食譜編制的方法與步驟

PAGEPAGE4食譜編制根據合理膳食的原則，把一天或一周各餐中主、副食的品種、數量、烹調方式、進餐時間作詳細的計劃并編排成表格形式，稱為食譜編制。一、食譜編制的目的編制食譜是為了把“膳食營養(yǎng)素參考攝入量”（即DRIs）和膳食指南的原則與要求具體化并落實到用膳者的一日三餐，使其按照人體的生理需要攝入適宜的熱能和營養(yǎng)素，以達到合理營養(yǎng)、促進健康的目的。食譜編制的原則編制食譜總的原則是滿足平衡膳食及合理營養(yǎng)的要求，并同時滿足膳食多樣化的原則和進餐者的飲食習慣和經濟能力。三、食譜編制的方法（一）、營養(yǎng)成分計算法（二）、食品交換份法（三）、電腦軟件進行編制四、用營養(yǎng)成分計算法編制食譜(1)確定進餐者熱能及營養(yǎng)素的膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）(2)按熱比值計算碳水化合物、脂肪和蛋白質的每日需要量(3)確定主食的需要量(4)確定副食的需要量(5)確定蔬菜水果的需要量(6)精純食品的供給量：包括精純糖類、食鹽、植物油。(7)編制食譜應用舉例：如為一位20歲的男大學生設計食譜。（1）查出熱能供給量：從“膳食營養(yǎng)素參考攝入量”中找出20歲輕體力勞動成年男性熱能供給量為2400kcal。（2）計算蛋白質、脂肪、碳水化合物供給量：以蛋白質供熱比為12%；脂肪供熱比為25%；碳水化合物供熱比為63%計。蛋白質=2400×12%÷4=72（g）脂肪=2400×25%÷9=67（g）碳水化合物=2400×63%÷4=378（g）（3）計算主食用量：主食以糧谷類為主，一般每100g米、面等主食產熱350kcal左右，故可根據所需的碳水化合物量大致計算出主食用量為：2400×63%÷3.5=432g?？蓵憾?00g。（4）計算副食用量：先確定每日牛奶、雞蛋、肉類等主要副食的用量，牛奶250ml，雞蛋1~2個（每個50g左右），肉類（或魚類）100g左右，用每日蛋白質、脂肪和能量的推薦攝入量（即RNI）減去主食及以上幾種主要副食提供的相應數量，即可得到其他食物應提供的蛋白質、脂肪和能量的量。通過查閱食物成分表中豆類、蔬菜、水果、蛋類、油脂的營養(yǎng)素和能量含量，可粗略計算其它食物的適宜用量。（5）以步驟3、4計算出來的主、副食用量為基礎，粗配一日食譜。（6）調整食譜：根據粗配食譜中各種食物及其用量，通過查閱食物成分表，計算該食譜所提供的各種營養(yǎng)素的量，并與食用者的營養(yǎng)推薦攝入量標準進行比較，如果某種或某些營養(yǎng)素的量與RNI偏離（不足或超過）較大，則應進行調整，直至基本符合要求。（7）編排一周食譜：一日食譜確定以后，可根據食用者飲食習慣、食物供應情況等因素在同類食物中更換品種和烹調方法，編排一周食譜。食品交換份法將常用食品分為四個組共九類（見表18-2-11）。每類食品交換份的食品所含的熱能相似（一般定為90kcal，即時377kJ），每個交換份的同類食品中蛋白質、脂肪、碳水化合物等營養(yǎng)素含量相似。因此，在制定食譜時同類的各種食品可以相互交換應用舉例：某糖尿病患者女性,60歲,身高169cm,體重65kg,理想體重為64kg,體重屬正常范圍。此患者每日所需能量：25kcal×64(kg)=1600kcal三大營養(yǎng)素：1、確定全日能量的供給量及三大營養(yǎng)素比例。這是糖尿病營養(yǎng)治療的首要原則，根據患者的年齡、性別、身高、現實體重、勞動強度、有無并發(fā)癥等確定能量供給量,用簡易公式找出患者的理想體重,參考表18－2，計劃患者每日所需能量。在總能量確定后,下一步對三種供能營養(yǎng)素進行分配。糖尿病人每日應進的能量,可參考表18－2表18－2糖尿病人每天每公斤理想體重所需能量〔kJ（kcal）〕勞動強度消瘦正常肥胖輕體力勞動

中等體力勞動

重體力勞動146(35)

167(40)

188(45)126(30)

146(35)

167(40)84~105(20~25)

126(30)

146(35)蛋白質占15%,脂肪占30%,碳水化合物占55%。

蛋白質1600×15%÷4=60g(近似值)

脂肪1600×30%÷9=53g(近似值)

碳水化合物1600×55%÷4=220g(近似值)2、按"食品交換份"中各類食品能量及營養(yǎng)素的含量設計食譜（表18－3）。表18－3食品交換份表四大類(八小類)食品的能量及三大營養(yǎng)素含量食品重量(g)食品重量(g)瘦豬肉瘦牛肉瘦羊肉50雞蛋粉15肥瘦豬肉25雞蛋(1大個帶殼)60帶骨排骨70鴨蛋、松花蛋(1大個帶殼)60雞肉鴨肉鵝肉50鵪鶉蛋(6個帶殼)60兔肉100雞蛋清150熟火腿香腸20帶魚80熟叉燒肉(無糖)35草魚鯉魚甲魚比目魚80午餐肉35大黃魚鱔魚黑鰱鯽魚80大肉腸35對蝦青蝦鮮貝80熟醬牛肉35蟹肉水浸魷魚100熟醬鴨35水浸海參350表18－8等值大豆類食品交換表每份大豆類供蛋白質9g脂肪4g碳水化合物4g能量90kcal食品重量(g)食品重量(g)腐竹20北豆腐100大豆25南豆腐(嫩豆腐)150大豆粉25豆?jié){(黃豆1份加水8份磨漿)400豆腐絲豆腐干50油豆腐30表18－9等值奶類食品交換表每份奶類供蛋白質5g脂肪5g碳水化合物6g能量90kcal食品重量(g)食品重量(g)奶粉20牛奶160脫脂奶粉25羊奶160乳酪(企司)25無糖酸奶130表18－10等值水果類交換表每份水果供蛋白質1g碳水化合物21g能量90kcal食品重量(g)食品重量(g)柿香蕉鮮荔枝150李子杏200梨桃蘋果200葡萄200桔子橙子柚子200草莓300獼猴桃200西瓜500表表18－11等值油脂、硬果類食品交換表每份油脂類供脂肪10g能量90kcal食品重量(g)食品重量(g)花生油香油(1湯匙)10豬油10玉米油菜籽油(1湯匙)10牛油10紅花油(1湯匙)10羊油10核桃15黃油10杏仁15葵花子(帶殼)25花生米15西瓜子(帶殼)40豆油(1湯匙)105、《中國居民膳食指南》以及《中國居民平衡膳食寶塔》的原則,均適用于糖尿病人,如食物多樣、多吃蔬菜、常吃奶類豆類、少吃肥肉或葷油、保持適宜體重、吃清淡少鹽的膳食等，都帶有普遍指導意義。唯在食物的數量上，須強調個體適應。6、餐次安排要合理,為了減輕胰島負擔,使之正常分泌胰島素,糖尿病人至少一日三餐,并要求定時定量。注射胰島素或易出現低血糖的患者,還可有2~3次加餐,在全日食物總量不變的前提下,從正餐中勻出部分食物留作加餐用,這是防治高血糖或低血糖的行之有效的措施。加餐的食物要搭配均勻,最好含有碳水化合物、蛋白質、脂肪三大營養(yǎng)素,特別是睡前加餐,蛋白質食物經過糖異生作用,對防治夜間可能出現的低血糖有利。7、甜味劑分為兩類，一類不含能量，如蛋白糖、糖精、甜葉菊等，另一類含有能量，如木糖醇、果糖等，應計算在總能量之內。8、關于飲酒：酒對血糖的影響不但取決于飲酒的量，還取決于是否與食物共進，空腹飲酒易出現低血糖。患者病情穩(wěn)定后，在醫(yī)生的指導下可飲少量酒。一個酒精單位為360ml啤酒、150ml果酒或40°的白酒45ml?；颊呤欠窨梢燥嬀疲看物嫸啻罅?，應根據患者的病情，由醫(yī)生及營養(yǎng)師具體指導，糖尿病妊娠或并發(fā)胰腺炎、高甘油三脂血癥及腎病者不應飲酒。9、合并急重癥時的營養(yǎng)治療糖尿病患者有發(fā)燒、感染、手術前后等急性應激及發(fā)生急性代謝并發(fā)癥如糖尿病酮癥酸中毒、糖尿病高滲昏迷、高血糖高滲非酮癥昏迷時，營養(yǎng)師應配合臨床積極搶救病人，密切監(jiān)測血糖等各項生化指標，根據病情變化，隨時調整營養(yǎng)支持方案。⑴需給予患者清流食或全流質飲食時，每日經口可供給100g左右的碳水化合物，需平均分配于正餐及加餐之中，不必過分限制簡單糖的攝入。因流食熱量低，營養(yǎng)素供給不充足，應配合胃腸外營養(yǎng)支持。⑵手術后，在病情允許的情況下，應鼓勵患者盡早進食。從流食逐漸過渡到半流食、軟飯和普通飯，以保證能量及營養(yǎng)素的供應。⑶有發(fā)燒、感染等分解代謝增高的情況時，每日能量供給為25~35kcal/kg，如肝、腎功能正常，蛋白質每日可供給1.0~1.5g/kg。能量及三大營養(yǎng)素的供給應適度，密切監(jiān)測血糖的變化，及時調整飲食治療方案。⑷采用腸內或腸外營養(yǎng)支持時，一般選擇含碳水化合物38%～40%的配方。10、糖尿病腎病目前，低蛋白飲食在糖尿病腎病中的作用還沒有統(tǒng)一的認識。有研究報道，將蛋白質限制在0.8g/kg.d，有減少蛋白尿、保護腎功能的作用。并觀察到低蛋白飲食對2型糖尿病合并糖尿病腎病有延緩腎功能惡化和改善糖代謝的作用。故多數學者認為蛋白質攝入量應控制在0.8g/kg.d，如腎功能繼續(xù)惡化，可限制至0.6g/kg.d。有人觀察到大豆食品可降低餐后血糖，降低血脂，增加胰島素的敏感性。有研究顯示，用大豆蛋白代替動物蛋白，有減少蛋白尿和減輕腎臟高濾過狀態(tài)的作用，能延緩糖尿病腎病腎功能惡化的進程。以上作用估計與大豆富含膳食纖維、血糖指數較低，還含有異黃酮及大豆低聚糖等有益于人體健康的成分有關。大豆及其豆制品在治療糖尿病腎病中的作用正受到人們的廣泛關注。附：常見疾病食譜1、急性肝炎食譜舉例（見表14－1）表14－1急性肝炎食譜餐別內容食物507:00大米粥粳米50饅頭富強粉50雞蛋羹雞蛋50醬豆腐1011:00燴魚片加油菜魚肉75油菜50西紅柿豆腐湯西紅柿100豆腐50米飯粳米10015:00蘋果20018:00雞絲面條加小白菜雞肉60富強粉100小白菜150煮山藥紅棗山藥100紅棗2020:00牛奶加糖牛奶250白糖10面包干富強粉20全日油20全日鹽5蛋白質82g(16％)脂肪45g（20％）碳水化合物319g(64％)總能量8.4MJ（2010kcal）。2、慢性肝炎食譜舉例（見表14－2）表14－2慢性肝炎食譜餐別內容食物重量（g或ml）7:00牛奶加糖牛奶250白糖10醬牛肉牛肉30花卷富強粉5011:00燴三絲雞蛋50雞肉50胡蘿卜50海米冬瓜湯冬瓜200海米5米飯粳米15015:00橙子20018:00砂鍋豆腐瘦豬肉(熟)40豆腐100海米、木耳(適量)素西紅柿圓白菜西紅柿50圓白菜150米飯大米15020:00牛奶加糖牛奶250白糖10全日油15全日鹽6蛋白質95g(18％)脂肪39g（16％）碳水化合物355g(66％)總能量9.0MJ（2151kcal）。3、輕度肝硬化食譜舉例（見表15－3）表15－3輕度肝硬化食譜餐別內容食物重量（g或ml）7:00牛奶加糖牛奶250白糖10煮茶雞蛋雞蛋50面包（維生素）509：00蘋果20011:00燴魚片配菜草魚100萵筍30汆丸子冬瓜湯瘦豬肉50冬瓜150軟米飯粳米15015:00煮紅棗湯小棗5018:00清燉牛肉胡蘿卜土豆土豆50胡蘿卜50牛肉（瘦）150素炒西葫蘆西葫蘆200饅頭富強粉10020:00牛奶或豆?jié){牛奶250白糖10全日油15全日鹽6蛋白質110g(20％)脂肪49g（20％）碳水化合物329g(60％)總能量9.2MJ（2197kcal）4、脂肪肝食譜舉例（見表14－8）表14－8脂肪肝食譜餐別內容食物重量（g或ml）7：00牛奶250棗窩頭玉米面30拌黃瓜黃瓜15011：00二米飯大、小米各50燴三絲雞肉100萵筍50胡蘿卜20蝦皮熬大白菜大白菜250蝦皮215：00獼猴桃20018：00醬牛肉75素小白菜豆腐北豆腐100小白菜200饅頭富強粉75全日油10全日鹽4蛋白質93（24%）脂肪41g（23%）碳水化物208g（53%）能量6.6MJ（1570kcal）5、膽囊炎和膽石病食譜舉例（見表14－10）表14－10膽囊炎和膽石病食譜餐別內容食物重量（g或ml）7:00米粥粳米50糖包富強粉50白糖159：00甜豆?jié){豆?jié){250白糖15餅干3011：00米飯粳米125汆丸子冬瓜瘦豬肉75冬瓜25015：00橘子20018：00饅頭富強粉100清燉鯽魚白蘿卜絲湯鯽魚150白蘿卜100西芹百合芹菜150百合20全日油10全日鹽6蛋白質83g（17%）脂肪28g（13%）碳水化合物343g（70%）總能量8.2MJ（1956kcal）。6、Ⅱ型高脂蛋白血癥食譜舉例表16－3Ⅱ型高脂蛋白血癥食譜（僅供參考）餐別內容食物重量（g或ml）7:00牛奶250面包（咸）259：00豆?jié){25012:00米飯粳米75木耳黃瓜黃瓜200木耳10清蒸草魚草魚10015:00獼猴桃20018：00金銀卷富強粉50玉米面25肉片油菜豆制品瘦豬肉50豆制品25油菜200全日用油茶油20全日用鹽6蛋白質66g(19％)脂肪42g（28％）碳水化合物181g(53`％)總能量5.7MJ（1366kcal）。7、Ⅴ型高脂蛋白血癥食譜舉例表16－4Ⅴ型高脂蛋白血癥食譜（僅供參考）餐別內容食物重量（g或ml）7:00牛奶沖麥片牛奶250麥片309：00脫脂酸奶25012:00米飯粳米75清蒸鯉魚鯉魚150小白菜豆腐小白菜200豆腐10015:00草莓30018：00饅頭富強粉50玉米面粥玉米面30肉絲芹菜豆制品瘦豬肉50芹菜150豆制品30全日用油橄欖油20全日用鹽7蛋白質94g(23％)脂肪48g（27％）碳水化合物202g(50％)總能量6.8MJ（1616kcal）。8、高血壓食譜舉例（表16－6）表16－6高血壓病食譜餐別內容食物重量（g或ml）7:00烙餅標準粉50豆腐腦豆腐腦150雞蛋25木耳(干)29：00水果鴨廣梨20011:00面條標準粉100芹菜汆面瘦肉50芹菜150拌土豆絲土豆50胡蘿卜5015::00水果西瓜40018：00