團(tuán)餐員工培訓(xùn)說(shuō)明材料

_員工培訓(xùn)部分共同部分一、不能上崗的員工：凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶精品文檔放心下載者），活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生感謝閱讀的疾病者，不得從事直接入口食品的工作。二、需調(diào)離工作崗位的員工：患有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生的疾感謝閱讀病的員工需調(diào)離工作崗位。三、工作區(qū)個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范：（一）穿戴衛(wèi)生規(guī)范工裝（工作服、工作鞋、工作帽、頭巾）:所有進(jìn)入工作區(qū)的人謝謝閱讀員必須著工裝；下班后及時(shí)更換工裝；工裝干凈整潔，無(wú)油垢污物，精品文檔放心下載紐扣無(wú)脫落。（二）儀容儀表1、頭發(fā)（胡須、鬢角）:男員工不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)、胡須、大鬢角；女員工頭發(fā)前不遮眼后不蓋肩，長(zhǎng)發(fā)要盤(pán)起；頭發(fā)干凈，無(wú)頭屑、異味。精品文檔放心下載2、指甲:勤剪指甲；指甲的長(zhǎng)度不超過(guò)指頭肚；不涂指甲油;精品文檔放心下載（三）飾物:男女員工均不得佩戴飾物，包括戒指、耳環(huán)、項(xiàng)鏈、謝謝閱讀手鐲等。（四）員工的“四勤”行為:1、勤洗手，剪指甲；勤洗澡，理發(fā)；勤換衣服、被褥；勤換工精品文檔放心下載_作服；2、早晚刷牙，飯后漱口。（五）洗手的時(shí)機(jī):1、開(kāi)始工作前；2、處理食品前；3、上廁所后；4、處理生食感謝閱讀品后；5、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；6、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子感謝閱讀后；7、處理動(dòng)物或廢物后；8、觸摸耳朵、鼻子或身體其它部位后；感謝閱讀9、從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。四、食品處理區(qū)個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范1、禁止攜帶個(gè)人物品、穿拖鞋進(jìn)入食品處理區(qū)；2、上衣口袋不許裝任何東西；3、不準(zhǔn)在工作時(shí)及工作場(chǎng)所中吸煙、吐痰、吃零食、飲酒、嚼感謝閱讀口香糖等；不在工作區(qū)打鬧；4、工作時(shí)不準(zhǔn)抓頭、挖耳、摳鼻；5、不準(zhǔn)對(duì)著食品或原料打噴嚏、咳嗽；6、不準(zhǔn)隨意在灶臺(tái)、切配臺(tái)、分發(fā)臺(tái)等設(shè)備上坐臥、倚靠；精品文檔放心下載7、試嘗菜肴口味時(shí)，嘗后將剩下的菜汁倒掉，不準(zhǔn)倒回鍋中,精品文檔放心下載不準(zhǔn)用手直接嘗菜；8、工作人員在分發(fā)、售賣(mài)時(shí)必須戴口罩、手套；9、使用凈盛具、烹飪用具時(shí)，手只可接觸其柄、底部、邊緣，精品文檔放心下載不許與其內(nèi)沿直接接觸；10、工作人員的手不準(zhǔn)直接接觸菜品等熟食品，裝盤(pán)時(shí)應(yīng)使用食品夾或一次性手套等工具；感謝閱讀11、在傳遞菜品時(shí)，手指不直接接觸菜品。_五、生活區(qū)個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范（宿舍）：1、宿舍輪流值日，有值日表；2、被子疊放整齊，床單平展，物品按規(guī)定有序定位放置，常曬精品文檔放心下載被褥；3、地面整潔，無(wú)痰跡、垃圾、煙頭；墻角無(wú)蜘蛛網(wǎng)；4、窗明幾亮，墻面、燈罩、燈泡、吊扇無(wú)油垢、塵土；5、室內(nèi)經(jīng)常通風(fēng)，無(wú)煙味、霉味、異味，確?？諝庑迈r；精品文檔放心下載6、早起床或午休后，及時(shí)整理內(nèi)務(wù)，隨時(shí)保持整潔；7、定期對(duì)宿舍進(jìn)行巡檢。設(shè)備安全操作通用要求：1、各種機(jī)械設(shè)備，均由專(zhuān)人操作，專(zhuān)人保養(yǎng)，專(zhuān)人管理；2、安裝調(diào)試合格后，方可接收使用；3、安裝防護(hù)罩，并在操作處做好防觸電標(biāo)識(shí)和操作規(guī)程，操作精品文檔放心下載時(shí)不許撤除防護(hù)罩；4、操作人員上崗前，必須經(jīng)嚴(yán)格的崗前培訓(xùn)，熟悉機(jī)器性能，能正確操作機(jī)器；謝謝閱讀5、設(shè)備必須在其額定條件下使用；6、設(shè)備啟動(dòng)時(shí)，負(fù)荷較大的要先點(diǎn)動(dòng)，再運(yùn)行；7、機(jī)械設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)嚴(yán)禁離人；8、操作者在使用設(shè)備時(shí)，發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異?，F(xiàn)象要立即停機(jī)，請(qǐng)精品文檔放心下載專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員維修，不要帶故障操作；9、設(shè)備用完后，關(guān)閉電源，拔下電源插座或電閘，摘卸下刀具謝謝閱讀_后清理干凈；10、設(shè)備皮帶松動(dòng)時(shí)及時(shí)維修，嚴(yán)禁用手帶動(dòng)皮帶，以防傷手；感謝閱讀11、設(shè)備的電機(jī)部位嚴(yán)禁用水沖洗；12、設(shè)備的日常保養(yǎng)由操作者負(fù)責(zé)，定期保養(yǎng)由專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員負(fù)謝謝閱讀責(zé)，加潤(rùn)滑油時(shí)要使用食用油。滅火器的使用：干粉滅火器：右手握著壓把，左手托著滅火器底部，輕輕的取下精品文檔放心下載滅火器，右手提著滅火器到現(xiàn)場(chǎng)，除掉鉛封，拔掉保險(xiǎn)銷(xiāo)；左手握著謝謝閱讀噴管，右手提著壓把，在距離火焰2米的地方，右手用力壓下壓把，精品文檔放心下載左手拿著噴管左右擺動(dòng)，噴射干粉覆蓋整個(gè)燃燒區(qū)。滅火器使用注意事項(xiàng)：手提式滅火器噴射時(shí)稍彎腰部采取盡可能謝謝閱讀低的姿勢(shì)，以便避開(kāi)熱氣和煙氣；由上風(fēng)向下風(fēng)噴射；不要為煙氣和精品文檔放心下載火焰所迷惑，將噴頭對(duì)準(zhǔn)燃燒物，左右掃動(dòng)滅火，撲救可燃液體火災(zāi)謝謝閱讀時(shí)，切忌直接對(duì)準(zhǔn)液面噴射，以免由于射流的沖擊，反而將燃燒的液精品文檔放心下載體沖散或沖出容器，擴(kuò)大燃燒范圍，撲救固體物質(zhì)火災(zāi)時(shí)，應(yīng)將射流精品文檔放心下載對(duì)準(zhǔn)燃燒最猛烈處。紅區(qū)表示不能使用，黃區(qū)表示不能正常使用；綠區(qū)表示可以正常謝謝閱讀使用。十二種高危食品:1、四季豆：皂甙、血球凝集素2、青皮或發(fā)芽土豆：龍葵素3、鮮黃花菜：秋水仙堿_4、青皮西紅柿：生物堿5、鮮木耳：卟啉素6、藍(lán)紫色紫菜：在海水里生長(zhǎng)時(shí)被污染7、葉肥厚黑綠莖粗大的韭菜：可能有機(jī)肥或農(nóng)藥超標(biāo)8、未煮熟的豆?jié){：胰蛋白酶抑制劑9、腌制時(shí)間未滿十五天的腌制菜：亞硝酸鹽含量高0.2—0.5g使人中毒，3g使人死亡感謝閱讀10、非本餐飲中心加工的熟食：質(zhì)量沒(méi)有保障11、動(dòng)物內(nèi)臟：細(xì)菌含量高，加工要求高，加工達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)容易引起食物中毒感謝閱讀12、涼拌菜：因不進(jìn)行加熱烹制，危險(xiǎn)系數(shù)大如果要求使用，需要質(zhì)檢部批準(zhǔn)并按規(guī)程操作。精品文檔放心下載售餐:售餐工作內(nèi)容:1、上班前檢查個(gè)人衛(wèi)生、工作區(qū)衛(wèi)生；2、開(kāi)餐前做好餐廳的衛(wèi)生工作，保持餐廳整潔、無(wú)異味；精品文檔放心下載3、了解主副食品準(zhǔn)備情況，檢查主副食品質(zhì)量；4、按照開(kāi)餐時(shí)間及時(shí)檢查、清點(diǎn)和分發(fā)餐具；5、用具、餐具分發(fā)時(shí)要按規(guī)定操作，防止污染；6、售賣(mài)主副食時(shí)，售賣(mài)、分餐、打卡迅速準(zhǔn)確；7、及時(shí)更換或補(bǔ)充調(diào)味料等備用品；8、在售餐過(guò)程中主動(dòng)征求就餐人員意見(jiàn)，不斷提高服務(wù)水平；精品文檔放心下載_9、在顧客就餐過(guò)程中要熱情服務(wù)，遇到客人投訴應(yīng)立即匯報(bào)上謝謝閱讀級(jí)領(lǐng)導(dǎo)妥善解決；10、顧客就餐完畢后，對(duì)餐具進(jìn)行回收，送往洗消間進(jìn)行洗消；謝謝閱讀11、認(rèn)真做好收尾工作。售餐操作衛(wèi)生規(guī)范:1、售餐或分餐前要對(duì)手部肥皂流水洗手；2、售餐或分餐前要分發(fā)餐具和用具，并戴口罩和一次性手套；3、要對(duì)分發(fā)餐具和用具進(jìn)行嚴(yán)格檢查，確保所分發(fā)的餐用具使感謝閱讀用前已洗凈并消毒；4、餐用具分發(fā)的提前時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，當(dāng)餐使用，不超過(guò)4小時(shí)；感謝閱讀5、對(duì)每餐所用餐具進(jìn)行逐一分揀，帶有油污或殘?jiān)炔粷嵨锏木肺臋n放心下載餐用具立即送回清洗消毒后，方可使用；6、餐用具分發(fā)后不立即使用的，應(yīng)加防護(hù)罩，防蠅防塵；7、對(duì)飯菜質(zhì)量進(jìn)行驗(yàn)收，懷疑有夾生或變質(zhì)的，予以撤回并將精品文檔放心下載情況向經(jīng)理反應(yīng)；8、在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）不食用的成品，應(yīng)當(dāng)在高于60攝氏度（蒸箱）或低于10攝氏度（冰箱）的條件下存放；精品文檔放心下載9、天氣較冷時(shí)，要做好保溫工作；10、菜品分發(fā)要均勻，分發(fā)時(shí)動(dòng)作幅度不宜過(guò)大，避免湯汁外溢；11、手不能直接接觸食品，必須借助食品夾或其它工具；12、打菜勺分開(kāi)使用，特別是打魚(yú)的勺子要單獨(dú)使用；精品文檔放心下載_13、當(dāng)顧客需要多個(gè)菜品時(shí)，每個(gè)菜品分別占據(jù)一個(gè)格，盡量不要把幾個(gè)菜品放在同一盛具內(nèi)的同一個(gè)格內(nèi)，避免串味；謝謝閱讀14、售餐過(guò)程中，不準(zhǔn)對(duì)著飯菜打噴嚏、吸煙、咳嗽、撓頭、挖耳鼻；謝謝閱讀15、掉落的食品不能再售賣(mài)，掉落的餐具不能再使用；16、在售餐過(guò)程中發(fā)現(xiàn)病態(tài)者及帶菌者，對(duì)其所用餐具單獨(dú)收揀，重點(diǎn)消毒；感謝閱讀17、將用過(guò)的餐具立即撤走；18、售餐后將未使用的潔凈餐用具立即返回洗消間保潔存放，必要時(shí)進(jìn)行重新消毒；感謝閱讀19、操作時(shí)要輕拿輕放；20、對(duì)勺子、夾子、長(zhǎng)筷子、食品蓋被等售餐用具進(jìn)行清洗和消毒；謝謝閱讀21、做好餐廳防蠅工作，及時(shí)清除死蒼蠅；22、在就餐顧客就餐完畢后，要及時(shí)清理餐廳，保持地面、桌椅、水池等的干凈整潔。感謝閱讀售餐服務(wù)要領(lǐng):1、做到“三輕”“四勤”。三輕：輕說(shuō)話、輕行走、輕操作。四感謝閱讀勤：眼勤，眼觀六路，留意客人的需要；嘴勤，招呼顧客，熱情答問(wèn)；精品文檔放心下載手勤，見(jiàn)事做事，多動(dòng)手；腿勤，經(jīng)常在自己的服務(wù)區(qū)行走，及時(shí)提謝謝閱讀供客人所需菜品。班前不飲酒，不吃有異味的食品；2、站立時(shí)身體端正，雙腿微微分開(kāi)，男員工雙手自然垂于身體精品文檔放心下載_兩側(cè)或背于身后，女員工雙手輕握置于身前，不準(zhǔn)倚靠它物或倚趴他人側(cè)背；精品文檔放心下載3、行走時(shí)體態(tài)輕盈，步履輕捷，不與就餐顧客爭(zhēng)道搶行；感謝閱讀4、面帶微笑，親切自然；5、說(shuō)話時(shí)語(yǔ)調(diào)親切自然，音量適中溫和，講普通話，語(yǔ)言簡(jiǎn)潔謝謝閱讀清晰，適時(shí)使用禮貌用語(yǔ)，做到有問(wèn)必答；6、與顧客談話切忌急躁，不得態(tài)度傲慢，禁止粗聲大嗓或高聲喊叫；感謝閱讀7、當(dāng)顧客提出無(wú)理要求時(shí)，應(yīng)婉言回絕，不得與顧客發(fā)生爭(zhēng)吵；8、顧客如有不禮貌言語(yǔ)時(shí)，不與其爭(zhēng)辯、頂撞、爭(zhēng)吵，請(qǐng)領(lǐng)導(dǎo)感謝閱讀出面解決，要始終面帶微笑；9、嚴(yán)禁議論嘲笑顧客或與顧客開(kāi)玩笑；10、當(dāng)服務(wù)人員工作出現(xiàn)失誤時(shí)，不要找理由，面對(duì)顧客要敢于感謝閱讀承擔(dān)責(zé)任。留樣操作規(guī)范:一、留樣品種：每日每餐所有供應(yīng)品種。二、留樣時(shí)限：48小時(shí)。特殊情況下，未經(jīng)批準(zhǔn)不得處置。謝謝閱讀三、留樣設(shè)備：A、留樣杯大小適合，便于清洗便于消毒，一樣謝謝閱讀食品一個(gè)留樣杯。B、留樣冰柜專(zhuān)用，溫度4℃以下，清潔無(wú)異味，感謝閱讀每周用1：250的84消毒液擦拭消毒兩次。四、留樣責(zé)任人：專(zhuān)人負(fù)責(zé)，專(zhuān)人操作。經(jīng)專(zhuān)門(mén)培訓(xùn)并考核合格。精品文檔放心下載經(jīng)理對(duì)留樣工作承擔(dān)責(zé)任。_五、留樣操作要求：1、棄除超出留樣時(shí)間的樣品；2、刷洗留樣杯，保證內(nèi)外清潔，無(wú)殘?jiān)?，油污，用清水過(guò)兩遍；謝謝閱讀3、瓶口向下，放置在消毒柜中高溫消毒15分鐘或1：250的精品文檔放心下載84消毒液浸泡10分鐘以上；4、保潔存放；5、留樣操作人留樣前必須肥皂流水洗手，手不能接觸留樣杯內(nèi)感謝閱讀壁；6、專(zhuān)用匙勺留樣，不準(zhǔn)接觸不良物品，留另一樣品前必須清洗；感謝閱讀7、帶包裝物品應(yīng)整包留樣，不準(zhǔn)拆包零取；8、留樣足量固體不少于100g，液體不低于150g；謝謝閱讀9、自然冷卻后加蓋；10、留樣人認(rèn)真填寫(xiě)《留樣標(biāo)識(shí)卡》。_收尾標(biāo)準(zhǔn):架子：1、用濕抹布擦拭干凈；2、架子上油膩多的地方可沾少許洗潔精水擦拭干凈；3、標(biāo)準(zhǔn)：干凈、無(wú)污物、油垢。調(diào)料車(chē)：1、將原料先取出放在一邊，用濕抹布將架子擦拭干凈；精品文檔放心下載2、將盛裝調(diào)料的容器清理干凈：調(diào)料已用完將容器清理干凈，感謝閱讀調(diào)料未用完將容器外壁擦拭干凈；3、將調(diào)料按照順序分類(lèi)碼放，常用的放近處，不常用的放遠(yuǎn)處；感謝閱讀4、容器加蓋，做好防護(hù)措施；5、標(biāo)準(zhǔn)：碼放整齊、干凈、利落，無(wú)灰塵，不得存放私人物品。感謝閱讀水池：1、泡洗完原料后，將水池內(nèi)的下腳料清理干凈；2、用清水將水池沖洗干凈；3、標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)雜物、垃圾、無(wú)油漬。灶臺(tái)：1、將鍋刷洗干凈；2、將灶臺(tái)上的下腳料清理干凈；3、用抹布沾洗潔精水除去灶臺(tái)上的油污；4、用清水將灶臺(tái)沖洗干凈；5、標(biāo)準(zhǔn)：干凈無(wú)油垢。排風(fēng)扇：1、將排風(fēng)扇拆卸開(kāi)清洗；2、將排風(fēng)扇的護(hù)蓋卸下，用干軟刷掃除護(hù)蓋及風(fēng)扇葉片上的灰精品文檔放心下載_塵、雜物等；3、用抹布或毛刷沾洗潔精水逐片擦洗一遍，再用干凈的濕抹布謝謝閱讀擦拭一遍；4、然后用干抹布擦拭干凈，晾干；5、將護(hù)蓋裝好；6、每周定期對(duì)排風(fēng)扇進(jìn)行一次徹底清洗；7、標(biāo)準(zhǔn)：清潔，無(wú)油垢。下水道：1、掀開(kāi)蓋，將殘?jiān)s物清理干凈，保持下水道通常；謝謝閱讀2、用清水沖洗干凈下水道內(nèi)壁；3、標(biāo)準(zhǔn)：通暢，無(wú)積物。桌椅：1、用濕抹布擦掉桌椅上的殘?jiān)?、用濕抹布沾洗潔精水擦洗桌一面；3、用干抹布將桌一面擦拭干凈；4、用干抹布將桌腿和桌面的側(cè)部擦拭一次；5、標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)污物、油漬，光亮不粘手。垃圾桶：1、將垃圾倒掉；2、將垃圾桶沖刷干凈；3、沖凈后加蓋并定位放置；4、標(biāo)準(zhǔn)：內(nèi)外壁無(wú)殘物，潔凈，有蓋。地面：1、用笤帚掃凈地面垃圾、雜物和積水；2、用墩布將地面擦洗干凈；3、后廚操作間地面油膩較多的，用墩布沾洗潔精水或火堿水擦精品文檔放心下載_洗干凈后，再用墩布沾洗潔精水將地面擦洗干凈；4、標(biāo)準(zhǔn)：清潔，無(wú)油膩、雜物、積水。墻面：1、瓷磚墻面：每餐工作結(jié)束后，用抹布沾水擦洗墻面；油污較多可用抹布沾洗潔精水擦洗，再用濕抹布擦拭干凈；精品文檔放心下載每周定期清理墻角，防止有蜘蛛網(wǎng)存在。2、灰質(zhì)墻面：每餐工作結(jié)束后，用干凈笤帚將墻面上的雜物清洗干凈；每周定期清理墻角，防止有蜘蛛網(wǎng)存在；標(biāo)準(zhǔn)：清潔，無(wú)灰塵、油污和蜘蛛網(wǎng)。窗戶：1、用濕抹布自上而下擦拭門(mén)、窗、玻璃；2、用干抹布擦干；3、每周定期對(duì)窗戶（玻璃）進(jìn)行一次徹底清理；4、標(biāo)準(zhǔn)：門(mén)窗光亮、清潔，無(wú)油膩，不沾手。其它收尾要求：1、箱盒潔凈、無(wú)油漬、污垢。2、送餐車(chē)無(wú)殘?jiān)⑶鍧崯o(wú)污垢。3、水源、電源離人要及時(shí)關(guān)閉。4、操作間離人鎖門(mén)，指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)。5、原料、半成品、成品合理保存。6、物品擺放分類(lèi)、定位、整齊。物品定位放置規(guī)范:定界位置：_1、根據(jù)“整齊有序、方便使用”的原則定界位置；2、位置界定后，應(yīng)做明顯標(biāo)識(shí)加以區(qū)分。放置要求：1、在狹小空間，上架存放的物品，重的、帶泥土的、雞蛋等污染嚴(yán)重的放在架子的最底層，半成品、調(diào)料放在中間層，成品等放在最上層；感謝閱讀2、清潔后的墩子、案板整齊有序放置，大的砧板用三角架支放，小菜板應(yīng)吊掛或立放，使其底部或兩側(cè)通風(fēng)透氣，間隔五公分，防止木質(zhì)發(fā)霉腐爛及污染食品；謝謝閱讀3、刀具清潔后平放或放刀具盒內(nèi)，要通風(fēng)；4、清洗后的盆、菜盒加防護(hù)或倒扣在操作臺(tái)、架子上。5、炊具、用具整齊懸掛或擺放。6、操作區(qū)域、售賣(mài)區(qū)域的設(shè)備設(shè)施要擺放合理，布局美觀。精品文檔放心下載7、工作結(jié)束后，所有物品放入規(guī)定位置。切配部分粗加工衛(wèi)生規(guī)范:粗加工指對(duì)食品原料進(jìn)行的挑揀、整理、解凍、清洗、剔除、不精品文檔放心下載可食部分等的處理過(guò)程。蔬菜類(lèi)：1、將蔬菜的老葉、黃葉、爛葉、老根、老皮、老筋、雜質(zhì)及腐精品文檔放心下載_爛變質(zhì)等不可食部分擇除干凈。特別注意：發(fā)芽或青皮土豆，要挖掉芽或芽眼，削凈綠皮部位；精品文檔放心下載2、葉菜類(lèi)、莖菜類(lèi)必須逐棵拆解，去除污物雜質(zhì)，擇好的菜放入毛菜筐中；感謝閱讀3、再將擇好的原料放入水中浸泡30分鐘，以溶解表皮中的農(nóng)藥殘留，蔬菜表面蟲(chóng)卵較多的季節(jié)，要用2%的淡鹽水浸泡5分鐘，以殺死蟲(chóng)卵；感謝閱讀4、加工蔬菜必須遵循“先洗后切”的原則，去除泥沙、污物；感謝閱讀5、洗凈的蔬菜放在凈菜筐內(nèi)，并予以防護(hù)。禽肉類(lèi)：1、將驗(yàn)收合格的禽肉去除氣管、氣囊、爪皮、嘴殼等不可食部位和內(nèi)臟，摘除尾脂腺（雞尖）和項(xiàng)淋巴結(jié)；精品文檔放心下載2、在洗肉池中進(jìn)行刮洗，去除污物、附毛、淤血等用清水沖洗干凈，放入干凈的生葷盛具中瀝水后待用。精品文檔放心下載畜肉類(lèi)：1、將驗(yàn)收合格的畜肉類(lèi)在洗肉池中進(jìn)行刮洗，去除污物、附毛、淤血等，用清水沖洗干凈；感謝閱讀2、使用機(jī)械設(shè)備加工的肉，必須先將骨頭剔除干凈，避免損壞機(jī)械，發(fā)生危險(xiǎn)；感謝閱讀3、洗干凈后的畜肉放入干凈的生葷盛具中瀝水后待用。長(zhǎng)時(shí)間不用時(shí)，要冷藏存放。謝謝閱讀水產(chǎn)類(lèi)_1、將驗(yàn)收合格的魚(yú)類(lèi)刮鱗、去腮、除內(nèi)臟、去黒膜，特別注意要除凈有毒的魚(yú)卵；感謝閱讀2、在洗魚(yú)池中用清水逐條沖洗干凈，去除污物、腔內(nèi)污血；感謝閱讀3、洗完后放入干凈的水產(chǎn)品盛具中瀝水后待用。長(zhǎng)時(shí)間不用時(shí)，要冷藏存放。謝謝閱讀干貨類(lèi)：1、按照“需要多少、泡發(fā)多少”的原則，確定泡發(fā)數(shù)量，避免剩余，造成變質(zhì)；謝謝閱讀2、將干貨放入清水（或溫水）中浸泡，合理掌握泡發(fā)時(shí)間，定期換水并檢驗(yàn)，防止出現(xiàn)變色、變味、腐爛現(xiàn)象；謝謝閱讀3、除特殊干貨外不許隔夜泡發(fā)；4、將泡發(fā)后的原料，洗去泥沙、雜物，擇凈根部及不可食的部分，洗干凈后再用清水浸泡備用；感謝閱讀5、夏季不立即使用的已泡發(fā)原料要冷藏存放，防止變質(zhì)；精品文檔放心下載6、干貨泡發(fā)和泡發(fā)后存放使用的盛具均為生素盆，嚴(yán)禁在葷盆內(nèi)泡發(fā)。精品文檔放心下載凍制品：1、根據(jù)加工的需要，必須提前對(duì)凍制品進(jìn)行徹底解凍。不允許直接對(duì)除小吃類(lèi)外的凍貨進(jìn)行過(guò)油、焯水、蒸制等操作；精品文檔放心下載2、正確的解凍發(fā)法：冷凍畜肉宜采用分批吊掛方式進(jìn)行自然解凍；冷凍海產(chǎn)品（如帶魚(yú)）宜采用鹽水浸泡方式解凍；_冷凍淡水產(chǎn)品宜直接用淡水解凍；3、對(duì)完全解凍后的原材料進(jìn)行嚴(yán)格的檢驗(yàn)，顏色、氣味、質(zhì)地感謝閱讀異常的堅(jiān)決不用；4、解凍凍制品按照“需要多少、解凍多少”的原則，確保解凍感謝閱讀后的原料不再重復(fù)冷凍。切配衛(wèi)生規(guī)范：1、切配前的原料必須是經(jīng)初加工程序清洗干凈的，要做到“先洗后切”；謝謝閱讀2、切配前認(rèn)真檢查待切配的原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)現(xiàn)象或其它感官性能異常的，不得切配和使用；精品文檔放心下載3、切配前，切配工對(duì)刀、墩、盛具和機(jī)械設(shè)備等工具進(jìn)行檢查，確保清潔并按照生葷、生素、生水產(chǎn)標(biāo)識(shí)分開(kāi)使用；精品文檔放心下載4、待切配的原料，無(wú)論多少，必須放在盛具中，不許直接倒在操作臺(tái)上；謝謝閱讀5、根據(jù)烹飪需要，利用各種刀工刀法，去除不可食部分，確保切配好的原料符合烹飪要求，物盡其用，避免浪費(fèi)；感謝閱讀6、下腳料要及時(shí)放入下腳料盒內(nèi)；7、在切配過(guò)程中落地的原料，應(yīng)清洗干凈后再放入凈盛具內(nèi)；精品文檔放心下載8、切配好的原料按其類(lèi)別分別放入相應(yīng)的凈盛具中，凈盛具不許落地放置；精品文檔放心下載9、切配好的原料應(yīng)按葷、素、水產(chǎn)分類(lèi)存放，并做好有效的防蠅、防塵措施。較長(zhǎng)時(shí)間不用的，要放冰箱冷藏存放；感謝閱讀_10、切配好的原料要在規(guī)定時(shí)間內(nèi)及時(shí)交付烹制加工，防止變質(zhì)精品文檔放心下載11、切配完畢要及時(shí)對(duì)刀具清洗，擦干水分，防止生銹及銹腐蝕感謝閱讀污染食品；12、每天切配完畢后要對(duì)墩進(jìn)行清洗和消毒。采用煮沸消毒法要精品文檔放心下載將墩具完全浸泡在煮沸的水中30分鐘以上；13、墩具消毒后要妥善保管；14、按要求清潔切配用的機(jī)械設(shè)備；15、按要求整理切配區(qū)，做到操作區(qū)域清潔、物品定位放置。精品文檔放心下載冰箱衛(wèi)生規(guī)范：1、在冰箱、冰柜、冷庫(kù)使用過(guò)程中每天對(duì)溫度定期進(jìn)行調(diào)試，確保溫度在適用范圍之內(nèi)；精品文檔放心下載2、食品冷藏或冷凍，要嚴(yán)格按生葷、生素、生水產(chǎn)、半成品、熟品分冰室存放；謝謝閱讀3、食品存放要層次分明，不超過(guò)冰箱或冷柜容積的2/3，不能堆積、擠壓，使冰箱或冰柜內(nèi)壁與食品之間、食品與食品之間留有空隙，確保冷空氣循環(huán)暢通感謝閱讀4、熱食品需晾涼并覆蓋保鮮膜后方可放入冰箱、冰柜、冷庫(kù)冷藏，以免干縮、串味和污染物沾染；謝謝閱讀5、帶包裝原料或冷凍制品在入冰箱、冰柜、冷庫(kù)時(shí)須把外包裝拆掉。但真空包裝、小包裝的凍制品不在此列；精品文檔放心下載6、食品冷藏不超過(guò)24小時(shí)，冷凍不超過(guò)7天，特殊原料按特殊規(guī)定執(zhí)行；感謝閱讀_7、食品放入冰箱、冰柜或冷庫(kù)，要及時(shí)填寫(xiě)標(biāo)識(shí)卡。同種食品取出時(shí)要遵循“先進(jìn)先出”的原則精品文檔放心下載8、要定期給冰箱、冰柜、冷庫(kù)按以下流程除霜，以節(jié)約電能，保證冷藏、冷凍效果：感謝閱讀①斷電，禁止未斷電即除霜；②將物品從冰箱、冰柜或冷庫(kù)內(nèi)移出；③自然化凍，禁止用刀鏟或用力敲擊內(nèi)壁上的冰霜；④清除食物殘?jiān)臀畚?；⑤用濕抹布擦拭或用水沖刷后，用洗潔精水清洗；⑥用干凈的濕抹布抹凈或用清水沖凈；⑦風(fēng)干。9、經(jīng)常清潔冰箱、冰柜，使柜內(nèi)無(wú)積水、血水，異味；外壁光亮、無(wú)油膩、雜物；內(nèi)壁、密封皮條、物架干凈，無(wú)油污、霉點(diǎn)10、冷藏、冷凍設(shè)施專(zhuān)用，不得存放與食品加工無(wú)關(guān)的物品，不謝謝閱讀得用作其它用途。豆腐存放規(guī)范：1、新鮮豆腐、豆腐絲等驗(yàn)收后按正確方法立即存放；2、當(dāng)餐使用的浸入清涼水中存放，并注意換水；3、隔餐使用的浸入清涼水中，置于冰箱冷藏存放；4、隔日使用的浸入晾涼的鹽開(kāi)水（500g豆腐配50g鹽）中存感謝閱讀放；5、嚴(yán)禁高溫存放、堆積過(guò)厚；_6、隨時(shí)檢查豆腐是否有酸味、表面是否發(fā)粘絞切肉機(jī)操作規(guī)范:謝謝閱讀清潔要點(diǎn)：1、切斷電源；2、拆下刀片用洗潔精水清洗干凈；3、清洗時(shí)不要將水淋到電機(jī)部位。安全要點(diǎn)：1、嚴(yán)禁向機(jī)器內(nèi)添加帶筋帶骨的肉，以免損壞機(jī)器；2、每次加料量要適中，防止卡住機(jī)器，燒壞電機(jī)；3、填料使用輔助工具推料，嚴(yán)禁用手直接推料；4、操作時(shí)嚴(yán)禁將絞肉機(jī)的頂蓋拿掉，以防傷手。土豆削皮機(jī)操作規(guī)范:(一)清潔要點(diǎn)：1、切斷電源；2、每次用完后，拿掉轉(zhuǎn)盤(pán)，清理干凈，防止泥土增大阻力，燒感謝閱讀毀電機(jī)；操作要求：1、去皮時(shí)水量大小適中；2、轉(zhuǎn)動(dòng)部位要定期加潤(rùn)滑油，延長(zhǎng)機(jī)器壽命；3、一次投放蔬菜量不可過(guò)多，避免損壞機(jī)器。精品文檔放心下載_主食部分主食操作通用衛(wèi)生規(guī)范：1、主食加工前，檢查準(zhǔn)備的原料（主料、輔料、調(diào)料）質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或有其它感官性能異常的不得進(jìn)行使用和加工精品文檔放心下載面粉、谷類(lèi)：有無(wú)霉變結(jié)塊，有無(wú)異味食用油：有無(wú)渾濁、沉淀、懸浮物、酸臭味、分層現(xiàn)象等調(diào)輔料：散裝或已開(kāi)封的調(diào)料通過(guò)感官鑒別是否有異味，是否變質(zhì)；包裝完整的是否過(guò)期或“三無(wú)”產(chǎn)品；感謝閱讀2、主食加工前，檢查加工用的盛具、用具是否齊全、清潔；謝謝閱讀3、主食加工前，檢查主食加工設(shè)備是否處于正常運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)，是否有安全隱患；精品文檔放心下載4、按食譜要求，合理投料，防止造成過(guò)多剩余主食；5、主食用米類(lèi)淘洗干凈，餡類(lèi)用蔬菜按切配衛(wèi)生規(guī)范洗滌和打餡后放干凈的素盆待用；精品文檔放心下載6、用煮、蒸、炸、煎、烤烙等熟制方式加工的主食，要燒熟煮透，中心溫度達(dá)到70度；謝謝閱讀7、炸制用油不能連續(xù)使用三餐；8、加工過(guò)程中的廢棄物及時(shí)放入垃圾桶，加蓋，當(dāng)天廢物當(dāng)天清除；謝謝閱讀9、主食成品要放在潔凈的熟盛具內(nèi)離地放置，不得與主食原料、謝謝閱讀_半成品混放或放在生盛具中；10、按留樣衛(wèi)生規(guī)范對(duì)主食留樣，留樣冷藏48小時(shí)；精品文檔放心下載11、主食成品售賣(mài)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收；12、主食成品應(yīng)盡快售賣(mài)。離當(dāng)餐售賣(mài)時(shí)間較長(zhǎng)的要放入溫度精品文檔放心下載度以上的蒸箱、烤箱、電餅鐺等適宜設(shè)備內(nèi)熱藏存放，以保溫和防止變質(zhì)感謝閱讀13、掉落的成品不得售賣(mài)；14、未售完的主食要放入干凈的紙托、托盤(pán)等容器內(nèi)，上蓋下墊，精品文檔放心下載有防污染措施，室內(nèi)氣溫高于10度時(shí)，要晾涼后放入冰箱的成品冰室內(nèi)冷藏存放，防止變質(zhì)；感謝閱讀15、剩余開(kāi)包裝的原料要妥善保管，奶油類(lèi)原料要低溫存放；16、當(dāng)餐不進(jìn)行熱處理的半成品，要放入冰箱冷藏存放；17、清理主食加工設(shè)備，做好臺(tái)板、刀、墩、盆、盤(pán)、屜、輥等謝謝閱讀工具的清洗工作；18、按要求整理工作區(qū)，做到操作區(qū)域清潔、物品定位放置精品文檔放心下載主食用禽蛋初加工衛(wèi)生規(guī)范：1、禽蛋使用前，要用清水將筐內(nèi)的蛋進(jìn)行沖淋，除去蛋殼表面感謝閱讀大部分污物；2、再將雞蛋用清水清洗干凈放入干凈盛具瀝干。清洗過(guò)程中至謝謝閱讀少換一次水。有條件的餐飲中心要用流水逐個(gè)清洗；3、打蛋前必須洗手，消除手在洗蛋過(guò)程中附著的病菌和病毒；感謝閱讀4、洗蛋盆與打蛋盆要標(biāo)識(shí)明顯，分類(lèi)使用，分類(lèi)存放。_主食用餡類(lèi)衛(wèi)生規(guī)范：1、包子、餡餅類(lèi)、餃子等的餡料要自己制作，禁止外購(gòu)；感謝閱讀2、包子、餡餅、餃子等的餡料要遵循“需多少、調(diào)多少”的原感謝閱讀則，現(xiàn)調(diào)現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完，避免出現(xiàn)剩余；3、拌好后不立即使用的餡料或剩余餡料、包好而未加熱的主食感謝閱讀半成品，要放入冰箱冷藏存放。餡料冷藏時(shí)要平鋪或中間凹陷存放于感謝閱讀干凈盛具，不超過(guò)24小時(shí)；4、未用完的豆沙餡等餡心，要在表層涂上食用油密封后冷藏存感謝閱讀放，并在包裝上規(guī)定的存放期限內(nèi)使用。和面機(jī)操作規(guī)范：清潔要點(diǎn)：1、切斷電源；2、用水清洗和面機(jī)內(nèi)壁，但清洗時(shí)水不要流到電機(jī)部位；精品文檔放心下載3、清洗后用食用油清洗和面機(jī)內(nèi)壁。安全要點(diǎn)：1、電源配置合適，防止缺相燒毀電機(jī)；2、專(zhuān)人負(fù)責(zé)、專(zhuān)人保養(yǎng)，非操作人員禁用；3、按規(guī)定加料，防止加料過(guò)多，影響機(jī)器壽命；4、開(kāi)機(jī)時(shí)要先點(diǎn)動(dòng)，再運(yùn)行，機(jī)器運(yùn)行中需反轉(zhuǎn)，先停機(jī)再反轉(zhuǎn)，以防打壞齒輪；感謝閱讀5、反轉(zhuǎn)倒出和好的面時(shí)，要點(diǎn)動(dòng)；6、發(fā)現(xiàn)小故障要及時(shí)請(qǐng)維修人員維修，防止帶病運(yùn)行；_7、嚴(yán)禁機(jī)械運(yùn)行過(guò)程中伸手拽拉面，防止發(fā)生人員傷害；8、每次使用完畢，切斷電源，清潔機(jī)器；9、清潔機(jī)器時(shí)嚴(yán)謹(jǐn)用水清洗。饅頭機(jī)操作規(guī)范：謝謝閱讀清潔要點(diǎn)：1、切斷電源；2、用小鏟子將螺旋輥上的面團(tuán)清理掉；3、用濕抹布擦拭干凈；4、轉(zhuǎn)動(dòng)部件滴食用油潤(rùn)滑。安全要點(diǎn)：1、專(zhuān)人操作，專(zhuān)人保養(yǎng)；2、配置合適的電源；3、勿用手直接推面，嚴(yán)禁機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)用手觸摸螺旋輥；4、轉(zhuǎn)動(dòng)部件軸承要經(jīng)常保養(yǎng)；5、饅頭大小調(diào)節(jié)要在規(guī)定范圍內(nèi)；6、讓饅頭自然滾落；7、每次用完要清潔機(jī)器，首先要關(guān)閉電源，嚴(yán)禁用水清潔電器感謝閱讀部分。電餅鐺操作規(guī)范：清潔要點(diǎn)：1、電餅鐺每次用完后，關(guān)閉電源，晾涼后打掃干凈；2、濕抹布擦拭，嚴(yán)禁用水沖洗；_3、擦拭干凈后，在餅鐺面擦拭食用油。安全要點(diǎn)：1、電源配置合適；2、專(zhuān)人操作、專(zhuān)人保養(yǎng)；3、溫度調(diào)節(jié)不宜過(guò)高；4、開(kāi)蓋放蓋要輕開(kāi)輕放；5、嚴(yán)禁觸摸加熱的餅鐺面；6、電餅鐺每次用完后，關(guān)掉電源，涼后打掃干凈；7、不得用水清潔餅鐺；8、非專(zhuān)業(yè)人員嚴(yán)禁裝拆餅鐺。電炸鍋操作規(guī)范：清潔要點(diǎn)：1、每次用完切斷電源；2、等鍋內(nèi)油溫降低后，用濕抹布擦拭電炸鍋的外壁。安全要點(diǎn)：1、專(zhuān)人操作、專(zhuān)人保養(yǎng)；2、配置合適的電源；3、嚴(yán)禁無(wú)油加熱；4、鍋內(nèi)加油量不超過(guò)容量的2/3，以防溢出；5、及時(shí)調(diào)節(jié)油溫，溫度不宜過(guò)高；6、每使用兩次清理一次殘?jiān)?、經(jīng)常檢查電壓、電流表、溫度表和報(bào)警器，如有失靈現(xiàn)象及精品文檔放心下載_時(shí)維修；8、使用完畢后關(guān)閉電源，待油溫接近常溫時(shí)，蓋上蓋子。謝謝閱讀電烤箱操作規(guī)范：清潔要點(diǎn)：1、斷開(kāi)電源，將晾涼的烤盤(pán)取出，用毛刷將烤盤(pán)上的食品殘?jiān)謇淼?；謝謝閱讀2、將烤箱內(nèi)分層板上的雜物、食品殘?jiān)鍜吒蓛?，將遠(yuǎn)紅外管上的粘結(jié)物用干毛刷掃除干凈；謝謝閱讀3、最后將烤箱外表擦洗干凈。安全要點(diǎn)：1、根據(jù)制作品種的不同，進(jìn)行預(yù)熱，溫度調(diào)節(jié)適宜；2、當(dāng)電烤箱在運(yùn)行時(shí)，取用烤盤(pán)時(shí)要借助工具，防止?fàn)C傷。感謝閱讀烹制部分烹制操作衛(wèi)生規(guī)范：1、烹調(diào)前廚師應(yīng)認(rèn)真檢查待烹制原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工；精品文檔放心下載食用油：有無(wú)渾濁、沉淀、懸浮物、酸臭味、分層現(xiàn)象等。精品文檔放心下載調(diào)料：散裝或已開(kāi)封的調(diào)料通過(guò)感官鑒別是否有異味，是否變質(zhì)；包裝完整的是否過(guò)期或“三無(wú)”產(chǎn)品。謝謝閱讀切配好的葷類(lèi)是否有異味，豆制品是否發(fā)粘、發(fā)酸。2、烹制前，檢查盛具、用具是否齊全、清潔；3、烹制前，檢查燃?xì)?、灶具、排煙系統(tǒng)是否處于正常運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)，精品文檔放心下載_是否有燃?xì)庑孤兜劝踩[患；4、廚師在烹制作過(guò)程中，嚴(yán)格按盛用具生、熟、半成品標(biāo)識(shí)分類(lèi)使用，手只可接觸烹飪用具的柄、底部和邊緣；謝謝閱讀5、焯水、過(guò)油或烹制后的半成品一律裝入干凈的半成品盆內(nèi)。烹制時(shí)要按菜肴要求翻攪，必須及時(shí)、快捷、均勻，防止受熱不均而出現(xiàn)夾生或糊鍋現(xiàn)象；精品文檔放心下載6、加工的熱菜應(yīng)燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃；7、試嘗菜肴口味時(shí)，應(yīng)將湯汁放在專(zhuān)用的小碗中，嘗后將余下精品文檔放心下載的菜汁倒掉，不準(zhǔn)倒回鍋中。禁止直接用手或燒菜勺嘗菜；精品文檔放心下載8、菜肴出鍋前要按成品驗(yàn)收衛(wèi)生規(guī)范的要求，對(duì)其成熟度、口味、色澤、形態(tài)等進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收合格方可交付售賣(mài)；謝謝閱讀9、烹制好的菜肴要倒入干凈的熟盛具內(nèi)，與生食品、半成品分開(kāi)放置，且不得落地放置；精品文檔放心下載10、出鍋后的成品菜要按留樣衛(wèi)生規(guī)范留樣；11、將用過(guò)的鍋清洗干凈再炒制第二道菜；12、掉落的半成品清洗干凈后方可使用，掉落的成品棄之不用；13、待用的熟食品在出售前做好防塵、防蠅、保溫防護(hù)措施，且感謝閱讀與半成品、原料分開(kāi)盛放。14、當(dāng)餐超過(guò)兩小時(shí)后才食用的熱菜肴，當(dāng)室溫高于10℃時(shí)，要熱藏存放（60℃以上蒸箱內(nèi)）；感謝閱讀15、未用完的易腐半成品要放冰箱半成品冰室內(nèi)冷藏存放。未售完的菜肴，要按剩餐管理衛(wèi)生規(guī)范的要求，自然晾涼后放在冰箱成品精品文檔放心下載_冰室內(nèi)冷藏處存放；16、操作過(guò)程中注意隨手衛(wèi)生，保持灶臺(tái)、桌面、地面干凈整潔；精品文檔放心下載17、烹制操作結(jié)束后要及時(shí)關(guān)閉燃?xì)庠铋_(kāi)關(guān)和燃?xì)夤揲y門(mén)；感謝閱讀18、做好勺、刀、盆等炊具的清洗消毒工作，做到物品定位放置。感謝閱讀敏感食品烹制衛(wèi)生規(guī)范：1、四季豆（蕓豆、扁豆、刀豆）：1、禁止加工霜打的四季豆，禁止使用焯水涼拌的四季豆；感謝閱讀2、使用四季豆要先將其用水浸泡，然后用開(kāi)水燙煮10分鐘以謝謝閱讀上，撈出后再炒制；或?qū)⑺募径惯^(guò)油至表皮起泡再干煸；3、烹制加熱時(shí)間要長(zhǎng)，保證燒熟煮透，以破壞毒素—豆莢皮中精品文檔放心下載所含的皂素及豆莢豆種的血球凝集素；4、加熱至豆角失去原有的生綠顏色，顏色變黃，豆腥味消失，謝謝閱讀食用時(shí)無(wú)生味和苦感，方可食用。2、土豆：1、禁止使用發(fā)芽過(guò)多或表皮青、紫部位較大的土豆；2、食用輕微發(fā)芽或變綠的土豆時(shí)要在初加工時(shí)消凈已變綠的表謝謝閱讀皮，挖去芽、芽眼和周?chē)?.5cm的部位；3、燉熟時(shí)宜大火，保證要燒熟煮透，徹底分解毒素—龍葵素。精品文檔放心下載3、黃花菜（金針菜）1、使用黃花菜要用干貨泡發(fā)，盡量不用新鮮的黃花菜；2、使用新鮮黃花菜，要用沸水徹底焯燙，用涼水泡一至兩小時(shí)；謝謝閱讀3、烹制時(shí)炒熟煮透，以破壞毒素——秋水仙堿，保證食用安全。謝謝閱讀_4、青皮西紅柿（青西紅柿）：1、盡量不使用青皮西紅柿，嚴(yán)格禁止涼拌或生食青皮西紅柿；精品文檔放心下載2、如使用青皮西紅柿，炒熟煮透，以破壞有毒物質(zhì)——生物堿。感謝閱讀5、腌制菜（咸菜、醬菜、酸菜、泡菜）：1、嚴(yán)禁食用腌制時(shí)間在兩至十五天內(nèi)的腌制菜。蘿卜、雪里蕻、感謝閱讀白菜等腌制菜原料中含有的無(wú)毒硝酸鹽，在腌制過(guò)程中被細(xì)菌還原成感謝閱讀有毒的亞硝酸鹽，能引起食物中毒；2、使用腌制菜要使用腌制時(shí)間超過(guò)15天的。6、動(dòng)物內(nèi)臟：1、烹制加工前對(duì)半成品進(jìn)行認(rèn)真檢驗(yàn)；2、原料和半成品要冷藏存放；3、一定要燒熟鹵透。7、禽蛋：1、按主食操作流程中的禽蛋初加工衛(wèi)生規(guī)范準(zhǔn)備好蛋液；精品文檔放心下載2、禽蛋在進(jìn)行蒸、煮、煎、炒時(shí)，一定要熟透至蛋黃和蛋白凝謝謝閱讀實(shí)，以滅殺沙門(mén)氏菌；3、做蛋湯時(shí)，蛋汁必須開(kāi)水下鍋，再次煮沸后方可出鍋食用，謝謝閱讀嚴(yán)禁在湯桶或湯盆內(nèi)漂蛋花。剩餐管理衛(wèi)生規(guī)范:1、將剩余飯菜自然冷卻后置于干凈熟盆，放冰箱冷藏存放;謝謝閱讀2、將剩余飯菜與半成品或原料分冰室存放;3、剩餐冷藏嚴(yán)禁超過(guò)24小時(shí)；_4、剩餐使用前要回鍋熱透（中心溫度高于70度以上），冷凍的謝謝閱讀熱食品要徹底解凍后再充分加熱方可售賣(mài)和食用；5、剩餐加熱前要進(jìn)行聞嘗，確保其未變質(zhì)；6、剩余菜品只許加熱使用一次，禁止連續(xù)剩餐重復(fù)加熱使用。謝謝閱讀洗消部分洗消工工作內(nèi)容:1、負(fù)責(zé)做好個(gè)人衛(wèi)生；2、負(fù)責(zé)檢查消毒液的有效期；3、負(fù)責(zé)按正確方法配制消毒液；4、負(fù)責(zé)嚴(yán)格按洗消程序?qū)Σ惋嬘镁咔逑春拖荆?、負(fù)責(zé)檢查洗消設(shè)備的運(yùn)行情況，消除事故隱患；6、負(fù)責(zé)正確使用和清理熱力洗消設(shè)備；7、負(fù)責(zé)對(duì)已消毒的餐飲用具和公用具保潔存放，避免二次污染；謝謝閱讀8、負(fù)責(zé)對(duì)剩余消毒劑安全存放，防止污染食品和已洗消餐用具；精品文檔放心下載9、負(fù)責(zé)洗消操作區(qū)的收尾工作，確保設(shè)備整潔衛(wèi)生；10、負(fù)責(zé)節(jié)約用水、電及各種清洗劑、消毒劑，努力降低消耗；精品文檔放心下載11、負(fù)責(zé)按時(shí)參加班組例會(huì)。餐用具化學(xué)法消毒程序：1、將餐用具表面的大部分食物殘?jiān)?、油垢用刮、擦、刷等方法精品文檔放心下載倒入垃圾桶內(nèi)；2、在清洗池中用洗滌劑溶液洗凈餐用具表面；3、在浸泡池中用消毒劑溶液完全浸泡餐用具5分鐘以上；感謝閱讀_4、在過(guò)清池中用清水沖去餐用具表面殘留的消毒劑溶液；謝謝閱讀5、將餐用具自然瀝干后放入專(zhuān)用保潔柜存放?；瘜W(xué)法消毒基本要求：1、洗消前檢查洗滌劑和消毒劑是否超過(guò)保質(zhì)期；2、消毒液要現(xiàn)用現(xiàn)配，不能提前配制；3、嚴(yán)格用有效率5.5%至6.5%的84消毒劑和水配制成1：250的消毒液。（1、不能用熱水配制，以免加快有效氯的揮發(fā)而降低消毒效果。2、配制消毒液時(shí)固體消毒劑要充分溶解。3、禁止消毒液和洗滌液放在同一水池中，以免酸堿中和反應(yīng)消毒劑失效。4、配好的消毒液要定時(shí)更換，一般四個(gè)小時(shí)更換一次，不能連續(xù)使用時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。5、要使餐用具完全浸泡在消毒劑水溶液中，避免部分暴露在消毒液面以上。6、清洗消毒時(shí)，應(yīng)避免消毒劑污染食品。）謝謝閱讀餐具保潔的基本要求：1、消毒后的餐用具要自然瀝干，不得用手巾、餐巾等擦干，以感謝閱讀免受到二次污染；2、消毒后的餐用具及時(shí)存放在有“已消毒餐用具”標(biāo)識(shí)的專(zhuān)用感謝閱讀保潔柜內(nèi)；3、消毒后的餐用具與未消毒的餐用具分開(kāi)存放；4、專(zhuān)用保潔柜內(nèi)不得存放其它雜物、容器或個(gè)人物品；5、保潔柜柜門(mén)要完整，關(guān)閉要緊密；6、保潔柜應(yīng)定期清潔，及時(shí)消滅蟑螂等害蟲(chóng)，以免病菌污染；精品文檔放心下載_餐用具物理法消毒程序：1、將餐用具表面上的大部分食物殘?jiān)?、污垢刮入垃圾桶?nèi)；2、在清洗池中用洗滌劑溶液洗凈餐用具表面；3、在過(guò)清池中用清水沖去餐用具表面殘留的洗滌劑溶液；4、洗過(guò)的餐用具按以下任一方式進(jìn)行消毒：⑴煮沸消毒，完全浸泡在沸騰的水中保持30分鐘以上。⑵蒸汽消毒，要放入100攝氏度的蒸箱中保持10分鐘以上。⑶紅外線消毒，要放入120攝氏度紅外線消毒柜中，保持10分精品文檔放心下載鐘以上。⑷將餐用具自然烘干后放入專(zhuān)用保潔柜存放，保潔要求同化學(xué)法消毒后的餐用具。感謝閱讀物理法消毒基本要求：1、使用前要檢查消毒設(shè)備是否處于良好使用狀態(tài)；2、碗、碟、杯等餐用具之間要留有縫隙，以便通氣和盡快消毒；謝謝閱讀3、煮沸消毒時(shí)，要使餐用具完全浸泡在水中；4、蒸汽消毒時(shí)，要將餐用具側(cè)放于木質(zhì)或耐高溫的塑料盤(pán)內(nèi)，感謝閱讀再放入蒸汽箱。消毒時(shí)要關(guān)緊門(mén)，開(kāi)足蒸汽；5、抹布消毒時(shí)，也可采用煮沸消毒。自動(dòng)洗碗機(jī)洗消規(guī)程：1、采用洗碗機(jī)洗消時(shí)，要定期檢查清洗和消毒設(shè)備溫度顯示計(jì)感謝閱讀和洗碗機(jī)清洗劑自