西式面點師中級復習題與參考答案

西式面點師中級復習題與參考答案一、單選題（共80題，每題1分，共80分）1、下列選項中屬于必需氨基酸的是()。A、胱氨酸B、谷氨酸C、色氨酸D、酪氨酸正確答案：C2、在硬質面包烘烤過程中，不宜頻繁開關烤箱爐門，造成爐內()，使成品較干硬，影響成品質量。A、溫度不穩(wěn)定B、濕度過早過快降低C、蒸汽揮發(fā)較多D、溫度過早過快降低正確答案：B3、中等油脂成分的油脂蛋糕面糊調制采用糖油拌和法能增加面糊內膨大的氣體，但最后添加面粉時面糊中的液體原料易產生()。A、彈性B、分層C、黏稠性D、韌性正確答案：D4、()主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。A、抹刀B、滾刀C、片刀D、刮刀正確答案：B5、白酒中所含的()是引起醉酒的重要因素之一，對人體健康不利。A、醛酸B、醇C、酯D、雜醇油正確答案：D6、()是以善惡為評價標準。A、文明B、公德C、活動D、道德正確答案：D7、巧克力使用和生產時，要求外界環(huán)境濕度應在()之間。A、65%～70%B、70%～75%C、55%～65%D、65%～75%正確答案：C8、下列說法正確的是()。A、鮮酵母使用前應用冷水化開B、溶化巧克力時，應將溫度維持到60℃C、面粉與其他原料混拌屬于面粉的初加工D、動物性奶油在0℃下貯藏正確答案：C9、油脂是泡夫面糊中所必需的原料，其()能使泡夫烘烤后具有外表松脆的特點。A、起酥性B、游離性C、疏水性D、柔軟性正確答案：A10、當確定食物中毒發(fā)生后，應及時報告()。A、上級領導B、病人家屬C、病人親屬D、當?shù)匦l(wèi)生防疫部門正確答案：D11、過量食用動物脂肪會促進()。A、維生素的吸收B、動脈硬化C、健康D、生長正確答案：B12、下列中不屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是()。A、供水管路B、安裝在天花板上的噴頭C、水龍帶D、自動監(jiān)測系統(tǒng)正確答案：C13、肉類蛋白質屬于()蛋白質。A、半完全性B、劣質C、完全性D、不完全性正確答案：C14、根據(jù)工程上的規(guī)定，交流安全電壓為()。A、48V和12VB、24V和12VC、36V和12VD、24V和36V正確答案：C15、()宜冷藏貯存。A、計司B、白砂糖C、面粉D、奶粉正確答案：A16、一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產品毛利率()。A、變化B、穩(wěn)定C、從低D、從高正確答案：C17、價格是原料成本與()的和。A、稅金額B、利潤額C、費用額D、毛利額正確答案：D18、餅干面坯內大多含有較高的糖分原料，在烘烤中極易使成品變成金黃色，所以在烘烤成熟時，我們要嚴格控制()。A、烘烤溫度B、餅干的糖分C、烘烤時間D、餅干的大小正確答案：A19、對鐵的生理功用敘述錯誤的選項是()。A、與氧在機體內的運轉有關B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成C、構成骨骼和牙齒D、是構成細胞的原料正確答案：C20、下列屬于攪拌用工具的是()。A、通心槌B、抹刀C、木勺子D、刮刀正確答案：C21、下列中屬于完全性蛋白質的是()。A、牛奶B、豌豆C、面粉D、堅果正確答案：A22、乳中蛋白質的消化率較高，一般為()。A、78%～80%B、87%～89%C、90%～92%D、81%～83%正確答案：B23、下列水產品中，膽固醇含量低于肉類的是()。A、魚B、貝C、蝦D、蟹正確答案：A24、木司是一種()含量很高，十分軟滑、細膩的西點。A、糖B、雞蛋C、奶油D、巧克力正確答案：C25、合理配備原料、輔料，要保證各種營養(yǎng)素之間()的平衡。A、數(shù)量B、質量和數(shù)量C、質量和結構D、質量正確答案：B26、成本系數(shù)是指()的比值。A、原料加工后單位成本與加工前單位成本B、原料加工前單位成本與加工后單位成本C、原料加工前成本與加工后成本D、原料加工前成本與加工后成本正確答案：A27、制作巧克力汁時，常用的稀釋劑是()。A、水B、奶油C、糖水D、蛋清正確答案：C28、在七種標準色中，()的明度最暗。A、黑色B、紫色C、黃色D、綠色正確答案：B29、脂肪的日供給量一般應為()克。A、90B、30C、50D、70正確答案：C30、同一規(guī)格、質量的原料，由于加工技術的不同，原料的出材率()。A、相同B、不一定相同C、一定減少D、不變正確答案：B31、圣誕節(jié)餅干品種多，有相當一部分產品，無論是原料的使用搭配、原料配比，還是()，都和其他的餅干類有著十分明顯的區(qū)別。A、成型工藝B、裝飾工藝C、成熟工藝D、調制工藝正確答案：D32、水果甜汁是通過加熱使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而產生的具有()的混合物。A、酸性B、彈性C、黏稠性D、還原性正確答案：C33、由致病活菌本身引起的食物中毒稱()食物中毒。A、毒素型B、自發(fā)型C、過敏型D、感染型正確答案：B34、食用菌營養(yǎng)豐富，是膳食中()的良好來源。A、維生素B、維生素DC、維生素PPD、維生素正確答案：C35、使用金屬工具、模具后，要及時清理干凈，并及時()。A、存放B、修理C、擦干凈D、消毒正確答案：C36、泡夫根據(jù)所用()的不同，它的口味和特點也各不相同。A、面糊原料B、餡心C、裝飾物D、調制方法正確答案：B37、“wholewheatbread”的意思是()。A、白面包B、整個面包C、制作面包D、全麥面包正確答案：D38、下列中，在()的條件下觸電危險性最大。A、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長B、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長C、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長D、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長正確答案：B39、下列元素中屬于常量元素的是()。A、鈣、鐵、碘、錫B、鈣、磷、鐵、鋅C、氯、磷、硫、鈣D、鈣、鉀、鈉、鎂正確答案：D40、泡夫面糊的起發(fā)主要是由()。A、水的特性和燙制面團特殊工藝決定的B、面糊中雞蛋的特性決定的C、面糊中各種原料的特性決定的D、面糊中各種原料特性和燙制面團特殊工藝決定的正確答案：D41、木司是將雞蛋、()分別打發(fā)充氣后，與其他調味品調合而成的松軟甜食。A、面粉B、奶油C、牛奶D、白糖正確答案：B42、()是分割酥軟點心、制品及半成品的工具。A、刮刀B、點心刀C、鋸齒餅刀D、分刀正確答案：C43、下列不能用食品容器盛放的是()A、即將換洗的衣物B、半成品C、即將入口的食品D、食品原料正確答案：A44、油脂蛋糕面糊的調制大都采用油、糖拌和法和()。A、面粉、糖拌和法B、水、糖拌和法C、面粉、油脂拌和法D、分步攪拌法正確答案：C45、系數(shù)定價法是以()為出發(fā)點的定價方法。A、費用B、稅金C、成本D、利潤正確答案：C46、()不是定型用工具。A、點心刀B、切割器C、起泡器D、分刀正確答案：C47、經過基本酸酵制作的硬質面包面團，進行烘烤得到的制品其()與面坯最后酸酵的時間有密切關系。A、松軟程度B、表面色澤C、體積大小D、結實程度正確答案：D48、魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是()。A、提供必需氨基酸B、改善大腦機能C、防止血栓形成D、防動脈硬化和冠心病的作用正確答案：A49、()受熱分解后會使成品呈堿性。A、食臭粉B、小蘇打C、發(fā)粉D、臭堿正確答案：B50、()不需要用溫水化開。A、鮮酵母B、即發(fā)干酵母C、壓榨酵母D、活性干酵母正確答案：B51、在木司制作過程中，()是決定木司形狀、質量的關鍵步驟。A、成型B、定型C、裝飾D、調制正確答案：A52、下列選項對礦物質的生理功能敘述中不正確的是()。A、供給熱能B、維持體內酸堿平衡C、是構成機體組織的正常材料D、維持神經肌肉的正常興奮正確答案：A53、在食品原料的固有色中，植物性原料基本上是紅中偏黃或()。A、偏灰B、偏紫C、偏綠D、偏棕正確答案：B54、果汁、菜汁的營養(yǎng)強化劑一般是()。A、維生素B、維生素C、維生素DD、維生素正確答案：B55、當油脂蛋糕采用擠制灌模的方法成型時，要求制品()。A、不能太薄B、大小一致C、表面平整D、形狀統(tǒng)一正確答案：B56、雷電的形成是由于雷云中的()。A、電子積累B、電荷積累C、電壓過高D、電流過大正確答案：B57、餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出。A、原料B、人工C、利潤D、燃料正確答案：C58、下面屬于不正常燃燒的是()。A、脫火B(yǎng)、閃燃C、燃氣燃燒呈藍色火焰D、自燃正確答案：A59、各種產品的各項耗費之和是()的概念。A、廣義成本B、餐飲成本C、人工成本D、燃料成本正確答案：A60、下列選項中不屬于雜豆的是()。A、豌豆B、綠豆C、黃豆D、蕓豆正確答案：C61、以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。A、提高營養(yǎng)價值B、改變食品的感官性狀C、控制微生物的繁殖D、滿足食品加工工藝需要正確答案：A62、昆蟲食品具有()含量低的特點。A、脂肪B、礦物質C、蛋白質D、維生素正確答案：A63、調制泡夫面糊時，下列操作是錯誤的是()。A、燙制面糊時，適當攪拌幾次即可，以免面團起勁B、將面粉燙透并攪拌均勻C、等面糊晾涼后，將雞蛋分次加入燙面的面團內D、加入雞蛋必須攪拌至雞蛋全部融于面糊后，再加入蛋液正確答案：A64、()用于裱制蛋糕制品時，較易操作成型，裱制的成品線條清晰，層次分明，有極強的立體感，而且對各式花嘴的要求比較低。A、吉士醬B、糖粉C、鮮奶油D、黃油醬正確答案：D65、一般吃混合食物的人群，兩餐間隔以()小時為宜。A、3～4B、4～5C、6D、2～3正確答案：B66、批量生產的總成本與單位菜點成本的比值是()。A、毛料數(shù)量B、半制品數(shù)量C、成品數(shù)量D、凈料數(shù)量正確答案：C67、我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過()。A、0.2%B、0.03%C、0.5%D、0.05%正確答案：B68、道德是以()為評價標準。A、傳統(tǒng)習慣B、善惡C、社會輿論D、利益正確答案：B69、面包面團的中間發(fā)酵的具體時間可根據(jù)制品的特點、面團性質是否達到整形的要求以及()來確定。A、原料含量的多少B、濕度對生面坯的影響C、面團柔軟度D、溫度對生面坯的影響正確答案：D70、出材率是表示原材料()程度的指標。A、采購B、消耗C、利用D、需求正確答案：C71、“Pipingbag”是指()。A、擠花袋B、擠花嘴C、面粉袋D、物料袋正確答案：A72、制作硬質面包時，如果以筋度較高的面粉為主料，調制成面團后經過基本酸酵后再整形，然后經過很短時間的()，進行烘烤。A、裝飾B、最后酸酵C、面筋松馳D、靜置正確答案：B73、()主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。A、走槌B、分刀C、片刀D、普通面杖正確答案：D74、拼擺各類甜點、裝飾制品時，首先要掌握好拼擺的()。A、色彩搭配關系B、主次關系C、原料大小關系D、特定要求正確答案：B75、裱型的方法與裱型用料、()、花嘴的運動速度、花嘴的大小及式樣都有著緊密的關系。A、手的力度大小B、裱型技巧C、花嘴運動方向D、裱型溫度正確答案：A76、定價系數(shù)與()有關。A、毛利率B、損耗率C、出材率D、成本率正確答案：D77、采用立體造型工藝法能使木司產生強的立體裝飾效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、餅干、()等。A、清酥面坯B、油脂蛋糕C、排D、清蛋糕正確答案：D78、合理配備的原料、輔料不僅能制作出高質量的成品，也能最大限度地滿足制品的()。A、質量要求和生理要求B、質量要求和感官要求C、色彩要求和感官要求D、口味要求和生理要求正確答案：B79、()的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與生霉。A、醬油B、醋C、白糖D、食鹽正確答案：A80、淀粉在口腔內受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為()。A、葡萄糖B、乳糖C、麥芽糖D、蔗糖正確答案：C二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1、()酸奶的營養(yǎng)價值較低。A、正確B、錯誤正確答案：B2、()油脂蛋糕中由于油脂含量較高，制品容易成熟，所以一般選擇大、高的模具。A、正確B、錯誤正確答案：B3、()商業(yè)從業(yè)售貨員的“貨真價實、公平交易”是其行業(yè)職業(yè)道德的具體要求。A、正確B、錯誤正確答案：A4、()色度是指色彩的明度和純度。A、正確B、錯誤正確答案：A5、()硬質面包在調制時，配方中水分要較其他面包的面坯少，目的是控制面團的面筋擴展程度及面坯體積。A、正確B、錯誤正確答案：A6、()木司的定型決定著木司的形狀、大小、色澤及質量的好壞。A、正確B、錯誤正確答案：B7、()有些硬質面包的中間發(fā)酵只要在案臺上將面坯加蓋防風吹干的蓋具，即可完成面坯的中間發(fā)酵工藝。A、正確B、錯誤正確答案：A8、()運用沾的手法裝飾制品時，所用沾的原料大部分為液體或半液體的原料。A、正確B、錯誤正確答案：A9、()泡夫油炸成熟的一般方法是：將調好的泡夫糊用餐勺或擠袋加工成圓形或長條形，放入五六成熱的油鍋炸至金黃色。A、正確B、錯誤正確答案：A10、()熬制糖時，當溫度到160℃以上時，糖分子會與水分子結合形成焦糖物質。A、正確B、錯誤正確答案：B11、()白酒中的甲醇可在人體內氧化成甲醛，甲醛對人的視神經有較大影響。A、正確B、錯誤正確答案：A12、()在經濟發(fā)達地區(qū)提倡膳食營養(yǎng)平衡對預防“營養(yǎng)性疾病”更具有重大意義。A、正確B、錯誤正確答案：A13、()原料、輔料的合理搭配是以保證所制產品營養(yǎng)素的全面為首要考慮。A、正確B、錯誤正確答案：B14、()黃油、奶油、植物油較適宜的營養(yǎng)強化劑是維生素E。A、正確B、錯誤正確答案：B15、()制作出來的木司成品質量要求是：形態(tài)完整、軟硬適中，口味香甜。A、正確B、錯誤正確答案：A