食物中毒知識(shí)培訓(xùn)

食物中毒的識(shí)別和預(yù)防1精選ppt安全經(jīng)驗(yàn)分享2013年7月9日，一隊(duì)有80余名游客的蘇州來(lái)京旅行團(tuán)在晚餐后，先后有38人出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等癥狀，隨后被送往解放軍307醫(yī)院接受治療。北京市豐臺(tái)區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所工作人員通過(guò)調(diào)查前一天的用餐情況發(fā)現(xiàn)：旅游團(tuán)在豐臺(tái)區(qū)大紅門路附近的賓館2樓的餐廳吃了晚餐，晚餐的菜單有豇豆燒肉、扁豆炒雞丁、肉末粉絲等。吃完晚餐大約一個(gè)小時(shí)后，就有團(tuán)員喊肚子疼。但19時(shí)左右，更多的游客反映身體不舒服，團(tuán)員們這時(shí)候才懷疑發(fā)生食物中毒了。解放軍307醫(yī)院初步認(rèn)為是因食物不干凈導(dǎo)致的急性胃腸炎。有可能是因扁豆沒(méi)有炒熟而導(dǎo)致的食物中毒。

食物中毒的識(shí)別和預(yù)防2精選ppt前言目前正是夏秋換季時(shí)節(jié)，是細(xì)菌等微生物繁殖旺期，也是食物中毒頻發(fā)期。由于各鉆井隊(duì)和項(xiàng)目部機(jī)關(guān)配屬食堂，長(zhǎng)期和流動(dòng)就餐人員多，加上采購(gòu)人員辨識(shí)食品真?zhèn)沃R(shí)欠缺或在采購(gòu)環(huán)節(jié)上把關(guān)不夠嚴(yán)細(xì)，致使不法商販趁機(jī)以次充好，以假亂真，把已經(jīng)變質(zhì)腐爛、添加有毒有害藥劑的食品流入到我們的食堂中，再加上我們食堂服務(wù)人員在儲(chǔ)藏和加工制作過(guò)程中方法不當(dāng)或預(yù)防措施不到位，就有可能導(dǎo)致食物中毒，我們聽(tīng)到和看到的食物中毒事件可以說(shuō)已屢見(jiàn)不鮮。

食物中毒的識(shí)別和預(yù)防3精選ppt在網(wǎng)上見(jiàn)到的，如蘇丹紅鴨蛋、帶花黃瓜、地溝油、染色花椒、瘦肉精、毒韭菜、毒豆芽、漂白大米、下水道小龍蝦、雙氧水鳳爪等，更是讓人聞之色變。所以做好食品中毒的辨識(shí)和預(yù)防是非常重要的，必須引起我們的高度重視。

食物中毒的識(shí)別和預(yù)防4精選ppt一、什么是“食物中毒”食物中毒是指吃了不潔或有毒有害物質(zhì)，或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食物攝入后而出現(xiàn)的非傳染性的急性或亞急性疾病，屬于食源性疾病的范疇。

食物中毒的識(shí)別和預(yù)防5精選ppt二、食物中毒癥狀食物中毒癥狀以進(jìn)食后不久出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹脹腹痛、腹瀉為主，往往伴有發(fā)燒。吐瀉嚴(yán)重的還能發(fā)生脫水、酸中毒，甚至休克、昏迷等癥狀，病情嚴(yán)重者可以致命。

食物中毒的識(shí)別和預(yù)防6精選ppt三、食物中毒分類一般可分為細(xì)菌性(如大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、蠟樣芽胞桿菌)；化學(xué)性(如農(nóng)藥、鼠藥、亞硝酸鹽)；動(dòng)植物性(如河豚、扁豆、生豆?jié){、發(fā)芽馬鈴薯)和真菌性(毒蘑菇)食物中毒。其中，有個(gè)體中毒，也有群體中毒。

食物中毒的識(shí)別和預(yù)防7精選ppt四、食物中毒特點(diǎn)來(lái)勢(shì)兇猛，時(shí)間集中。與食物有關(guān)。

癥狀表現(xiàn)相似。無(wú)傳染性、季節(jié)性明顯。

食物中毒的識(shí)別和預(yù)防8精選ppt五、食物中毒急救措施一旦有人出現(xiàn)上吐、下瀉、腹痛等疑似食物中毒癥狀，首先應(yīng)立即停止食用可疑食物，同時(shí)，盡快送醫(yī)院或立即撥打120呼救。在急救車到來(lái)前，不要自行亂服藥，可采取以下自救與互救措施：催吐：對(duì)中毒不久而無(wú)明顯嘔吐者，可先用手指、筷子等刺激其舌根部的方法催吐，或讓中毒者大量飲用溫開水并反復(fù)自行催吐，以減少毒物或毒素的吸收。如經(jīng)大量溫水催吐后，嘔吐物已為較澄清液體時(shí)，可適量飲用牛奶以保護(hù)胃黏膜。如在嘔吐物中發(fā)現(xiàn)血性液體，則提示可能出現(xiàn)了消化道或咽部出血，應(yīng)暫時(shí)停止催吐。

食物中毒的識(shí)別和預(yù)防9精選ppt導(dǎo)瀉：如果病人進(jìn)食受污染的食物時(shí)間已超過(guò)2～3小時(shí)，但精神仍較好，則可服用瀉藥，促使受污染的食物盡快排出體外。保留食物樣本：保留患者的嘔吐物和排泄物，以方便醫(yī)生確診和救治。

食物中毒的識(shí)別和預(yù)防10精選ppt食物中毒重點(diǎn)要從預(yù)防做起，從日常做起，也就是要從食品的采購(gòu)、運(yùn)輸、驗(yàn)收入庫(kù)、儲(chǔ)藏、加工制作和食用衛(wèi)生習(xí)慣六個(gè)環(huán)節(jié)層層把關(guān)。六、食物中毒的預(yù)防

食物中毒的識(shí)別和預(yù)防11精選ppt嚴(yán)把食品的采購(gòu)關(guān)。前面我們一直要求，禁止買成品和半成品食物。同時(shí)在購(gòu)買食品時(shí)，還要認(rèn)定所購(gòu)買的食品是否新鮮，防護(hù)是否符合衛(wèi)生要求，是否按特定的貯存要求存放。堅(jiān)決禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變、生蟲、污穢不潔和混有異物的食品。采購(gòu)環(huán)節(jié)

食物中毒的識(shí)別和預(yù)防12精選ppt為了在采購(gòu)環(huán)節(jié)把好關(guān)，防止表面亮麗卻含有毒有害添加劑的變質(zhì)食品蒙住我們采購(gòu)者的雙眼，我們著重學(xué)習(xí)一下采購(gòu)小常識(shí)。

食物中毒的識(shí)別和預(yù)防13精選ppt干辣椒、黃花菜亮麗好看，沒(méi)有斑點(diǎn)，用手摸，手變黃，聞?dòng)辛蚧菤馕妒潜涣蚧茄^(guò)。

食物中毒的識(shí)別和預(yù)防14精選ppt海帶肥肥的，顏色特別綠，還很光亮，很可能是用化學(xué)品加工過(guò)的。一般海帶的顏色是褐綠色，或是深褐綠色。

食物中毒的識(shí)別和預(yù)防15精選ppt雪白透亮、粒土未沾，價(jià)格便宜的蘑菇，很可能用漂白粉泡過(guò)，中看不中吃。

食物中毒的識(shí)別和預(yù)防16精選ppt毛肚、水發(fā)蹄筋、水發(fā)海參、水發(fā)酸魚等食品如果顏色發(fā)白，體積肥大，聞?dòng)挟愇叮治找姿?，就是用甲醛或雙氧水處理過(guò)。用化肥浸泡的豆芽色澤灰白，芽桿粗壯，根短、無(wú)根或少根，豆粒發(fā)藍(lán)，如將豆芽折斷，則斷面有水分冒出，有的還殘留有化肥的氣味。

食物中毒的識(shí)別和預(yù)防17精選ppt蘇丹紅不容易褪色，可以掩蓋辣椒久置后變色的現(xiàn)象。加入蘇丹紅的辣椒粉顏色是十分鮮艷的紅色,可引起膀胱、脾臟等臟器的腫瘤和人體皮炎。由于王金黃（俗稱鴨蛋黃）易于在豆制品以及鮮海魚上染色且不易褪色，添加王金黃的豆腐皮一般通體金黃，賣相極好，而正常的豆腐皮則只是色澤略黃。過(guò)量攝取、吸入以及皮膚接觸該物質(zhì)均會(huì)對(duì)人體的神經(jīng)系統(tǒng)和膀胱造成損害，甚至有致癌風(fēng)險(xiǎn)。

食物中毒的識(shí)別和預(yù)防18精選ppt購(gòu)買黑米、黑豆時(shí)注意顏色是否自然，顏色深淺不應(yīng)完全一致，有的顆粒深一點(diǎn)，有的淺一點(diǎn)方是正常，否則被染色。用手拿時(shí)感覺(jué)沉甸甸頗有分量，且果瓣大小均勻的南瓜為新鮮貨。表面有疣狀突起，摸有刺痛感，顏色濃綠有光澤，才是新鮮的小黃瓜。深黑紫色，具有光澤且蒂頭帶有硬刺的茄子最新鮮。

食物中毒的識(shí)別和預(yù)防19精選ppt新鮮豆腐聞?dòng)卸垢赜械南阄?，品嘗口感細(xì)膩鮮嫩、味道純正清香，外表呈乳白色或淡黃色，稍有光澤，摸有一定的彈性，質(zhì)地細(xì)嫩，結(jié)構(gòu)均勻，無(wú)雜質(zhì)。自然成熟的西紅柿果蒂周圍呈綠色，捏起來(lái)較軟，外觀圓滑，籽粒呈土黃色，肉質(zhì)鮮紅、沙瓤、多汁。

食物中毒的識(shí)別和預(yù)防20精選ppt好的豬牛肉顏色呈淡紅或者鮮紅，肉皮呈乳白色，脂肪潔白且有光澤。肌肉呈均勻紅色，表面微干或稍濕，但不粘手，彈性好，指壓凹陷立即復(fù)原，具有豬牛肉固有的鮮、香氣味。

食物中毒的識(shí)別和預(yù)防21精選ppt運(yùn)輸過(guò)程中食品保護(hù)措施是非常重要的，措施采取不當(dāng)就會(huì)因高溫、雨水等原因加劇細(xì)菌滋生，造成食品腐爛、變質(zhì)，不但嚴(yán)重浪費(fèi)食品更危及我們的健康。所以，我們要在采購(gòu)之前確定天氣狀況，選擇在晴天下午氣溫低的時(shí)候運(yùn)輸食品，準(zhǔn)備好防水遮蓋用具。食品在裝車之前必須在特定要求條件下儲(chǔ)存，運(yùn)輸時(shí)間控制在3小時(shí)之內(nèi)，盡量防止細(xì)菌侵蝕，保持食品新鮮度。運(yùn)輸環(huán)節(jié)

食物中毒的識(shí)別和預(yù)防22精選ppt根據(jù)食品收據(jù)明細(xì)，伙委會(huì)組織驗(yàn)收食品的數(shù)量和質(zhì)量，對(duì)于質(zhì)量不達(dá)標(biāo)的食品要堅(jiān)決拒絕入庫(kù)，驗(yàn)收后，炊事班要根據(jù)生熟、干貨蔬菜進(jìn)行分類擺放儲(chǔ)藏，尤其是要對(duì)活類水產(chǎn)和肉類要進(jìn)行預(yù)處理，包裝隔離冷藏，防止細(xì)菌滋生引發(fā)質(zhì)變腐爛。驗(yàn)收入庫(kù)環(huán)節(jié)

食物中毒的識(shí)別和預(yù)防23精選ppt首先要注意食品的貯藏衛(wèi)生，防止塵土、昆蟲及其他不潔物污染食品，必須要每日對(duì)廚房、庫(kù)房和蔬菜進(jìn)行清潔消毒和巡回檢查，對(duì)于已經(jīng)腐爛變質(zhì)的蔬菜要及時(shí)挑揀出來(lái)，掩埋處理。尤其是冰箱，每隔一周要進(jìn)行一次除霜、消毒清洗，為后期的加工制作把好關(guān)。儲(chǔ)藏環(huán)節(jié)

食物中毒的識(shí)別和預(yù)防24精選ppt嚴(yán)禁食品貯存場(chǎng)所存放有毒、有害物品（如滅蠅藥品，有毒化學(xué)物）及個(gè)人生活物品。

食物中毒的識(shí)別和預(yù)防食堂應(yīng)建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)措施，嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入廚房和生活庫(kù)房。25精選ppt開啟空調(diào)和換氣扇，保證溫度適中和通風(fēng)良好，儲(chǔ)存食品要在5攝氏度以下，做到避光、生熟食品分開儲(chǔ)存，防止生熟混放。禁止用盛過(guò)生食品的容器裝熟食，禁止手接觸過(guò)生食品后再摸熟食，以免造成二次污染。提前制備食品或吃剩的食物想保留4至5小時(shí)以上，貯存的溫度必須在60攝氏度以上或以最短時(shí)間降至10攝氏度以下，這樣可減慢微生物的繁殖速度。

食物中毒的識(shí)別和預(yù)防26精選ppt生活服務(wù)人員必須取得“健康合格證”并經(jīng)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙于食品衛(wèi)生疾病的，不得從事生活服務(wù)工作。加工制作環(huán)節(jié)

食物中毒的識(shí)別和預(yù)防27精選ppt生活服務(wù)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。食品加工操作前必須用流水徹底洗手，接觸直接入口的食品前，雙手還應(yīng)進(jìn)行洗手消毒。工作時(shí)應(yīng)穿戴干凈整潔的工作服（包括廚師帽，圍裙，口罩等），不得留長(zhǎng)指甲、戴戒指，不得有面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。

食物中毒的識(shí)別和預(yù)防28精選ppt生活服務(wù)人員禁止在處理食品時(shí)吸煙、進(jìn)食、喝水、咀嚼口香糖、隨地吐痰；禁止在取用包裝紙前咬指甲和舔手指、挖鼻孔和擦鼻子、觸摸或梳理頭發(fā)；禁止用接觸食品的器具（長(zhǎng)柄勺）品嘗食品。品嘗食品的勺子僅可使用一次。

食物中毒的識(shí)別和預(yù)防29精選ppt加工食品的工具、容器等要做到生熟分開。用來(lái)制備食品的任何用具的表面必須絕對(duì)干凈，洗碗池定期清潔消毒，接觸廚房用具的抹布每天消毒晾干，餐具認(rèn)真消毒并妥善保潔。食用蔬菜采用“一洗、二浸、三燙、四炒”的安全方法。蔬菜加工前要用流水進(jìn)行清洗并浸泡5-10分鐘（個(gè)別蔬菜要用開水汆燙），煎炒時(shí)多翻炒，保證食物斷生熟透，以達(dá)到最大程度去除農(nóng)藥殘留。

食物中毒的識(shí)別和預(yù)防30精選ppt肉在冷凍之前按食用量分切，烹調(diào)前充分解凍。肉類食物要煮熟，防止外熟內(nèi)生，只有徹底烹調(diào)才能殺滅各種病原體，而且加熱時(shí)要保證食品所有部分的溫度至少達(dá)到70攝氏度以上。避免蒼蠅等帶菌動(dòng)物接觸食物，將食品隨時(shí)蓋上防蠅罩，以免遭到害蟲將致病的微生物帶到食物。

食物中毒的識(shí)別和預(yù)防31精選ppt卷心類蔬菜，表面的葉子更容易被污染，摘掉表面葉子后需洗手。芽菜類生長(zhǎng)的環(huán)境最利于有害細(xì)菌的滋生。建議將芽菜投入湯鍋或大火煸炒。豆角類，含有毒蛋白凝集素或“皂甙”，這兩種毒素在高溫中可被分解破壞，若食用半生半熟的豆角則會(huì)引起中毒。

食物中毒的識(shí)別和預(yù)防

小建議：32精選ppt因未成熟或發(fā)了芽的馬鈴薯含龍葵素，食用可導(dǎo)致中毒。應(yīng)貯存在低溫、通風(fēng)、無(wú)直射陽(yáng)光的地方，防止生芽變綠。發(fā)芽很少的土豆，應(yīng)徹底挖去芽和芽眼周圍的肉并清水浸泡半小時(shí)以上（龍葵素易溶于水）。

食物中毒的識(shí)別和預(yù)防33精選ppt要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣：

飯前便后要洗手生吃瓜果要清洗干凈不吃腐爛