④乳母通過乳汁約排出鈣150-300mg/d;⑤在整個(gè)妊娠期，約30g的鈣由母親轉(zhuǎn)運(yùn)給胎兒;⑥補(bǔ)液、酸中毒、高蛋白或高鎂膳，甲狀腺、腎上腺皮質(zhì)激素、甲狀旁腺素或VitD過多，以及臥床均可使鈣排出增多.鈣的儲(chǔ)留

鈣在體內(nèi)的儲(chǔ)留受膳食供給水平所左右，人體對(duì)鈣的需要程度也有影響;

高磷膳食對(duì)鈣儲(chǔ)留的影響不大;

高鈉攝入可↓鈣在骨骼中的儲(chǔ)留，并↓骨密度;

氟骨癥、糖尿病均對(duì)鈣代謝有不利影響.9/2/20236:40AM58鈣缺乏**表現(xiàn)為兒童佝僂病;成人骨質(zhì)軟化癥;老年人骨質(zhì)疏松癥;骨質(zhì)增生、抽搐等.

鈣的供給量:鈣的需要量估計(jì)方法有兩種平衡法：適用于成年人直接測(cè)定法：可用于兒童鈣的無(wú)可觀察到副作用水平（non-observedadverseeffectlevel，NOAEL）為1500mg,成年男女性均為800mg.

食物來源**

良好來源：乳及乳制品主要來源：豆及豆制品、蔬菜水果經(jīng)常有科普雜志、報(bào)刊介紹骨頭湯可以補(bǔ)鈣，加幾滴醋效果更好。你認(rèn)為正確嗎?WHY?經(jīng)常有科普雜志、報(bào)刊介紹“菠菜、空心菜、折耳根等含草酸多的蔬菜與高鈣食物豆腐同食會(huì)形成不易被吸收的草酸鈣，影響鈣的吸收?！蹦阏J(rèn)為正確嗎?WHY?9/2/20236:40AM59

用于

胎兒生長(zhǎng)（30g）+母體本身需要孕期吸收率↑20w時(shí)達(dá)非孕期一倍，并保持至末期，孕中期1000mg/d

孕末期1500mg/d.

乳母營(yíng)養(yǎng)需要*

鈣——“生一子，落一齒”人乳鈣含量34mg/100ml，按750ml/d計(jì)

乳汁鈣損失約255mg

膳食鈣不足

消耗母體鈣

乳汁鈣恒定。各人群的需要量

母乳優(yōu)點(diǎn)（鈣：34mg/100ml

鈣、磷比例適宜其它礦物質(zhì)齊全

可滿足需要（鐵僅夠4-6個(gè)月）

老年期營(yíng)養(yǎng)需要*胃腸、腎臟功能↓

Ca吸收↓（<20%，青年為35-40%）戶外活動(dòng)↓

日照↓

Vit

D↓Ca缺乏↑

骨質(zhì)疏松↑

骨折↑9/2/20236:40AM60鐵（iron，F(xiàn)e）體內(nèi)必需微量元素中含量最多，總量約4-5g,分布極不均勻.生理功能參與O2、CO2轉(zhuǎn)運(yùn)、交換和細(xì)胞呼吸過程,鐵與紅細(xì)胞形成和成熟有關(guān).

催化促進(jìn)β-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為VitA，促進(jìn)機(jī)體抗體生成，增加抵抗力.吸收與代謝吸收率1-25%;受鐵存在形式等多因素影響.

食物中鐵的存在形式及吸收影響因素**

動(dòng)物性食物的非血紅素鐵（non-haemiron）吸收影響因素較少，且存在血紅素鐵（haemiron），其吸收率多在10-25%，較植物性食物（多<10%）的高.9/2/20236:40AM61(三)鐵缺乏鐵減少期(irondecreasing，ID)RBC生成缺鐵期

(irondeficiencyerythrocyte，IDE)缺鐵性貧血期(irondeficiencyanemia，IDA)分為三個(gè)階段鐵缺乏高發(fā)人群早產(chǎn)兒6m-6yr嬰幼兒青春期少年妊娠后半期嚴(yán)重寄生蟲感染個(gè)體鐵缺乏及缺鐵性貧血9/2/20236:40AM62鐵缺乏癥狀缺鐵性貧血智力和行為改變工作能力↓抗感染力↓耐寒能力↓食欲減退面色蒼白心慌氣短頭暈眼花等9/2/20236:40AM63(四)來源、RNI食物來源及供給量良好來源為動(dòng)物肝、血、畜禽魚肉；少數(shù)植物性食物如木耳、香菇、芝麻等的鐵含量較高，但吸收不好；成年男性15mg，成年女性20mg，孕婦、乳母25-35mgNOAEL65mg

老年人胃腸等功能↓

Fe吸收利用能力↓

造血功能↓IDA（國(guó)內(nèi)老年人IDA50%）

孕婦共耗約1000mg

用于

胎兒、胎盤生長(zhǎng)（350mg）+母體本身需要（RBC增加450mg/分娩失血200mg）孕期吸收率↑2-3倍,孕中期-末期28-30mg/d

乳母營(yíng)養(yǎng)需要*

人乳鐵含量極少，為0.05mg/100ml；每日乳汁鐵損失約0.3-0.4mg。9/2/20236:40AM64（五）VitB族Vit含量豐富，內(nèi)臟中富含VitA、VitB2一、畜肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值9/2/20236:40AM65(二)命名具體常混用前兩種為主按功能抗干眼病維生素抗腳氣病維生素等按化學(xué)結(jié)構(gòu)按發(fā)現(xiàn)順序以字母命名維生素ABCD等視黃醇硫胺素核黃素尼克酸等命名9/2/20236:40AM66(三)分類水溶性B族VitVitC等溶于水體內(nèi)無(wú)儲(chǔ)存脂溶性溶于Fat肝臟可蓄積VitADEK分類**9/2/20236:40AM67(四)缺乏發(fā)病特點(diǎn)季節(jié)性地區(qū)性集中性繼發(fā)性原發(fā)性原因維生素缺乏Vit缺乏9/2/20236:40AM68二、VitA

(一)概念/理化維生素A

概念和理化性質(zhì)

VitA類是含β-白芷(zhi)酮環(huán)多烯基結(jié)構(gòu)、具有視黃醇（retinol）生物活性的一大類物質(zhì)。來自動(dòng)物性食物（如魚肝油、肝、蛋、奶），植物中不含。

VitA原（provitaminsA）指在黃、紅、深綠色植物中含有的、可在體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)閂itA的部分類胡蘿卜素（carotenoids）主要有α-、β-和γ-胡蘿卜素等其中，β-胡蘿卜素含量最高（常與葉綠素并存），也最重要；其次是α、γ-胡蘿卜素、隱黃素；其它的類胡蘿卜素如玉米黃質(zhì)、辣椒紅素、葉黃素、番茄紅素等不能分解形成VitA。9/2/20236:40AM69理化性質(zhì)**VitA和胡蘿卜素均耐熱、酸、堿；一般烹調(diào)加工不易破壞；易被氧化和被紫外線破壞，脂肪酸敗也可破壞；食物中含有磷脂、VitE、VitC和其它抗氧化物質(zhì)時(shí)，VitA和胡蘿卜素均較穩(wěn)定。生理功能1維持正常視覺2維持上皮的正常生長(zhǎng)和分化3促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育4抑癌作用5維持正常免疫功能9/2/20236:40AM70(二)吸收代謝視黃醇基酯視黃醇酯胡蘿卜醇類胡蘿卜烴胃蛋白酶類胡蘿卜素膽汁胰脂酶視黃醇腸粘膜細(xì)胞

視黃醇

視黃基酯約90%儲(chǔ)存于肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞和星狀細(xì)胞吸收**、代謝9/2/20236:40AM71干眼病維生素A缺乏最明顯的癥狀。結(jié)膜、角膜上皮組織變性，淚腺受損分泌減少，結(jié)膜出現(xiàn)皺紋，失去正常光澤?；颊叱８醒劬Ω稍?、怕光、流淚，發(fā)炎，疼痛。F1-VA缺畢脫氏斑（Bitotspots）9/2/20236:40AM72過量大劑量VitA攝入可引起急性、慢性和致畸毒性；大量攝入類胡蘿卜素可出現(xiàn)高胡蘿卜素血癥，易出現(xiàn)類似黃疸的皮膚，但停止使用類胡蘿卜素，癥狀會(huì)逐漸消失，未發(fā)現(xiàn)其它毒性。機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)1血清VitA水平2改進(jìn)的相對(duì)劑量反應(yīng)試驗(yàn)3視覺暗適應(yīng)功能測(cè)定4血漿視黃醇結(jié)合蛋白5眼結(jié)膜印跡細(xì)胞學(xué)法6眼部癥狀檢查孕婦VitA

不可過量

中毒、先天畸形（尤其在孕早期）。老年人食量↓、生理功能↓

易出現(xiàn)VitA缺乏。乳母營(yíng)養(yǎng)需要*VitA可少量通過乳腺，受膳食攝入量影響。9/2/20236:40AM73食物來源及供給量視黃醇當(dāng)量(μg)**=1/3VitA(IU)+1/6β-胡蘿卜素(μg)RNI800μg視黃醇當(dāng)量UL3000μg視黃醇當(dāng)量核黃素（VitB2，riboflavin）理化性質(zhì)**

由核糖和異咯嗪構(gòu)成

水溶性，但溶解度低(27.5℃，12mg/100ml)

中性、酸性條件下對(duì)熱穩(wěn)定，堿性條件下易分解破壞。

游離型對(duì)光（尤其是UV）敏感

不可逆分解；食物中大多數(shù)VitB2+磷酸+蛋白質(zhì)

復(fù)合化合物（黃素蛋白），一般加工、烹調(diào)損失率較低（肉類15-20%，蔬菜20%）。9/2/20236:40AM74生理功能*

與VitB2分子中異咯嗪上1,5位N存在的活潑共軛雙鍵有關(guān)(它既可作氫供體，又可作氫遞體)

VitB2還具有抗氧化活性，可能與黃素酶-谷胱甘肽還原酶有關(guān)；

缺乏

常伴有脂質(zhì)過氧化作用增強(qiáng)。9/2/20236:40AM75(四)缺乏/過量缺乏**與過量缺乏原因攝入不足和酗酒

缺乏癥；某些藥物（如治療精神病的普嗎嗪、丙咪嗪，抗癌藥阿霉素，抗瘧藥阿的平等）

可抑制VitB2轉(zhuǎn)化為活性輔酶形式

長(zhǎng)期服用

缺乏癥。癥狀

口腔-生殖綜合征（orogenitalsyndrome）口部：口角裂紋、口腔粘膜潰瘍、地圖舌等；皮膚：丘疹或濕疹性陰囊炎（女性陰唇炎）、鼻唇溝、眉間、眼瞼和耳后脂溢性皮炎；眼部：瞼緣炎、角膜毛細(xì)血管增生和羞明等。9/2/20236:40AM76過量溶解度低+腸道吸收有限

無(wú)過量或中毒危險(xiǎn)；大鼠經(jīng)口10g/(kg·bw)未見任何毒作用。9/2/20236:40AM77(六)來源/RNI食物來源**及供給量來源VitB2廣泛存在于食物中，但含量有較大差異良好來源為動(dòng)物性食物：內(nèi)臟、蛋黃、奶類含量豐富植物性食物中綠葉蔬菜（尤其是菠菜、韭菜、油菜）及豆類較多。水果中也有一定的含量糧谷類最低（尤其是碾磨過精的糧谷）。

RNI

VitB2是我國(guó)人群易缺乏的營(yíng)養(yǎng)素之一

VitB2需要量也與能量代謝有關(guān)每攝入1000kcal能量需要0.5mgVitB2。9/2/20236:40AM78二、禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值包括雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等的肌肉、內(nèi)臟及制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜肉相似Fat含量低，熔點(diǎn)低（23-40℃），其中含20%亞油酸，易于消化吸收Pro20%。質(zhì)地較畜肉細(xì)嫩，含氮浸出物多

湯較畜肉鮮美二、禽肉營(yíng)養(yǎng)9/2/20236:40AM79三、魚類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）蛋白質(zhì)15-25%。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜、禽類近似。但色AA偏低肌纖維短，間質(zhì)蛋白少

組織軟、細(xì)嫩

更易消化含氮浸出物主要是結(jié)締組織、軟骨中的膠原、粘蛋白

魚湯冷卻后

凝膠（魚凍）。二、魚類營(yíng)養(yǎng)

(一)Pro9/2/20236:40AM80（二）Fat1-3%。肌肉組織中低

主要在皮下、內(nèi)臟周圍主要由PUFA組成（占80%），熔點(diǎn)低

消化率高（95%）含有較多的長(zhǎng)鏈PUFA（尤其是海魚）如EPA、DHA膽固醇100mg/100g，魚子含量高（鯧魚子含量為1070mg/100g），蝦子896mg/100g。(二)Fat三、魚類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值9/2/20236:40AM81（三）礦物質(zhì)

1-2%，鈣含量>畜禽肉，海魚含碘豐富。(三)礦物質(zhì)

(四)Vit碘（iodine，I）人體內(nèi)含碘約20-50mg，相當(dāng)于0.5mg/kg。其中20%集中于甲狀腺，用于合成甲狀腺素；其它分布在肌肉與其它組織中。（一）生理功能主要參與甲狀腺素合成，通過甲狀腺素表現(xiàn)其生理功能；甲狀腺素主要是促進(jìn)、調(diào)節(jié)代謝和生長(zhǎng)發(fā)育，

促進(jìn)Pro合成、調(diào)節(jié)Pro合成與分解；促進(jìn)糖和Fat代謝；促進(jìn)維生素的吸收和利用；調(diào)節(jié)組織中水鹽代謝；促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)、組織的發(fā)育、分化。三、魚類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值9/2/20236:40AM82吸收與代謝無(wú)機(jī)碘離子在絕大多數(shù)情況下極易被吸收，1hr內(nèi)大部分被吸收，3hr完全吸收有機(jī)碘在腸道內(nèi)降解為碘化物被吸收，部分有機(jī)碘則可能被完整地吸收食物中的甲狀腺素80%可直接吸收，大部分被甲狀腺攝取并合成甲狀腺素。甲狀腺素在分解代謝后，部分被重新利用，部分經(jīng)腎臟和膽汁排出體外乳汁中可排出一定量的碘（約7-14μg/dl）。9/2/20236:40AM83碘缺乏食物性缺碘有地區(qū)性（地方性甲狀腺腫），主要在內(nèi)陸地區(qū)；碘缺乏甲狀腺素合成分泌↓垂體促甲狀腺激素代償性合成分泌↑甲狀腺增生、肥大

胎兒和新生兒期缺碘可引起生長(zhǎng)損傷，尤其是神經(jīng)、肌肉，認(rèn)知能力低下，即呆小癥（克汀病）；胚胎期和圍產(chǎn)期死亡率上升；成人缺碘引起單純性甲狀腺腫。缺碘母親在妊娠頭三個(gè)月補(bǔ)碘可糾正

預(yù)防呆小癥非孕期150μg/d

孕期175μg/d9/2/20236:40AM84有些食物中含有抗甲狀腺素物質(zhì)：如十字花科植物（白菜、蘿卜等）含有β-硫代葡萄糖苷等可影響碘的利用，在加熱烹調(diào)時(shí)，可破壞釋放這些物質(zhì)前體的酶此外，Pro不足，鈣、錳、氟過高或鈷、鉬不足對(duì)甲狀腺素合成也有一定影響。碘過量部分地區(qū)的食物或水中的碘含量高，食用這些食物或水會(huì)造成高碘甲狀腺腫；限制高碘的攝入即可防治；但碘化鹽的使用未見碘過量。9/2/20236:40AM85(五)來源、RNI食物來源**及供給量目前主要通過加碘食鹽來攝取食鹽中碘化鉀/碘酸鉀（穩(wěn)定）等碘化物加入量在1∶20000-50000海產(chǎn)品含碘高干海帶24000μg/100g干紫菜800μg/100gRNI成人150μgNOAEL1000μgUL850μg9/2/20236:40AM86（四）Vit

VitB2良好來源，海魚肝富含VitA、D三、魚類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值維生素D概念、理化性質(zhì)**

具有鈣化醇生物活性的一類物質(zhì)，以VitD2、D3最常見；

VitD化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定；中性和堿性溶液中耐熱，不易被氧化；

但在酸性環(huán)境下會(huì)逐漸破壞；一般烹調(diào)加工不易破壞。吸收與代謝吸收后需在肝、腎中分別進(jìn)行一次羥化才能形成具有活性的VitD2或VitD3；

VitD的儲(chǔ)存器官主要是脂肪、肝組織。9/2/20236:40AM87(三)功能12345促進(jìn)小腸鈣吸收促進(jìn)腎小管對(duì)鈣、磷的重吸收對(duì)骨細(xì)胞呈現(xiàn)多種作用調(diào)節(jié)基因轉(zhuǎn)錄作用通過VitD內(nèi)分泌系統(tǒng)調(diào)節(jié)血鈣平衡生理功能VitD作用方式實(shí)際上是激素，故攝入量要控制；9/2/20236:40AM88(四)缺乏/過多癥缺乏與過多癥缺乏癥原因：日光照射不足，膳食攝入不足表現(xiàn)：缺鈣的臨床表現(xiàn)1234佝僂病（rickets）骨質(zhì)軟化癥（osteomalacia）骨質(zhì)疏松癥（osteoporosis）手足痙攣癥9/2/20236:40AM89(五)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)過多癥長(zhǎng)期大量攝入VitD（尤其是魚肝油來源）可出現(xiàn)中毒癥狀。機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)血中25-(OH)D3水平；是D3在血中的主要存在形式；半衰期為3周，可特異地反映幾周-幾個(gè)月內(nèi)VitD的儲(chǔ)存情況；常用高壓液相色譜法測(cè)定，結(jié)果準(zhǔn)確可靠。1,25-(OH)2D3半衰期為4-6hr，可用競(jìng)爭(zhēng)受體結(jié)合試驗(yàn)（competitivereceptorbindingassay）測(cè)定正常值：38-144pmol/L（16-60pg/L）[1ng=10-9g，1pg=10-12g，（p音皮或可）]9/2/20236:40AM90鼓勵(lì)經(jīng)常而適當(dāng)?shù)年?yáng)光照射VitD陽(yáng)光不足紫外線燈照射VitD強(qiáng)化奶魚肝油其它來源主要海水魚次要肝/蛋黃(六)來源/RNI來源與供給量來源供給量VitD單位：IU或μg1IUVitD3=0.025μgVitD31μgVitD3=40IUVitD3RNI5μg（16歲以上成人）UL10μg9/2/20236:40AM91各人群的需要量嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)Vit可滿足嬰兒頭6個(gè)月的需要VitD難通過乳腺

嬰兒2-4w后

補(bǔ)VitD/曬太陽(yáng)。

乳母營(yíng)養(yǎng)需要*

VitD幾乎不能通過乳腺

母乳中含量很低

必須保證母親每日有足夠的補(bǔ)充10μg/d（400IU）

+嬰兒日曬。

老年人戶外活動(dòng)↓

日照↓

VitD↓

缺乏。9/2/20236:40AM92第三節(jié)奶及奶制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第六節(jié)奶/制品營(yíng)養(yǎng)9/2/20236:40AM93一、奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）蛋白質(zhì)3.0%（較人奶高約三倍）

酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%，為優(yōu)質(zhì)Pro。酪蛋白與乳清蛋白的構(gòu)成比和人奶相反。（二）Fat3.0%，吸收率97%，油酸30%，亞油酸5.3%，亞麻酸2.1%，還有少量卵磷脂、膽固醇。（三）CHO主要為乳糖，可促進(jìn)胃腸道蠕動(dòng)和消化液分泌、降低腸道pH、促進(jìn)乳酸菌生長(zhǎng)、促進(jìn)鈣吸收的功能。一、奶營(yíng)養(yǎng)

(一)Pro9/2/20236:40AM94（四）礦物質(zhì)

0.7-0.75%，富含鈣（100mg/100g）、磷、鉀，是鈣的良好來源，但鐵含量低。（五）Vit

含人體所需各種Vit，含量與其飼養(yǎng)方式有關(guān)，維生素D含量不足。(四)礦物質(zhì)

(五)Vit9/2/20236:40AM95表不同奶類營(yíng)養(yǎng)素比較（每100g含量）營(yíng)養(yǎng)素人奶牛奶羊奶營(yíng)養(yǎng)素人奶牛奶羊奶水分87.689.988.0Fe

0.1

0.3

0.5Pro

1.3

3.0

1.5RE

11

24

84Fat

3.4

3.2

3.5VitB10.010.030.04CHO

7.4

5

5.4VitB20.050.140.12熱能272226247煙酸0.200.102.10Ca

30104

82VitC

5.0

1.0—P

13

73

98陳丙卿主編．營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)[M]．第四版，北京：人民衛(wèi)生出版社，2000，91T-不同奶營(yíng)養(yǎng)素9/2/20236:40AM96煙酸理化性質(zhì)**

又稱尼克酸(niacin，nicotinicacid)/抗癩皮病因子(preventivepellagra，VitPP)/VitB5是吡啶3-羧酸及其衍生物的總稱，包括煙酸和煙酰胺等。

煙酸、煙酰胺均能很好溶于水、乙醇，煙酰胺溶解性好于煙酸

1g煙酰胺可溶于1ml水或1.5ml乙醇中；對(duì)酸、堿、光、熱均穩(wěn)定；是最穩(wěn)定的Vit，一般烹調(diào)損失極小。9/2/20236:40AM97缺乏**與過量缺乏癩皮?。╬ellagra）常見于以玉米為主食而副食較少的人群。玉米中煙酸含量并不低，但主要是與大分子化合物絡(luò)合的結(jié)合型，人體不能吸收；主要損害皮膚、口、舌、胃腸道粘膜以及神經(jīng)系統(tǒng)；典型癥狀：皮炎（dermatitis）、腹瀉（diarrhea）、神經(jīng)性癡呆（depression），即三“D”癥狀。過量攝入極少見可見皮膚發(fā)紅、眼部感覺異常、高尿酸血癥，偶見高血糖等9/2/20236:40AM98(五)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)**負(fù)荷實(shí)驗(yàn)成人一次口服50mg煙酸，收集4hr尿量，測(cè)定其中的排出量食物來源煙酸廣泛存在于動(dòng)植物性食物中；良好來源：動(dòng)物內(nèi)臟、瘦肉、豆類、全谷；乳類、綠葉蔬菜中也含相當(dāng)數(shù)量；玉米中加堿可使其變成可吸收的游離型。供給量

體內(nèi)60mg色氨酸可

1mg煙酸；膳食提供的煙酸總量以煙酸當(dāng)量（NE）計(jì)煙酸當(dāng)量(mg)=煙酸(mg)+1/60色氨酸(mg)；一般色氨酸約占Pro總量的1%，若膳食Pro達(dá)到或接近100g/d，一般不會(huì)出現(xiàn)煙酸缺乏。

RNI與能量的供給有關(guān)，5mg煙酸/1000kcal；男14mg女13mg。9/2/20236:40AM99二、奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值包括消毒鮮奶、奶粉、煉乳、酸奶、奶油、奶酪等（一）消毒鮮奶鮮奶

過濾

加熱消毒（含超高溫瞬間滅菌法，137.8℃，保持2′

VitB1、VitC有損失，其它營(yíng)養(yǎng)素與原奶差別不大

可強(qiáng)化VitD、A、B1

等（二）奶粉1．全脂奶粉2．脫脂奶粉

3．調(diào)制奶粉二、奶制品營(yíng)養(yǎng)

(一)消毒奶

(二)奶粉9/2/20236:40AM100硫胺素（VitB1，thiamin）由1個(gè)嘧啶環(huán)和1個(gè)噻唑環(huán)通過亞甲基橋連接而成理化性質(zhì)**略帶酵母氣味，易溶于水，微溶于乙醇;酸性條件下穩(wěn)定，堿性環(huán)境尤其在加熱時(shí)易分解破壞;亞硫酸鹽存在時(shí)迅速分解為嘧啶環(huán)和噻唑而失去活性.吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝空腸吸收;低濃度時(shí)主要靠Na+依賴的、耗能的、載體介導(dǎo)的主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)系統(tǒng)吸收;高濃度時(shí)可由被動(dòng)擴(kuò)散吸收，但效率低，一次口服2.5-5.0mg大部分不被吸收;在空腸粘膜細(xì)胞內(nèi)經(jīng)磷酸化作用轉(zhuǎn)變?yōu)榻沽姿狨?，在血液中主要以焦磷酸酯的形式由紅細(xì)胞完成體內(nèi)轉(zhuǎn)運(yùn).9/2/20236:40AM101硫胺素以不同形式存在于各種細(xì)胞中主要有硫胺素焦磷酸酯（thiaminpyrophosphate，TPP）、硫胺素單磷酸酯（thiaminmonophosphate，TMP）、硫胺素三磷酸酯（thiamintriphosphate，TTP）和少量的游離硫胺素;以肝、腎、心臟最高，約比腦中高2-3倍;

生物半衰期9.5-18.5d;代謝產(chǎn)物為嘧啶和噻唑及其衍生物.生理功能以焦磷酸硫胺素（TPP）輔酶形式發(fā)揮生理功能，通過兩個(gè)重要的反應(yīng)*參與體內(nèi)三大營(yíng)養(yǎng)素的代謝*α-酮酸的氧化還原反應(yīng)磷酸戊糖途徑的轉(zhuǎn)酮醇酶反應(yīng)在維持神經(jīng)、肌肉特別是心肌的正常功能以及在維持正常食欲、胃腸蠕動(dòng)和消化液分泌方面起著重要作用**這些功能屬非輔酶功能，可能與TPP直接激活神經(jīng)細(xì)胞氯通道，控制神經(jīng)傳導(dǎo)啟動(dòng)有關(guān)9/2/20236:40AM102缺乏與過量缺乏癥*腳氣病（beriberi）根據(jù)典型癥狀分為濕性、干性和混合型腳氣病三型.另外，少數(shù)可出現(xiàn)Wernicke-Korsakoff綜合征（也稱為腦型腳氣?。?嬰兒（2-5月齡）可出現(xiàn)嬰兒腳氣病.濕性：心界擴(kuò)大（心室肥大）、心動(dòng)過速、呼吸窘迫、下肢水腫。干性：腱反射異常、上行性多發(fā)性神經(jīng)炎、肌肉乏力、疼痛。過量攝入大量VitB1

（大于維持量的1-200倍）仍未發(fā)生明顯的毒性反應(yīng)但過量攝入并無(wú)必要.機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)*

尿中VitB1

排出量

a尿負(fù)荷實(shí)驗(yàn)成人一次口服5mgVitB1，收集4hr尿量，測(cè)定其中VitB1的排出總量9/2/20236:40AM103b任意一次尿VitB1與肌酐排出量比值肌酐的排出速率恒定，不受尿量多少的影響;可用相當(dāng)于1g肌酐的尿中VitB1排出量（μg/g）來反映其營(yíng)養(yǎng)狀況;因采樣方便而廣泛應(yīng)用于營(yíng)養(yǎng)調(diào)查中.食物來源*及供給量

VitB1廣泛存在于各類食物中:良好來源：動(dòng)物內(nèi)臟、瘦肉、全谷、豆類、堅(jiān)果、蛋類;主要來源：谷類，但不應(yīng)過度碾磨.VitB1的需要量與能量代謝有關(guān)每攝入4.2MJ(1000kcal)/d熱能，需要0.5mgVitB1;該量相當(dāng)于出現(xiàn)缺乏癥的數(shù)量的4倍，足以使機(jī)體保持良好的健康狀態(tài);但能量攝入＜2000kcal/d的人，其VitB1攝入量也不應(yīng)＜1mg.乳母營(yíng)養(yǎng)需要VitB1可促進(jìn)乳腺分泌

膳食中VitB1轉(zhuǎn)變?yōu)槿橹蠽itB1的有效率僅50%應(yīng)↑攝入量。9/2/20236:40AM104維生素C（抗壞血酸，ascorbicacid）理化性質(zhì)**為含6碳的α-酮基內(nèi)酯的弱酸;極易溶于水，微溶于乙醇;結(jié)晶VitC穩(wěn)定，水溶液不穩(wěn)定，在有氧或堿性環(huán)境中極易被氧化破壞;Cu2+、Fe3+等金屬離子可加速VitC氧化破壞.（二）吸收**、轉(zhuǎn)運(yùn)、代謝絕大多數(shù)在小腸遠(yuǎn)端由鈉依賴主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)系統(tǒng)吸收，被動(dòng)簡(jiǎn)單擴(kuò)散吸收數(shù)量較少

吸收率與攝入量↑而↓**

血中VitC水平受腎清除率的限制，血漿VitC的最高濃度不會(huì)超過腎閾值（renalthreshold）VitC可逆濃度轉(zhuǎn)運(yùn)至許多細(xì)胞中，并在其中形成高濃度積累，但不同組織的積累相差很大以垂體、腎上腺等組織和血液中的白細(xì)胞和血小板VitC濃度最高，為血漿VitC的80倍以上.9/2/20236:40AM105生理功能**

VitC在體內(nèi)能進(jìn)行可逆氧化。VitC的氧化還原特性決定了它是一種電子供體。VitC的所有生理功能幾乎都與還原作用有關(guān);抗氧化作用參與O2-

·、OCl3·、OH·

、NO·、NO2

·等自由基的清除，保護(hù)DNA、Pro和膜結(jié)構(gòu)免受損傷.對(duì)Fe吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和儲(chǔ)存、葉酸轉(zhuǎn)變?yōu)樗臍淙~酸、膽固醇轉(zhuǎn)變?yōu)槟懰釓亩档脱懝檀季凶饔闷渌麑?duì)其它Vit，包括B族Vit、VitA、E有節(jié)省作用;還可抑制N-亞硝基化合物的合成而預(yù)防癌癥.9/2/20236:40AM106缺乏癥**與過量**多數(shù)哺乳動(dòng)物可通過古洛糖酸內(nèi)酯氧化酶合成VitC，人類、靈長(zhǎng)類動(dòng)物缺乏該酶而不能合成缺乏癥

a壞血?。╯curvy）早期有疲勞、倦怠、皮膚瘀點(diǎn)或瘀斑、毛囊過度角化，其中毛囊周圍輪狀出血具有特異性，繼而牙齦腫脹出血，重者皮下、肌肉、關(guān)節(jié)出血;b其它癥狀：抵抗力下降，傷口愈合遲緩，關(guān)節(jié)疼痛、關(guān)節(jié)腔積液等.過多VitC毒性很低，日常膳食極少過量

a一次口服數(shù)g時(shí)可能出現(xiàn)高滲性腹瀉、腹脹

b攝入量≥500mg/d

可能↑尿中草酸鹽排泄

↑尿路結(jié)石危險(xiǎn)

c患葡萄糖-6-磷酸脫氫酶缺乏的病人

大量VitC靜脈注射或一次口服≥6g時(shí)

可能發(fā)生溶血9/2/20236:40AM107壞血?。ㄓ變荷嘞鲁霈F(xiàn)瘀點(diǎn)、瘀斑）

VitC缺乏癥——壞血?。ㄆつw下出現(xiàn)瘀點(diǎn)）機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)**

aVitC尿負(fù)荷試驗(yàn)成人一次口服VitC500mg，收集4hr尿，測(cè)定其中VitC排出總量＜3mg缺乏，＞10mg正常;b血漿VitC含量;c白細(xì)胞中VitC濃度.食物來源*及供給量主要存在于新鮮蔬菜和水果中;柿子椒、番茄、菜花及各類深色葉菜類水果中柑橘、檸檬、青棗、山楂、獼猴桃等以及一些野菜、野果含量豐富含量最高的是刺梨（2000mg/100g）.RNI100mgUL1000mg.9/2/20236:40AM108乳母營(yíng)養(yǎng)需要VitC有季節(jié)性波動(dòng)（膳食影響）

最高約8mg/100ml。9/2/20236:40AM109（三）酸奶

鮮奶

發(fā)酵

乳糖

乳酸、并含大量乳酸菌（有些同時(shí)或單獨(dú)加入雙歧桿菌）營(yíng)養(yǎng)豐富、易消化、調(diào)整腸道菌群、防止腐敗胺類產(chǎn)生、預(yù)防乳糖不耐癥.（四）煉乳

1．甜煉乳:不宜用于喂養(yǎng)嬰兒;

2淡煉乳可以用于嬰兒.(三)酸奶

(四)煉乳（五）復(fù)合奶

脫脂奶粉+無(wú)水奶油

混合后+50%的鮮奶

營(yíng)養(yǎng)與鮮奶基本相似.（六）奶油含F(xiàn)at80-83%，含水量<16%.9/2/20236:40AM110第四節(jié)蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第五節(jié)蛋類營(yíng)養(yǎng)9/2/20236:40AM1111．Pro約含12.8%，含人體所需的各種必需氨基酸量，是理想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白

參考蛋白;2．Fat集中在蛋黃，還含有豐富的卵磷脂和較高的膽固醇;3．鐵、磷、鈣等礦物質(zhì)和維生素A、D、B1、B2等集中在蛋黃;4．一般加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失不大;5．生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃.9/2/20236:40AM112谷類食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值9/2/20236:40AM113谷類包括細(xì)糧：水稻（大米）、小麥，主要的主食;粗糧/雜糧：玉米、小米、高粱、薯類（包括馬鈴薯、紅薯、木薯等）等.特點(diǎn)1）我國(guó)人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供熱能的50-70%，Pro55%2）一些無(wú)機(jī)鹽、B族Vit、部分膳食纖維3）加工烹調(diào)方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素含量影響大9/2/20236:40AM114一、結(jié)構(gòu)/營(yíng)養(yǎng)素分布一、谷類的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分布谷類種子除形態(tài)大小不一外，其結(jié)構(gòu)基本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽三個(gè)主要部分構(gòu)成三部分分別占谷粒重量的13-15%、83-87%、2-3%1．谷皮（bran）主要由纖維素、半纖維素等組成，含較高灰分和Fat9/2/20236:40AM115纖維素

是自然界中存在最多的多糖，是植物的主成分，它由木材用熱堿抽提，除去木素和半纖維素而得，它是D-葡萄糖以β-1，4苷鍵結(jié)合而得，呈直鏈。

人沒有纖維素酶，不能消化纖維素作為能源，但纖維素有防止便秘的作用，而一些草食動(dòng)物（牛、馬、羊等）的消化道中含有纖維素酶，可以消化纖維素為D-葡萄糖。

纖維素的羧甲基衍生物（CMC）易溶于水，有粘性，其鈉鹽可在食品工業(yè)中作增稠劑。9/2/20236:40AM116半纖維素絕大多數(shù)的半纖維素(hemicellulose)都是由2～4種不同的單糖或衍生單糖構(gòu)成的雜多糖。半纖維素也是組成植物細(xì)胞壁的主要成分，一般與纖維素共存。半纖維素既不是纖維素的前體或衍生物，也不是其生物合成的中間產(chǎn)物。9/2/20236:40AM1172．糊粉層（aeluronelayer）介于谷皮與胚乳之間，含較多磷和豐富的B族Vit及無(wú)機(jī)鹽，有重要營(yíng)養(yǎng)意義。在碾磨時(shí)易與谷皮同時(shí)脫落而混入糠麩中3．胚乳（endosperm）是谷類的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（在胚乳周圍較高，越向胚乳中心越低）4．胚芽（embryo）位于谷粒的一端，富含F(xiàn)at、Pro、無(wú)機(jī)鹽、B族Vit和VitE，胚芽在加工時(shí)因易與胚乳分離而損失9/2/20236:40AM118二、谷類的營(yíng)養(yǎng)成分*（一）ProPro約7.5-15%，多<10%Pro質(zhì)量差，LAA是賴氨酸，可與豆類互補(bǔ)（二）CHO

主要為淀粉，含量約70-80%，其余為糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分為直鏈和支鏈兩種二、營(yíng)養(yǎng)成分*

(一)Pr

(二)CHO9/2/20236:40AM119

環(huán)糊精是6-8個(gè)葡萄糖以α-1，4-苷鍵結(jié)合的環(huán)狀寡糖。聚合度6、7、8，依次稱為α-，β-及γ-環(huán)糊精，環(huán)糊精的環(huán)內(nèi)側(cè)相對(duì)地比外側(cè)憎水，當(dāng)溶液中有親水和憎水性物質(zhì)共存時(shí)，憎水性物質(zhì)會(huì)被環(huán)內(nèi)的憎水性基團(tuán)吸引而形成包接物。利用這一性質(zhì)，可以使油質(zhì)化合物在水中成為可“溶“，食物的芳香成分可以制成干粉狀而香味持久，苦味及其它異味的藥物可以變成無(wú)味。單糖分子中的半縮醛羥基與醇或其它分子的羥基縮合生成的縮醛稱為糖苷。9/2/20236:40AM1209/2/20236:40AM121

淀粉廣泛分布于植物的根、莖、種子中，起貯藏能的作用，構(gòu)成淀粉的糖，幾乎都是D-葡萄糖，淀粉有兩種，僅以α-1，4-苷鍵結(jié)合、構(gòu)成直鏈狀的叫直鏈淀粉，而以α-1，4-苷鍵結(jié)合為主，并有α-1，6-苷鍵結(jié)合、且在此處分枝的叫支鏈淀粉。

支鏈淀粉直鏈淀粉糊化及老化淀粉粒在受熱（60-80℃）時(shí)會(huì)在水中溶脹，形成均勻的糊狀溶液，稱為糊化，它的本質(zhì)是淀粉分子間的氫鍵斷開，分散在水中。糊化后的淀粉又稱為α-化淀粉，將新鮮制備的糊化淀粉漿脫水干燥，可得分散于涼水的無(wú)定形粉末，即“可溶性α-淀粉”。即食型的谷物制品的制造原理就是使生淀粉“α化”。淀粉溶液經(jīng)緩慢冷卻，或淀粉凝膠經(jīng)長(zhǎng)期放置，會(huì)產(chǎn)生不透明甚至產(chǎn)生沉淀的現(xiàn)象，稱為淀粉的“老化”，其本質(zhì)是糊化的淀粉分子又自動(dòng)排列成序，形成致密的不溶性分子微束，分子間氫鍵又恢復(fù)。老化的淀粉不易為淀粉酶作用。

9/2/20236:40AM122(三)Fat

(四)礦物質(zhì)（三）脂類約1-4%，大米、小麥約1-2%，玉米、小米可達(dá)4%

主要集中在糊粉層、胚芽，在加工時(shí)易損失多為EFA，麥胚中含豐富維生素E（四）礦物質(zhì)

1.5-3%，主要在谷皮、糊粉層中主要是鈣、磷，多以不溶性植酸鹽形式存在鐵含量約為1.5-3mg/100g維生素E又稱生育酚或抗不育維生素，已知有8種，其中4種（α、β、γ、δ-生育酚）較為重要，α-生育酚的效價(jià)最高。動(dòng)物組織的維生素E都是從食物中取得的。維生素E為淡黃色無(wú)嗅無(wú)味油狀物，不溶于水而溶于油脂。不易被酸、堿和熱破壞，無(wú)氧條件下熱至200℃也穩(wěn)定。極易被氧化。易被紫外光破壞。在259nm有吸收峰。缺乏癥：1.生殖系統(tǒng)的上皮細(xì)胞毀壞，雄性睪丸退化，不產(chǎn)生精子，雌性流產(chǎn)或胎兒被溶化吸收。2.肌肉（包括心?。┪s，形態(tài)改變，代謝反常。3.血膽固醇水平增高，紅細(xì)胞破壞，發(fā)生貧血。維生素E攝食過量無(wú)毒性。9/2/20236:40AM124功能A.生物抗氧化作用：與Se協(xié)同，維持細(xì)胞膜正常脂質(zhì)結(jié)構(gòu);防止過氧化產(chǎn)物形成;保護(hù)細(xì)胞膜——抗氧化的第一道防線B.免疫:影響前列腺素、類廿烷的合成等C.其他功能：組織呼吸、性激素合成等植物油：小麥胚油、豆油、花生油和棉籽油分布廣泛，一般不需額外補(bǔ)充。9/2/20236:40AM125(五)Vit（五）Vit

是膳食中B族Vit的重要來源含VitB1、B2、煙酸、B6、泛酸等，不含VitC

主要