連鎖餐飲企業(yè)餐飲部中餐培訓(xùn)手冊圖文稿

連鎖餐飲企業(yè)餐飲部中餐培訓(xùn)手冊餐飲部中餐培訓(xùn)手冊操作職位：中餐廳服務(wù)員操作部門：餐飲部操作標(biāo)題：怎樣鋪臺布操作職位：中餐廳服務(wù)員工作程序操作明細操作目的2、鋪小臺布*先鋪底臺布，臺布四邊距離地面要均等*后鋪面臺布，臺布四角距離地面要均等*臺心布居中*平整、完好、干凈*先圍好臺裙，臺裙四邊距離地面要均等*后鋪面臺布，臺布四角距離地面要均等*平整、完好、干凈美觀衛(wèi)生美觀衛(wèi)生操作部門：餐飲部操作職位：中餐廳服務(wù)員操作部門：餐飲部工作程序操作明細操作部門：餐飲部操作職位：中餐廳服務(wù)員操作部門：餐飲部操作標(biāo)題：托盤使用及服務(wù)操作目的操作標(biāo)題：托盤練習(xí)工作程序操作明細操作目的*檢查托盤是否清潔、完整衛(wèi)生用安全*啤在里，汽水在中間，水杯在外安全、平衡*左手托盤，手指自然張開*按指定路線行走*行走時，頭要正，肩平，行走自如，右手自然擺動，手不扶邊*避免噪音*掌握行走速度，不要跑動，也不要太慢掌握重心正確程序正確要求保持格調(diào)安全操作部門：餐飲部操作職位：中餐廳服務(wù)員操作標(biāo)題：中餐擺臺工作程序操作明細操作目的宴會擺臺*按照鋪臺布程序鋪好臺布正確程序*用托盤上花，花盆放在臺正中美觀2、上花*主副位一邊擺三張，其余兩邊擺二張正確程序3、擺餐椅*以骨碟逐一定位，骨碟離桌邊一公分半，正確、衛(wèi)生4、骨碟各位位置距離相等，標(biāo)志正對客人，手不沾正確程序5、翅碗、匙*翅碗與味碟之間對骨碟的中線，匙更放在6、筷子、筷子放時翅碗與匙更整套上，味碟逐位上座、牙簽*四種用具逐位上，筷子座放在骨碟的右上7、疊餐巾一公分，牙簽每位擺一包，豎放在銀更與筷子之間，牙簽離臺邊三公分*突出主客位，餐巾疊好后用托盤上臺，擺在骨碟上操作部門：餐飲部操作職位：中餐廳服務(wù)員操作標(biāo)題：中式早餐擺臺工作程序操作明細操作目的*按照鋪臺布程序鋪好臺布正確程序2、預(yù)備用具*把用具整齊地擺放在服務(wù)托盤便于工作3、擺放骨碟*用左手托盤正確程序*以骨碟逐一定位，骨碟離桌邊一公分半，客人使用匙更各位位置距離相等，標(biāo)志正對客人，手不沾正確程序5、擺放筷子架6、擺放筷子*用右手把匙更放于翅碗上，更柄向左，擺7、擺放牙簽于骨碟正上方，與骨碟隔1.5公分*筷子架放于骨碟的右上角，與骨碟頂線成杯碟一直線*筷子平放在筷子架，筷子尾離臺沿一寸*每餐位放一包，表徽向上，豎放在筷子的右邊*用右手把茶杯倒放在杯碟，杯耳向右*茶杯、杯碟整套擺于牙簽的右邊，離臺沿*席巾擺放在骨碟上操作部門：餐飲部操作職位：中餐廳服務(wù)員操作標(biāo)題：移走額外的餐位工作程序操作明細操作目的1、移走額外的注意：美觀、方便位置*當(dāng)客人坐在一張擺好的臺前，不被使用的衛(wèi)生2、重擺臺上擺正確程序設(shè)*盡力減輕噪音餐廳美觀3、把用具放回*取一清潔服務(wù)托盤，左手端托盤過后使用工作柜*把額外的餐具放在托盤內(nèi)*餐巾疊好放在托盤左端*骨碟放在靠手臂一側(cè)*味碟放在翅碗上，擺放在骨碟上方*茶杯、杯碟放在托盤右邊*筷子、筷子架、牙簽放于托盤前端*根據(jù)已定的標(biāo)準(zhǔn)重擺臺上的擺設(shè)*根據(jù)工作柜布置，把用具放回柜中操作部門：餐飲部操作職位：中餐廳服務(wù)操作標(biāo)題：服務(wù)餐巾工作程序3、客人離開坐位4、客人回到坐位員操作明細*打開餐巾*由客人的右面*說“您好，先生/小姐/太太，請”（面帶*輕輕地放在客人的手上*重置席巾成為三角形，平放在餐位的右邊*打開餐巾*重復(fù)以上服務(wù)程序操作目的準(zhǔn)備服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)禮貌服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)整齊標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)操作職位：中餐廳服務(wù)員操作部門：餐飲部操作職位：中餐廳服務(wù)員工作程序操作明細操作目的*先放一半左右的開水在茶壺內(nèi)，搖勻一下溫?zé)岵鑹?然后把開水倒去準(zhǔn)備放茶葉3、服務(wù)茶*用茶葉量杯拿茶葉茶葉的分量4、加添茶水*把茶葉倒在茶壺內(nèi)準(zhǔn)備服務(wù)5、添加茶葉*放大概95％的開水在茶壺*用小毛巾墊于底碟，茶壺放在碟上，用托盤拿到客人臺邊*拿起客人面前的茶杯連碟，放在托盤上（女士第一）*把茶倒在茶杯內(nèi)大概80％滿*把茶杯連碟放回客人面前*說“先生/太太，請飲茶”（面帶笑容）*加開水大概95％在茶壺里*再為客人倒一次茶，然后把茶壺連墊碟放在臺上適當(dāng)?shù)奈恢?先檢查是那種茶葉*加茶葉量杯一半的分量*把茶葉倒在茶壺里*放大概95％的開水在茶壺內(nèi)茶的味道準(zhǔn)備服務(wù)準(zhǔn)備倒茶安全客人飲用禮貌服務(wù)再次服務(wù)客人飲用檢定準(zhǔn)確以加茶味操作職位：中餐廳服務(wù)員操作部門：餐飲部操作職位：中餐廳服務(wù)員工作程序操作明細操作目的操作職位：中餐廳服務(wù)操作部門：餐飲部操作標(biāo)題：服務(wù)醬油工作程序操作明細1、客人點好菜＊檢查醬油壺內(nèi)的醬油后，準(zhǔn)備服務(wù)＊用左手托著托盤，把醬油壺放在托盤上2、倒醬油＊在客人右邊服務(wù)操作目的確定是醬油服務(wù)用標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)*用右手拿起醬油碟放在托盤上方便*把醬油倒大概1/4左右的分量在醬油碟內(nèi)把握分量*再把醬油碟放回剛才臺上的同一位置客人使用工作程序操作明細操作目的1、預(yù)備長托盤＊用長托盤收集好所有醬料瓶方便工作2、添滿醬油壺＊拿起瓶蓋及清洗節(jié)約*將醬油壺內(nèi)剩下的醬油倒在一起，先裝滿推陳出新一部分醬油壺方便清潔*再將全部空壺加滿衛(wèi)生*用一條濕潤的衛(wèi)生布衛(wèi)生*清潔瓶口方便工作*清潔瓶身餐前準(zhǔn)備工*把清潔及添加好的醬料瓶放在托盤上作*按原來收集的位置，放回相同數(shù)量的醬料使用前準(zhǔn)備瓶使用前準(zhǔn)備衛(wèi)生*把少量炒米放入鹽瓶中以防潮濕*檢查鹽瓶口以防堵塞*醬油壺每次使用后要抹干凈，以除油積操作部門：餐飲部操作職位：中餐廳服務(wù)員操作標(biāo)題：怎樣為客人訂菜單工作程序操作明細操作目的1、提供服務(wù)*先由一個笑容和一個鞠躬禮開始2、登記訂單*有禮地問：“先生/小姐，請問現(xiàn)在可以規(guī)范語言3、銷售技巧點菜嗎”避免錯誤銷售信息激發(fā)客人的4、銷售飲品食欲5、登記訂單后*登記在筆記本上規(guī)范語言6、輸入菜單、*讓我介紹一下……避免錯誤酒水單*要不要試一個……使用完畢7、建議客人訂*今天我們特別準(zhǔn)備了一些……甜品、水果*有禮貌地問：“請問你們喜歡些什么飲品”正確程序讓客人訂甜*重復(fù)訂單一次*取回菜譜*鞠躬之后離開*按照次序輸入點菜單和酒水單*讓我介紹一下……*要不要試一個……*今天我們特別準(zhǔn)備了一些……*重復(fù)訂單一次*鞠躬之后離開*腰部稍為彎曲*避免接觸客人*辨認出主人：提出要菜單；會要求你為他點菜；安排客人入坐；會詢問其他客人喜歡什么菜式*從主人的左面靠近他，也許他會為他的客人訂菜*訂菜時，雙目要有禮的注視訂菜的客人，使他感到你對他的重視操作部門：餐飲部操作職位：中餐廳服務(wù)員操作標(biāo)題：葡萄酒服務(wù)要求工作程序操作明細操作目的避免殘余的備酒籃/冰桶*紅酒是放在酒籃里服務(wù)酒滴在臺上2、把酒展示給*白酒、玫瑰酒、香檳是用冰桶服務(wù)把酒瓶固定訂酒的主人*每當(dāng)?shù)雇暌槐疲谔崞鹌孔訒r，要同時把酒瓶轉(zhuǎn)動移走鉛蓋4、服務(wù)酒*在酒籃內(nèi)放餐巾*把冰倒入冰桶里*在客人右面展示，酒的標(biāo)志要讓客人很清楚地看到：持酒籃時，左手在籃下，右手在籃上；凍酒要用疊好的餐巾展示*用左手持著在酒籃/冰桶里的酒瓶頸部*沿瓶口下的凹位，用右手持刀把鉛蓋割走*用清潔的餐巾擦抹瓶口*用左手持著酒籃/冰桶內(nèi)酒瓶的頸部*把開塞轉(zhuǎn)垂直地轉(zhuǎn)入瓶塞中，直至其彎曲部分完全沒入為止*把開酒刀的頂端部分頂著瓶口，用左手扶穩(wěn)*用右手持著酒刀把手往上提，用杠桿原理，把酒塞拔出，要避免發(fā)出聲音*用清潔的餐巾擦抹瓶口*倒1/5杯酒讓主人品嘗，再展示酒瓶*從主人右面開始服務(wù)，順時針方向，最后擦去污積拔出衛(wèi)生主人鑒定正確程序避免混亂/保斟主人*紅/白酒一律倒半杯操作職位：中餐廳服務(wù)員操作部門：餐飲部操作職位：中餐廳服務(wù)員工作程序操作明細操作目的*從酒吧倒好花雕酒在壺內(nèi)，把酒壺放在熱準(zhǔn)備熱酒酒兜內(nèi)3、再次服務(wù)*把開水倒在熱酒兜內(nèi)，大概是酒壺外的為了服務(wù)4、空壺處理3/4左右分量，把餐巾放在酒壺上*準(zhǔn)備酒杯，放在客人臺上*用右手拿起酒壺，左手拿起疊好的餐巾傍著*先給主人服務(wù)*再給女士服務(wù)，之后是其他客人，主人最后*假如酒壺沒酒，問主人是否再來一壺*禮貌地說“請問要不要一瓶花雕酒”*把熱酒兜連壺一起收走嘗試熱度和禮貌及標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)提醒主人禮貌服務(wù)保持地方整齊操作部門：餐飲部操作職位：中餐廳服務(wù)員操作標(biāo)題：香煙服務(wù)要求工作程序操作明細操作目的1、認識賓館所＊向酒水員查問香煙的種類便于服務(wù)售賣的香煙＊根據(jù)酒水單的使用程序輸單正確程序2、取香煙＊打開香煙的塑料包裝，拉開香煙的膠條正確程序3、服務(wù)香煙＊打開香煙一邊的塑料包服務(wù)4、點香煙＊拉出三根香煙，約一寸左右（三支煙不同正確程序*在火柴盒拉出一根火柴約半寸安全*把火柴放在杯碟上（帶花紙標(biāo)志向上*放在客人的右上方，香煙的標(biāo)志向著客人當(dāng)客人拿起香煙時*站在客人右手面，吸引客人注意*把火柴往下擦，水平地持著火柴，直至火焰穩(wěn)定為止*把火柴伸向客人，用另一只手圍著火焰*點后吹滅火焰操作部門：餐飲部操作職位：中餐廳服務(wù)員操作部門：餐飲部工作程序操作明細1、取清潔的煙＊使用服務(wù)托盤操作標(biāo)題：煙缸更換要求操作目的容易攜帶缸*把潔的煙缸放在托盤上容易攜帶*逐臺檢查*左手拿托盤*右手拿煙缸*把清潔的煙缸蓋在贓煙缸上一起拿上*把贓煙缸放在托盤上，把清潔煙缸放回臺上*不要把煙缸疊起超過四只*所有煙缸不能超過兩個煙蒂找出贓煙缸方便容易拿起衛(wèi)生、避免煙灰吹起客人使用正確服務(wù)操作部門：餐飲部操作職位：中餐廳服務(wù)員操作標(biāo)題：桌面上清潔要求工作程序操作明細操作目的*把布巾稍微濕潤，對折成小方塊容易掃動*骨碟盛接雜物*右手持骨碟，左手持衛(wèi)生布*站在客人的左邊，左腳在前*用布把雜物集中*把骨碟伸進一半在臺下*把雜物掃落骨碟內(nèi)*順時針方向為其他客人服務(wù)*返回工作臺，把雜物、骨碟放在長托盤內(nèi)*必須在所有瓷器及餐具撤走后，才能掃臺*必須在客人左邊服務(wù)*不要把雜物掃在地上方便方便正確方法正確方法衛(wèi)生衛(wèi)生方便客人衛(wèi)生操作部門：餐飲部操作職位：中餐廳服務(wù)員工作程序操作明細操作目的1、準(zhǔn)備服務(wù)*點算客人人數(shù)2、更換骨碟*準(zhǔn)備骨碟數(shù)量確3、清理有骨的*檢查清潔及有否缺損衛(wèi)生碟*左手托托盤，右手放骨碟在托盤上*靠在客人的右邊*臉帶笑容地說“我可以收走嗎”標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)禮貌及提醒下一度菜服務(wù)*從臺上收走贓的碟，放在托盤上*取干凈的碟放在原來位置上*在托盤上準(zhǔn)備另一只碟*把骨倒在這碟上*其它的亦一樣操作職位：中餐廳服務(wù)員操作部門：餐飲部操作職位：中餐廳服務(wù)員工作程序操作明細操作目的*用托盤把公勺連座及分更一對放在分菜臺方便工作正確程序*左手托盤把骨碟逐一整齊排放在分菜臺上*把托盤放在分菜臺另一邊*上菜位置在副主位右邊第二、三之間進行*檢查上菜位置是否有足夠的地方*雙手端拿菜盤兩旁*提醒左右客人注意，“先生/小姐，請小心”*將菜放上，注意有擺設(shè)或有頭形的菜要向?qū)χ魅?揭蓋后隨即將蓋翻轉(zhuǎn)*報菜名后把蓋蓋上*退后兩步轉(zhuǎn)身*把菜端到分菜臺上*左手拿公勺，右手拿分更，將菜平均整齊*逐一上菜，先上賓、次上賓、先女后男、*舉手示意客人；“請”正確程序方便服務(wù)安全正確程序避免滴水正確程序安全避免重復(fù)正確程序操作部門：餐飲部操作職位：中餐廳服務(wù)員操作標(biāo)題：分菜服務(wù)工作程序操作明細操作目的1、預(yù)備工作*檢查骨碟是否清潔、完整衛(wèi)生2、上菜服務(wù)*分更、公勺要求清潔干凈衛(wèi)生*選擇好上菜的位置正確程序4、上菜*當(dāng)接過推銷傳來的菜時，應(yīng)趁熱上臺保持熱度5、收骨碟*右手打開菜蓋，臉帶笑容報上菜名：“這是…”*同時馬上把菜蓋翻起，避免滴水、汁*蓋上菜蓋，退后轉(zhuǎn)身到分菜車，分菜*掌握平均數(shù)，按每人件數(shù)整齊排列*在每位客人的右邊逐一上，先賓后主、先女后男、順時針的服務(wù)程序*收撤骨碟在客人右邊客人鑒賞標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)操作部門：餐飲部操作職位：中餐廳服務(wù)員操作標(biāo)題：宴會冷盤、小碟服務(wù)工作程序操作明細操作目的1、象型大拼盤＊上臺前必須檢查是否有足夠的位置擺放方便服務(wù)3、分菜＊有型狀的應(yīng)向著主人客人欣賞4、小碟服務(wù)＊如底盤能轉(zhuǎn)動的應(yīng)慢慢轉(zhuǎn)動正確方法*象型拼盤都是用多種涼菜組成，注意每款方便客人菜式均勻分配*席間經(jīng)常調(diào)換各小碟位置操作部門：餐飲部操作職位：中餐廳服務(wù)員操作部門：餐飲部工作程序操作明細操作標(biāo)題：如何服務(wù)金紅化皮豬操作目的*用服務(wù)托盤將配料放在每位客人，筷子的正確方法上方，與水杯平衡*格碟的蔥球向左，砂糖、海鮮醬向右*用托盤把薄餅放在分菜臺的右邊*金紅化皮豬只分豬皮*每只豬約有小件豬皮32件，每件約3＊5*按照客人總數(shù)平均分，一次分完*用右手分更夾豬皮翻轉(zhuǎn)放于公勺底部*中間夾一件薄餅*再在上面蓋上一到兩件豬皮*按照上臺次序分給客人正確方法方便服務(wù)規(guī)格規(guī)格正確方法減免油膩正確程序操作部門：餐飲部操作職位：中餐廳服務(wù)員操作部門：餐飲部工作程序操作明細操作標(biāo)題：服務(wù)火焰基操作目的1、預(yù)備工作2、上配料3、炒蝦4、上菜后*把分菜車放置在距離客人坐位一米以上安全*用托盤把玫瑰酒、孔勺、水酌一個、手正確程序套、火柴、煙盅、及濕毛巾放在分菜臺右邊安全*用水酌盛一上湯放在左邊方便服務(wù)*在每個餐位，筷子上方放一碟辣椒醬油，標(biāo)準(zhǔn)程序與水杯平衡衛(wèi)生*帶上白手套客人鑒賞*用透明玻璃窩，連蓋方便服務(wù)*用水酌倒三兩酒（一斤蝦）于玻璃窩中，正確方法*將玻璃窩端到分菜臺正確方法*再用水酌倒一兩酒，用火柴點燃倒入標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)*雙手拿孔勺上下翻炒，至蝦色變紅洗手去腥味*停止炒動，用水酌把準(zhǔn)備好的止湯倒進標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)*按分菜服務(wù)上菜*在客人右邊上洗手盅（檸檬水），放在筷子的右邊*在洗手盅下放小毛巾連托碟，與洗手盅垂直操作職位：中餐廳服務(wù)員操作部門：餐飲部操作職位：中餐廳服務(wù)員工作程序操作明細操作目的*準(zhǔn)備所需的湯碗、匙更、公勺、骨碟放在服務(wù)開始2、放湯窩在臺托盤上分湯用上*把匙更放在湯碗里，逐一整齊地擺放在臺3、分湯在碗里上，湯勺、骨碟放在臺邊位置4、送湯到客人*保持臺中央空著等會保暖用面前*用兩手小心拿起湯窩，把它放在臺中間免湯滴下5、蓋好湯蓋*湯窩蓋拿起放在湯窩旁邊平均分配6、加湯服務(wù)*用右手小心拿湯勺，左手拿起骨碟方便*分湯在碗里，每碗90％滿8、收湯要及時*從左面到右面*先賓后主、先女后男、順時針方向服務(wù)，并說“請用湯”*把湯勺放在骨碟上*把窩蓋放回湯窩上*有禮貌地問客人“先生/小姐，請問您需要加點湯嗎”保持干凈保暖規(guī)范語言準(zhǔn)備下一個服務(wù)*假如客人需要添加，就把他的湯碗及托碟*再把湯碗及碟放回客人面前*用兩手把湯窩取走*從工作柜準(zhǔn)備好干凈的骨碟*先向客人問“請問我可以收走嗎”*把湯碗？更換干凈的骨碟操作部門：餐飲部操作部門：餐飲部工作程序操作明細操作目的2、上瓜盅右邊方便使用3、分瓜盅＊用小碟托著鹽瓶分別放在每兩位客人之間準(zhǔn)備分湯與水杯成一直線便于上湯＊把杯碟、匙更、碗蓋套放在分菜臺上＊上瓜盅前檢查是否有足夠的位置放置瓜盅＊端瓜盅時腰要直，兩手保持平衡＊端湯時，提醒上湯位左右的客人，“請當(dāng)心！”＊臉帶笑容并報菜名，迅速將蓋翻轉(zhuǎn)，免汁滴下＊將蓋蓋好，退后兩步轉(zhuǎn)身，放湯于工作臺＊將瓜盅上布滿的蟹肉、炎腿茸、香茜等物用刀撥入湯里＊用刀將內(nèi)圈處每隔約五公分劃一刀，將內(nèi)肉切成若干條狀＊再在冬瓜內(nèi)沿約兩公分厚切一圈＊每碗冬瓜一塊，少許八寶，90％湯水＊上湯時要保持右手平衡，匙更向右＊按照二次服務(wù)程序服務(wù)＊湯后用巾托上熱毛巾禮貌、安全避免防礙客人正確方法正確方法使瓜肉分離安全、方便安全程序操作部門：餐飲部操作職位：中餐廳服務(wù)員操作標(biāo)題：如何服務(wù)原盅燉品工作程序1、準(zhǔn)備工作2、上燉品操作明細操作目的操作明細＊按照餐位數(shù)量的湯碗、匙更、杯碟置于分準(zhǔn)備服務(wù)菜臺＊把封有紗紙的燉盅放上臺＊右手揭蓋，并有禮貌地報上菜名＊揭蓋后，迅速將蓋反轉(zhuǎn)＊客人看后將蓋蓋好＊退后兩步轉(zhuǎn)身，把湯放于工作臺分方便展示正確方法正確程序避免水滴下保暖正確方法正確程序＊上湯后用巾托上熱毛巾操作部門：餐飲部操作職位：中餐廳服務(wù)員操作標(biāo)題：如何上魚翅更工作程序1、準(zhǔn)備服務(wù)2、跟上配料3、整鍋上操作明細操作目的盤上正確方法＊把翅碗、匙更、杯碟整套排放在分菜臺上標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)4、每位上*把已倒刀每碟1/4分量的浙醋，逐碟放在客人筷子的上方*根據(jù)上菜要求，上臺報菜名*右手揭蓋立即反手，以防倒汗水滴落*一次分不完，視人客飲完，立即上前征求：“先生/小姐，請問您需要加些湯嗎”正確方法標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)禮貌服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范*假如客人需要添加，就把整碗用托盤端到湯窩旁邊添加，再用托盤送上*將每位上的翅湯放在服務(wù)托盤上*在客人的右邊上湯*逐位揭蓋，報上湯名，聲音適中*按照先賓后主、先女后男，順時針方向服務(wù)*最后主人，并舉手勢示意“請”醋的作用：醋可以軟化魚翅纖維，使人更易于吸收操作部門：餐飲部操作職位：中餐廳服務(wù)員操作標(biāo)題：如何服務(wù)北京片皮鴨工作程序操作明細操作目的1、準(zhǔn)備工作*按照客人的餐位準(zhǔn)備配料，并逐位上方便、衛(wèi)生2、片鴨*放于筷子架上，蔥球向左，海鎂醬向右正確方法3、分鴨*帶上白手套，右手拿刀衛(wèi)生4、上鴨*先從鴨的上胸片起正確方法*注意每件約2＊5公分大，皮肉少許減輕油膩*先分薄餅在骨碟上，然后夾二至三件鴨肉正確程序*再在鴨肉上面蓋上薄餅一件方便衛(wèi)生*按照上菜程序逐位上給客人正確程序*上鴨后，用巾托逐位上熱小毛巾保溫*上薄餅之前，必須把薄餅蒸熱*鴨肉一次分不完的，先服務(wù)第一趟，然后把片好的鴨肉都整齊疊放在另一個碟上，完全片好后再上臺操作職位：中餐廳服務(wù)員操作部門：餐飲部操作職位：中餐廳服務(wù)員工作程序操作明細操作目的1、準(zhǔn)備工作2、上蟹*用托盤將蟹鉗逐一放在客人臺上，于骨碟*用味碟放1/2的姜茸、鎮(zhèn)江醋，置于筷子方便使用方便使用放蟹殼*在客人的正面放置一只骨碟*大閘蟹位放置于骨碟的左邊*席間經(jīng)常為客人更換有骨殼的骨碟*上洗手盅、小毛巾*收去用具、骨碟后上紅糖姜茶于客人右邊，杯耳向右正確方法方便客人清潔、衛(wèi)生去寒氣操作部門：餐飲部操作職位：中餐廳服務(wù)員操作部門：餐飲部工作程序操作明細操作部門：餐飲部操作職位：中餐廳服務(wù)員操作部門：餐飲部工作程序操作明細操作標(biāo)題：服務(wù)鮮魚操作目的操作標(biāo)題：上甜品前服務(wù)操作目的*清收客人面前的味碟、碗、匙更、骨碟、清理臺面2、清理餐具配料碟，清收各類餐具正確程序3、清理臺面*只留下有酒水的飲料杯、茶杯、煙盅*左手托盤，右手先收起筷子，及銀器、筷子架*右手將味碟和碗、匙更夾帶上托盤*盡量減少操作次數(shù)*避免液汁或醬油濺出落在客人身上*用一席巾打折成小方塊*右手持骨碟，左手持衛(wèi)生布*站在客人的左邊*把雜物掃落在骨碟內(nèi)，順時針為其他客人服務(wù)正確方法免妨礙客人方便客人操作部門：餐飲部操作職位：中餐廳服務(wù)員操作部門：餐飲部工作程序操作明細操作標(biāo)題：服務(wù)刀、操作目的*用潔布把刀、叉擦一遍，手握把柄，擦去水積、手印*用席巾墊好托盤，把刀、叉放上沿一寸*刀放在骨碟的右邊，距臺沿一寸與筷子平衡，刀刃向內(nèi)*如單上叉不上刀，是把叉放在骨碟的右邊*如上刀、叉，又加上有小更的，小更放在骨碟的上方，更柄向右*上臺時，左手托盤，右手上刀、叉，手握把柄衛(wèi)生，清潔衛(wèi)生，清潔操作部門：餐飲部操作職位：中餐廳服務(wù)員操作部門：餐飲部工作程序操作明細操作標(biāo)題：如何服務(wù)拔絲蘋果操作目的*清理臺面的餐具，保留茶杯和未飲完的飲轉(zhuǎn)吃甜品見清理臺面餐具料杯方便、衛(wèi)生2、上拔絲準(zhǔn)備*用潔布、骨碟清理臺面雜物糖漿降溫*用托盤上清潔的骨碟、筷子連筷子架*用湯碗準(zhǔn)備冰水*水量約70%*放在骨碟的正前方與骨碟垂直*拔絲蘋果是經(jīng)炸熱掛上糖漿的，碟下還有避免溢出方便一滾開水以保持溫度，故上菜時都是非常滾燙的，備冰水作用在于使拔絲蘋果迅速降低表面溫度，凍結(jié)糖膠，便得內(nèi)軟外脆操作部門：餐飲部操作職位：中餐廳服務(wù)員工作程序操作明細操作目的1、檢查賬單＊檢查臺號是否正確避免錯誤2、徹底打出賬＊檢查食品項目和價錢是否正確準(zhǔn)確單＊檢查飲料及餐酒項目和價錢是否正確準(zhǔn)確3、遞上賬單＊加上缺少項目完成4、現(xiàn)金結(jié)賬＊檢查收款員所做之總數(shù)準(zhǔn)確5、信用卡結(jié)賬＊把賬單放在賬單夾內(nèi)美觀6、感謝客人＊從客人的右邊服務(wù)正確程序*鞠躬并有禮地說“謝謝”禮貌*把夾子放在客人面前，打開并放上一支吸引筆，用手指指出總數(shù)，不用口說準(zhǔn)確*檢查客人所付現(xiàn)金結(jié)賬和輸單*把錢和賬單送給收款員準(zhǔn)確*檢查收款員找回的錢是否準(zhǔn)確完成步驟*把收據(jù)及錢用夾子送回客人取得證明*要求客人在賬單上簽名，交出信用卡開始步驟*把賬單、信用卡送回收款員準(zhǔn)確*檢查收款員所寫的賬單數(shù)目是否正確客人在信用*用夾子把信用卡、信用卡收據(jù)及賬單送回收據(jù)簽名*檢查客人簽名是否正確完成步驟*把信用卡收據(jù)上的持卡人存根用帳單收據(jù)禮貌交回客人避免客人因*收回夾子并禮貌地說“謝謝”等候時間長注意：在進行上述程序時，必須以最快速度而不高興完成，不能浪費一分一秒操作部門：餐飲部操作職位：中餐廳服務(wù)員操作標(biāo)題：撤臺服務(wù)程序工作程序客人用餐時1、清理菜碟2、清理餐具操作明細*清收客人吃完的菜碟，配料碟*客人不再食用時，征得客人同意清收各類餐具、用具，只留下列物件在臺上：尚有飲料的杯子，茶壺、茶杯、煙盅、花盆*雙手把菜碟端開，向后退兩步轉(zhuǎn)身*預(yù)備托盤*站在客人的右面，右腳在前*用右手將餐具拿開*向左轉(zhuǎn)，背向客人*整齊擺放于托盤*順時鐘方向清理其它餐具，站在客人的右面，右腳在前，整齊擺放于托盤*把骨碟放在左手腕上，恰好左手掌和下臂中間，保持平衡*把剩余的食品集中倒在另一個骨碟上，注意避免液汁或食物濺出*重復(fù)以上兩個步驟，直至將所有餐具收完*把各類收撤餐具帶回工作臺，分出銀器、不銹鋼器皿、筷子架，其余撤下欄檔，分類放好人離席人離席操作部門：餐飲部員操作目的正確程序正確程序方便運輸方便方便客人安全衛(wèi)生正確程序宴會期間客工作程序操作明細操作目的1、當(dāng)客人有事＊迅速幫助客人拉椅正確方法離開餐臺＊站在客人的后面，雙手輕輕的往往后拉方便客人2、當(dāng)客人回來＊把客人的席巾疊成三角形美觀客人離去后＊平放在餐位的右邊1、收集餐巾＊幫助客人拉椅請坐衛(wèi)生2、放好長托盤＊迅速從客人右邊遞上熱毛巾正確程序3、移走瓷器、＊重復(fù)餐巾服務(wù)程序方便、衛(wèi)生杯、餐具＊用巾夾，托盤夾走用過的毛巾方便4、托走托盤＊拿起每一餐巾的一角方便5、撿走臺上垃＊取其中一條扎好布草衛(wèi)生衛(wèi)生6、取走臺布*在餐臺上找一個空位，放下托盤*按照“盛放長托盤方法”程序*按照“使用長托盤“程序*使用臺掃，掃走臺上垃圾*垃圾用托盤盛載，倒在指定的垃圾桶*把臺布折疊好，連同餐巾放進布草車*把未使用的方糖，送回工作柜*清理餐臺時，減輕噪音*清理后……：按照“怎樣鋪好臺布；把贓餐具分類放好在下欄檔；把銀器、刀叉、筷子架送回洗碗間清洗正確程序節(jié)約提高餐廳格調(diào)操作部門：餐飲部操作職位：中餐廳服務(wù)員操作標(biāo)題：如何處理客人打翻醬油、酒水工作程序操作明細