人教版 選修一 果酒和果醋的制作 課件

專(zhuān)題1

傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用人教版選修1果酒和果醋的制作葡萄酒果醋

人們利用微生物發(fā)酵水果制作果酒、果醋的歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖一、果酒制作原理

(1)果酒（酵母菌）

酵母菌屬于___(單/多)細(xì)胞

___(真核/原核)生物；繁殖方式主要為_(kāi)_______(有性/無(wú)性)生殖，多以出芽方式進(jìn)行；兼性厭氧型

酵母菌分布在含糖較高的偏酸環(huán)境中，如水果等。

其異化作用類(lèi)型是_____________√√√在有氧條件下，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，大量繁殖。反應(yīng)式為：

在無(wú)氧條件下，酵母菌能進(jìn)行酒精發(fā)酵。反應(yīng)式為：C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+能量C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量

(2)酵母菌是兼性厭氧微生物

1.溫度18℃~25℃，20℃左右是最適宜溫度。2.pH值4.0~5.8為最適pH值。附著在果皮(如:葡萄皮)上的野生型酵母菌。（4）傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)所使用的酵母菌的來(lái)源

（3）發(fā)酵所需的適宜條件1.利用酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)酒精時(shí)，投放的適宜原料和在生產(chǎn)酒精階段要控制的必要條件分別是()A.玉米粉和有氧 Ｂ.大豆粉和有氧

C.玉米粉和無(wú)氧 Ｄ.大豆粉和無(wú)氧牛刀小試C2.嚴(yán)格控制發(fā)酵條件是保證發(fā)酵正常進(jìn)行的關(guān)鍵，直接關(guān)系到是否能得到質(zhì)量高，產(chǎn)量多的理想產(chǎn)物，通常所指的發(fā)酵條件不包括()A.溫度控制B.溶氧控制

C.pH控制D.酶的控制D3.酒廠利用酵母菌釀酒過(guò)程中，經(jīng)檢測(cè)活菌數(shù)量適宜但卻不產(chǎn)生酒精，應(yīng)采取措施（）

A.降低溫度B.隔絕空氣

C.加緩沖液D.加新鮮培養(yǎng)基Ba.醋酸菌的形態(tài):

從橢圓到桿狀，以鞭毛運(yùn)動(dòng)或不運(yùn)動(dòng)，屬原核細(xì)胞，以分裂方式繁殖。b.醋酸菌的特性：新陳代謝類(lèi)型為異養(yǎng)好氧型。（1）制醋（醋酸菌）

二、果醋制作原理

若氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反應(yīng)式：C6H12O6→3CH3COOH

2C2H5OH+O2→2CH3CHO+2H2O2CH3CHO+O2→2CH3COOH

若缺少糖源，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰賹⒁胰┳優(yōu)榇姿?，其反?yīng)式：

（2）果醋的制作原理1.溫度溫度控制在30～35℃為適宜。2.氧氣條件醋酸菌是好氧細(xì)菌，發(fā)酵過(guò)程中適時(shí)向發(fā)酵液中充氣。有氧制醋

（3）制醋發(fā)酵所需的條件沖洗榨汁酒精發(fā)酵

醋酸發(fā)酵果酒果醋挑選水果

鑒定鑒定三、果酒和果醋制作實(shí)驗(yàn)果酒和果醋的發(fā)酵裝置示意圖出料口充氣口排氣口充氣口是在醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵輸入氧氣；

排氣口是在酒精發(fā)酵時(shí)用來(lái)排出CO2的；

出料口是用來(lái)取樣的。

排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是防止空氣中微生物的污染。使用該裝置制酒時(shí)，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；制醋時(shí)，應(yīng)將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。

2、實(shí)驗(yàn)操作旁欄思考題???

應(yīng)先沖洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗時(shí)引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)。（1）你認(rèn)為應(yīng)該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什么？

如：要先沖洗葡萄，再除去枝梗；榨汁機(jī)、發(fā)酵裝置要清洗干凈，并進(jìn)行酒精消毒；每次排氣時(shí)只需擰松瓶蓋，不要完全揭開(kāi)瓶蓋等。（2）你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？