食品著色劑的應(yīng)用研究進(jìn)展

食品著色劑的應(yīng)用研究進(jìn)展摘要：對食品著色劑的應(yīng)用與研究狀況進(jìn)行了較為系統(tǒng)的綜述,并對著色劑的特點、穩(wěn)定性、安全性及應(yīng)用進(jìn)行了探討,最后指出了食品著色劑應(yīng)用研究中有待解決的問題及今后的發(fā)展動向。關(guān)鍵詞：食品著色劑;安全性;穩(wěn)定性;研究進(jìn)展顏色是評價食品外觀質(zhì)量的重要標(biāo)準(zhǔn)之一,人們在判斷食物的好壞時往往先觀察其色澤,自然、柔和、令人賞心悅目的顏色可以激起人們的食欲,增加消費者的購買欲望;反之,如果食品在生產(chǎn)、加工、運輸過程中變色或者退色,食品的質(zhì)量就會大打折扣。通常情況下,我們在食品中加入食品著色劑加以調(diào)色,以適應(yīng)廣大消費者的需要。食品著色劑又稱食品色素。食品染料、食品著色劑按結(jié)構(gòu)分為偶氮類和非偶氮類著色劑;按溶解性可分為脂溶性和水溶性著色劑;按來源分天然和人工化學(xué)合成著色劑。天然著色劑主要是從動物、植物、微生物組織中通過物理方法提取得到的,而合成著色劑是通過人工化學(xué)合成的方法所得到的有機(jī)著色劑[1]。食品著色劑的發(fā)展概況1856年以前階段(早期天然色素階段)此階段是從人類文明的早期至1856年的三千多年的漫長歷史過程。大約在三千多年以前，人類已經(jīng)開始從植物、動物、礦物質(zhì)中取得有色物質(zhì)，用于食物、衣服、皮膚等染色。當(dāng)時對這些植物、動物、礦物質(zhì)來源的有色物質(zhì)主要著眼于有效性，即有顏色即可，對它們的安全性，特別是潛在的安全危害性所知甚少，考慮不多。此階段暫稱為主要注重顏色的早期天然色素階段。1856年至1900年階段(以化學(xué)合成染料為主階段)歐洲工業(yè)革命的發(fā)展，產(chǎn)生了染料工業(yè)。1856年，英國人SirWillianHenryPerkins用煤焦油做原料，用化學(xué)合成方法合成了人類第一個化學(xué)合成染料——苯胺紫。隨后，在歐洲許多種合成染料問世?；瘜W(xué)合成染料一經(jīng)問世，比過去所用的天然色素表現(xiàn)出許多優(yōu)點：①不受生物資源、季節(jié)、栽培條件、氣候等限制，可隨時在化學(xué)反應(yīng)器中生產(chǎn)；②成本低、價格便宜；③純度高、質(zhì)量均一、溶解性好、染著性好、可調(diào)整色調(diào)；④色澤鮮艷；⑤穩(wěn)定性好。由于當(dāng)時醫(yī)學(xué)毒理學(xué)尚不發(fā)達(dá)，人們尚未顧及到化學(xué)合成染料用于食品的安全性的嚴(yán)肅性，因此，在歐洲很快將化學(xué)合成染料用于食品著色，一時間，化學(xué)合成染料用于食品著色幾乎替代了過去的天然色素，并漫延到世界各地。此階段對化學(xué)合成染料用于食品著色，主要基于有效性，而對化學(xué)合成染料的安全性及潛在的安全性、繼代的安全性尚未能顧及。隨著經(jīng)濟(jì)和科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，人類對生命和健康有了不斷提升的要求，又由于醫(yī)學(xué)毒理學(xué)的發(fā)展，人們開始對用于食品中的合成染料安全性予以關(guān)注。為此，引出食用著色劑下一階段的發(fā)展。1900年至1990年階段(安全性第一階段)隨著經(jīng)濟(jì)和科學(xué)技術(shù)的長足發(fā)展，人類有了進(jìn)一步關(guān)注自身生命與健康的條件，特別是關(guān)注食品的安全性。而醫(yī)學(xué)毒理學(xué)的發(fā)展，使人類有了深入評價食品安全性的技術(shù)和手段。大約在1900年以后，世界各國政府已經(jīng)開始關(guān)注食用著色劑的安全性問題。1900年，德國人BCNesse開始了化學(xué)合成染料安全性評價工作，他從世界上37家化工廠生產(chǎn)的近700種合成染料中選出用于食品著色的80種進(jìn)行安全性評價。這80種中，有30種未經(jīng)過毒理學(xué)試驗，確認(rèn)為安全性不明；另有26種雖然進(jìn)行過毒理學(xué)試驗，但試驗結(jié)果自相矛盾，說明安全性也存在問題；另外有8種可以預(yù)料就是不安全的。這樣，用于食品著色的80種合成染料中已經(jīng)有64種被確認(rèn)為安全性存在問題。剩下的16種進(jìn)行嚴(yán)格系統(tǒng)地毒理學(xué)試驗，試驗?zāi)Ｐ蛷耐谩⒐?，一直做到人體。經(jīng)過毒理學(xué)試驗和安全性評價后，最終確定這80種中只有7種是安全的。BCNesse把這7種被確認(rèn)為安全的合成染料推薦給當(dāng)時的美國政府。美國政府于1907年正式批準(zhǔn)允許這7種合成染料作為食用色素，它們是：麗春紅(1907年批準(zhǔn)使用，1961年撤銷使用)、莧菜紅(1907年批準(zhǔn)使用，1967年撤銷使用)、赤蘚紅(1907年批準(zhǔn)使用，現(xiàn)在仍使用)、橙色1(1907年批準(zhǔn)使用，1956年撤銷使用)、萘酚黃S(1907年批準(zhǔn)使用，1959年撤銷使用)、亮綠SF微黃(1907年批準(zhǔn)使用，1960年撤銷使用)、靛藍(lán)(1907年批準(zhǔn)使用，現(xiàn)在仍使用)。美國政府1907年批準(zhǔn)使用的7種合成色素中，現(xiàn)仍使用的只有2種，即赤蘚紅、靛藍(lán)。經(jīng)過近一百年對化學(xué)合成食用色素的安全性評價，現(xiàn)在美國政府批準(zhǔn)的食用合成色素仍為7種：赤蘚紅、紅色40、檸檬黃、日落黃、堅牢綠、靛藍(lán)、亮藍(lán)。在這個階段中，世界各國相繼出臺食品添加劑法規(guī)，對本國使用的食品添加劑用法規(guī)進(jìn)行嚴(yán)格管理，基本原則是：第一位的是安全性，然后才是有效性。1.41990年以后階段(天然、安全、有效、具有生理功能新階段)自1900年以后，食用著色劑一直是以安全性為原則發(fā)展的。這一百年間，人類一方面在不斷篩選那些更安全更有效的合成色素；同時也在大力開發(fā)天然色素。因為天然色素不但具有天然、安全、有效等優(yōu)點，而且有些天然色素品種還具有某種或某幾種調(diào)節(jié)人體正常代謝的生理功能。我國食用天然色素的研發(fā)始于20世紀(jì)80年代初，一批高等院校、科研院所和科技人員在短短幾年時間就研究開發(fā)出幾十個天然色素品種，隨后有些品種進(jìn)入中試，相繼產(chǎn)業(yè)化。二十多年來，我國科技工作者和企業(yè)瞄準(zhǔn)國際發(fā)達(dá)國家的水平，大步快跑，使我國迅速形成的食用天然色素產(chǎn)業(yè)已經(jīng)與國際接軌。1994年，我國正式宣布中國食品添加劑發(fā)展方向是“天然、營養(yǎng)、多功能”，這個方針指引著我國食用天然色素產(chǎn)業(yè)走上了國際食用著色劑發(fā)展的軌道。到目前為止，我國政府批準(zhǔn)允許使用的60種食用著色劑中，有47種是天然色素，從前面介紹的數(shù)據(jù)可算出，2003年，我國天然色素和產(chǎn)量是食用合成色素的21倍之多。可見我國天然色素產(chǎn)業(yè)發(fā)展的強(qiáng)勁勢頭。1999年，歐洲國際食品配料和食品添加劑展覽在巴黎舉行，這是世界最大規(guī)模的食品配料及食品添加劑展覽。本次展會首次打出“健康食品配料和健康食品添加劑”的理念。自此以后，每隔一年,這個歐洲展均為“健康”。所謂健康，果。6結(jié)束語食品著色劑作為一種不可或缺的食品添加劑,時刻影響著我們的生活。我國地域遼闊,天然著色劑資源的開發(fā)潛力巨大,開發(fā)天然著色劑,除了改進(jìn)生產(chǎn)工藝,增加收率外還應(yīng)考慮多向發(fā)展,綜合利用。有節(jié)奏地開發(fā)合成著色劑,將正在使用的合成著色劑進(jìn)行各種各樣的毒理學(xué)和分析化學(xué)研究,同時加強(qiáng)綜合治理,防治著色劑在生產(chǎn)、加工、運輸、貯藏過程中受到污染。參考文獻(xiàn)[1]于立青,彭蜀晉.食品色素和人體健康[J].化學(xué)教育,2005,(6):3-5.[2]王統(tǒng)一,樊靜,趙兵.天然色素的提取和精制研究進(jìn)展[J].中國食品添加劑,2008,(S1):198-201.[3]劉志皋.食用天然色素開發(fā)利用中的一些問題[J].天然產(chǎn)物研究與開發(fā),1990,(1):93-97.[4]劉志皋.食用色素發(fā)展概況[J].食品工業(yè)科技,1987,(2):61-62.[5]張華,李景林.對食用天然色素研究與開發(fā)的思考[J].遼寧農(nóng)業(yè)科學(xué),1998,(06):27-29.[6]溫廣宇,朱文學(xué).天然植物色素的提取與開發(fā)利用[J].河南科技大學(xué)學(xué)報,2003,(6):68-74.[7]李傳欣,張華,李景林.食用天然色素的應(yīng)用與發(fā)展趨勢[J].遼寧農(nóng)業(yè)科學(xué),2001,(1):29-32.[8]肖秀英.食用色素與食品安全[J].食品與健康,2006,(3):32-33.[9]文東旭,楊巖.食用天然色素的性質(zhì)及開發(fā)利用[J].廣西化工,1990,(3):27-35.[10]譚建軍.食用色素的性質(zhì)及其應(yīng)用[J].化學(xué)教育,1