茶藝基礎(chǔ)知識第二講 泡茶

1怎樣泡好茶

一、泡好茶的定義二、泡茶的基本程序三、怎樣泡好茶四、怎樣品鑒茶二2一、泡好茶的定義（一）泡好茶的定義：將每一個茶品的最好品質(zhì)特征泡出來，盡可能掩蓋其品質(zhì)缺陷。（二）泡好茶的四個層級：1、標(biāo)準(zhǔn)濃度——大多數(shù)人能接受的濃度，即濃淡適中，且每一泡濃度基本一致。

32、泡出稠度——讓每種可溶性內(nèi)含物都按一定的比例溶出，喝來有飲之有物的感覺。3、泡出立體感——把茶的各個層面都表現(xiàn)出來，如它的香氣、它的滋味、它的色澤等等。4、泡出個性——把該種茶的品質(zhì)風(fēng)格表現(xiàn)出來，如綠茶之清雅鮮爽，烏龍茶的醇厚芬芳，紅茶的醇和甜潤等等。4

二、泡茶基本程序茶藝活動一般包括六個基本環(huán)節(jié)：選茶、擇水、備器、雅室、沖泡、品嘗。沖泡茶葉和品飲茶湯是茶藝形式的重要表現(xiàn)部分，也稱為“行茶程序”。行茶程序一般分為三個階段：第一階段為準(zhǔn)備階段（也叫“前置階段”），是在泡茶前做準(zhǔn)備工作的階段，其具體內(nèi)容根據(jù)客人人數(shù)、選用的茶葉種類、泡茶的器皿、品茶環(huán)境的不同而有所不同，但必須準(zhǔn)備到能夠順利接待賓客和進行泡茶為止。5第二階段為操作階段，即沖泡和品飲的階段。根據(jù)不同茶類、不同茶品的品質(zhì)特點，科學(xué)編排程序，有次序、有步驟地進行茶葉沖泡，并禮貌地奉茶給賓客，讓客人品鑒。第三階段即完成階段，品茶結(jié)束后，泡茶者要做好器皿、環(huán)境的清理工作。6沖泡是茶藝活動中最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，是否能把茶葉的最佳狀態(tài)表現(xiàn)出來，全看沖泡的技藝。沖泡不同的茶葉，要使用不同的茶具，采用不同的方法。一般茶葉沖泡的基本程序為：1.備具根據(jù)即將沖泡的茶葉和品茶人數(shù)，將相應(yīng)的茶具配置好，并按沖泡時方便順手和合乎禮儀、具有美感、便于客人觀賞的原則布局?jǐn)[放在茶桌上。2.煮水將備好的適宜泡茶的水煮開。73.備茶賞茶用茶則從茶葉罐中舀取或用茶匙撥取適量茶葉放在茶荷中備用。如果選用的是外形美觀的名優(yōu)茶，可讓品茗者先享受茶葉的外形和聞干茶香。如不需要賞茶，也可從茶葉罐中直接取茶投入杯或壺中。4.溫壺潔具用開水注入茶壺、茶杯（盞）中，以提高茶壺、杯盞的溫度，同時使茶具得到再次清潔。85.置茶聞香用茶匙將茶荷中待沖泡的茶葉置入熱的茶壺或茶杯（盞）中，蓋上蓋靜置一會，揭蓋聞香。6.沖泡浸潤將溫度適宜的開水注入壺或杯中，浸潤適宜的時間。沖泡時講究高沖。沖泡的手法有高沖泡、回旋斟水法、鳳凰三點頭、定點沖泡等。

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7.斟茶奉茶出湯斟茶時要低斟。將盛有茶湯的茶杯奉到品茶人面前，一般應(yīng)雙手奉茶，以示敬意。

8.聞香品茗讓客人聞香品茗。9.收具潔具泡茶活動結(jié)束后，泡茶人應(yīng)將茶杯收回，壺或杯中的茶渣倒出，將所有茶具清潔后歸位。10三、怎樣泡好茶（一）選好茶（二）選好泡茶用水（三）選好泡茶器具（四）要有好的泡茶技藝11（一）選好茶六大茶類——綠茶、紅茶、黃茶、白茶、青茶（烏龍茶）、黑茶，各有其品質(zhì)特征。好茶的標(biāo)準(zhǔn)：具有該茶類的品質(zhì)特征，無品質(zhì)缺陷。選茶的技巧：1.看外形：看其形狀、條索的粗細(xì)、整碎、凈度。2.聞香氣：干茶香氣正常，符合該茶類的香氣特點，如炒青、烘青有烘烤香，曬青有日曬味或蜜香，紅茶有甜香等，無雜異氣味。123.看色澤：各茶類有自己的干茶色澤要求，如綠茶有銀白隱翠、翠綠、綠潤、銀綠、深綠、墨綠、蒼綠、黃綠、糙米黃等類型；紅茶有烏潤、烏黑、黑褐、紅褐、棕紅等類型；烏龍茶有砂綠潤、青褐、青綠、烏褐等類型；黃茶有金黃、嫩黃、黃褐等類型；白茶則為銀白、灰綠；黑茶為油黑。茶葉色澤均以鮮亮、潤澤為好，色澤枯、暗者多為陳茶或品質(zhì)不佳之茶。13（二）選好泡茶用水1.宜茶美水的標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)代茶人認(rèn)為宜茶美水要“輕、清、甘、冽、活”即水質(zhì)清、水體輕、水味甘、水溫冽、水源活。2.我國飲用水的水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)感官指標(biāo)：色度不得超過15度，渾濁度不得超過5度不得有異臭異味，不得含有肉眼可見物。化學(xué)指標(biāo)：PH值為6.5—8.5，總硬度不超過25度。細(xì)菌指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)不超過100個/ml，大腸菌群不超過3個/l。143.泡茶用水的選擇水中鈣、鎂離子的含量超過8mg/L的水稱為硬水；鈣、鎂離子含量小于8mg/L的水稱為軟水。水的硬度是由鈣和鎂的硫酸鹽或氯化物引起的，稱為永久性硬水；水的硬度是由碳酸氫鈣和碳酸氫鎂引起的，稱為暫時硬水。暫時硬水通過煮沸，所含的碳酸氫鹽分解生成不溶于水的碳酸鹽而沉淀，就變成了軟水。水的硬度影響茶葉中有效成分的溶解，軟水中含有其它溶質(zhì)少，茶葉中有效成分的溶解度就高。泡茶用水要選擇軟水或暫時硬水。15

4.常用的水處理方法（1）過濾法。用濾水器將水過濾后再用來沖泡茶葉，也可用潔凈的河沙、活性炭等進行過濾。（2）澄清法。將水在陶缸或其它干凈、無異味的容器中，經(jīng)一晝夜澄清和揮發(fā)，可去除氯漂味，并使水變清，獲得較理想的泡茶用水。（3）煮沸法。自來水或暫時硬水可煮開，讓消毒藥味揮發(fā)消失或碳酸氫鹽分解沉淀，但不可煮過久，否則水中其他物質(zhì)也揮發(fā)掉，泡出的茶湯味淡薄不鮮爽。16（三）選好泡茶器具“水為茶之母，器為茶之父”，好茶需有妙器配。“良具益茶，惡器損味”。按材質(zhì)分，常見的茶器具可分為陶土茶具、瓷器茶具、玻璃茶具、漆器茶具、金屬茶具、竹木茶具、其它茶具等七大類。用來沖泡茶葉的主泡器一般以陶土茶具（以紫砂茶具為代表）、瓷器茶具、玻璃茶具為主。17

1.陶土茶具土陶、硬陶和彩釉陶、紫砂等。陶器一般用黏土作胎料。陶器中的佼佼者首推江蘇宜興紫砂茶具。紫砂茶具創(chuàng)始于宋，明代以后紫砂茶具大為流行。紫砂茶具的硬度、密度低于瓷器，不透光，具有一定的透氣性、吸水性、保溫性，對滋育茶湯大有益處，能蓄香，并能用來沖泡成熟度高的粗老茶葉，且其造型美觀大方，質(zhì)地淳樸古雅，泡茶時不燙手，所以極受歡迎。18紫砂茶壺19茶壺、聞香杯、品茗杯20土陶水壺、烤茶罐212.瓷器茶具瓷器茶具的硬度、透光度低于玻璃但高于紫砂，保溫性高于玻璃但低于紫砂，泡茶適應(yīng)性最好。瓷器質(zhì)地細(xì)膩光潔，能充分表達茶湯之美，在工藝特色上，很能表現(xiàn)華夏文化風(fēng)格。瓷器分白瓷、青瓷、黑瓷、顏色釉瓷四大類。A、白瓷白瓷是施透明或乳濁高溫釉的白色瓷器。中國瓷都江西景德鎮(zhèn)的白瓷茶具素有“白如玉，明如鏡，薄如紙，聲如磬”的美譽。22元代景德鎮(zhèn)始創(chuàng)青花瓷茶具。青花瓷是白瓷上綴以青色文飾，幽靚典雅、清麗恬靜，為景德鎮(zhèn)四大傳統(tǒng)名瓷之一。明清兩代白瓷茶具常見的彩瓷有青花、釉里紅、斗彩、五彩、粉彩、琺瑯彩等。B、青瓷青瓷是施青色高溫釉的瓷器。以浙江龍泉所產(chǎn)青瓷最著名。青瓷茶具質(zhì)地細(xì)膩，造型端莊，釉色青瑩，紋樣雅麗。青瓷茶具因色澤青翠，最宜用來沖泡綠茶，有益湯色之美。23C、黑瓷黑瓷是施黑色高溫釉的瓷器。黑瓷茶具流行于宋代，以福建建安窯（在今福建省建陽市）所產(chǎn)的最為著名。D、顏色釉瓷各種施單一顏色高溫釉瓷器的統(tǒng)稱。有海棠紅釉、玫瑰紫釉、鮮紅釉、石紅釉、紅釉、豇豆紅釉等，有一種黃綠色含鐵結(jié)晶顏色釉，俗稱“茶葉末”，也頗受茶人喜愛。24青花瓷25青花瓷茶具26粉彩瓷器27廣彩茶杯28琺瑯彩瓷器29斗彩杯30青瓷茶具31黑瓷茶具（宋．建窯兔毫盞）3233紅釉瓷34瓷器茶具適應(yīng)性廣，適宜泡各種原料成熟度適中（一芽一葉至一芽三葉）的茶品。一般原料偏嫩的茶品應(yīng)選擇薄壁、容積小的瓷器，原料偏老的茶品可選擇厚壁、容積大的瓷器。353.玻璃茶具玻璃茶具是茶具中的后起之秀。玻璃材料密度高，硬度高，透光性強，質(zhì)地透明、可塑性大，制成茶具晶瑩剔透、光彩奪目、時代感強，價廉物美，并有利于觀賞杯中茶葉、茶湯的變化。但導(dǎo)熱比陶瓷快，易燙手，易碎，無透氣性。玻璃器皿最適宜泡細(xì)嫩的茶品，一般全芽茶、一芽一葉、一芽二葉初展的茶品都適宜用玻璃器皿沖泡。36玻璃杯37蓋碗、品茗杯、公道杯384.茶器的結(jié)構(gòu)與茶湯關(guān)系（1）沖泡器的形狀與茶湯沖泡器皿能影響茶湯的品質(zhì)（2）品茗杯與茶湯

杯形敞口、縮底的盞形杯最利于飲用

深度影響茶湯的顏色與香氣

杯色內(nèi)壁顏色影響茶湯的顏色39（四）好的泡茶技藝1、茶水比例——置茶量2、浸泡時間3、泡茶水溫4、其他因素40

1.置茶量——茶水比例

（1）一次性沖泡國際鑒定標(biāo)準(zhǔn)：茶水比例1.5%，以所需溫度浸泡10分鐘（2）多次沖泡紅茶、綠茶、黃茶、白茶、花茶：1:50-60普洱茶：1:20-30烏龍茶：1:15-2241

2.浸泡時間：（1）浸泡時間的重要性泡茶時，茶在水中的浸泡時間是決定“適當(dāng)濃度”的最重要因素。（2）影響浸泡時間的因素：揉捻輕重、發(fā)酵程度、萎凋輕重、茶葉的完整程度、焙火程度等等。（3）基本浸泡時間（以多次浸泡為例）

（4）茶葉浸泡的時間隨“置茶量”而定42浸泡時間的一般規(guī)律以泡五道為例：第一道：■■■■■第二道：■■第三道：■■■■第四道：■■■■■■第五道：■■■■■■■■■■■433.泡茶的水溫各類茶所需的水溫類別溫度適用茶類高溫95℃以上部分發(fā)酵茶之葉茶類（如：鐵觀音、巖茶、凍頂、清茶等），全發(fā)酵茶（如紅茶），黑茶（如渥堆普洱）中溫85～95℃部分發(fā)酵之芽茶類（如白毫烏龍）、白茶類（如白毫銀針）等低溫75～85℃綠茶類芽茶（如龍井、碧螺春等），黃茶類芽茶（如君山銀針）444.其他影響泡好茶的因素

泡茶的動作溫壺與否溫潤泡與否茶葉冷藏與否45四、如何品鑒茶1.干看外形2.聞嗅香氣3.鑒賞色澤4.品賞滋味5.觀看葉底462.茶葉香氣的鑒賞：不同茶類其香型不同，一般綠茶多為清香型或嫩香型，紅茶多為甜香型，青茶則屬于花香型或果香型，普洱茶多為陳香型。聞茶香要三聞。一聞干茶的香氣，二聞開泡后充分顯示出來的茶的本香，三聞茶香的持久性。聞香的辦法：一是從氤氳的水汽中聞香，二是聞杯蓋上的留香，三是用聞香杯慢慢地細(xì)聞杯底留香。茶香會隨溫度變化，故聞茶香既要熱聞又要冷聞。嗅香氣的技巧：最適宜嗅茶葉香氣的葉底溫度為45—55℃。473.觀賞湯色茶湯色澤有淺綠、杏綠、綠亮、嫩綠、綠明、黃綠、橙黃、橙紅、淺黃、金黃、杏黃、黃亮、紅黃、黃紅、紅艷、紅亮、深紅、紅濃、紅褐等，不同茶類的茶湯色澤差異很大。茶湯以清澈、明亮為佳，茶湯渾濁、色澤暗則品質(zhì)不佳。鑒賞茶的湯色宜用內(nèi)壁潔白的素瓷杯，才能準(zhǔn)確映襯出茶湯的色澤。4849紅茶茶湯50普洱茶茶湯514.品嘗滋味茶的滋味，主要表現(xiàn)為苦、澀、甘、鮮等味。品鑒茶的滋味主要靠舌頭，味蕾在舌頭的各部位分布不均，一般舌尖對咸味敏感，舌面對甜味敏感，舌側(cè)對酸澀敏感，舌根對苦味敏感，品茗時應(yīng)小口細(xì)品，讓茶湯在口腔內(nèi)緩緩流動，使茶湯與舌頭各部分的味蕾都充分接觸，以便精細(xì)而準(zhǔn)確地判