河南省高考對(duì)口升烹飪類(lèi)專(zhuān)業(yè)課試題卷

烹飪類(lèi)專(zhuān)業(yè)課試題卷第頁(yè)）河南省2015年普通高等學(xué)校對(duì)口招收中等職業(yè)學(xué)校畢業(yè)生考試烹飪類(lèi)專(zhuān)業(yè)課試題卷考生注意：所有答案都要寫(xiě)在答題卡上，答在試題卷上無(wú)效一、選擇題（中式烹調(diào)技藝1-20；中式面點(diǎn)技藝21-40。每小題2分，共80分。每小題中只有一個(gè)選項(xiàng)是正確的，請(qǐng)將正確選項(xiàng)涂在答題卡上）1．本身淡而無(wú)味，必須加入調(diào)料或采取其他調(diào)味措施使之增加鮮味的原料是 A．火腿 B．粉皮 C．香菇 D．雞肉2．1kg干玉蘭片水發(fā)后可得濕料 A．5kg～6kg B．6kg～7kg C．8kg～9kg D．12kg～15kg3．對(duì)直接食用的綠葉蔬菜進(jìn)行殺菌消毒時(shí)，先放入濃度的高錳酸鉀溶液中浸泡4～5min，再用清水洗凈。A．0.3% B．1%C．2% D．10%4．菜肴“麻婆豆腐”的命名方式是 A．主料前加菜肴質(zhì)感特點(diǎn) B．某一突出的配料加上主料名稱(chēng) C．主料前加烹調(diào)方法 D．主料前加人名5．制作餡心時(shí)，原料的料形一般不包括A．粒B．茸C．段6．“焦熘肉片”掛糊的種類(lèi)是D．絲A．蛋清糊B．發(fā)粉糊C．水粉糊7．刺激味覺(jué)最適宜的溫度是D．脆皮糊A．10℃B．20℃C．30℃D．40℃8．豬腦進(jìn)行初加工時(shí)宜選用 A．里外翻洗法 B．鹽醋搓洗法 C．刮剝洗滌法 D．冷水漂洗法9．適合鋸刀切的原料是 A．面包 B．黃瓜 C．花生米 D．茭白10．下列菜肴中，屬于魯菜的是 A．鏡箱豆腐 B．紅燒大裙翅 C．蔥燒海參 D．麻婆豆腐11．一般情況下，宰殺后的老母雞在褪毛前宜用的水浸燙。A．90℃ B．75℃C．65℃ D．60℃12．“鹽焗雞”采用的烹調(diào)方法屬于 A．油烹法 B．水烹法 C．汽烹法 D．固體烹法13．烹飪?cè)辖?jīng)掛糊后炸制，油溫一般在 以上。A．90℃ B．150℃ C．210℃ D．240℃14．月牙形花刀運(yùn)用的刀法是 A．直刀推切 B．平刀抖刀片 C．平刀直片 D．斜刀拉剞15．“酸辣湯”勾芡時(shí)淀粉與水（或湯汁）的比例是A．1:5 B．1:7C．1:10 D．1:2016．菜肴“宮燈蝦仁”采用的熱菜裝飾方法是A．以菜圍菜B．圖案式圍邊C．象形物圍邊D．中心堆疊鑲嵌法17．下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是A．制作干蒸類(lèi)菜肴時(shí)，主料放入盛器后可采取加蓋、封紙等方法密封，以隔絕蒸汽47．為了去除血污、減輕腥膻，雞翅焯水時(shí)應(yīng)冷水下鍋。48．制作素白湯時(shí)，燒沸后轉(zhuǎn)小火或微火煮制2～3小時(shí)，才能達(dá)到湯色乳白的效果。49．在宴席中，時(shí)令水果可與涼菜同上，也可在餐后上。50．“芙蓉雞片”適宜用覆蓋法裝盤(pán)。名詞解釋題（每小題3分，共12分）51．烹調(diào)52．整料去骨53．過(guò)油54．上漿簡(jiǎn)答題（4小題，共18分）55．簡(jiǎn)述烹調(diào)法中“炒”的操作要領(lǐng)。（5分）56．簡(jiǎn)述雞蛋清粉漿的調(diào)制方法。（5分）57．簡(jiǎn)述用溫湯法提清葷清湯的過(guò)程。（4分）58．簡(jiǎn)述轉(zhuǎn)勺的操作方法和技術(shù)要領(lǐng)。（4分）五、綜合題（10分）59．論述干貨原料油發(fā)的三個(gè)階段。中式面點(diǎn)技藝（60分）六、判斷題（每小題2分，共20分。在答題卡的括號(hào)內(nèi)正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”）60．自發(fā)粉可直接用來(lái)制作饅頭、包子等發(fā)酵制品。61．調(diào)制酥皮面團(tuán)的水油面時(shí)，一般情況下，面粉、水和油的比例為5:2:1。62．調(diào)制澄粉面團(tuán)時(shí)，可用50℃的水進(jìn)行調(diào)制。63．動(dòng)物油脂中含有豐富的磷脂，可提高面點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，因此炸制面點(diǎn)時(shí)，應(yīng)優(yōu)先選用動(dòng)物油脂。64．調(diào)制干油酥時(shí)，一定要用涼油。65．比較稀軟的面團(tuán)適宜采用拉劑的下劑方法。66．采用水煮方式成熟的面點(diǎn)，其餡心口味應(yīng)偏淡些。67．使用面肥作為膨松劑制作饅頭時(shí)，需要兌堿。68．中等規(guī)格面點(diǎn)席可配看盤(pán)一道、咸點(diǎn)八道、甜點(diǎn)四道、湯羹一道、水果一道。69．用立式多功能攪拌機(jī)攪拌蛋液時(shí)，需使用鉤狀攪拌頭。七、名詞解釋題（每小題3分，共12分）70．發(fā)酵面團(tuán)71．抻72．工具成形法73．油煎八、簡(jiǎn)答題（4小題，共18分）74．使用化學(xué)膨松劑有哪些注意事項(xiàng)？（4分）75．簡(jiǎn)述粗豆