5餐飲部(風(fēng)味廚房)工作手冊(cè)

PAGE標(biāo)題文件編號(hào)頁(yè)碼1目錄…………DFⅢF&B5001-A……12部門(mén)概述……………………DFⅢF&B5002-A……23組織機(jī)構(gòu)圖和崗位圖………DFⅢF&B5003-A……34溝通與協(xié)調(diào)…………………DFⅢF&B5004-A……45部門(mén)程序文件清單…………DFⅢF&B5005-A……56崗位職責(zé)與入職要求………DFⅢF&B5006-A……67出品標(biāo)準(zhǔn)……………………DFⅢF&B5201-A……78操作程序8.1朝天鍋工作程序……DFⅢF&B5301-A……88.2火鍋工作程序………DFⅢF&B5302-A……98.3地方菜工作程序……DFⅢF&B5303-A……109菜品質(zhì)量控制規(guī)范9.1朝天鍋出品服務(wù)控制規(guī)范…………DFⅢF&B5401-A……119.2火鍋出品服務(wù)控制規(guī)范……………DFⅢF&B5402-A……129.3地方菜出品服務(wù)控制規(guī)范…………DFⅢF&B5403-A……1310管理制度10.1風(fēng)味廚房食品成本控制管理制度………………DFⅢF&B5501-A……1410.2食品衛(wèi)生管理規(guī)定…………………DFⅢF&B5502-A……1510.3個(gè)人衛(wèi)生、儀容儀表管理制度…DFⅢF&B5503-A……1610.4風(fēng)味廚房值班安全檢查制度……DFⅢF&B5504-A……172部門(mén)概述風(fēng)味廚房，位于酒店二期二樓，以出品肥牛、肥羊火鍋、濰坊名吃朝天鍋和地方菜為主，其出品質(zhì)量的優(yōu)劣，不僅反映了餐飲各廚房的總體水平的特色，而且直接關(guān)系到酒店的客源，經(jīng)濟(jì)效益和聲譽(yù)，因此，每一個(gè)特色菜品的出品質(zhì)量對(duì)部門(mén)的發(fā)展具有十分重要的意義。3組織結(jié)構(gòu)圖和崗位圖3.1風(fēng)味廚房組織機(jī)構(gòu)圖風(fēng)味廚房肥牛、肥羊、火鍋地方菜熱炒朝天鍋3.2風(fēng)味廚房崗位圖風(fēng)味廚房主管風(fēng)味廚房主管火鍋廚師地方菜廚師朝天鍋廚師火鍋廚師地方菜廚師朝天鍋廚師4溝通與協(xié)調(diào)4.1廚房與餐廳部門(mén)的溝通協(xié)廚房的責(zé)任是及時(shí)為賓客提供優(yōu)質(zhì)菜點(diǎn)，而菜點(diǎn)質(zhì)量的權(quán)威評(píng)判者是就餐客人?？腿说囊庖?jiàn)和建議則要靠餐廳轉(zhuǎn)達(dá)給廚房，以改進(jìn)生產(chǎn)出品質(zhì)量，使產(chǎn)品更加完美。廚房要及時(shí)通報(bào)缺售或售完菜式，使點(diǎn)菜服務(wù)員能主動(dòng)向客人作好解釋工作，廚房要主動(dòng)征求.虛心聽(tīng)取餐廳部門(mén)的意見(jiàn)，不斷改進(jìn)，以積極.誠(chéng)懇的態(tài)度搞好與餐廳的關(guān)系。4.2廚房與餐飲部的溝通協(xié)調(diào)廚房必須密切關(guān)注餐飲部發(fā)出的各種宴情信息，包括規(guī)格.特殊要求.用餐日期及時(shí)間。4.3廚房與采購(gòu)部的溝通協(xié)調(diào)廚房生產(chǎn)的原材料是采購(gòu)部提供的。因此.廚房必須和采購(gòu)部保持聯(lián)系，共同商定食品原材料采購(gòu)規(guī)格和庫(kù)存量，并對(duì)采購(gòu)原材料的質(zhì)量、時(shí)間、價(jià)格提出建議。4.4廚房與管事部的溝通協(xié)調(diào)與有大型餐飲活動(dòng)，廚房應(yīng)事先充分計(jì)劃餐具用量，并及時(shí)與管事部門(mén)溝通，保證開(kāi)餐所需餐具規(guī)格，數(shù)量，衛(wèi)生符合出品要求。廚房還應(yīng)及時(shí)積極配合管事部門(mén)，做好廚房垃圾處理及環(huán)境衛(wèi)生工作。4.5廚房與工程部溝通協(xié)調(diào)廚房的設(shè)備設(shè)施要定期讓工程部檢修移防出現(xiàn)大的損壞。廚房操作人員要虛心向工程部學(xué)習(xí)設(shè)備使用方法。4.6餐飲部各廚房的溝通與協(xié)調(diào)餐飲部各廚房必須保持較好的溝通與協(xié)作精神，在必要時(shí)相互補(bǔ)位，客人有特殊需要時(shí)要想客人之所想，盡最大努力滿足其要求。及時(shí)填充各廚房菜品上的不足。5部門(mén)程序文件清單無(wú)6崗位職責(zé)與入職要求見(jiàn)《崗位手冊(cè)》7菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1目的為了確保菜品出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作標(biāo)準(zhǔn)。2范圍本標(biāo)準(zhǔn)適用于朝天鍋、火鍋、地方菜出品標(biāo)準(zhǔn)的控制。3編制人：風(fēng)味廚房主管執(zhí)行人：風(fēng)味廚房廚師4職責(zé)風(fēng)味廚房廚師負(fù)責(zé)實(shí)施本操作標(biāo)準(zhǔn)。5內(nèi)容項(xiàng)目菜品要求朝天鍋保證肉質(zhì)新鮮，出品質(zhì)地細(xì)膩，湯汁濃香有回味?；疱佸伒滓獪瓭夂?，各種沾料口味始終如一，涮制品要保證鮮嫩。地方菜出品要簡(jiǎn)潔明快裝盤(pán)美觀大方，加工過(guò)程要全面細(xì)心分量搭配標(biāo)準(zhǔn)合理，整體效果要分明，突出地方菜特色。8菜品操作程序8.1朝天鍋工作程序1目的：為了確保朝天鍋工作程序的規(guī)范化特制定本工作程序。2范圍本工作程序適用于，風(fēng)味朝天鍋工作程序的控制3控制人：風(fēng)味廚房主管執(zhí)行人：朝天鍋廚師4職責(zé)：朝天鍋廚師負(fù)責(zé)本程序的實(shí)施5內(nèi)容：1提前準(zhǔn)備好朝天鍋的各種小料2廚房見(jiàn)單后，先上各種小料和涼菜3上八珍鍋（肝、肚、心、肺、腸、口條、豬頭肉、豬尾）4上贈(zèng)送的四熱菜5準(zhǔn)備好切肉所要的用品，以及疊好餅6切肉時(shí)要征求客人的意見(jiàn)，先吃什么切什么7征詢客人是否上餅、咸菜等，如客人有特殊要求，幫客人將餅疊好8通知面點(diǎn)部，上為客人贈(zèng)送的特色水餃和杠子頭火燒9征求客人的意見(jiàn)10奉送果盤(pán)8.2火鍋的工作程序：1目的：為了確?；疱伖ぷ鞒绦虻囊?guī)范化特制定本工作程序。2范圍本工作程序適用于，風(fēng)味火鍋工作程序的控制3控制人：風(fēng)味廚房主管執(zhí)行人：火鍋廚師4職責(zé)：火鍋廚師負(fù)責(zé)本程序的實(shí)施5內(nèi)容：1餐前準(zhǔn)備工作2見(jiàn)點(diǎn)菜后，首先為客人做好各種火鍋的鍋底并由服務(wù)員端到餐桌3根據(jù)不同的鍋底和所點(diǎn)的原料上不同的調(diào)料4按照順序先傷肥牛和肥羊5再上海鮮6接著上香菜類7上雜品類（如豆制品、粉絲、腐竹）和易混類（豬腦、羊血）等8最后上面食和奉送果盤(pán)8.3地方菜工作程序1目的：為了確保地方菜工作程序的規(guī)范化特制定本工作程序。2范圍本工作程序適用于，風(fēng)味地方菜工作程序的控制3控制人：風(fēng)味廚房主管執(zhí)行人：地方菜廚師4職責(zé)：地方菜廚師負(fù)責(zé)本程序的實(shí)施5內(nèi)容：砧板領(lǐng)用原料總庫(kù)砧板領(lǐng)用原料總庫(kù)砧板粗加工按標(biāo)準(zhǔn)加工半成品砧板粗加工按標(biāo)準(zhǔn)加工半成品灶頭按標(biāo)準(zhǔn)烹制打荷按標(biāo)準(zhǔn)入味或配汁灶頭按標(biāo)準(zhǔn)烹制打荷按標(biāo)準(zhǔn)入味或配汁裝盤(pán)點(diǎn)綴（打荷）傳菜部裝盤(pán)點(diǎn)綴（打荷）傳菜部餐廳銷售餐廳銷售9出品質(zhì)量控制規(guī)范9.1朝天鍋出品服務(wù)控制規(guī)范1目的為了確保朝天鍋出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作規(guī)范。2范圍本規(guī)范適用于朝天鍋出品規(guī)范的控制。3編制人：風(fēng)味廚房主管執(zhí)行人：朝天鍋廚師4職責(zé)朝天鍋廚師負(fù)責(zé)實(shí)施本操作規(guī)范5內(nèi)容檢查原材料的采購(gòu)質(zhì)量了解并檢查各崗位原材料的領(lǐng)用情況檢查加工過(guò)程中是否按標(biāo)準(zhǔn)程序工作檢查原材料的采購(gòu)質(zhì)量了解并檢查各崗位原材料的領(lǐng)用情況檢查加工過(guò)程中是否按標(biāo)準(zhǔn)程序工作開(kāi)餐時(shí)站在前廳與后廚的結(jié)合位置檢查質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)熟知并檢查各崗位實(shí)際操作情況跟班操作并檢查是否符合要求開(kāi)餐時(shí)站在前廳與后廚的結(jié)合位置檢查質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)熟知并檢查各崗位實(shí)際操作情況跟班操作并檢查是否符合要求入有與標(biāo)準(zhǔn)程序不相符，按規(guī)定處罰?？腿艘蛔哌M(jìn)入餐廳了解客人就餐情況聽(tīng)客人對(duì)菜品的認(rèn)可度檢查并考核原材料的使用情況入有與標(biāo)準(zhǔn)程序不相符，按規(guī)定處罰。客人一走進(jìn)入餐廳了解客人就餐情況聽(tīng)客人對(duì)菜品的認(rèn)可度檢查并考核原材料的使用情況9.2火鍋出品服務(wù)控制規(guī)范1目的為了確?；疱伋銎返闹谱髻|(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作規(guī)范。2范圍本規(guī)范適用于火鍋出品規(guī)范的控制。3編制人：風(fēng)味廚房主管執(zhí)行人：火鍋廚師4職責(zé)火鍋廚師負(fù)責(zé)實(shí)施本操作規(guī)范5內(nèi)容檢查原材料的采購(gòu)質(zhì)量了解并檢查各崗位原材料的領(lǐng)用情況檢查加工過(guò)程中是否按標(biāo)準(zhǔn)程序工作檢查原材料的采購(gòu)質(zhì)量了解并檢查各崗位原材料的領(lǐng)用情況檢查加工過(guò)程中是否按標(biāo)準(zhǔn)程序工作開(kāi)餐時(shí)站在前廳與后廚的結(jié)合位置檢查質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)熟知并檢查各崗位實(shí)際操作情況跟班操作并檢查是否符合要求開(kāi)餐時(shí)站在前廳與后廚的結(jié)合位置檢查質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)熟知并檢查各崗位實(shí)際操作情況跟班操作并檢查是否符合要求入有與標(biāo)準(zhǔn)程序不相符，按規(guī)定處罰。客人一走進(jìn)入餐廳了解客人就餐情況聽(tīng)客人對(duì)菜品的認(rèn)可度檢查并考核原材料的使用情況入有與標(biāo)準(zhǔn)程序不相符，按規(guī)定處罰?？腿艘蛔哌M(jìn)入餐廳了解客人就餐情況聽(tīng)客人對(duì)菜品的認(rèn)可度檢查并考核原材料的使用情況9.3地方菜出品服務(wù)控制規(guī)范1目的為了確保地方菜出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作規(guī)范。2范圍本規(guī)范適用于地方菜出品規(guī)范的控制。3編制人：風(fēng)味廚房主管執(zhí)行人：地方菜廚師4職責(zé)地方菜廚師負(fù)責(zé)實(shí)施本操作規(guī)范5內(nèi)容檢查原材料的采購(gòu)質(zhì)量了解并檢查各崗位原材料的領(lǐng)用情況檢查加工過(guò)程中是否按標(biāo)準(zhǔn)程序工作檢查原材料的采購(gòu)質(zhì)量了解并檢查各崗位原材料的領(lǐng)用情況檢查加工過(guò)程中是否按標(biāo)準(zhǔn)程序工作開(kāi)餐時(shí)站在前廳與后廚的結(jié)合位置檢查質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)熟知并檢查各崗位實(shí)際操作情況跟班操作并檢查是否符合要求開(kāi)餐時(shí)站在前廳與后廚的結(jié)合位置檢查質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)熟知并檢查各崗位實(shí)際操作情況跟班操作并檢查是否符合要求入有與標(biāo)準(zhǔn)程序不相符，按規(guī)定處罰?？腿艘蛔哌M(jìn)入餐廳了解客人就餐情況聽(tīng)客人對(duì)菜品的認(rèn)可度檢查并考核原材料的使用情況入有與標(biāo)準(zhǔn)程序不相符，按規(guī)定處罰。客人一走進(jìn)入餐廳了解客人就餐情況聽(tīng)客人對(duì)菜品的認(rèn)可度檢查并考核原材料的使用情況10風(fēng)味廚房管理制度10.1食品成本控制管理制度1風(fēng)味廚房須定期進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，以及掌握市場(chǎng)食品變化的第一手資料2對(duì)采購(gòu)來(lái)的食品原料要把好質(zhì)量、規(guī)格、價(jià)格關(guān)3食品原材料在制作過(guò)程中，要物盡其用，堅(jiān)決避免浪費(fèi)4所有菜肴必須認(rèn)真穩(wěn)定成本并嚴(yán)格按菜肴規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)配菜，既要防止缺斤少兩，又要防止用料過(guò)多或浪費(fèi)5要注意節(jié)約調(diào)味和其它輔料6嚴(yán)禁員工偷吃，偷拿的行為，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)按照《員工手冊(cè)》和《餐飲部規(guī)定》進(jìn)行處理7廚房實(shí)行日盤(pán)點(diǎn)，核對(duì)日成本，確定成本率10.2食品衛(wèi)生管理制度1廚師應(yīng)對(duì)各類食品的衛(wèi)生要求非常熟悉，把好質(zhì)量關(guān)。2驗(yàn)收時(shí)應(yīng)把好質(zhì)量關(guān)，做好食物的檢查工作，然后入庫(kù)。3廚房出品時(shí)，要保證各類食品的衛(wèi)生、色、香、味等符合質(zhì)量要求。4主管領(lǐng)班要檢查熟食品的質(zhì)量，確保熟食品的衛(wèi)生。5廚師要做好菜肴，原材料，衛(wèi)生檢查工作，6所有工作人員必須身體健康，服裝整潔，手指、頭發(fā)清潔，符合個(gè)人衛(wèi)生的要求，并保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣。10.3個(gè)人衛(wèi)生、儀容儀表管理制度1對(duì)新進(jìn)人員一律要進(jìn)行健康檢查，對(duì)老員工每年進(jìn)行一次健康檢查。2廚師應(yīng)講究個(gè)人清潔衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。3在加工工作中不要用手接觸、抓取食物，不得用手直接接觸客人入口的成品。4原料如掉落地上，應(yīng)清潔后再使用，營(yíng)業(yè)、工作場(chǎng)所服務(wù)人員不得吸煙、飲食。5員工制服必須保持干凈平整無(wú)破損，紐扣齊全，領(lǐng)結(jié)佩帶端正，襯衫干凈，保持領(lǐng)口、袖口清潔。6男員工要穿深色襪子，皮鞋要保持光亮。7雙手和指甲要保持干凈無(wú)污垢，不留長(zhǎng)指甲，女員工不得使用有色指甲油。8女員工要化淡妝，使用顏色適中的口紅。9男員工不留長(zhǎng)發(fā)和大鬢角，留長(zhǎng)發(fā)的女員工當(dāng)班時(shí)須將頭發(fā)盤(pán)起，使用統(tǒng)一的頭花。10工作時(shí)間不用手指摳鼻孔、牙縫以及耳朵，不用手摸頭發(fā)、揉眼睛。11保持口腔衛(wèi)生，當(dāng)班前不食用辛辣、有異味的食品。12必須按規(guī)定佩帶工號(hào)牌，所佩帶的工號(hào)牌必須干凈、端正。13上廁所后，必須洗手，并擦拭干凈。10.4風(fēng)味廚房值班安全檢查制度1風(fēng)味廚房主管為安全檢查小組組長(zhǎng)，值班人員為安全檢查小組組員。值班日8：45到崗，對(duì)照上日值班《安全檢查記錄表》的記錄情況對(duì)各項(xiàng)安全設(shè)施進(jìn)行檢查，如有不合格情況當(dāng)即向餐飲部辦公室維修人員申請(qǐng)維修，且向中餐部經(jīng)理匯報(bào)具體情況。2午晚正常工作結(jié)束后，分別檢查與關(guān)閉燃?xì)饪傞y，天然氣增壓閥，液化氣閥，餐廳煲仔灶閥、自來(lái)水總閥，且檢查關(guān)閉后安全效能是否合格，如有不合格情況，當(dāng)即向餐飲部辦公室維修人員匯報(bào)搶修。若情況嚴(yán)重須向值班總經(jīng)理匯報(bào)，當(dāng)事故排除后方可離開(kāi)崗位。3每次檢查如實(shí)填寫(xiě)《廚房安全記錄表》，且第二天8：45向下日值班廚師長(zhǎng)及成員交接。4每次班前進(jìn)入廚房后值班人員先檢查是否有漏氣現(xiàn)象，若有險(xiǎn)情，先開(kāi)窗戶、門(mén)排氣，待排去漏氣后，再開(kāi)啟電器開(kāi)關(guān)及點(diǎn)燃爐灶等點(diǎn)火工作。5當(dāng)日安全檢查員對(duì)工作要高度負(fù)責(zé)，如因玩忽職守而導(dǎo)致嚴(yán)重后果，則依照店規(guī)處罰或負(fù)相應(yīng)的刑事責(zé)任。3、通過(guò)活動(dòng)，使學(xué)生養(yǎng)成博覽群書(shū)的好習(xí)慣。B比率分析法和比較分析法不能測(cè)算出各因素的影響程度。√

C采用約當(dāng)產(chǎn)量比例法，分配原材料費(fèi)用與分配加工費(fèi)用所用的完工率都是一致的。ＸC采用直接分配法分配輔助生產(chǎn)費(fèi)用時(shí)，應(yīng)考慮各輔助生產(chǎn)車(chē)間之間相互提供產(chǎn)品或勞務(wù)的情況。錯(cuò)C產(chǎn)品的實(shí)際生產(chǎn)成本包括廢品損失和停工損失。√C成本報(bào)表是對(duì)外報(bào)告的會(huì)計(jì)報(bào)表。×C成本分析的首要程序是發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、分析原因?！罜成本會(huì)計(jì)的對(duì)象是指成本核算?！罜成本計(jì)算的輔助方法一般應(yīng)與基本方法結(jié)合使用而不單獨(dú)使用?！?/p>

C成本計(jì)算方法中的最基本的方法是分步法。X

D當(dāng)車(chē)間生產(chǎn)多種產(chǎn)品時(shí)，“廢品損失”、“停工損失”的借方余額，月末均直接記入該產(chǎn)品的產(chǎn)品成本中?！罝定額法是為了簡(jiǎn)化成本計(jì)算而采用的一種成本計(jì)算方法?！罠“廢品損失”賬戶月末沒(méi)有余額。√F廢品損失是指在生產(chǎn)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)和入庫(kù)后發(fā)現(xiàn)的不可修復(fù)廢品的生產(chǎn)成本和可修復(fù)廢品的修復(fù)費(fèi)用。ＸF分步法的一個(gè)重要特點(diǎn)是各步驟之間要進(jìn)行成本結(jié)轉(zhuǎn)。(√)G各月末在產(chǎn)品數(shù)量變化不大的產(chǎn)品，可不計(jì)算月末在產(chǎn)品成本。錯(cuò)G工資費(fèi)用就是成本項(xiàng)目。(×)G歸集在基本生產(chǎn)車(chē)間的制造費(fèi)用最后均應(yīng)分配計(jì)入產(chǎn)品成本中。對(duì)J計(jì)算計(jì)時(shí)工資費(fèi)用，應(yīng)以考勤記錄中的工作時(shí)間記錄為依據(jù)。(√)J簡(jiǎn)化的分批法就是不計(jì)算在產(chǎn)品成本的分批法。(×)J簡(jiǎn)化分批法是不分批計(jì)算在產(chǎn)品成本的方法。對(duì)J加班加點(diǎn)工資既可能是直接計(jì)人費(fèi)用，又可能是間接計(jì)人費(fèi)用?！?/p>

J接生產(chǎn)工藝過(guò)程的特點(diǎn)，工業(yè)企業(yè)的生