技能項目之六點菜課件

第二單元

餐飲服務(wù)技能主題五菜肴服務(wù)第二單元餐飲服務(wù)技能上菜：上菜是服務(wù)員將廚房里烹飪好的菜肴按規(guī)格和一定程序托送上桌的一種服務(wù)形式。上菜的整個過程:端托--行走--上菜--擺菜--分菜--撤盤上菜上菜位置上菜時機上菜順序上菜要領(lǐng)上菜上菜位置上菜時機上菜順序上菜要領(lǐng)（一）上菜位置1.零點餐廳

服務(wù)較靈活，服務(wù)員應(yīng)注意觀察，以不打擾賓客為宜，嚴禁從主人和主賓之間、老人、小孩和穿著時髦的賓客旁邊上菜。（一）上菜位置（二）上菜時機

一般應(yīng)根據(jù)餐別，各地的上菜規(guī)矩和習(xí)慣、賓客的要求和進餐的快慢靈活掌握。冷菜盡快上。冷菜上到1/3--1/2時上熱菜。小桌一般在20分鐘左右上完，大桌一般在30分鐘左右上完。（二）上菜時機冷菜盡快上。冷菜上到1/3--1/2時上熱菜。（三）上菜順序：先冷后熱，先咸后甜，先菜

后點，先濃后淡，先優(yōu)質(zhì)后一般。中餐:冷菜，熱炒、大菜、湯、點心，水果先上冷菜，后上熱菜；上熱菜時，先上高檔菜重點菜一般菜；先上本店名菜時令菜其他菜；先上咸味菜，后上甜味菜；適當(dāng)穿插一些湯汁略多的燴、煮菜；水果是在賓客就餐即將完畢時上。（三）上菜順序：先冷后熱，先咸后甜，先菜技能項目之六點菜課件（四）上菜要領(lǐng)1.核對菜單2.認真把關(guān):色、形、衛(wèi)生、盛器、分量3.端法衛(wèi)生3.注意菜肴擺放布局4.餐桌上嚴禁疊盤子，隨時撤去空菜盤，餐桌保持清潔、美觀5.菜肴應(yīng)從主賓起按順時針方向從右側(cè)圍臺送上6.跟上菜肴佐料

（四）上菜要領(lǐng)易于觀賞——講究造型藝術(shù)，注意賓客的風(fēng)俗習(xí)慣，方便食用，要以菜肴原材料、色彩形狀、盛具等幾方面考慮，如雞可對鴨，魚可對蝦等，同形狀，同顏色菜肴也可對稱。方便取用——中餐酒席大拼盤：大菜中的頭菜一般擺在桌子中間或轉(zhuǎn)臺邊上，湯菜一般擺在桌子中間；——擺菜位置要適中，放餐具前，間距要適當(dāng)；尊重主賓——比較高檔的菜，有特殊風(fēng)味菜，先擺在主賓位置上，一般每上一道菜應(yīng)移至主賓前，以示尊重，上道菜移至副主人一側(cè)；——酒席中的頭菜，其看面要對正對主位，將最佳欣賞面朝向主賓。造型美觀——擺放時要注意葷素，色彩，口味及形狀的合理搭配?！话銥橐恢行?，二平放，三三角，四四方，五梅花的形狀，以使臺面始終保持整齊美觀。菜肴擺放易于觀賞菜肴擺放幾種特殊菜的上菜方法A.易變形炸炒類：出鍋即上,輕、穩(wěn)，保持菜肴原有形狀和風(fēng)味。B.鍋巴類：出鍋后以最快的速度上桌，立刻把湯汁澆在鍋巴上，使之發(fā)出響聲，動作要求連貫，否則會失去效果。C.原盅燉品類：上桌后當(dāng)客人的面啟封揭蓋，使香氣在席面上散發(fā)，翻轉(zhuǎn)蓋子移開，以免滴落在客人身上。D.泥紙包、荷葉包、錫紙包、烤乳豬、片皮鴨等：先上桌觀賞，后拿到工作臺拆開啟封以保持香味和特色。E.冰鎮(zhèn)類：如冰鎮(zhèn)大連鮑，用托盤墊底。F.邊食邊煮類：用卡式氣爐或煤氣爐。幾種特殊菜的上菜方法A.易變形炸炒類：出鍋即上,輕、穩(wěn)，（五）分菜服務(wù)

分菜又稱為讓菜，是服務(wù)員將已上桌的菜肴分派給客人需進行分菜：名貴菜、特殊菜、整體菜、湯菜（五）分菜服務(wù)1.分菜前的準(zhǔn)備工作

（1）熟練掌握分菜技術(shù)（2）準(zhǔn)備好分菜工具、餐具（3）清潔分菜臺1.分菜前的準(zhǔn)備工作

2.分菜用具

用具：分菜叉、分菜勺、公用勺、分用筷、長把湯勺等。

（1）服務(wù)叉、勺：適用分派絲、片、丁、塊類菜肴（2）服務(wù)勺、服務(wù)筷：多用于餐臺分菜（3）湯勺、筷子：分湯（4）刀、叉、勺：分帶骨帶刺的菜肴2.分菜用具3.分菜方法桌上分讓法轉(zhuǎn)臺分菜法旁桌分菜法備餐室分