烹調(diào)工藝學教材課件

烹調(diào)工藝學食品工程學院烹飪管理系李超haoqi824@163.com烹調(diào)工藝學食品工程學院1第五章淀粉膠體的性質(zhì)及烹調(diào)應(yīng)用第一節(jié)淀粉膠體的性質(zhì)第二節(jié)掛糊和拍粉技術(shù)第三節(jié)上漿技術(shù)第四節(jié)勾芡技術(shù)第五章淀粉膠體的性質(zhì)及烹調(diào)應(yīng)用第一節(jié)淀粉膠體的性質(zhì)2第一節(jié)淀粉膠體的性質(zhì)一、淀粉膠體熱變化性質(zhì)二、淀粉膠體在烹飪中的應(yīng)用三、烹飪中常用淀粉的種類及特點第一節(jié)淀粉膠體的性質(zhì)一、淀粉膠體熱變化性質(zhì)3一、淀粉膠體熱變化性質(zhì)1、淀粉的物理性質(zhì)2、淀粉的化學性質(zhì)一、淀粉膠體熱變化性質(zhì)1、淀粉的物理性質(zhì)41、淀粉的物理性質(zhì)淀粉直鏈淀粉支鏈淀粉1、淀粉的物理性質(zhì)淀粉直鏈淀粉支鏈淀粉5小麥淀粉蠶豆粉面粉綠豆粉土豆淀粉小麥淀粉蠶豆粉面粉綠豆粉土豆淀粉62、化學性質(zhì)①淀粉的糊化

②淀粉的老化2、化學性質(zhì)①淀粉的糊化7①淀粉的糊化一般60℃～80℃在水中溶脹、分裂，形成均勻糊化溶液的作用。糊化作用的本質(zhì)是淀粉粒中有序及無序的淀粉分子間氫鍵斷開，分散在水中成為膠體溶液。①淀粉的糊化一般60℃～80℃在水中溶脹、分裂，形成均勻糊化8淀粉混于冷水攪拌成乳狀懸浮液淀粉乳加熱到一定溫度淀粉顆粒開始膨脹溫度繼續(xù)上升淀粉顆粒繼續(xù)膨脹,可達原體積的幾倍到數(shù)十倍晶體的結(jié)構(gòu)消失互相接觸，變成稠狀液體淀粉也再不會沉淀淀粉混于冷水攪拌成乳狀懸浮液淀粉乳加熱到一定溫度淀粉顆9②淀粉的老化淀粉溶液緩慢冷卻，或淀粉凝膠經(jīng)長期放置，會變成不透明甚至產(chǎn)生沉淀的現(xiàn)象，稱為老化。老化后淀粉不可能恢復原有的結(jié)構(gòu)狀態(tài)，一般老化作用適宜溫度2～4℃，60℃以上或－20℃以下都不易發(fā)生老化。②淀粉的老化淀粉溶液緩慢冷卻，或淀粉凝膠經(jīng)長期放置，會變成不10二、淀粉膠體在烹飪中的應(yīng)用1、掛糊2、上漿3、拍粉4、勾芡二、淀粉膠體在烹飪中的應(yīng)用1、掛糊111、掛糊沉淀的水淀粉，量多；經(jīng)炸制后原料外脆里嫩。1、掛糊沉淀的水淀粉，量多；122、上漿沉淀的水淀粉，量少；經(jīng)滑油后，原料柔嫩光滑。2、上漿沉淀的水淀粉，量少；133、拍粉干的淀粉，量適中；炸制后口感香脆。3、拍粉干的淀粉，量適中；144、勾芡沉淀的水淀粉，量少；菜肴光亮滑潤，滋味醇厚。4、勾芡沉淀的水淀粉，量少；15三、烹飪中常用淀粉的種類及特點菱角粉、綠豆粉、馬鈴薯粉、豌豆粉、甘薯粉、玉米淀粉、木薯淀粉等。木薯淀粉玉米淀粉甘薯淀粉豌豆淀粉馬鈴薯淀粉綠豆淀粉三、烹飪中常用淀粉的種類及特點菱角粉、綠豆粉、馬鈴薯粉、豌豆161、菱角粉呈粉末狀，色潔白，細膩光滑，黏性大，但吸水性差，產(chǎn)量少，是淀粉中最好的一種。1、菱角粉呈粉末狀，色潔白，細膩光滑，黏性大，但吸水性差，產(chǎn)172、綠豆粉色潔白，細膩，含直鏈淀粉較多，約60%以上，粒徑15-20um，黏度高，糊絲較長，凝膠強度大，宜作粉絲、粉皮、涼粉等。2、綠豆粉色潔白，細膩，含直鏈淀粉較多，約60%以上，粒徑118糊絲的長短表示糊粘韌性的高低過用化學試劑或升溫等方法使淀粉發(fā)生膨脹和膠狀擴散而形成的粘性物質(zhì)糊絲的長短表示糊粘韌性的高低過用化學試劑或升溫等方法使淀粉發(fā)193、豌豆粉色白，細膩，黏度高，脹性大，是淀粉中的上品。3、豌豆粉色白，細膩，黏度高，脹性大，是淀粉中的上品。204、馬鈴薯粉顆粒較大，糊化溫度較低，一般為59～

67℃，糊化速度快，糊化后很快達到最高黏度，黏性較大，糊絲長，透明度好，但黏性穩(wěn)定性差，脹性一般。適宜上漿、掛糊用，為淀粉中上品。4、馬鈴薯粉顆粒較大，糊化溫度較低，一般為59～67℃，糊215、玉米淀粉平均粒徑15um含直鏈淀粉約25%，糊化溫度較高，為64-72度，糊化速度慢，黏度較高，糊絲短，透明度差。5、玉米淀粉平均粒徑15um含直鏈淀粉約25%，糊化溫度較高226、甘薯粉色灰暗，粒徑25-40um，直鏈淀粉約19%。糊化溫度高達70-96度，黏度高，但不穩(wěn)定，凝膠強度很低為淀粉中的下品。紫甘薯粉6、甘薯粉色灰暗，粒徑25-40um，直鏈淀粉約19%。糊化237、木薯淀粉又稱生粉、樹薯粉，主要生產(chǎn)在南方。特點是細膩、雪白，黏度好，脹性大，雜質(zhì)少。注意的是木薯的各部位均含氰苷，有毒，鮮薯的肉質(zhì)部分須經(jīng)水泡、干燥等去毒加工處理后才可食用

。7、木薯淀粉又稱生粉、樹薯粉，主要生產(chǎn)在南方。特點是細膩、雪24烹調(diào)工藝學教材課件25烹調(diào)工藝學教材課件26品質(zhì)鑒定色白、有光澤、吸水性強、脹性大、黏性好、無沉淀物、不易吐水、口感好，能長時間保持菜肴的形態(tài)者為佳。品質(zhì)鑒定色白、有光澤、吸水性強、脹性大、黏性好、無沉淀物、不27第二節(jié)掛糊和拍粉技術(shù)一、掛糊的概述二、粉糊的種類三、掛糊的成品標準與操作關(guān)鍵四、掛糊對原料水分及其他成分的影響五、拍粉的概述第二節(jié)掛糊和拍粉技術(shù)一、掛糊的概述28一、掛糊的概述1、掛糊的概念2、掛糊的原料3、烹調(diào)及調(diào)制方法4、掛糊的作用一、掛糊的概述1、掛糊的概念291、掛糊的概念掛糊——根據(jù)菜肴的特點和要求，將原料用淀粉

為主調(diào)制的黏性粉糊裹抹的一種操作技術(shù)。1、掛糊的概念掛糊——根據(jù)菜肴的特點和要求，將原料用淀粉302、掛糊的原料動物性原料為主，蔬菜、水果也可。原料可以是整形的、大塊的，也可以是其他形狀。2、掛糊的原料動物性原料為主，蔬菜、水果也可。313、烹調(diào)及調(diào)制方法烹調(diào)及調(diào)制烹調(diào)方法調(diào)制原料炸煎熘淀粉面粉雞蛋輔助原料3、烹調(diào)及調(diào)制方法烹調(diào)及烹調(diào)調(diào)制炸煎熘淀粉面粉雞蛋輔助324、掛糊的作用①使菜肴形成不同的色澤和質(zhì)感②防止原料中的水分流失及營養(yǎng)素破壞炸鳳尾蝦4、掛糊的作用①使菜肴形成不同的色澤和質(zhì)感炸鳳尾蝦33※二、粉糊的種類脆皮糊全蛋糊蛋泡糊蛋清糊水粉糊粉糊種類※二、粉糊的種類脆皮糊全蛋糊蛋泡糊蛋清糊水粉糊粉糊種類341、水粉糊①水粉糊的原料：淀粉和水。②水粉糊的調(diào)制：用淀粉加水調(diào)制而成。③水粉糊的用途：適用于干炸、脆熘、炸等高溫烹調(diào)方法。特點：色澤金黃，外脆里嫩。1、水粉糊①水粉糊的原料：淀粉和水。35烹調(diào)工藝學教材課件362、蛋清糊①蛋清糊的原料：雞蛋清和淀粉。②蛋清糊的調(diào)制：用雞蛋清加生粉調(diào)制成濃稠狀。③蛋清糊的用途：蛋清糊用于中低油溫加熱菜肴。特點：制品色澤不深，質(zhì)感軟嫩。2、蛋清糊①蛋清糊的原料：雞蛋清和淀粉。37烹調(diào)工藝學教材課件383、蛋泡糊①蛋泡糊的原料：雞蛋清和淀粉。②蛋泡糊的調(diào)制：先將蛋清抽成糊，抽打至筷子能立住加淀粉調(diào)勻。

蛋清、干淀粉比例2：1③蛋泡糊的用途：蛋泡糊常用于軟炸、拔絲等。特點：使菜肴外型飽滿，質(zhì)地松軟滑嫩，色澤潔白美觀。3、蛋泡糊①蛋泡糊的原料：雞蛋清和淀粉。39雪衣豆沙雪衣豆沙404、全蛋糊①全蛋糊的原料：全蛋和淀粉。②全蛋糊的調(diào)制：全蛋和淀粉調(diào)制成濃稠狀。③全蛋糊的用途：適合中油溫或高油溫的烹調(diào)。特點：色澤金黃，質(zhì)感酥脆。4、全蛋糊①全蛋糊的原料：全蛋和淀粉。41炸椿魚炸椿魚425、脆皮糊①脆皮糊的原料：淀粉、面粉、蛋清、泡打粉、色拉油。②脆皮糊的調(diào)制：淀粉、面粉比例6：4，雞蛋清、泡打粉適量，加入拌勻。③脆皮糊的用途：適用于炸，原料以小料水產(chǎn)魚、蝦。特點：外表金黃，皮光滑、質(zhì)地酥脆、內(nèi)滑嫩、味鮮美。5、脆皮糊①脆皮糊的原料：淀粉、面粉、蛋清、泡打粉、43脆皮肉丸脆皮肉丸44※三、掛糊的成品標準與操作關(guān)鍵1、掛糊技術(shù)的成品標準2、操作關(guān)鍵※三、掛糊的成品標準與操作關(guān)鍵1、掛糊技術(shù)的成品標準451、掛糊技術(shù)的成品標準成品標準厚薄一致表面平整1、掛糊技術(shù)的成品標準成品標準厚薄一致表面平整462、操作關(guān)鍵①糊的濃稠要根據(jù)原料質(zhì)地靈活掌握②經(jīng)過冷凍原料糊應(yīng)濃稠一些，未經(jīng)冷凍原料糊要稀一些③水分較多、表面光滑的原料掛糊時要拍干粉④調(diào)粉時一定要調(diào)開，不能帶有顆粒2、操作關(guān)鍵①糊的濃稠要根據(jù)原料質(zhì)地靈活掌握47四、掛糊對原料水分及其他成分的影響①掛糊對原料的水分保護有明顯的效果、對脂肪、蛋白質(zhì)、維生素等也有一定的保護作用。②脂肪、蛋白質(zhì)、維生素的水分保存率為蛋泡糊>全蛋糊>水粉糊四、掛糊對原料水分及其他成分的影響①掛糊對原料的水分保護有明48五、拍粉的概述1、概念2、拍粉作用3、拍粉種類4、操作關(guān)鍵五、拍粉的概述1、概念491、概念拍粉——在原料表面粘拍上一層干淀粉，以起到與掛糊作用相同的一種方法。1、概念拍粉——在原料表面粘拍上一層干淀粉，以起到502、拍粉作用①拍粉使用方便。②拍粉使原料更顯原形，同時菜品能更加整齊均勻。③拍粉能對原料起到保護營養(yǎng)成分和水分流失。④拍粉使原料干炸質(zhì)脆酥香，肉軟嫩。2、拍粉作用①拍粉使用方便。51※3、拍粉種類種類直接拍粉拍粉拖蛋糊※3、拍粉種類種類直接拍粉拍粉拖蛋糊52※4、操作關(guān)鍵拍粉時應(yīng)現(xiàn)拍現(xiàn)炸，否則會出現(xiàn)質(zhì)地變干硬及表面粉層不勻?！?、操作關(guān)鍵拍粉時應(yīng)現(xiàn)拍現(xiàn)炸，否則會出現(xiàn)質(zhì)地變干硬及表面粉53

1、最孤獨的時光，會塑造最堅強的自己。

2、把臉一直向著陽光，這樣就不會見到陰影。

3、永遠不要埋怨你已經(jīng)發(fā)生的事情，要么就改變它，要么就安靜的接受它。

4、不論你在什么時候開始，重要的是開始之后就不要停止。

5、通往光明的道路是平坦的，為了成功，為了奮斗的渴望，我們不得不努力。

6、付出了不一定有回報，但不付出永遠沒有回報。

7、成功就是你被擊落到失望的深淵之后反彈得有多高。

8、為了照亮夜空，星星才站在天空的高處。

9、我們的人生必須勵志，不勵志就仿佛沒有靈魂。

10、拼盡全力，逼自己優(yōu)秀一把，青春已所剩不多。

11、一個人如果不能從內(nèi)心去原諒別人，那他就永遠不會心安理得。

12、每個人心里都有一段傷痕，時間才是最好的療劑。

13、如果我不堅強，那就等著別人來嘲笑。

14、早晨給自己一個微笑，種下一天旳陽光。

15、沒有愛不會死，不過有了愛會活過來。

16、失敗的定義：什么都要做，什么都在做，卻從未做完過，也未做好過。

17、當我微笑著說我很好的時候，你應(yīng)該對我說，安好就好。

18、人不僅要做好事，更要以準確的方式做好事。

19、我們并不需要用太華麗的語言來包裹自己，因為我們要做最真實的自己。

20、一個人除非自己有信心，否則無法帶給別人信心。

21、為別人鼓掌的人也是在給自己的生命加油。

22、失去金錢的人損失甚少，失去健康的人損失極多，失去勇氣的人損失一切。

23、相信就是強大，懷疑只會抑制能力，而信仰就是力量。

24、那些嘗試去做某事卻失敗的人，比那些什么也不嘗試做卻成功的人不知要好上多少。

25、自己打敗自己是最可悲的失敗，自己戰(zhàn)勝自己是最可貴的勝利。

26、沒有熱忱，世間便無進步。

27、失敗并不意味你浪費了時間和生命，失敗表明你有理由重新開始。

28、青春如此華美，卻在煙火在散場。

29、生命的道路上永遠沒有捷徑可言，只有腳踏實地走下去。

30、只要還有明天，今天就永遠是起跑線。

31、認真可以把事情做對，而用心卻可以做到完美。

32、如果上帝沒有幫助你那他一定相信你可以。

33、只要有信心，人永遠不會挫敗。

34、珍惜今天的美好就是為了讓明天的回憶更美好。

35、只要你在路上，就不要放棄前進的勇氣，走走停停的生活會一直繼續(xù)。

36、大起大落誰都有拍拍灰塵繼續(xù)走。

37、孤獨并不可怕，每個人都是孤獨的，可怕的是害怕孤獨。

38、寧可失敗在你喜歡的事情上，也不要成功在你所憎惡的事情上。

39、我很平凡，但骨子里的我卻很勇敢。

40、眼中閃爍的淚光，也將化作永不妥協(xié)的堅強。

41、我不去想是否能夠成功，既然選了遠方，便只顧風雨兼程。

42、寧可自己去原諒別人，莫等別人來原諒自己。

43、踩著垃圾到達的高度和踩著金子到達的高度是一樣的。

44、每天告訴自己一次：我真的很不錯。

45、人生最大的挑戰(zhàn)沒過于戰(zhàn)勝自己！

46、愚癡的人，一直想要別人了解他。有智慧的人，卻努力的了解自己。

47、現(xiàn)實的壓力壓的我們喘不過氣也壓的我們走向成功。

48、心若有陽光，你便會看見這個世界有那么多美好值得期待和向往。

49、相信自己，你能作繭自縛，就能破繭成蝶。

50、不能強迫別人來愛自己，只能努力讓自己成為值得愛的人。

51、不要拿過去的記憶，來折磨現(xiàn)在的自己。

52、汗水是成功的潤滑劑。

53、人必須有自信，這是成功的秘密。

54、成功的秘密在于始終如一地忠于目標。

55、只有一條路不能選擇――那就是放棄。

56、最后的措手不及是因為當初游刃有余的自己

57、現(xiàn)實很近又很冷，夢想很遠卻很溫暖。

58、沒有人能替你承受痛苦，也沒有人能搶走你的堅強。

59、不要拿我跟任何人比，我不是誰的影子，更不是誰的替代品，我不知道年少輕狂，我只懂得勝者為。

60、如果你看到面前的陰影，別怕，那是因為你的背后有陽光。

61、寧可笑著流淚，絕不哭著后悔。

62、覺得自己做得到和做不到，只在一念之間。

63、跌倒，撞墻，一敗涂地，都不用害怕，年輕叫你勇敢。

64、做最好的今天，回顧最好的昨天，迎接最美好的明天。

65、每件事情都必須有一個期限，否則，大多數(shù)人都會有多少時間就花掉多少時間。

66、當你被壓力壓得透不過氣來的時候，記住，碳正是因為壓力而變成閃耀的鉆石。

67、現(xiàn)實會告訴你，不努力就會被生活給踩死。無需找什么借口，一無所有，就是拼的理由。

68、人生道路，絕大多數(shù)人，絕大多數(shù)時候，人都只能靠自己。

69、不是某人使你煩惱，而是你拿某人的言行來煩惱自己。

70、當一個人真正覺悟的一刻，他放棄追尋外在世界的財富，而開始追尋他內(nèi)心世界的真正財富。

71、失敗并不意味你浪費了時間和生命，失敗表明你有理由重新開始。

72、人生應(yīng)該樹立目標，否則你的精力會白白浪費。

73、山澗的泉水經(jīng)過一路曲折，才唱出一支美妙的歌。

74、時間告訴我，無理取鬧的年齡過了，該懂事了。

75、命運是不存在的，它不過是失敗者拿來逃避現(xiàn)實的借口。

76、人總是在失去了才知道珍惜！

77、要銘記在心：每天都是一年中最美好的日子。

78、生