第六章-果蔬糖制

第五章果蔬糖制一、糖制品的分類(lèi)

Classificationofsugaringproducts二、糖制品加工原理

Processingprinciplesofsugaringproducts三、糖制品的主要原料

Mainmaterialofsugaringproducts四、糖制品加工工藝

Processingtechnologyofsugaringproducts雕花蜜餞

果蔬糖制是以果蔬為原料，與糖或其他輔料配合加工而成。利用高糖防腐保藏作用制成果蔬糖制品。果蔬糖制品具有高糖(蜜餞類(lèi))或高糖高酸(果醬類(lèi))的特點(diǎn)，有良好的保藏性和貯運(yùn)性，是保藏果蔬的一種有效方法。糖制品加工是果蔬原料綜合利用的重要途徑之一。

(Processingprinciplesofsugaringproducts)糖制（sugaring)即利用糖藏的方法貯藏果蔬。食糖本身對(duì)微生物本身并無(wú)毒害作用。低濃度的糖還能促進(jìn)微生物的生長(zhǎng)發(fā)育。糖制品要達(dá)到較長(zhǎng)時(shí)期的保藏，必須使制品含糖量達(dá)到一定的高濃度，高濃度糖的保藏作用主要表現(xiàn)在以下三個(gè)方面：糖制品加工原理

1.高滲透壓

(highosmoticpressure)

果實(shí)的表面與內(nèi)部吸收適當(dāng)?shù)奶欠郑纬奢^高滲透壓，使微生物不但不能獲得水分，而且還會(huì)使微生物細(xì)胞原生質(zhì)脫水收縮，發(fā)生生理干燥而停止活動(dòng)，從而使糖制品得以長(zhǎng)期保存。2.降低水分活性

(lowerwateractivity)

新鮮果蔬的Aw值一般在0.98—0.99，加工成糖制品后，Aw值降低，微生物能利用的自由水大為降低，微生物活動(dòng)受阻。3.抗氧化

(anti-oxidation)

因氧在糖液中的溶解度小于純水的溶解度，并隨糖液濃度的增高而降低，從而有利于制品的色澤、風(fēng)味及Vc的保存，并抑制好氧微生物的活動(dòng)。一、糖制品的分類(lèi)

(Classificationofsugaringproducts)

南方以濕態(tài)制品為主，稱(chēng)蜜餞(conserve)

北方則以干態(tài)制品居上，稱(chēng)果脯(preservedfruit)第一節(jié)果蔬糖制品的分類(lèi)及特點(diǎn)1.按加工區(qū)域和產(chǎn)品形成的不同風(fēng)格可分為京式、廣式、閩式和蘇式四大體系(1)京式蜜餞：也稱(chēng)北京果脯，即北蜜的代表，起源于北京地區(qū)(2)廣式蜜餞：起源于廣州、汕頭、潮州一帶以涼果和糖衣蜜餞為代表產(chǎn)品。(3)閩式蜜餞：起源于廈門(mén)、泉州、福州一帶(4)蘇式蜜餞：起源于蘇州、上海、無(wú)錫一帶代表產(chǎn)品有：1)糖漬蜜餞類(lèi)。

2)返砂蜜餞類(lèi)。

2.按原料來(lái)源不同可分為

(1)果品類(lèi)(fruit)：桃、李、杏、山楂、蘋(píng)果等

(2)蔬菜類(lèi)(vegetable)：冬瓜、蘿卜、姜等

(3)花卉類(lèi)(flower)：玫瑰花、桂花等

(4)食用菌(ediblemushroom)：蘑菇、草菇等

(5)藥材類(lèi)(medicalmaterial)：首烏、山藥3.從制品的最終含糖量來(lái)分以含糖量(sugarcontent)55%為界把果脯蜜餞分為高糖和低糖兩大類(lèi)：(1)高糖果脯蜜餞形態(tài)飽滿(mǎn)，半透明狀，柔韌濃甜(2)低糖果脯蜜餞表面明顯皺縮，甜咸酸各味混為一體，食用時(shí)其風(fēng)味依次釋放，發(fā)展?jié)摿Υ螅m于人們健康生活和特殊人群(肥胖、糖尿病人)的需要。4.依據(jù)加工方法和成品的形態(tài)蜜餞果醬(1)蜜餞類(lèi)指果蔬經(jīng)整理、硬化等預(yù)處理、加糖煮制而成，制品保持一定形態(tài)的高糖產(chǎn)品，食糖量在60％一70％。A按產(chǎn)品形態(tài)及風(fēng)味分類(lèi)蜜餞由鮮果菜或果坯經(jīng)過(guò)糖漬或糖煮而成，其含糖量一般約為60％，個(gè)別的含糖量較低，不經(jīng)過(guò)烘干或呈半干態(tài)、干態(tài)的制品，帶有原料的固有風(fēng)味。此類(lèi)可分濕態(tài)蜜餞干態(tài)蜜餞涼果制品含糖果量不超過(guò)35％。原料選別分級(jí)

去皮切分或其他處理鹽腌或不鹽腌硬化熏硫漂洗預(yù)煮糖制烘干上糖衣裝罐殺菌冷卻加配料烘干干態(tài)蜜餞涼果濕態(tài)蜜餞包裝貯存干態(tài)蜜餞糖制后涼干或烘干，不粘手，外干內(nèi)濕，半透明，有些產(chǎn)品表面裹一層半透明糖衣或結(jié)晶糖粉。如桔餅、蜜李子、蜜桃片、冬瓜條、糖藕片等。濕態(tài)蜜餞果蔬原料糖制后，按罐藏原理保存于高濃度糖液中，果形完整，飽滿(mǎn)，質(zhì)地細(xì)軟，味美，呈半透明。如蜜餞海棠、蜜餞櫻桃、糖青梅、蜜金桔等。涼果指用咸果坯為主原料的甘草制品。果品經(jīng)鹽腌、脫鹽、曬干，加配調(diào)料蜜制，再曬干而成。制品含糖量不超過(guò)35%，屬低糖制品，外觀保持原果形，表面干燥，皺縮，有的品種表面有層鹽霜，味甘美，酸甜，略咸，有原果風(fēng)味。如陳皮梅、話梅、橄欖制品等。

(2)果醬類(lèi)果醬類(lèi)為果蔬的汁、肉加糖煮制濃縮而成，形態(tài)呈黏糊狀、凍體或膠態(tài)，屬高糖高酸食品：一般用來(lái)拌面包、大饃、餅干食用。1)果醬：分泥狀及塊狀果醬兩種。含糖量55％以上，含酸1％左右。傾倒在平面上要求“站得住，不流汁，展得開(kāi)”，甜酸適口，口感細(xì)膩。2)果菜泥3)果膏4)果凍(Jelly)5)果糕6)果丹皮7)馬茉蘭第二節(jié)果蔬糖制的基本原理一、食糖的保藏作用用于糖制品的食糖有砂糖、飴糖、淀粉糖漿、蜂蜜、果葡糖和葡萄糖等。砂糖有蔗糖、甜菜糖，主要成分是蔗糖。食糖的保藏作用：1．高滲透壓作用糖溶液都具有一定的滲透壓，而且濃度愈高，滲透壓愈大。

蔗糖濃度要超過(guò)50％才具有脫水作用而抑制微生物活動(dòng)。但對(duì)有些耐滲透壓強(qiáng)的微生物，如霉菌和酵母菌，糖濃度要提高到72．5％以上時(shí)，才能抑制其生長(zhǎng)危害。蔗糖在20℃時(shí)的溶解度為67．1％，由于低于此濃度制品還會(huì)生霉，而超過(guò)此濃度制品會(huì)發(fā)生糖的晶析(“返砂”)從而降低產(chǎn)品質(zhì)量。為防止蔗糖結(jié)晶(返砂）辦法：一是在糖液中加用部分轉(zhuǎn)化糖(如蜂蜜、淀粉糖漿)來(lái)提高糖的溶解度；二是適當(dāng)提高酸的含量，在加熱熬煮過(guò)程中，使部分蔗糖轉(zhuǎn)化為轉(zhuǎn)化糖。實(shí)踐證明：制品總糖量在68％一70％，含水量在17％一19％，轉(zhuǎn)化糖達(dá)到總糖量的60％時(shí)．一般不發(fā)生“返砂”現(xiàn)象。2、降低水分活性高濃度的糖使糖制品的水分活性下降，同樣也抑制微生物活動(dòng)。3、抗氧化作用：由于氧在糖液中的溶解度小于在水中的溶解度。

二、食糖的基本性質(zhì)食糖(以甘蔗糖為主)的理化性質(zhì)，包括甜度、溶解度、吸濕性、沸點(diǎn)及蔗糖轉(zhuǎn)化等。對(duì)糖制工藝及制品的質(zhì)量有著重要的影響。(一)甜度和風(fēng)味：食糖的甜度是以口感判斷，即以能感覺(jué)到甜味的最低含糖量——“味感閾值”來(lái)表示。果糖最甜，轉(zhuǎn)化糖次之，而蔗糖甜于葡萄糖、麥芽糖和淀粉糖漿。(二）溶解度和晶析任何食糖在溶液中有一定的溶解度，并受溫度的直接影響一般的規(guī)律是隨著溫度升高而溶解度加大。食糖的溶解度大小受糖的種類(lèi)和溫度的雙重影響在生產(chǎn)中，為避免糖制品中蔗糖的晶析，常加用部分淀粉糖漿、飴糖或蜂蜜，利用它們所含的麥芽糖、糊精或轉(zhuǎn)化糖來(lái)抑制晶體的形成和增大。另外添加部分的果膠、蛋清等非糖物質(zhì)．能增強(qiáng)糖液的粘度和飽和度，亦能阻止蔗糖結(jié)晶。（三)吸濕性和潮解食糖的吸濕性以果糖最大，葡萄糖和麥芽糖次之，蔗糖為最小。糖的吸濕性與糖的種類(lèi)及相對(duì)濕度密切相關(guān)，相對(duì)濕度越大，吸濕量就越多。當(dāng)吸水達(dá)15％以上時(shí)，各種結(jié)晶糖便失去晶體狀態(tài)而成為液態(tài)。(四)沸點(diǎn)糖液的沸點(diǎn)隨糖液濃度的增大而升高。隨海拔高度提高而下降。在糖制加工的糖煮過(guò)程中，常用沸點(diǎn)來(lái)估測(cè)糖濃度或可溶性固形物含量，以確定熬煮終點(diǎn)(五)蔗糖的轉(zhuǎn)化蔗糖是非還原性雙糖．經(jīng)酸或轉(zhuǎn)化酶的作用，在一定溫度下水解成轉(zhuǎn)化糖(等量葡萄糖和果糖).

蔗糖在酸作用下的水解速度與酸的濃度及處理溫度成正相關(guān)。在較低PH和較高溫度下，蔗糖轉(zhuǎn)化速度快蔗糖轉(zhuǎn)化的最適pH為2．5。在中性或微堿性糖液中不易被分解，PH為9以上時(shí)，加熱會(huì)產(chǎn)生棕色的焦糖。轉(zhuǎn)化糖受堿的影響生成棕黑色物質(zhì)，還可與氨基酸作用引起糖制品褐變。

三、果膠及其他植物膠

（一）果膠及其膠凝作用果膠物質(zhì)以原果膠、果膠和果膠酸三種形態(tài)存在于果蔬中。果膠形成膠凝有兩種形態(tài)：

一是高甲氧基果膠(甲氧基含量在7％以上)的果膠一糖一酸型膠凝，又稱(chēng)為氫鍵結(jié)合型膠凝；一是低甲氧基果膠的羧基與鈣、鎂等離子的膠凝，又稱(chēng)為離子結(jié)合型膠凝。

1．高甲氧基果膠的膠凝

高甲氧基果膠的膠凝原理在于：分散高度水合的果膠束因脫水及電性中和而形成膠凝體。果膠膠束在一般溶液中帶負(fù)電荷，當(dāng)溶液PH低于3.5和脫水劑含量達(dá)50％以上時(shí)，果膠即脫水并因電性中和而膠凝。在果膠膠凝過(guò)程中酸起到消除果膠分于中負(fù)電荷的作用．使果膠分子因氫鍵吸附而相連成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，構(gòu)成凝膠體的骨架。糖除了起脫水作用外，還作為填充物使凝膠體達(dá)到一定強(qiáng)度。(1)pHPH能影響果膠所帶的負(fù)電荷數(shù)。當(dāng)電性中和時(shí)，膠凝的硬度最大。產(chǎn)生凝膠時(shí)PH值最適范圍是2．5—3．5，高于或低于均不能膠凝。當(dāng)PH為3.1左右時(shí)．膠凝強(qiáng)度最大，

pH在3.4時(shí)，膠凝比較柔軟，

PH為3.6時(shí)，果膠電性不能中和而相互排斥，就不能形成膠凝，此值即為果膠的臨界pH。(2)糖濃度。果膠是親水膠體，膠束帶有水膜，食糖的作用是使果膠脫水后發(fā)生氫鍵結(jié)合而膠凝。但只有當(dāng)含糖量達(dá)50％以上時(shí)才具有脫水效果．當(dāng)果膠含量一定時(shí)，糖的用量隨酸量增加而減少。當(dāng)酸的用星一定時(shí)，糖的用量隨果膠含量提高而降低。

(3)果膠含量。果膠的膠凝性強(qiáng)弱，取決于果膠含量、果膠分子量以及果膠分子中甲氧基的含量。原料中果膠不足時(shí)，可加用適量果膠粉或瓊脂，或其他含果膠豐富的原料。

(4)溫度。當(dāng)果膠、糖、酸的配比適當(dāng)時(shí)，混合液能在較高的溫度下膠凝，溫度越低，膠凝速度越快，50℃以下，對(duì)膠凝強(qiáng)度影響不大，高于50℃，膠凝強(qiáng)度下降，這是因高溫破壞了氫鍵吸附。

從圖中可示：形成良好的果膠膠凝最合適的比例是果膠量1％左右，糖濃度65％一67％，PH2．8—3．3。

2．低甲氧基果膠的膠凝低甲氧基果膠是依賴(lài)果膠分子鏈上的羧基與多價(jià)金屬離子相結(jié)合而串聯(lián)起來(lái)，這種膠凝具有網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，其模式如圖。(1)鈣離子(或鎂離子)。鈣等金屬離子是影響低甲氧基果膠膠凝的主要因素。(2)pH。pH對(duì)果膠的膠凝有一定影響。pH在2.5—6.5都能膠凝．以pH為3.0或5.0時(shí)膠凝的強(qiáng)度最大，pH為4.0時(shí)，強(qiáng)度最小。(3)溫度。溫度對(duì)膠凝強(qiáng)度影響很大，在0一58℃范圍內(nèi)，溫度越低、強(qiáng)度越大、在58℃時(shí)強(qiáng)度為零，0℃時(shí)強(qiáng)度最大，30℃為膠凝的臨界點(diǎn)。因此，果凍的保藏溫度宜低于30℃。低甲氧基果膠的膠凝與糖用量無(wú)關(guān)，即使在1％以下或不加糖的情況下仍可膠凝，生產(chǎn)中加用30％左右的糖僅是為了改善風(fēng)味。（二)瓊脂瓊脂主要成分瓊脂糖，占瓊脂的70％一80％瓊脂是從以石花菜為主的石花菜屬、江籬屬等紅藻類(lèi)中提取出來(lái)的。加熱到80℃以上就溶解，冷卻到30℃以下即成凝膠。將凝膠凍結(jié)后溶解，除去不純物(溶解時(shí)隨水分溶出而去除)，剩下就是有凝膠能力的瓊脂，干燥即成瓊脂制品。(三)褐藻膠褐藻膠是海藻酸的衍生物，海藻酸與果膠相似，是一種多聚糖醛酸。海藻酸鹽是用蘇打或其他堿液從褐藻類(lèi)中提取出來(lái)的，主要來(lái)自海帶(褐藻)。海藻酸鹽只有用鹽酸沉淀或加入鈣鹽才能生成凝膠。四、糖制品低糖化原理

生產(chǎn)低糖果醬類(lèi)產(chǎn)品時(shí)，由于用低糖果漿代替了部分白糖使得糖濃度降低，為使制品產(chǎn)生一定的凝膠強(qiáng)度，這就需要添加一定量的增稠劑。目前市場(chǎng)上的果凍產(chǎn)品大部分已不是用果汁制造，而是用瓊脂、卡拉膠或海藻酸鈉、酸、糖、色素、香精等配合制成。目前生產(chǎn)的低糖蜜餞產(chǎn)品含糖量在45％左右，個(gè)別品種可能還低一些。若將糖度降得太低．就會(huì)使蜜餞等制品失去存在的依托，很容易造成制品在質(zhì)量上存在著透明度不好、飽滿(mǎn)度不足、易霉變、不利于貯藏等問(wèn)題。主要的措施如下。

(1)采用淀粉糖漿取代40％一50％的蔗糖。

(2)添加0．3％左右的檸檬酸，使產(chǎn)品PH降至3．5左右，這樣可降低甜度，加強(qiáng)保藏性。

(3)采用熱煮冷浸工藝。

(4)通過(guò)烘干脫水，控制水分活性在0.65一0.7之間，可有效控制微生物的活動(dòng)．

(5)采用抽真空包裝或充氮包裝延長(zhǎng)保藏期。

(6)必要時(shí)按規(guī)定添加防腐劑，或進(jìn)行殺菌處理或冷藏等輔助措施。第三節(jié)蜜餞類(lèi)加工原料選別分級(jí)

去皮切分或其他處理鹽腌或不鹽腌硬化熏硫漂洗預(yù)煮糖制烘干上糖衣裝罐殺菌冷卻加配料烘干干態(tài)蜜餞涼果濕態(tài)蜜餞包裝貯存一、原料的選擇與處理（一）原料的選擇總要求：1、合適的品種和種類(lèi)：肉質(zhì)緊密、耐煮性強(qiáng)2、適當(dāng)?shù)某墒於龋壕G熟—堅(jiān)熟時(shí)采收3、新鮮完整飽滿(mǎn)的狀態(tài)具體要求：不同原料稍有不同。

（二）原料處理1、選劃分級(jí)：2、去皮、切分、切縫、刺孔3、鹽腌：用食鹽或加入少量明礬或石灰腌制的鹽坯。是一種半成品保存方式，適用于南方?jīng)龉｛}腌腌漬：鹽腌、暴曬、回軟、復(fù)曬鹽腌：干鹽法：用鹽量為原料重的14－18％，適 用于果汁較多或成熟度較高的原料鹽水法：適用于果汁稀少或未熟果或酸澀 苦味濃的原料4、保脆和硬化：（1）目的：提高耐煮性和疏脆性（2）硬化劑：石灰、氯化鈣、明礬、亞硫酸氫鈣（3）原理：鈣、鎂離子等與原料中的果膠物質(zhì)生 成不溶性鹽類(lèi)（4）用量：種類(lèi)、用量、處理時(shí)間小試確定。（5）注意：糖制前漂洗5、硫處理（1）作用：抑制氧化變色（2）方法：0.1－0.2％SO2的亞硫酸液中數(shù) 小時(shí)，再脫硫除去殘留的硫。6、染色（1）使用色素種類(lèi)：天然色素：40多種（β－胡蘿卜素、酸性紅、甜菜紅、胭脂蟲(chóng)紅、柑桔黃、紫草紅、葡萄皮紅、姜黃、辣椒紅、葉綠素銅鈉鹽）人工合成色素：3000多種中我國(guó)規(guī)定可以使用的有莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、檸檬黃（肼黃）、日落黃、靛藍(lán)（酸性靛藍(lán)）亮藍(lán)及它們的鋁色淀、二氧化鈦。（2）用量：不超過(guò)萬(wàn)分之一過(guò)多：失真，食品安全問(wèn)題如：蘇丹紅事件7、漂洗和預(yù)煮（1）漂洗：對(duì)硫處理、鹽腌、染色、硬化的原料，糖制前必須進(jìn)行。（2）預(yù)煮：其一燙漂作用（排氧鈍酶，防止氧化變色，脫苦脫澀）

其二利于糖分滲入。二、糖制（糖漬）(一）蜜制（冷制）

1、分次加糖法2、一次加糖多次濃縮法3、減壓蜜制法4、蜜制干燥法（二）煮制（糖煮）1、一次煮制法2、多次煮制法3、快速煮制法4、減壓煮制法5、擴(kuò)散煮制法蜜制與煮制的區(qū)別蜜制：冷制、糖漬。多數(shù)涼果采用此法?；咎攸c(diǎn)：分次加糖，不對(duì)果實(shí)進(jìn)行加熱，能很好保存產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和應(yīng)有形態(tài)。煮制：熱制、糖煮。基本特點(diǎn)：迅速滲糖，縮短加工期。但色香味較差，維生素?fù)p失多。分次加糖法將需要加入的食糖，在蜜制過(guò)程中，分3—4次加入，逐次提高蜜制的糖濃度。原料糖漬糖漬糖漬出鍋加糖加糖加糖......（糖度40%）（糖度50%）（糖度60%）一次加糖多次濃縮法在蜜制過(guò)程中，分期將糖液倒出加熱濃縮提高糖濃度，再將熱糖液回加到原料中繼續(xù)糖漬。其效果優(yōu)于分次加糖法。原料糖漬（糖度30%）過(guò)濾濃縮糖漬（糖度45%）原料過(guò)濾濃縮糖漬（糖度60%）......原料減壓蜜制法果蔬在減壓鍋內(nèi)抽空，使果蔬內(nèi)部蒸氣壓降低，然后借助放入空氣時(shí)，因外壓大促進(jìn)糖分滲入果內(nèi)。原料30%的糖液抽空（0.098658MPa/40-60分鐘）糖漬（8小時(shí)）45%的糖液抽空（0.098658MPa/40-60分鐘）糖漬（8小時(shí)）60%糖液抽空（0.098658MPa/40-60分鐘）糖漬至終點(diǎn)蜜制干燥法在蜜制后期，取出半成品曝曬，使之失去20-30%的水分后，再行蜜制至終點(diǎn)。此法可減少糖用量，降低成本，縮短蜜制時(shí)間。涼果的蜜制多采用此法。一次煮制法方法：經(jīng)預(yù)處理好的原料在加糖后一次性煮制成功。先配好40%的糖液入鍋，倒入處理好的果實(shí)，加大火使糖液沸騰，果實(shí)內(nèi)水分外滲，糖液濃度漸稀，然后分次加糖使糖濃度緩慢增至60-65%?；?。優(yōu)缺點(diǎn)：此法快速省工，但持續(xù)加熱時(shí)間長(zhǎng)，原料易爛，色香味差，維生素破壞嚴(yán)重，糖分難以達(dá)到內(nèi)外平衡，致使原料失水過(guò)多而出現(xiàn)干縮現(xiàn)象。生產(chǎn)上較少采用。多次煮制法經(jīng)3-5次完成煮制。原料30-40%糖液40%糖液（煮稍軟）（煮沸2-3分鐘）50%糖液（煮沸2-3分鐘）60%糖液（煮沸2-3分鐘）65%糖液（煮沸2-3分鐘）終點(diǎn)優(yōu)缺點(diǎn)：此法每次加熱時(shí)間短，輔以放冷糖漬，逐步提高糖濃度，因而獲得較滿(mǎn)意的產(chǎn)品質(zhì)量。但加工時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，煮制過(guò)程不能連續(xù)化，費(fèi)工、費(fèi)時(shí)、占容器。放冷糖漬24小時(shí)冷漬24小時(shí)同前同前快速煮制法原料30%的糖液中煮4-8分鐘15℃的30%糖液冷卻2-3分鐘40%的糖液中煮4-8分鐘15℃40%糖液中冷卻2-3分鐘50%的糖液......······60%糖液中煮4-8分鐘15℃60%糖液冷卻2-3分鐘優(yōu)缺點(diǎn)：此法可連續(xù)進(jìn)行，時(shí)間短、產(chǎn)品質(zhì)量高，但需備有足夠的冷糖液。減壓煮制法（真空煮制法）原料煮軟25%的糖液中抽空（0.085326MPa/4-6分鐘）糖漬40%的糖液中抽空（同前）糖漬60%的糖液中抽空（同前）糖漬······特點(diǎn)：此法原料在真空和較低溫度下煮沸，因組織中不存在大量空氣，糖分能迅速滲入達(dá)到平衡。溫度低，時(shí)間短，制品色香味都比常壓煮制優(yōu)。擴(kuò)散煮制法

原料裝在一組真空擴(kuò)散器內(nèi)，用由淡到濃的幾種糖液，對(duì)一組擴(kuò)散器的原料，連續(xù)多次進(jìn)行浸漬，逐步提高糖濃度。此法為真空處理，煮制效果好，可連續(xù)化操作濃度漸高的糖液原料低濃度糖液終點(diǎn)三、烘曬除濕態(tài)蜜餞外，多數(shù)制品在糖制后需行烘曬，除去部分水分，使表面不粘手，利于保藏。烘烤溫度不宜超過(guò)65℃，時(shí)間20-24小時(shí)。制品要求完整、飽滿(mǎn)、不皺縮、不結(jié)晶，質(zhì)地柔軟，含水量在18%-22%，含糖量達(dá)60%-65%。四、上糖衣上糖衣:干燥后用過(guò)飽和糖液浸泡一下取出冷 卻,使表面形成一層晶亮的糖衣薄膜。 使制品不黏結(jié)、不返砂，增強(qiáng)保藏性。透明糖衣配方：蔗糖：淀粉糖漿：水＝3：1：2熬煮至113－114℃，此時(shí)糖濃度90％，將烘干的蜜餞放入一分鐘，然后在50℃晾干。上糖粉:在干燥快結(jié)束的蜜餞表面，撒上結(jié)晶 糖粉或白砂糖，拌勻，篩去多余糖 粉，即得晶糖蜜餞。五、包裝干燥后及時(shí)整理、整形、包裝1、要求（1）防潮、防霉，便于轉(zhuǎn)運(yùn)和保藏，具備美觀、大方、新穎和反映制品面貌的裝璜。（2）所用材料必須無(wú)毒、清潔，符合食品衛(wèi)生要求。（3）包裝的人員應(yīng)健康，注意個(gè)人衛(wèi)生。（4）包裝的環(huán)境應(yīng)清潔、無(wú)塵。（5）包裝的稱(chēng)量要準(zhǔn)足。（6）大包裝上要有標(biāo)志、圖案，注明產(chǎn)品名稱(chēng)、凈重、廠名、出廠日期、保存期限和注意事項(xiàng)等。2、具體操作：（1）干態(tài)半干態(tài)制品：先塑料食品袋，裝箱（紙箱或木箱，箱內(nèi)襯牛皮紙），顆粒包裝、小包裝、大包裝已成為新的發(fā)展趨勢(shì)（2）帶汁的糖漬蜜餞（濕態(tài)蜜餞）：罐裝形式裝罐密封90℃巴氏殺菌20－30分鐘冷卻五、貯藏庫(kù)房要清潔、干燥、通風(fēng)。地面要有隔濕材料鋪墊。溫度最好保持在12-15℃，避免溫度低于10℃而引起蔗糖晶析。相對(duì)濕度控制在70%以下。貯期發(fā)現(xiàn)制品輕度稀釋變質(zhì)現(xiàn)象，可放入烘房復(fù)烤，冷卻后重新包裝；受潮嚴(yán)重的制品要重新煮烘后復(fù)制為成品。

第四節(jié)果醬類(lèi)加工果醬類(lèi)制品是以果品為原料，經(jīng)過(guò)清洗、去皮、去核、軟化、打漿或磨細(xì)，或壓榨取汁，加糖及其他配料，經(jīng)過(guò)濃縮、裝罐而成的一類(lèi)半流體或固體食品。一、原料選擇與處理(一)原料選擇果醬類(lèi)、果泥類(lèi)制品要選柔軟多汁，易于破碎的品種，一般在充分成熟時(shí)采收；果凍制品的原料要求果膠質(zhì)豐富并于較生時(shí)采收。但不同產(chǎn)品對(duì)原料的要求不同。(二)原料處理

1．加熱軟化目的：破壞酶的活力，防止變色和果膠水解；軟 化果肉組織，便于打漿和糖液滲透。2．果醬類(lèi)配料(1)配方。按原料種類(lèi)及制品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)確定。果肉(汁)：占總配料量的40％一50％。砂糖：占總配料雖的45％一60％(允許使用占總 糖量20％的淀粉糖漿)成品總酸量：0.5％一l．0％(不足可加檸檬酸)。成品果膠量：0.4％一0．9％(不