2021年初級中式烹調(diào)師技能等級證模擬考試題庫試卷一

​；2021年初級中式烹調(diào)師技能等級

證模擬考試題庫試卷一

1、（推斷題）人類的祖先原本過著生吞活剝、茹毛飲血的原始

生活，后來才創(chuàng)造了烹調(diào)。烹起源于火的利用。

參考答案：正確

2、（推斷題）（）哈密瓜是甘肅蘭州的特產(chǎn)水果。

參考答案：錯(cuò)誤

3、（推斷題）（）脂肪在水中加熱會(huì)發(fā)生乳化或水解。脂肪雖然不溶

于水，但在加熱條件下振蕩力加強(qiáng)使水滴與油滴分散開來，相互包圍

著，形成0/W型（水包油型）乳膠液，同時(shí)溫度的上升使界面張力

降低削減液滴的合并，最終在酶解作用下被消化。

參考答案：正確

4、（推斷題）（）紅燒魚中途加醋，能削減魚類原料中蛋白質(zhì)的損失，

特殊是有去脂增香的作用。

參考答案：錯(cuò)誤

5、（推斷題）整雞出骨的開口應(yīng)在16厘米左右。

參考答案：錯(cuò)誤

6、（推斷題）炒羹時(shí)，若在湯末滾沸時(shí)調(diào)友，會(huì)使湯色渾濁不清，

英色不鮮。這是不能過早凋關(guān)的主要緣由。

參考答案：錯(cuò)誤

7、（推斷題）蒸發(fā)最適合一些較硬身又易散爛，又要保存其味道的

干貨原料。

1

參考答案：正確

8、（推斷題）堿發(fā)時(shí)堿的濃度對質(zhì)量有直接影響，但與溫度關(guān)系不

大。

參考答案：錯(cuò)誤

9、（推斷題）按人體的需要程度，氨基酸可分為必需氨基酸和非必

需氨基酸兩大類。

參考答案：錯(cuò)誤

10、（推斷題）（）僵直的魚尾不下垂、鰥緊閉、口不張、體表有光澤

等是鮮魚的標(biāo)志。

參考答案：正確

1K（推斷題）烹飪創(chuàng)新是在個(gè)人閱歷指導(dǎo)下的行為。個(gè)人的經(jīng)受越

豐富，人的創(chuàng)新力量就越大。

參考答案：錯(cuò)誤

12、（推斷題）（）飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比

例不得小于1：1。

參考答案：正確

13、（推斷題）（）系數(shù)定價(jià)法是以定價(jià)系數(shù)為動(dòng)身點(diǎn)的定價(jià)方法。

參考答案：錯(cuò)誤

14、（推斷題）鑒別廣肚是否夠身是用手指能夾入，用刀切中間不起

白心。

參考答案：正確

15、（推斷題）整料出骨后的原料在填餡時(shí)必需填滿，否則成成品不

2

夠飽滿。

參考答案：錯(cuò)誤

16、（推斷題）關(guān)于調(diào)味，袁枚主見“相物而施”即一種物只能調(diào)一

種味。

參考答案：錯(cuò)誤

17、（推斷題）油泡菜式由主料和料頭組成菜肴，且主料只能是肉料。

參考答案：正確

18、（推斷題）有機(jī)汞化合物是毒性很大的物質(zhì)。假如有機(jī)汞化合物

污染了水域，生活在該水域的水產(chǎn)品就會(huì)受污染。它們體內(nèi)的汞濃度

最高將達(dá)到與水的濃度一樣。

參考答案：錯(cuò)誤

19、（推斷題）長期攝入有毒金屬和非金屬只引起人體的慢性中毒。

參考答案：錯(cuò)誤

20、（推斷題）忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年間任飲膳太醫(yī)，掌管

宮廷飲膳事宜。

參考答案：正確

21、（推斷題）（）對廚房燃?xì)庠O(shè)備檢漏時(shí)應(yīng)使用明火檢漏。

參考答案：錯(cuò)誤

22、（推斷題）（）鐮刀菌及其毒素主要污染小麥。

參考答案：正確

23、（推斷題）原料放在水里加熱時(shí)，原本不易被人體消化汲取的大

分子物質(zhì)分解為小分子物質(zhì)或分子結(jié)構(gòu)比較簡潔的物質(zhì)，這就是烹調(diào)

3

中的水解作用。

參考答案：正確

24、（推斷題）養(yǎng)分成份含量計(jì)算是養(yǎng)分素需要量的計(jì)算。

參考答案：錯(cuò)誤

25、（推斷題）（）食品的物理性污染主要包括昆蟲污染和食品的放射

性污染兩類。

參考答案：錯(cuò)誤

26、（推斷題）烹調(diào)技法將依據(jù)工藝的微小差別再劃分出子烹調(diào)技法。

參考答案：錯(cuò)誤

27、（推斷題）（）宴會(huì)菜點(diǎn)的可容成本即為分類菜點(diǎn)可容成本之和。

參考答案：正確

28、（推斷題）（）蘋果2500克，加工后有450克的皮、核，此蘋果

的出材率是18%。

參考答案：錯(cuò)誤

29、（推斷題）利用熱源產(chǎn)生的熱空氣，對腌制好的裸肉直接加熱，

使肉料致熟的烹調(diào)方法稱為烤。

參考答案：正確

30、（推斷題）設(shè)計(jì)配菜是對新菜品原料組合的選擇與加工，帶有創(chuàng)

新和性質(zhì)。

參考答案：正確

31、（推斷題）（）抻的方法主要分溜面和出條兩部分。

參考答案：正確

4

32、（推斷題）《呂氏春秋.本味篇》是歷史上最早記載的第一篇烹

調(diào)理論專著，消失在春秋時(shí)期。

參考答案：錯(cuò)誤

33、（推斷題）（）爽口牛丸在加熱時(shí)用小火保持水微沸，成熟后假如

不馬上食用，應(yīng)用涼水過涼備用。

參考答案：正確

34、（推斷題）調(diào)味品按外形分可分為粉狀、粒狀、液狀、稀醬狀、

濃醬狀、油狀等六大類。

參考答案：錯(cuò)誤

35、（推斷題）運(yùn)用對稱法則的造型圖案具有飽滿、條理性和裝飾性

強(qiáng)的特點(diǎn)。

參考答案：正確

36、（推斷題）（）餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和供應(yīng)的服務(wù)，其質(zhì)量的

好壞，打算著企業(yè)的效益和信譽(yù)。

參考答案：正確

37、（推斷題）在堿水漲發(fā)就魚、墨魚時(shí)，己漲發(fā)好的必需先取出放

入清水中，沒有發(fā)好的連續(xù)漲發(fā)。

參考答案：正確

38、（推斷題）《飲膳剛要》是一部關(guān)于養(yǎng)分食療方劑方面的權(quán)威著

作。

參考答案：正確

39、（推斷題）（）清除蔬果殘留農(nóng)藥人工刷洗法效果好于鹽酸溶液浸

5

洗法。

參考答案：錯(cuò)誤

40、（推斷題）按中毒病因劃分，食物中毒分為細(xì)菌性食物中毒、有

毒動(dòng)植物食物中毒、化學(xué)性食物中毒和霉菌毒素（真菌）食物中毒等四

大類。

參考答案：正確

41、（推斷題）（）菜肴的香味主要是指當(dāng)食物未加熱時(shí)和調(diào)味以后表

現(xiàn)出來的嗅覺風(fēng)味。

參考答案：錯(cuò)誤

42、（推斷題）運(yùn)用炸烹調(diào)方法時(shí)，把熟料炸制至著色，一般用直炸

的方法。

參考答案：正確

43、（推斷題）（）龍井蝦仁炒制時(shí)既要加入茶葉，也要加入茶汁，而

茶香雞塊中只加入茶汁。

參考答案：正確

44、（推斷題）蛋煎法的成品多為扁平（平扁）形。

參考答案：正確

45、（推斷題）飲食業(yè)的細(xì)菌性食物中毒中，由于嗜鹽菌污染導(dǎo)致食

物中毒的比例最大。

參考答案：錯(cuò)誤

46、（推斷題）（）夏季所產(chǎn)的鯨魚品質(zhì)最佳。

參考答案：錯(cuò)誤

6

47、（推斷題）調(diào)味就是指調(diào)和味道和原料調(diào)配。

參考答案：正確

48、（推斷題）（）白蘑是口蘑中最珍貴的種類，主要產(chǎn)于內(nèi)蒙古和河

北。

參考答案：正確

49、（推斷題）（）電擊嚴(yán)峻者會(huì)導(dǎo)致死亡，電傷則一般不會(huì)導(dǎo)致死亡。

參考答案：錯(cuò)誤

50、（推斷題）四季豆中毒屬于化學(xué)性食物中毒。

參考答案：錯(cuò)誤

51、（推斷題）刀工技術(shù)不僅打算原料的最終形態(tài)，而且對菜肴制成

后的色、香、味、形以及衛(wèi)生等方面都起著打算的作用。

參考答案：錯(cuò)誤

52、（推斷題）為保證消化功能的恢復(fù)，餐次的間隔應(yīng)越長越好。

參考答案：錯(cuò)誤

53、（推斷題）食品添加劑碳酸氫鈉的俗稱是食粉（小蘇打）。

參考答案：正確

54、（推斷題）（）成本核算就是成本計(jì)算。

參考答案：錯(cuò)誤

55、（推斷題）煎煽法以煽為主，煎煽結(jié)合。

參考答案：錯(cuò)誤

56、（推斷題）（）羊肉的膻味成分主要是低分子量的揮發(fā)性脂肪酸。

參考答案：正確

7

57、（推斷題）菜肴勾英后，淀粉中的谷胱甘肽可愛護(hù)維生素C。

參考答案：正確

58、（推斷題）一般的烹調(diào)加工過程能夠完全殺滅葡萄球腸毒素。

參考答案：錯(cuò)誤

59、（推斷題）含量在0.lg/kg（每千卡含0.1克）以上的礦物質(zhì)稱為

常量元素。

參考答案：正確

60、（推斷題）（）當(dāng)蟹類腐敗變質(zhì)時(shí)蟹體腹面消失黑印。

參考答案：正確

61、（推斷題）所謂“橫切牛肉，順切雞絲”的加工處理原則是很有

道理的。

參考答案：正確

62、（推斷題）烤乳豬的工藝流程是：整理并腌制乳豬一上叉一上皮

f調(diào)爐火f燒烤f成品

參考答案：錯(cuò)誤

63、（推斷題）食品衛(wèi)生法中對食品、食品添加劑、食品容器、食品

包裝物、食品工用具和設(shè)備的衛(wèi)生均提出了要求。

參考答案：正確

64、（推斷題）（）烹飪原料的食用價(jià)值主要與原料的價(jià)格凹凸、養(yǎng)分

價(jià)值大小和適口程度有關(guān)。

參考答案：錯(cuò)誤

65、（推斷題）一種呈化學(xué)物質(zhì)的味在其他味加入后，該種味的味覺

8

感應(yīng)更加深厚、凸現(xiàn)，這是味的突出作用。

參考答案：正確

66、（推斷題）鹽發(fā)、沙發(fā)與油發(fā)的作用相同，其漲發(fā)效果油發(fā)更佳。

參考答案：錯(cuò)誤

67、（推斷題）料頭是為了“便于識(shí)別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配,

提高工作效率”而進(jìn)行搭配組合的。

參考答案：錯(cuò)誤

68、（推斷題）（）廚房給水系統(tǒng)是飲食企業(yè)自行設(shè)計(jì)、安裝和使用的

消防設(shè)備。

參考答案：錯(cuò)誤

69、（推斷題）炸發(fā)適用于魚肚、蹄筋等，詳細(xì)漲發(fā)方法完全一樣。

參考答案：錯(cuò)誤

70、（推斷題）食品在腐敗變質(zhì)過程中，其本身的組成和性質(zhì)也起著

重要的作用。

參考答案：正確

71、（單選題）一般來說，飲食企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營過程中發(fā)生的各項(xiàng)問

接費(fèi)用支出，均列入（）。

A生產(chǎn)費(fèi)用

B營業(yè)成本

C費(fèi)用開支

D管理費(fèi)用

參考答案：C

9

72、（單選題）以下海參中，漲發(fā)凈料率為300%的是（）。

A婆參

B港石參

C欖參

D梅花參

參考答案：D

73、（單選題）小卷在炸制成熟后（）處理。

A不需要改刀

B需要改刀

C需要熠制

D需要點(diǎn)綴

參考答案：A

74、（單選題）水晶蝦球在調(diào)制蝦茸時(shí)不宜添加的原料是（）。

A蔥末

B姜末

C酒

D水

參考答案：D

75、（單選題）腌浸調(diào)味法依據(jù)使用的調(diào)味品種不同可分鹽腌法、（）

和糖浸法。

A酸腌法

B醋漬法

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C混合腌法

D醋泡法

參考答案：B

76、（單選題）（）是使牛奶炒壞的緣由。

A沒有用粟粉

B用中火炒而不是用慢火炒

C牛奶不夠新奇，濃度不夠高

D翻炒頻率太快，手法不夠敏捷

參考答案：D

77、（單選題）美白在我國主要產(chǎn)于（）。

A黃河流域

B長江流域

C東北地區(qū)

D渤海灣地區(qū)

參考答案：B

78、（單選題）族的油亮程度與（）無關(guān)。

A類粉的質(zhì)量

B勾英的手法

C友的稀稠

D類含油量的多少

參考答案：B

79、（單選題）原料中的脂肪酸與醇類物質(zhì)在加熱中將化合成有芳香

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氣味的（）o

A酯

B乙醇

C酚

D氨基酸

參考答案：A

80、（單選題）（）并非是選用燃?xì)鉅t具的優(yōu)點(diǎn)。

A氣體燃燒產(chǎn)生的有害物質(zhì)少

B氣體燃燒產(chǎn)生的廢料少

C氣體燃燒的熱值高

D平安性高

參考答案：D

81、（單選題）可用（）清除蔬菜葉片上的蟲卵。

A汆水

B熏蒸

C2%食鹽水洗滌

D0.5%鹽酸溶液洗滌

參考答案：C

82、（單選題）蛋白稀漿炸菜式宜用（"C油溫下鍋炸制。

A120

B150

C180

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D200

參考答案：B

83、（單選題）下列選項(xiàng)中不利于提高蛋白質(zhì)養(yǎng)分價(jià)值的是（）。

A食物搭配的種類多

B食物搭配的種屬遠(yuǎn)

C食物搭配的種屬少

D幾種食物同食

參考答案：C

84、（單選題）食用（）可引起含氟忒類食物中毒。

A馬鈴薯

B山藥

C四季豆

D李子仁

參考答案：D

85、（單選題）水晶蝦球中添加的肥膘應(yīng)（）為主。

A生肥膘

B熟肥膘

C半熟的肥膘

D生、熟各半

參考答案：B

86、（單選題）屬于脂溶性維生素的是（）。

A維生素A

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B維生素C

C維生素Bl

D維生素D

參考答案：D

87、(單選題)烹調(diào)師應(yīng)當(dāng)具有高度的工作責(zé)任心，它體現(xiàn)在()。

A忠于職守，愛崗敬業(yè)

B講究質(zhì)量，注意信譽(yù)

C尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作

D樂觀進(jìn)取，開拓創(chuàng)新

參考答案：B

88、(單選題)道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念,

以善惡評價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。

A社會(huì)法則

B社會(huì)輿論

C國家法律

D集體守則

參考答案：B

89、(單選題)水煮牛肉的烹飪方法是()。

A煮

B汆

C油爆

D燒

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參考答案：B

90、（單選題）拼擺假山冷拼時(shí)，一般山底部原料的色澤應(yīng)當(dāng)選擇（）。

A色澤較淡的原料

B色澤較深的原料

C色澤偏紅的原料

D色澤偏綠的原料

參考答案：B

91、（單選題）跟刀剁是指刀和（）一起揚(yáng)起剁下。

A菜墩

B原料

C手臂

D餐具

參考答案：B

92、（單選題）用作熱炮的腰片，在燙制時(shí)應(yīng)加入（），以去除騷味。

A蔥段、姜片、辣椒面

B蔥段、泡椒、花椒面

C蔥段、紅油、胡椒粉

D蔥段、姜片、紹酒

參考答案：D

93、（單選題）不屬于鮮活原料初步加工原則的是（）。

A必需符合食品衛(wèi)生要