菜品采購(gòu)流程及驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

菜品采購(gòu)流程及驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)一、目的本標(biāo)準(zhǔn)的目的是規(guī)范食堂作業(yè)區(qū)的原材料采購(gòu)和驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，確保食堂原材料采購(gòu)和驗(yàn)收達(dá)到安全、衛(wèi)生、節(jié)約的目的，并為員工提供安全、營(yíng)養(yǎng)的工作餐。二、適用范圍本標(biāo)準(zhǔn)適用于食堂后廚作業(yè)區(qū)，包括菜品采購(gòu)人員進(jìn)行菜品原材料采購(gòu)工作，以及食堂后廚管理人員、廚師、倉(cāng)庫(kù)管理人員協(xié)同驗(yàn)收入庫(kù)等相關(guān)工作。三、原材料分類3.1、蔬菜類：包括葉菜類、莖菜類、根菜類、果菜類、花菜類和食用菌類等。3.2、冷凍品：包括新鮮或冷凍的魚(yú)、蝦、蝦仁及各種凍雞鴨配件。3.3、肉產(chǎn)品類：包括新鮮或冷凍的豬肉、牛肉、羊肉、及其相關(guān)附屬品。3.4、家禽類：包括現(xiàn)宰雞鴨及其附屬品。3.5、米、面類：包括大米、面粉、玉米面等。3.6、食用油類：包括花生油、花生調(diào)和油等。3.7、調(diào)味品類：包括白糖、味精、豆腐乳、鹽、醬油、食用醋等。3.8、豆制品類：包括豆腐、豆干、豆果、豆腐皮等。3.9、干貨類：包括木耳、紫菜、香菇、大料、花椒等。四、流程圖下發(fā)菜品采購(gòu)單，進(jìn)行菜品采購(gòu)，驗(yàn)收后，合格的菜品撥付至廚房使用登記入庫(kù)。如果菜品不合格，則進(jìn)行退貨處理。五、過(guò)程描述5.1編制菜品計(jì)劃單廚師根據(jù)倉(cāng)庫(kù)管理員統(tǒng)計(jì)的次日就餐人數(shù)，結(jié)合當(dāng)周菜譜提前一天列出次日需要的食材、原材料、輔料、物品等，并擬定《菜品計(jì)劃單》，由廚師長(zhǎng)審核后按需按量下單并將其提交至采購(gòu)人員處（廚師長(zhǎng)備份留檔）。請(qǐng)購(gòu)物資均以最小單位（斤、包、袋、件）填寫(xiě)，保證采購(gòu)量的精確性。5.2菜品供應(yīng)商開(kāi)發(fā)及年度合作確定5.2.1供應(yīng)商資質(zhì)要求：企業(yè)合法三證；有合法經(jīng)營(yíng)資格許可證；食品衛(wèi)生安全許可證；不同類別食品其他必要許可證等（出具全部資質(zhì)證明）。5.2.2資格要求：產(chǎn)品質(zhì)量合格；產(chǎn)品來(lái)源正規(guī)；滿足我公司對(duì)于供貨時(shí)間以及供貨量的需求；能按時(shí)開(kāi)具全額發(fā)票（出具全部相關(guān)證明）。5.2.3供應(yīng)商考核以及下一年度供應(yīng)商確定方式見(jiàn)《供應(yīng)商管理制度》。5.3采購(gòu)5.3.1比價(jià)定價(jià)：對(duì)滿足以上資質(zhì)資格要求的供貨商進(jìn)行不同菜品（常用）三家或三家以上詢比價(jià)并出具《比價(jià)議價(jià)表》（見(jiàn)《非產(chǎn)品類采購(gòu)流程管理制度》）（特殊情況需提交情況說(shuō)明），單類70%以上價(jià)格具有優(yōu)勢(shì)的可確定為擬合作單位并簽訂年度合作單位。原則上單類產(chǎn)品合作單位應(yīng)該達(dá)2家或以上。5.3.2調(diào)價(jià)：針對(duì)經(jīng)常使用、價(jià)格變動(dòng)不大的品種，每月進(jìn)行一次定價(jià)。月度定價(jià)品種包括酒水、調(diào)味副食品、干貨海味、糧油糖、海鮮、水產(chǎn)品、凍品、蛋禽肉、肉類、蔬菜、水果等。若市場(chǎng)價(jià)格變動(dòng)，供應(yīng)商可申請(qǐng)重新調(diào)整供貨價(jià)格。采購(gòu)人員需根據(jù)市場(chǎng)價(jià)格行情核實(shí)價(jià)格合理性，并每月出具價(jià)格變動(dòng)表或報(bào)告，經(jīng)部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)審批后方可繼續(xù)執(zhí)行采購(gòu)工作。若市場(chǎng)價(jià)格臨時(shí)性變更且幅度達(dá)到5%及以上，采購(gòu)人員需出具市場(chǎng)調(diào)研表，經(jīng)審批后方可進(jìn)行調(diào)價(jià)。5.3.3非常規(guī)品種指不常用、季節(jié)性較強(qiáng)、價(jià)格易變或特殊品種，且不是急用的物品。在采購(gòu)之前，需要了解市場(chǎng)價(jià)格，經(jīng)過(guò)三家對(duì)比價(jià)格，并征詢主管經(jīng)理意見(jiàn)后，再落實(shí)供貨單位。5.3.4采購(gòu)之前，供應(yīng)商需接受松鼠廉署的廉政培訓(xùn)，并簽署《公平公正交易承諾涵》。采購(gòu)合同一式四份，總后勤中心、財(cái)務(wù)中心和PAC各保留一份。5.3.5采購(gòu)下單：采購(gòu)人員根據(jù)廚房負(fù)責(zé)人出具的《菜品計(jì)劃單》為準(zhǔn)，按照菜品品種、數(shù)量以及要求送貨時(shí)間擬定菜品采購(gòu)訂單，經(jīng)審批后下發(fā)至供應(yīng)商，并將訂單備份按照日期留檔。5.4原材料、菜品驗(yàn)收5.4.1菜品原料驗(yàn)收相關(guān)規(guī)定：5.4.1.1菜品驗(yàn)收人員應(yīng)遵循三人驗(yàn)收原則，采購(gòu)人員一名，廚師一名、倉(cāng)管一名。5.4.1.2菜品驗(yàn)收工作應(yīng)按照類別進(jìn)行每日驗(yàn)收記錄（見(jiàn)附件《菜品驗(yàn)收記錄表》），三人簽字確認(rèn)，采購(gòu)人員留檔一份。5.4.2原材料驗(yàn)收的方法：5.4.2.1嗅覺(jué)檢驗(yàn)：即用嗅覺(jué)器官來(lái)鑒定原料的氣味，如出現(xiàn)異味，說(shuō)明已變質(zhì)。5.4.2.2視覺(jué)檢驗(yàn)：用肉眼根據(jù)經(jīng)驗(yàn)判斷品質(zhì)的好壞。5.4.2.3味覺(jué)檢驗(yàn)：可根據(jù)原料的味覺(jué)特征變化情況來(lái)鑒定品質(zhì)好壞。5.4.2.4聽(tīng)覺(jué)檢驗(yàn)：根據(jù)聽(tīng)覺(jué)檢驗(yàn)的方法鑒定品質(zhì)的好壞，如雞蛋，可以用手搖動(dòng)，然后聽(tīng)聲音來(lái)鑒定。5.4.2.5觸覺(jué)檢驗(yàn)：用手檢驗(yàn)原料組織的粗細(xì)、彈性、硬度等，以確定其品質(zhì)好壞。這是常用的基本方法之一。5.5菜品感官驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：5.5.1蔬菜類：蔬菜的新鮮度、品種的優(yōu)越性可以從其含水量、形態(tài)、色澤等方面來(lái)檢驗(yàn)。5.5.2肉類：鮮肉必須有檢疫章和檢驗(yàn)單，印章清楚；肉質(zhì)緊密、有彈性、表面濕潤(rùn)、不黏手、無(wú)注水。5.5.3禽類：家畜肉的品質(zhì)好壞主要是以肉的新鮮度和品牌來(lái)評(píng)價(jià)的，常用感官檢驗(yàn)方法來(lái)鑒定。感官檢驗(yàn)主要是以外觀、硬度、氣味、脂肪的狀況確定肉的新鮮程度。米和面粉的質(zhì)量好壞可以從含水量、顏色、面筋質(zhì)和新鮮度等幾個(gè)方面進(jìn)行檢驗(yàn)。以下是詳細(xì)的質(zhì)量感官驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)（作為附件）：蔬菜類：1.娃娃菜、雞毛菜、圓包菜、白菜、生菜：色澤新鮮，水分充足，無(wú)黃葉、蔫兒葉、爛葉，無(wú)蛀蟲(chóng)，無(wú)雜物斑點(diǎn)。2.毛豆米：色澤發(fā)綠，衣膜完好，豆粒不老發(fā)黃。3.新鮮菌菇：新鮮有光澤，大小均勻，無(wú)異味，無(wú)異物。4.洋蔥：皮干肉實(shí)，層次分明，蔥味濃。5.花菜：潔白無(wú)黑點(diǎn)斑點(diǎn)。6.西紅柿：新鮮、堅(jiān)硬、表面無(wú)松軟感。7.黃瓜：紅而不軟，硬而不輕，飽滿。8.土豆：顏色翠綠，表面有刺。9.冬瓜：表面圓滑，無(wú)發(fā)綠、發(fā)芽。10.青椒、紅椒：新鮮、堅(jiān)硬、表面無(wú)松軟感。11.蒜子：色澤新鮮，光澤自然，無(wú)蛀蟲(chóng)、無(wú)腐爛、無(wú)雜物。12.黃豆芽：白、胖、干，不生芽，有薄衣。13.綠豆芽：新鮮，有豆香味，根莖細(xì)長(zhǎng)。14.西蘭花：新鮮，綠豆清秀，無(wú)雜草異物。15.紫茄子：表面蓓蕾平展，無(wú)開(kāi)花、發(fā)黃現(xiàn)象，無(wú)異味臭味，外表如有潮表色則證明已變質(zhì)。16.韭菜苔：色澤光亮自然，形細(xì)長(zhǎng)，彎曲后自然脆斷，無(wú)空心老籽。17.韭菜：色綠彎曲可脆斷。18.胡蘿卜：顏色深綠、新鮮、整齊無(wú)雜草。19.豇豆：直徑2公分、長(zhǎng)度1公寸，大而均勻、色澤鮮艷。20.絲瓜：新鮮、長(zhǎng)度40公分左右，長(zhǎng)而結(jié)實(shí)，折斷為實(shí)心、無(wú)蟲(chóng)。21.茭白：顏色鮮艷、彎曲可脆斷，無(wú)空心。22.四季豆：彎曲后自然脆斷，無(wú)空心、黑心。23.黃豆芽：色澤發(fā)綠，新鮮無(wú)斑點(diǎn)。24.生姜：根莖細(xì)長(zhǎng)，水分充足飽滿。肉類：采購(gòu)五花肉、后腿肉、排骨等肉類時(shí)，要有當(dāng)天的機(jī)打檢驗(yàn)檢疫合格證明。肉類的色澤應(yīng)該光亮、自然，肥瘦均勻，無(wú)注水，表皮無(wú)傷痕。肉質(zhì)應(yīng)該緊密無(wú)淋巴瘤，有彈性，無(wú)雜質(zhì)、無(wú)積血、無(wú)異味。魚(yú)類和蝦類：新鮮魚(yú)類的鱗片應(yīng)該整齊，排列緊密；魚(yú)眼應(yīng)該凸起，魚(yú)鰓呈鮮紅色，無(wú)黏液和污物；大小應(yīng)該符合市場(chǎng)正常尺寸，過(guò)小可不予驗(yàn)收。新鮮蝦類的頭尾應(yīng)該完整，有一定彎曲度，蝦身較挺。冷凍品：冷凍品（咸貨、禽類、蔬菜）的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)需要根據(jù)具體品種而定，無(wú)法一一列舉。1.驗(yàn)收現(xiàn)宰雞時(shí)，需要檢查當(dāng)天的機(jī)打檢驗(yàn)檢疫合格證明，確保產(chǎn)品新鮮無(wú)異味，皮膚有光澤，肌肉飽滿有彈性，非病死雞，無(wú)殘疾，無(wú)注水。2.豆制品的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)包括新鮮有彈性、帶有豆香味，不能粘手或發(fā)酸，否則已變質(zhì)不能食用。3.干貨類的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)包括黑木耳耳瓣舒展少卷曲，內(nèi)厚黑，富有光澤，體干不霉，無(wú)雜質(zhì)和蟲(chóng)蛀；干香菇和紫菜要無(wú)油脂、無(wú)異味、無(wú)肉眼可見(jiàn)的外來(lái)雜質(zhì)；花椒和大料要色澤棕紅、朵大均勻，呈八角形，骨朵飽滿干裂，無(wú)枝干及雜質(zhì)、不破碎污染。4.禽蛋類的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)包括新鮮蛋用光照，能透光，呈桔紅色，氣室小而透亮，蛋黃輪廓完整清晰，無(wú)斑點(diǎn)；清新、無(wú)異味；將蛋輕輕搖動(dòng)，聽(tīng)不到聲音或感覺(jué)不到振動(dòng)的為新鮮蛋。5.驗(yàn)收大米時(shí)需要檢查生產(chǎn)日期，確定產(chǎn)品在安全使用期內(nèi)，有質(zhì)量檢驗(yàn)合格證明。米粒形均勻、整齊，色澤符合應(yīng)有品種色澤，呈透明、半透明或白色，有光色，光滑干燥，有香氣，無(wú)異味、無(wú)雜質(zhì)和霉味。6.包裝食品的包裝盒或標(biāo)簽上需要注明食品名稱、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)地址，產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)合格證明起源。在安全使用期內(nèi)，外觀整潔美觀，色澤正常。餐飲業(yè)的調(diào)味品需要檢查包裝是否完好，無(wú)異味、無(wú)明顯色澤異常。面條需要干爽有彈性，無(wú)粘連、無(wú)異味，不易斷裂。每天的采購(gòu)清單會(huì)按供應(yīng)商分類存檔，然后要求供應(yīng)商開(kāi)具總發(fā)票。采購(gòu)員會(huì)提供《松鼠食堂采購(gòu)清單（月度）》和相關(guān)證明，財(cái)務(wù)會(huì)核對(duì)后將款項(xiàng)匯至供應(yīng)商賬戶。以下是相關(guān)記錄：1.《菜品計(jì)劃單》2.《菜品原材料驗(yàn)收記錄表》3.《菜品質(zhì)量反饋單》4.《松鼠食堂采購(gòu)清單（月度）》菜品計(jì)劃單序號(hào)名稱數(shù)量（斤、包、袋）備注菜品采購(gòu)流程及驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)需求送貨時(shí)間：制單人：（廚師）制單時(shí)間：廚師長(zhǎng)審核采購(gòu)人員確認(rèn)菜品原材料驗(yàn)收記錄表蔬菜類品種名稱每日記錄并留檔原計(jì)劃申請(qǐng)數(shù)量首次驗(yàn)收記錄質(zhì)量口合格口不合格口合格口不合格口合格口不合格口合格口不合格口合格口不合格二次抽檢記錄異常情況及處理措施肉禽、冷凍品類、水產(chǎn)類異常情況及處理措施異常情況及處理措施質(zhì)量口合格口不合格口合格口不合格口合格口不合格口合格口不合格口合格口不合格數(shù)量口符合口不符合口符合口不符合口符合口不符合口符合口不符合口符合口不符合數(shù)量口符合口不符合口符合口不符合口符合口不符合口符合口不符合口符合口不符合異常情況及處理措施異常情況及處理措施異常情況及處理措施質(zhì)量口合格口不合格口合格口不合格口合格口不合格口合格口不合格口合格口不合格數(shù)量口符合口不符合口符合口不符合口符合口不符合口符合口不符合口符合口不符合質(zhì)量口合格口不合格口合格口不合格口合格口不合格口合格口不合格口合格口不合格數(shù)量口符合口不符合口符合口不符合口符合口不符合口符合口不符合口符合口不符合禽蛋類、干貨類、糧油調(diào)味品類質(zhì)量口合格口不合格口合格口不合格口合格口不合格口合格口不合格數(shù)量口符合口不符合口符合口不符合口符合口不符合口符合口不符合質(zhì)量口合格口不合格口合格口不合格口合格口不合格口合格口不合格數(shù)量口符合口不符合口符合口不符合口符合口不符合口符合口不符合首次驗(yàn)收確認(rèn)：（廚師、倉(cāng)管、采購(gòu)人員）二次抽檢確認(rèn)：（廚師、倉(cāng)管）菜品質(zhì)量反饋單日期菜品名稱蔬菜冷凍類家禽類蛋類豬肉類豆制品其他類蔬菜冷凍類家禽類蛋類豬肉類豆制品其他類質(zhì)量問(wèn)題反饋人備注松鼠食堂采購(gòu)清單（月度）日期：年月日費(fèi)用總計(jì)品名單價(jià)（元）重量（斤）小計(jì)（元）備注：素菜1050500葷菜2030600油5525米3100300調(diào)料21020煤氣50150合計(jì)：1495元備注：品名應(yīng)為素菜、葷菜、油、米、調(diào)料、煤氣等采購(gòu)/驗(yàn)收單每周統(tǒng)計(jì)并于次周上交至主管部門(mén)采購(gòu)負(fù)責(zé)人：驗(yàn)收人員：食堂審核人：以下是本周采購(gòu)的食材清單及費(fèi)用總計(jì)：品名單價(jià)（元）重量（斤）小計(jì)（元）備注：素菜1050500葷菜2030600油5