餐飲六大技能-斟酒課件

中外餐飲酒店培訓(xùn)——餐飲技能篇

餐飲六大技能——斟酒中外餐飲酒店培訓(xùn)——餐飲技能篇餐飲六大技能——斟酒1酒類基本知識

酒是一種有機化合物，它是用谷物、水果等含淀粉或分的植物經(jīng)過蒸餾、陳釀等方法生產(chǎn)出的、含食用酒精的、帶刺激性的飲料。按釀造工藝分：發(fā)酵酒、蒸餾酒、配制酒

按乙醇含量分：高度酒、中度酒、低度酒按酒的特點分：白酒、黃酒、啤酒、果酒、汽酒、配制酒按酒的顏色分：白、紅、黃、紫、黑、金色等按酒的口感分：甜、綿、爽、凈及醇和等按酒香分：濃香、清香、醬香、米香、果香、復(fù)香型等。酒類基本知識酒是一種有機化合物，它是用谷物、水2中國酒的特點1．白酒特點

中國釀制的白酒是世界著名的六大蒸餾酒之一，在釀制工藝上比其他國家的蒸餾酒都復(fù)雜得多，因而有特殊的風味。

我國優(yōu)質(zhì)白酒的特點是：晶瑩純凈，透明無色，無沉淀，回味無窮，有的品種有黏杯的特點，酒香馥郁純凈，并有溢香、留香之感。我國的白酒品種繁多，風味各不相同，由于原料、生產(chǎn)工藝不同，形成了不同的香型和特點，有醬香、清香、濃香、米香等。中國酒的特點1．白酒特點32．黃酒特點

黃酒是我國的特產(chǎn)，也是我國最古老的酒種之一，在世界上占有重要的地位；黃酒以糯米為原料，既可作為酒又可中藥的“藥引”，還是烹調(diào)不可缺少的佐料。

黃酒又稱“老酒”“米酒”，屬原汁酒類，具有多種營養(yǎng)成分，因此，黃酒除了供人們?nèi)粘ｏ嬘猛猓卺t(yī)療方面還具有一定的輔助療疾的作用。

我國優(yōu)質(zhì)黃酒的特點：酒色一般為淺黃色，澄清透明，入口清爽，回味悠長，適宜于男、女、老、少飲用（宜溫）中國酒的特點2．黃酒特點中國酒的特點4中國酒的特點3．啤酒特點

啤酒在我國的釀造歷史也很久，我國釀造啤酒是采用下發(fā)酵法（國際比較普遍使用這種方法，但也有采用上發(fā)酵法的），制出的酒色淺，味道清爽、細膩。啤酒的酒精含量很低，并含有蛋白質(zhì)、維生素、磷酸鹽、鉀鹽等成分，有豐富的營養(yǎng)價值，人們把它們稱之為“液體面包”。

我國優(yōu)質(zhì)啤酒的特點：原麥芽汁含量（熟啤酒）為12°。酒液色澤透明，清亮有光，無懸浮物，有酒花所產(chǎn)生的微苦和麥芽酒香味。中國酒的特點3．啤酒特點5中國酒的特點4．果酒特點

果酒的種類很多，但常用的果酒主要是葡萄酒類。葡萄酒是以葡萄釀制而得名的一種原汁發(fā)酵酒，是果酒中歷史最悠久、品種最多、產(chǎn)量最大的一種。我國從漢代便開始利用葡萄釀酒。葡萄酒富含人體所需的維生素A、B、E、C，含有多種豐富的營養(yǎng)萬分及人體所必需的鈣、鎂、磷、鈉、鉀、氯、硫、鐵、銅、鋅、鈷、鋁和碘等13種微量元素。

我國優(yōu)質(zhì)葡萄酒的特點：果味清香，酒液清亮，酒香醇正，無異味，無苦澀感，無懸浮物和沉淀物。中國酒的特點4．果酒特點6中國酒的特點5．汽酒特點

汽酒是以果酒為基酒，酒液中充有二氧化碳的酒。我國生產(chǎn)有多種汽酒。

優(yōu)質(zhì)汽酒的特點是：酒液純清透亮，色澤正，酒香濃爽，開瓶時氣足泡多，有溢瓶之狀。

酒液中無懸浮物與沉淀物，入口無異味，回味悠長。

酒液中的含糖量為10%，乙醇含量一般在10%左右。中國酒的特點5．汽酒特點76．配制酒特點

我國的配制酒大體有兩大類，一類是果露酒，一類是藥酒。

我國配制的藥酒，如龜齡集酒、人參酒、靈芝酒、竹葉青酒等在世界上都是享有盛譽的。

我國優(yōu)質(zhì)藥酒的特點是：以優(yōu)質(zhì)的白酒為基酒，以名貴的藥村配制，酒液清亮透明，無雜質(zhì)，藥香、酒香和諧醇厚，回味無窮，對治療疾病有輔助功效。中國酒的特點6．配制酒特點中國酒的特點8外國酒的分類及特點外國酒按配餐方式和飲用方式可分為：開胃酒、佐餐酒、餐后甜酒、烈酒、啤酒、雞尾酒等。外國酒的特點是：配餐飲用，飲用前可再次調(diào)，長年陳釀，注意保藏。外國酒的分類及特點外國酒按配餐方式和飲用方式可分為：外國酒的9飲料基本知識我國飲料大體可分三大類：一茶、二酒、三長飲。茶——在近些年來，已成為世界三大無醇飲料中飲用最普遍的天

然飲料。酒——在人類生活中應(yīng)用廣泛，它起著溝通、聯(lián)絡(luò)人與人之間感

情的作用，同時也是社交的媒介之一。長飲——又稱軟飲料，是指不含乙醇的飲料。飲料基本知識我國飲料大體可分三大類：一茶、二酒、三長飲。茶—10斟酒服務(wù)斟酒方法分：托盤端斟酒和徒手斟酒。斟酒方式分：桌斟和捧斟。桌斟——

指顧客的酒杯放在餐桌上，服務(wù)員持瓶向杯中斟酒。捧斟——

指斟酒服務(wù)時，服務(wù)員站立于顧客右側(cè)身后，右手握瓶，左手將酒杯捧在手中，向杯中斟滿酒后，繞向顧客的左側(cè)將裝有酒液的酒杯放回原來的杯位。斟酒服務(wù)斟酒方法分：托盤端斟酒和徒手斟酒。斟酒方式分：桌斟和11斟酒姿勢：

右手叉開拇指，并攏四指，掌心貼于瓶身中部、酒瓶商標的另一方，四指用力均勻，使酒瓶握穩(wěn)在手中。

斟酒站位：

服務(wù)員的右腿在前，插站在兩位客人的座椅中間，腳掌落地;左腿在后，左腳尖著地呈后蹬勢，使身體向左呈略斜式;服務(wù)員面向客人，右手持瓶，瓶口向客人左側(cè)依次進行斟酒。

每斟滿一杯酒更換位置時，做到進退有序。斟酒時機間：宴會開始前5分鐘左右內(nèi)進行（先斟果酒，再斟白酒）。斟酒服務(wù)斟酒姿勢：斟酒站位：斟酒時機間：斟酒服務(wù)12斟灑順序：從主賓位開始，再斟主人位，并順時針方向依次為客人斟酒。斟酒要求：

斟酒前一定要請客人自己選酒，客人選定的酒水在開封前一定要先請客人確認，確認無誤后方可開封斟用。斟酒服務(wù)斟灑順序：斟酒要求：斟酒服務(wù)13西餐斟酒的順序要以上菜的順序為準。

(1)上開胃盤時應(yīng)上開胃酒，配專用的開胃酒杯。(2)上湯時要上雪利酒(葡萄酒類)配用雪利酒杯。(3)上魚時上酒度較低的白葡萄酒，用白葡萄酒杯并配用冰桶。(4)上副菜時上紅葡萄酒，用紅葡萄酒杯;冬天飲這種酒，有的客

人喜歡用熱水燙熱(宴會用酒不燙)。陳年質(zhì)優(yōu)的紅葡萄酒往往

沉淀物較多，應(yīng)在斟用前將酒過濾。(5)上主菜時上香擯酒，配用香擯杯。香擯酒是主酒，除主菜跟香

擯酒外，上其它菜看點心或講話、祝酒時，也可跟上香擯酒。斟

用香擯酒前，應(yīng)做好冰酒、開酒、清潔、包酒等各項準備工作。(6)上甜點時跟上餐后酒，用相應(yīng)酒杯。(7)上咖啡時跟上立口酒或白蘭地，配用立口杯或白蘭地杯。斟酒服務(wù)西餐斟酒的順序要以上菜的順序為準。斟酒服務(wù)14斟酒的標準一，斟白酒(烈性酒類)、紅葡萄酒入杯均為八分滿。二，白葡萄酒斟入杯中為六分滿。三，白蘭地酒斟入杯中為一個斟倒量(1/2)即將酒杯橫放時，

杯中酒液與杯口齊平。四，香擯酒斟入杯中時，應(yīng)先斟到1/3，待酒中泡沫消退后，

再往杯中續(xù)斟至七分滿即可。五，斟啤酒第一杯時，應(yīng)使酒液順杯壁滑入杯中呈八成酒二

成沫。六，調(diào)雞尾酒時，酒液入杯占杯子的3成即可，這樣既便于

客人觀賞，又便于客人端拿飲用。七，冰水入杯一般為半杯水加入適量的冰塊，不加冰塊時應(yīng)

斟滿水杯的3/4。八，黃酒應(yīng)斟八分滿。斟酒的標準一，斟白酒(烈性酒類)、紅葡萄酒入杯均為八151、有時候讀書是一種巧妙地避開思考的方法。9月-239月-23Tuesday,September5,20232、閱讀一切好書如同和過去最杰出的人談話。19:10:3219:10:3219:109/5/20237:10:32PM3、越是沒有本領(lǐng)的就越加自命不凡。9月-2319:10:3219:10Sep-2305-Sep-234、越是無能的人，越喜歡挑剔別人的錯兒。19:10:3219:10:3219:10Tuesday,September5,20235、知人者智，自知者明。勝人者有力，自勝者強。9月-239月-2319:10:3219:10:32September5,20236、意志堅強的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。05九月20237:10:32下午19:10:329月-237、最具挑戰(zhàn)性的挑戰(zhàn)莫過于提升自我。。九月237:10下午9月-2319:10September5,20238、業(yè)余生活要有意義，不要越軌。2023/9/519:10:3219:10:3205September20239、一個人即使已登上頂峰，也仍要自強不息。7:10:32下午7:10下午19:10:329月-2310、你要做多大的事情，就該承受多大的壓力。9/5/20237:10:32PM19:10:3205-9月-2311、自己要先看得起自己，別人才會看得起你。9/5/20237:10PM9/5/20237:10PM9月-239月-2312、這一秒不放棄，下一秒就會有希望。05-Sep-2305Septem