餐飲服務(wù)食品安全法律法規(guī)與食物中毒

餐飲效勞食品平安法律法規(guī)

與食物中毒調(diào)查及應(yīng)急處理廣西北海2021年10月20日1講課提綱餐飲效勞食品平安許可與日常監(jiān)督食物中毒調(diào)查及應(yīng)急處理預(yù)防食物中毒十大要點及局部典型案例2第一局部餐飲效勞食品平安許可與日常監(jiān)督3餐飲效勞定義餐飲效勞，指通過即時制作加工、商業(yè)銷售和效勞性勞動等，向消費者提供食品和消費場所及設(shè)施的效勞活動。4餐飲效勞食品平安許可餐飲效勞食品平安許可的法律依據(jù)國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行許可制度。從事食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲效勞，應(yīng)當依法取得食品生產(chǎn)許可、食品流通許可、餐飲效勞許可。取得餐飲效勞許可的餐飲效勞提供者在其餐飲效勞場所出售其制作加工的食品，不需要取得食品生產(chǎn)和流通的許可。5餐飲效勞食品平安許可餐飲效勞食品平安許可的法律依據(jù)提交資料：應(yīng)當依照?行政許可法?的規(guī)定，提交?食品平安法?第二十七條第一項至第四項規(guī)定要求的相關(guān)資料現(xiàn)場審查：必要時對申請人的生產(chǎn)經(jīng)營場所進行現(xiàn)場核查審核結(jié)論：對符合規(guī)定條件的，決定準予許可；對不符合規(guī)定條件的，決定不予許可并書面說明理由。6餐飲效勞食品平安許可餐飲效勞食品平安許可的法律依據(jù)具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)經(jīng)營設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施有食品平安專業(yè)技術(shù)人員、管理人員和保證食品平安的規(guī)章制度具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，防止食品接觸有毒物、不潔物7餐飲效勞食品平安許可餐飲效勞食品平安許可的法律依據(jù)食品生產(chǎn)經(jīng)營者在本法施行前已經(jīng)取得相應(yīng)許可證的，該許可證繼續(xù)有效?！驳谝话贄l〕8餐飲效勞食品平安許可餐飲效勞食品平安許可的法律依據(jù)其他食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當在依法取得相應(yīng)的食品生產(chǎn)許可、食品流通許可、餐飲效勞許可后，辦理工商登記。食品生產(chǎn)許可、食品流通許可和餐飲效勞許可的有效期為3年?！矊嵤l例〕9餐飲效勞食品平安許可餐飲效勞食品平安許可的法律依據(jù)餐飲效勞許可證的，應(yīng)具備以下根本條件：具有與制作供給的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、貯存等場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離具有與制作供給的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的經(jīng)營設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施〔餐飲效勞許可管理方法〕10餐飲效勞食品平安許可餐飲效勞食品平安許可的法律依據(jù)具有合理的布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，防止食品接觸有毒物、不潔物具有經(jīng)食品平安培訓(xùn)、符合相關(guān)條件的食品平安管理人員，以及與本單位實際相適應(yīng)的保證食品平安的規(guī)章制度法律、法規(guī)、規(guī)章和標準規(guī)定的有關(guān)要求〔餐飲效勞許可管理方法〕11餐飲效勞食品平安許可餐飲效勞食品平安許可的法律依據(jù)準予延續(xù)的，頒發(fā)新的?餐飲效勞許可證?，原許可證號不變。餐飲效勞經(jīng)營者在領(lǐng)取變更、延續(xù)后的新證前，應(yīng)向原發(fā)證部門上繳原證。追究有關(guān)人員行政責任時，按照以下原那么：申請人不符合餐飲效勞許可條件，承辦人出具申請人符合餐飲效勞許可條件的意見的，追究承辦人行政責任承辦人認為申請人不符合餐飲效勞許可條件，主管領(lǐng)導(dǎo)仍然批準發(fā)放餐飲效勞許可證，追究主管領(lǐng)導(dǎo)行政責任承辦人和主管領(lǐng)導(dǎo)均有過錯的，主要追究主管領(lǐng)導(dǎo)行政責任〔餐飲效勞許可管理方法〕12餐飲效勞食品平安許可餐飲效勞食品平安許可的法律依據(jù)經(jīng)營類別分為：特大型餐館；大型餐館；中型餐館；小型餐館；快餐店；小吃店；食堂；飲品店?！膊惋嬓谠S可管理方法〕13餐飲效勞食品平安許可餐飲效勞食品平安許可的法律依據(jù)特大型餐館，指經(jīng)營場所使用面積在3000㎡以上〔不含3000㎡〕，或者就餐座位數(shù)在1000座以上〔不含1000座〕的餐館。大型餐館，指經(jīng)營場所使用面積在500～3000㎡〔不含500㎡，含3000㎡〕，或者就餐座位數(shù)在250～1000座〔不含250座，含1000座〕的餐館。中型餐館，指經(jīng)營場所使用面積在150～500㎡〔不含150㎡，含500㎡〕，或者就餐座位數(shù)在75～250座〔不含75座，含250座〕的餐館。小型餐館，指經(jīng)營場所使用面積在150㎡以下〔含150㎡〕，或者就餐座位數(shù)在75人以下〔含75座〕以下的餐館?！膊惋嬓谠S可管理方法〕14餐飲效勞食品平安許可餐飲效勞食品平安許可的法律依據(jù)小吃店，指以點心、小吃為主要經(jīng)營工程的提供者?？觳偷?，指事先制作，快速提供餐飲效勞的提供者。飲品店，指以酒類、咖啡、茶水或者飲料為主的提供者。食堂，指設(shè)于機關(guān)、企事業(yè)單位、學(xué)校、工地等地點〔場所〕，供內(nèi)部人員就餐的提供者?！膊惋嬓谠S可管理方法〕15餐飲效勞食品平安許可餐飲效勞食品平安許可的法律依據(jù)各類餐館：單純經(jīng)營火鍋或者燒烤的，加注“單純火鍋〞或者“單純燒烤〞；上述經(jīng)營類別中的〔一〕～〔七〕類單位：供給涼菜的加注“含涼菜〞，不供給的加“不含涼菜〞；供給自制裱花蛋糕的加注“含裱花蛋糕〞，不供給的加“不含裱花蛋糕〞；供給生食海產(chǎn)品的加注“含生食海產(chǎn)品〞，不供給的加“不含生食海產(chǎn)品〞。16餐飲效勞食品平安許可餐飲效勞食品平安許可的法律依據(jù)餐飲效勞提供者必須依法取得?餐飲效勞許可證?，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所顯著位置懸掛或者擺放?餐飲效勞許可證??！膊惋嬓诒O(jiān)督管理方法〕17餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督的法律依據(jù)食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當符合食品平安標準，并符合以下要求具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)經(jīng)營設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施有食品平安專業(yè)技術(shù)人員、管理人員和保證食品平安的規(guī)章制度〔第二十七條〕18餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督的法律依據(jù)具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，防止食品接觸有毒物、不潔物餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當洗凈、消毒，炊具、用具用后應(yīng)當洗凈，保持清潔貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當平安、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品平安所需的溫度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸直接入口的食品應(yīng)當有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料、餐具；〔第二十七條〕19餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督的法律依據(jù)食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應(yīng)當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售無包裝的直接入口食品時，應(yīng)當使用無毒、清潔的售貨工具用水應(yīng)當符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標準使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當對人體平安、無害法律、法規(guī)規(guī)定的其他要求?！驳诙邨l〕20餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督的法律依據(jù)食品生產(chǎn)經(jīng)營者的生產(chǎn)經(jīng)營條件發(fā)生變化，不符合食品生產(chǎn)經(jīng)營要求的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當立即采取整改措施；有發(fā)生食品平安事故的潛在風險的，應(yīng)當立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向所在地縣級質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理或者食品藥品監(jiān)督管理部門報告；需要重新辦理許可手續(xù)的，應(yīng)當依法辦理。〔實施條例〕21餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督的法律依據(jù)禁止生產(chǎn)經(jīng)營以下食品：用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品平安標準限量的食品營養(yǎng)成分不符合食品平安標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；

〔第二十八條〕22餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督的法律依據(jù)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品〔第二十八條〕23餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督的法律依據(jù)被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品超過保質(zhì)期的食品無標簽的預(yù)包裝食品國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品其他不符合食品平安標準或者要求的食品?！驳诙藯l〕24餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督的法律依據(jù)食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當建立健全本單位的食品平安管理制度，加強對職工食品平安知識的培訓(xùn)，配備專職或者兼職食品平安管理人員，做好對所生產(chǎn)經(jīng)營食品的檢驗工作，依法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。國家鼓勵食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)符合良好生產(chǎn)標準要求，實施危害分析與關(guān)鍵控制點體系，提高食品平安管理水平?！驳谌⑷龡l〕25餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督的法律依據(jù)食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當依照食品平安法第三十二條的規(guī)定組織職工參加食品平安知識培訓(xùn)，學(xué)習食品平安法律、法規(guī)、規(guī)章、標準和其他食品平安知識，并建立培訓(xùn)檔案?！矊嵤l例〕26餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督的法律依據(jù)餐飲效勞提供者應(yīng)當建立健全食品平安管理制度，配備專職或兼職食品平安管理人員。被撤消餐飲效勞許可證的單位，其直接負責的主管人員自處分決定做出之日起五年內(nèi)不得從事餐飲效勞經(jīng)營管理工作。餐飲效勞提供者不得聘用本條第二款規(guī)定的人員從事管理工作。〔餐飲效勞監(jiān)督管理方法〕27餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督的法律依據(jù)餐飲效勞提供者應(yīng)當依照?食品平安法?的規(guī)定組織從業(yè)人員參加食品平安培訓(xùn)，學(xué)習食品平安法律、法規(guī)、標準和食品平安知識，明確食品平安責任，并建立培訓(xùn)檔案；應(yīng)加強?！布妗陈毷称菲桨补芾砣藛T食品平安法律法規(guī)和相關(guān)食品平安管理知識的培訓(xùn)。〔餐飲效勞監(jiān)督管理方法〕28餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督的法律依據(jù)食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品平安的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當進行健康檢查，取得健康證明前方可參加工作?！驳谌臈l〕29餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督的法律依據(jù)食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當依照食品平安法第三十四條的規(guī)定建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康檢查制度和健康檔案制度。從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品平安的疾病的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當將其調(diào)整到其他不影響食品平安的工作崗位?！矊嵤l例〕30餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督的法律依據(jù)食品生產(chǎn)經(jīng)營人員依照食品平安法第三十四條第二款規(guī)定進行健康檢查，其檢查工程等事項應(yīng)當符合所在地省、自治區(qū)、直轄市的規(guī)定。

〔實施條例〕31餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督的法律依據(jù)餐飲效勞提供者應(yīng)按照?食品平安法?第三十四條的規(guī)定，落實從業(yè)人員健康管理制度，建立從業(yè)人員健康檔案。不得安排?實施條例?第二十三條規(guī)定的有礙食品平安疾病的人員，從事接觸直接入口食品的工作。餐飲效勞從業(yè)人員應(yīng)依照?食品平安法?第三十四條第二款的規(guī)定每年進行健康檢查，取得健康合格證明前方可從事工作。〔餐飲效勞監(jiān)督管理方法〕32餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督的法律依據(jù)食品經(jīng)營者采購食品，應(yīng)當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。食品進貨查驗記錄應(yīng)當真實，保存期限不得少于二年。實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進行食品進貨查驗記錄?！驳谌艞l〕33餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督的法律依據(jù)食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當依照食品平安法第三十六條第二款、第三十七條第一款、第三十九條第二款的規(guī)定建立進貨查驗記錄制度、食品出廠檢驗記錄制度，如實記錄法律規(guī)定記錄的事項，或者保存載有相關(guān)信息的進貨或者銷售票據(jù)。記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。

〔實施條例〕34餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督的法律依據(jù)餐飲效勞提供者應(yīng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購、查驗和索證索票制度。從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的，應(yīng)查驗并索取供貨者的食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證和食品合格證明等文件；從固定供貨商或供貨基地采購的，應(yīng)索取并留存供貨基地或供貨商的資質(zhì)證明、采購供貨合同、每筆供貨清單；從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采購的，應(yīng)留存采購清單?！膊惋嬓诒O(jiān)督管理方法〕35餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督的法律依據(jù)采購記錄應(yīng)如實記錄食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，或者保存載有上述信息的進貨票據(jù)。采購記錄及相關(guān)資料應(yīng)按產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理，妥善保存?zhèn)洳?，記錄、票?jù)的保存期限不得少于2年?！膊惋嬓诒O(jiān)督管理方法〕36餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督的法律依據(jù)實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲效勞提供者，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，建立食品進貨查驗記錄，企業(yè)各門店應(yīng)當建立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺帳。門店自行采購的局部，應(yīng)遵照本方法第十二條的規(guī)定?！膊惋嬓诒O(jiān)督管理方法〕37餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督的法律依據(jù)餐飲效勞提供者禁止采購、使用和經(jīng)營以下食品：?食品平安法?第二十八條規(guī)定的食品；不符合?食品平安法?第六十六條規(guī)定的進口預(yù)包裝食品；不符合?食品平安法?第四十八條規(guī)定的食品；不符合?食品平安法?第五十條規(guī)定，添加藥品〔國務(wù)院衛(wèi)生行政部門制定、公布的按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)除外〕的食品?！膊惋嬓诒O(jiān)督管理方法〕38餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督的法律依據(jù)食品經(jīng)營者應(yīng)當按照保證食品平安的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。食品經(jīng)營者貯存散裝食品，應(yīng)當在貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容?！驳谒氖?、四十一條〕39餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督的法律依據(jù)預(yù)包裝食品的包裝上標簽應(yīng)當標明以下事項：名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期成分或者配料表生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式保質(zhì)期產(chǎn)品標準代號貯存條件所使用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱生產(chǎn)許可證編號法律、法規(guī)或者食品平安標準規(guī)定必須標明的其他事項。〔第四十二條〕40餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督的法律依據(jù)食品生產(chǎn)者應(yīng)當依照食品平安標準關(guān)于食品添加劑的品種、使用范圍、用量的規(guī)定使用食品添加劑；不得在食品生產(chǎn)中使用食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)的目錄由國務(wù)院衛(wèi)生行政部門制定、公布。〔第四十六、五十條〕41餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督的法律依據(jù)餐飲效勞提供者應(yīng)當制定并實施原料采購控制要求，確保所購原料符合食品平安標準。餐飲效勞提供者在制作加工過程中應(yīng)當檢查待加工的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。

〔實施條例〕42餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督的法律依據(jù)餐飲效勞提供企業(yè)應(yīng)當定期維護食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備；定期清洗、校驗保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施。餐飲效勞提供者應(yīng)當按照要求對餐具、飲具進行清洗、消毒，不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具。

〔實施條例〕43餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督的法律依據(jù)食品添加劑應(yīng)當按照國家有關(guān)規(guī)定和食品平安標準采購、保存和使用。食品添加劑應(yīng)存放于專用櫥柜等設(shè)施中，標示“食品添加劑〞字樣，妥善保管，并建立使用臺賬。餐飲效勞提供者應(yīng)當嚴格遵守?餐飲效勞食品平安操作標準??！膊惋嬓诒O(jiān)督管理方法〕44餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督的法律依據(jù)餐飲效勞提供者在制作加工過程中應(yīng)當檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。貯存食品原料的場所、設(shè)備應(yīng)當保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。食品原料應(yīng)當分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。食品加工經(jīng)營場所應(yīng)當保持內(nèi)外環(huán)境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孽生條件?！膊惋嬓诒O(jiān)督管理方法〕45餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督的法律依據(jù)應(yīng)當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗計量器具；及時清理清洗，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。操作人員應(yīng)當保持良好個人衛(wèi)生。需要熟制加工的食品應(yīng)當燒熟煮透；需要冷藏的熟制品，應(yīng)當在冷卻后及時冷藏。直接入口食品應(yīng)當與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當與食品原料分開存放?！膊惋嬓诒O(jiān)督管理方法〕46餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督的法律依據(jù)制作涼菜應(yīng)當?shù)竭_專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏的要求。用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必須無毒無害，標志或區(qū)清楚顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。接觸直接入口食品的工具、設(shè)備應(yīng)當在使用前進行消毒?！膊惋嬓诒O(jiān)督管理方法〕47餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督的法律依據(jù)按照要求對餐具、飲具進行清洗、消毒，并在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具。購置、使用集中消毒企業(yè)供給餐具、飲具的，應(yīng)當索取消毒合格憑證。運輸食品原料的工具與設(shè)備應(yīng)當保持清潔，必要時應(yīng)消毒，運輸保溫、冷藏〔凍〕食品應(yīng)有必要的且與提供的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的保溫、冷藏〔凍〕設(shè)備。〔餐飲效勞監(jiān)督管理方法〕48餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督的法律依據(jù)國家建立食品召回制度。食品經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品不符合食品平安標準，應(yīng)當立即停止經(jīng)營，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并記錄停止經(jīng)營和通知情況。食品生產(chǎn)者認為應(yīng)當召回的，應(yīng)當立即召回。食品生產(chǎn)經(jīng)營者未依照本條規(guī)定召回或者停止經(jīng)營不符合食品平安標準的食品的，縣級以上質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門可以責令其召回或者停止經(jīng)營。

〔第五十三條〕49餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督的法律依據(jù)食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)可以自行對所生產(chǎn)的食品進行檢驗，也可以委托符合本法規(guī)定的食品檢驗機構(gòu)進行檢驗。進口的食品、食品添加劑以及食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當符合我國食品平安國家標準。進口的預(yù)包裝食品應(yīng)當有中文標簽、中文說明書。標簽、說明書應(yīng)當符合本法以及我國其他有關(guān)法律、行政法規(guī)的規(guī)定和食品平安國家標準的要求，載明食品的原產(chǎn)地以及境內(nèi)代理商的名稱、地址、聯(lián)系方式?！驳诹?、六十二、六十六條〕50餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督的法律依據(jù)食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當制定食品平安事故處置方案，定期檢查本企業(yè)各項食品平安防范措施的落實情況，及時消除食品平安事故隱患。發(fā)生食品平安事故的單位應(yīng)當立即予以處置，防止事故擴大。事故發(fā)生單位和接收病人進行治療的單位應(yīng)當及時向事故發(fā)生地縣級衛(wèi)生行政部門報告。任何單位或者個人不得對食品平安事故隱瞞、謊報、緩報，不得消滅有關(guān)證據(jù)。〔第七十、七十一條〕51餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督的法律依據(jù)發(fā)生食品平安事故的單位對導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品平安事故的食品及原料、工具、設(shè)備等，應(yīng)當立即采取封存等控制措施，并自事故發(fā)生之時起2小時內(nèi)向所在地縣級人民政府衛(wèi)生行政部門報告。參與食品平安事故調(diào)查的部門有權(quán)向有關(guān)單位和個人了解與事故有關(guān)的情況，并要求提供相關(guān)資料和樣品。有關(guān)單位和個人應(yīng)當配合食品平安事故調(diào)查處理工作，按照要求提供相關(guān)資料和樣品，不得拒絕。任何單位或者個人不得阻撓、干預(yù)食品平安事故的調(diào)查處理?！矊嵤l例〕52餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督的法律依據(jù)監(jiān)督管理部門履行職責，有權(quán)采取以下措施：進入生產(chǎn)經(jīng)營場所實施現(xiàn)場檢查對生產(chǎn)經(jīng)營的食品進行抽樣檢驗查閱、復(fù)制有關(guān)合同、票據(jù)、賬簿以及其他有關(guān)資料查封、扣押有證據(jù)證明不符合食品平安標準的食品，違法使用的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，以及用于違法生產(chǎn)經(jīng)營或者被污染的工具、設(shè)備查封違法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動的場所。

〔第七十七條〕53餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督的法律依據(jù)質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門在食品平安監(jiān)督管理工作中可以采用國務(wù)院質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理和國家食品藥品監(jiān)督管理部門認定的快速檢測方法對食品進行初步篩查；對初步篩查結(jié)果說明可能不符合食品平安標準的食品，應(yīng)當依照食品平安法第六十條第三款的規(guī)定進行檢驗。初步篩查結(jié)果不得作為執(zhí)法依據(jù)。

〔實施條例〕54餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督的法律依據(jù)監(jiān)督管理部門對食品生產(chǎn)經(jīng)營者進行監(jiān)督檢查，應(yīng)當記錄監(jiān)督檢查的情況和處理結(jié)果。監(jiān)督檢查記錄經(jīng)監(jiān)督檢查人員和食品生產(chǎn)經(jīng)營者簽字后歸檔。監(jiān)督管理部門應(yīng)當建立食品生產(chǎn)經(jīng)營者食品平安信用檔案，記錄許可頒發(fā)、日常監(jiān)督檢查結(jié)果、違法行為查處等情況；根據(jù)食品平安信用檔案的記錄，對有不良信用記錄的食品生產(chǎn)經(jīng)營者增加監(jiān)督檢查頻次。

〔第七十八、七十九條〕55餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督的法律依據(jù)食品藥品監(jiān)督管理部門依法開展抽樣檢驗時，被抽樣檢驗的餐飲效勞提供者應(yīng)當配合抽樣檢驗工作，如實提供被抽檢樣品的相關(guān)票證、貨源、數(shù)量、存貨地點、存貨量、銷售量等信息?！膊惋嬓诒O(jiān)督管理方法〕56餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督的法律依據(jù)對以下內(nèi)容進行重點檢查：餐飲效勞許可證；從業(yè)人員健康證明、食品平安知識培訓(xùn)和建立檔案情況；環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、食品用工具及設(shè)備、食品容器及包裝材料、衛(wèi)生設(shè)施、工藝流程情況；餐飲加工制作、銷售、效勞過程的食品平安情況；〔餐飲效勞監(jiān)督管理方法〕57餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督的法律依據(jù)食品、食品添加劑采購查驗記錄制度及執(zhí)行情況、制定食品平安事故應(yīng)急處置制度情況；食品原料、半成品、成品、食品添加劑等的感官性狀、產(chǎn)品標簽、說明書及儲存條件；餐具、飲具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器清洗、消毒和保潔情況；用水的衛(wèi)生情況；其他食品平安管理制度及其執(zhí)行情況?！膊惋嬓诒O(jiān)督管理方法〕58餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督餐飲效勞食品平安行政處分的法律依據(jù)未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動沒收違法所得沒收違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額缺乏一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款。〔第八十四條〕59餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督餐飲效勞食品平安行政處分的法律依據(jù)有以下情形之一的，按未取得餐飲效勞許可證查處：擅自超越或者變更?餐飲效勞許可證?核定的內(nèi)容從事餐飲效勞的；?餐飲效勞許可證?超過有效期限仍從事餐飲效勞活動的；轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣、出租?餐飲效勞許可證?，或者以其他形式非法使用?餐飲效勞許可證?從事餐飲效勞的。餐飲效勞監(jiān)督管理方法60餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督餐飲效勞食品平安行政處分的法律依據(jù)違法所得，系指違反?食品平安法?、?實施條例?等食品平安法律法規(guī)和規(guī)章的規(guī)定，從事餐飲效勞活動所取得的相關(guān)營業(yè)性收入。貨值金額，系指餐飲效勞經(jīng)營的食品市場價格總金額。其中原料及食品添加劑按進價計算，半成品按原料計算，成品按銷售價格計算。餐飲效勞監(jiān)督管理方法61餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督餐飲效勞食品平安行政處分的法律依據(jù)違反第二十八條第一至六、第八、第十款的規(guī)定以及主管部門責令其召回或者停止經(jīng)營不符合食品平安標準的食品后，仍拒不召回或者停止經(jīng)營沒收違法所得沒收違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額缺乏一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款情節(jié)嚴重的，撤消許可證〔第八十五條〕62餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督餐飲效勞食品平安行政處分的法律依據(jù)食品生產(chǎn)經(jīng)營者的生產(chǎn)經(jīng)營條件發(fā)生變化，未依照本條例第二十一條規(guī)定處理的，由有關(guān)主管部門責令改正，給予警告；造成嚴重后果的，依照食品平安法第八十五條的規(guī)定給予處分。餐飲效勞提供者未依照本條例第三十一條第二款規(guī)定檢查待加工的食品及原料，或者發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常仍加工、使用的，依照食品平安法第八十五條的規(guī)定給予處分。

〔實施條例〕63餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督餐飲效勞食品平安行政處分的法律依據(jù)情節(jié)嚴重，包括以下情形：拒不停止經(jīng)營違法食品的；拒不銷毀違法食品的；拒絕、阻礙餐飲效勞食品平安監(jiān)督管理人員依法執(zhí)行職務(wù)的，偽造、銷毀、隱匿有關(guān)證據(jù)材料，或擅自動用查封、扣押物品的；十二個月內(nèi)已受到二次以上罰款處分或十二個月內(nèi)已受到一次責令停業(yè)行政處分的；餐飲效勞監(jiān)督管理方法64餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督餐飲效勞食品平安行政處分的法律依據(jù)情節(jié)嚴重，包括以下情形：隱瞞、謊報和緩報食品平安事故的；消滅食品平安事故有關(guān)證據(jù)的；發(fā)生食品平安事故或疑似食品平安事故，拒絕按照有關(guān)部門要求采取控制措施的；造成重大社會影響或有死亡病例等嚴重后果的；其他拒不改正違法行為的。餐飲效勞監(jiān)督管理方法65餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督餐飲效勞食品平安行政處分的法律依據(jù)經(jīng)營被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品生產(chǎn)經(jīng)營無標簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑或者標簽、說明書不符合本法規(guī)定的食品、食品添加劑食品生產(chǎn)經(jīng)營者在食品中添加藥品

沒收違法所得沒收違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額缺乏一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額二倍以上五倍以下罰款情節(jié)嚴重的，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至撤消許可證

〔第八十六條〕66餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督餐飲效勞食品平安行政處分的法律依據(jù)餐飲效勞提供者未依照本條例第三十一條第一款規(guī)定制定、實施原料采購控制要求的，依照食品平安法第八十六條的規(guī)定給予處分。

〔實施條例〕67餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督餐飲效勞食品平安行政處分的法律依據(jù)未對采購的食品原料和生產(chǎn)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進行檢驗未建立并遵守查驗記錄制度、出廠檢驗記錄制度未按規(guī)定要求貯存、銷售食品或者清理庫存食品進貨時未查驗許可證和相關(guān)證明文件安排患有食品平安法第34條所列疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作。責令改正，給予警告拒不改正的，處二千元以上二萬元以下罰款情節(jié)嚴重的，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至撤消許可證〔第八十七條〕68餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督餐飲效勞食品平安行政處分的法律依據(jù)有以下情形之一的，依照食品平安法第八十七條的規(guī)定給予處分：餐飲效勞提供企業(yè)未依照本條例第三十二條第一款規(guī)定定期維護、清洗、校驗設(shè)施、設(shè)備的;餐飲效勞提供者未依照本條例第三十二條第二款規(guī)定對餐具、飲具進行清洗、消毒，或者使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具的?！矊嵤l例〕69餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督餐飲效勞食品平安行政處分的法律依據(jù)事故單位在發(fā)生食品平安事故后未進行處置、報告責令改正，給予警告消滅有關(guān)證據(jù)的，責令停產(chǎn)停業(yè)，并處二千元以上十萬元以下罰款造成嚴重后果的，由原發(fā)證部門撤消許可證。

〔第八十八條〕70餐飲效勞食品平安日常監(jiān)督餐飲效勞食品平安行政處分的法律依據(jù)被撤消食品生產(chǎn)、流通或者餐飲效勞許可證的單位，其直接負責的主管人員自處分決定作出之日起五年內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營者聘用不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作的人員從事管理工作的，由原發(fā)證部門撤消許可證。生產(chǎn)不符合食品平安標準的食品或者銷售明知是不符合食品平安標準的食品，消費者除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者或者銷售者要求支付價款十倍的賠償金?！驳诰攀⒕攀鶙l〕71食品平安突發(fā)事故的應(yīng)急處理食物中毒調(diào)查及應(yīng)急處理所涉及的法律法規(guī)國務(wù)院組織制定國家食品平安事故應(yīng)急預(yù)案?？h級以上地方人民政府應(yīng)當根據(jù)有關(guān)法律、法規(guī)的規(guī)定和上級人民政府的食品平安事故應(yīng)急預(yù)案以及本地區(qū)的實際情況，制定本行政區(qū)域的食品平安事故應(yīng)急預(yù)案，并報上一級人民政府備案。食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當制定食品平安事故處置方案，定期檢查本企業(yè)各項食品平安防范措施的落實情況，及時消除食品平安事故隱患。〔食品平安法〕72食品平安突發(fā)事故的應(yīng)急處理食物中毒調(diào)查及應(yīng)急處理所涉及的法律法規(guī)發(fā)生食品平安事故的單位應(yīng)當立即予以處置，防止事故擴大。事故發(fā)生單位和接收病人進行治療的單位應(yīng)當及時向事故發(fā)生地縣級衛(wèi)生行政部門報告。監(jiān)督管理部門在日常監(jiān)督管理中發(fā)現(xiàn)食品平安事故，或者接到有關(guān)食品平安事故的舉報，應(yīng)當立即向衛(wèi)生行政部門通報。發(fā)生重大食品平安事故的，接到報告的縣級衛(wèi)生行政部門應(yīng)當按照規(guī)定向本級人民政府和上級人民政府衛(wèi)生行政部門報告?？h級人民政府和上級人民政府衛(wèi)生行政部門應(yīng)當按照規(guī)定上報。任何單位或者個人不得對食品平安事故隱瞞、謊報、緩報，不得消滅有關(guān)證據(jù)?！彩称菲桨卜ā?3食品平安突發(fā)事故的應(yīng)急處理食物中毒調(diào)查及應(yīng)急處理所涉及的法律法規(guī)縣級以上衛(wèi)生行政部門接到食品平安事故的報告后，應(yīng)當立即會同有關(guān)部門進行調(diào)查處理，并采取以下措施，防止或者減輕社會危害：開展應(yīng)急救援工作，對因食品平安事故導(dǎo)致人身傷害的人員，衛(wèi)生行政部門應(yīng)當立即組織救治；封存可能導(dǎo)致食品平安事故的食品及其原料，并立即進行檢驗；對確認屬于被污染的食品及其原料，責令食品生產(chǎn)經(jīng)營者依照本法第五十三條的規(guī)定予以召回、停止經(jīng)營并銷毀

〔食品平安法〕74食品平安突發(fā)事故的應(yīng)急處理食物中毒調(diào)查及應(yīng)急處理所涉及的法律法規(guī)封存被污染的食品用工具及用具，并責令進行清洗消毒；做好信息發(fā)布工作，依法對食品平安事故及其處理情況進行發(fā)布，并對可能產(chǎn)生的危害加以解釋、說明。發(fā)生重大食品平安事故的，縣級以上人民政府應(yīng)當立即成立食品平安事故處置指揮機構(gòu)，啟動應(yīng)急預(yù)案，依照前款規(guī)定進行處置。發(fā)生重大食品平安事故，設(shè)區(qū)的市級以上政府衛(wèi)生部門應(yīng)當立即會同有關(guān)部門進行事故責任調(diào)查，催促有關(guān)部門履行職責，向本級政府提出事故責任調(diào)查處理報告?！彩称菲桨卜ā?5食品平安突發(fā)事故的應(yīng)急處理食物中毒調(diào)查及應(yīng)急處理所涉及的法律法規(guī)發(fā)生食品平安事故，縣級以上疾病預(yù)防控制機構(gòu)應(yīng)當協(xié)助衛(wèi)生行政部門和有關(guān)部門對事故現(xiàn)場進行衛(wèi)生處理，并對與食品平安事故有關(guān)的因素開展流行病學(xué)調(diào)查。調(diào)查食品平安事故，除了查明事故單位的責任，還應(yīng)當查明負有監(jiān)督管理和認證職責的監(jiān)督管理部門、認證機構(gòu)的工作人員失職、瀆職情況?！彩称菲桨卜ā?6食品平安突發(fā)事故的應(yīng)急處理食物中毒調(diào)查及應(yīng)急處理所涉及的法律法規(guī)突發(fā)事件監(jiān)測機構(gòu)、醫(yī)療衛(wèi)生機構(gòu)和有關(guān)單位發(fā)現(xiàn)有本條例第十九條規(guī)定情形之一的，應(yīng)當在2小時內(nèi)向所在地縣級人民政府衛(wèi)生行政主管部門報告；接到報告的衛(wèi)生行政主管部門應(yīng)當在2小時內(nèi)向本級人民政府報告，并同時向上級人民政府衛(wèi)生行政主管部門和國務(wù)院衛(wèi)生行政主管部門報告?？h級人民政府應(yīng)當在接到報告后2小時內(nèi)向設(shè)區(qū)的市級人民政府或者上一級人民政府報告；設(shè)區(qū)的市級人民政府應(yīng)當在接到報告后2小時內(nèi)向省、自治區(qū)、直轄市人民政府報告?！餐话l(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例〕77食品平安突發(fā)事故的應(yīng)急處理食物中毒調(diào)查及應(yīng)急處理所涉及的法律法規(guī)省級以上人民政府衛(wèi)生行政主管部門或者其他有關(guān)部門指定的突發(fā)事件應(yīng)急處理專業(yè)技術(shù)機構(gòu)，負責突發(fā)事件的技術(shù)調(diào)查、確證、處置、控制和評價工作?？h級以上地方人民政府衛(wèi)生行政主管部門應(yīng)當對突發(fā)事件現(xiàn)場等采取控制措施，宣傳突發(fā)事件防治知識，及時對易受感染的人群和其他易受損害的人群采取應(yīng)急接種、預(yù)防性投藥、群體防護等措施。

〔突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例〕78食品平安突發(fā)事故的應(yīng)急處理食物中毒調(diào)查及應(yīng)急處理所涉及的法律法規(guī)對以下情形，實施緊急報告制度：事故涉及人數(shù)超過30人的，應(yīng)當于6小時內(nèi)通報同級衛(wèi)生行政部門和報告上級食品藥品監(jiān)督管理部門；事故涉及人數(shù)超過100人或者死亡1人以上的，應(yīng)當于6小時內(nèi)通報同級衛(wèi)生行政部門和報告上級食品藥品監(jiān)督管理部門，及時逐級上報國家食品藥品監(jiān)督管理局；事故發(fā)生在學(xué)?；蛉珖灾匾顒悠陂g的，應(yīng)當于６小時內(nèi)通報同級衛(wèi)生行政部門和報告上級食品藥品監(jiān)督管理部門，并及時逐級上報國家食品藥品監(jiān)督管理局；其他需要實施緊急報告的重大食品平安事故。餐飲效勞監(jiān)督管理方法79第二局部食物中毒調(diào)查及應(yīng)急處理80調(diào)查處理前的經(jīng)常性準備制訂食物中毒應(yīng)急預(yù)案組建食物中毒應(yīng)急小分隊開展有效的食源性疾病日常監(jiān)測食物中毒及其它食源性疾病的報告開展人員的培訓(xùn)采樣器材的準備通訊聯(lián)絡(luò)81國家層面的食物中毒應(yīng)急預(yù)案?國家突發(fā)公共事件總體應(yīng)急預(yù)案??國家重大食品平安事故應(yīng)急預(yù)案?82食物中毒知識培訓(xùn)食物中毒發(fā)病報告登記的主要內(nèi)容：發(fā)生食物中毒的單位名稱、地址、時間；中毒人數(shù)、危重人數(shù)、死亡人數(shù)，主要臨床表現(xiàn)；可疑食物；食物中毒開展趨勢、已經(jīng)采取的措施、尚需解決的問題。食物中毒調(diào)查方法流行病學(xué)調(diào)查、整理、分析的根本方法?，F(xiàn)場衛(wèi)生學(xué)檢查及樣本采集的標準化操作現(xiàn)場采樣及實驗室檢驗的根本要求。83食物中毒知識培訓(xùn)食物中毒調(diào)查報告的撰寫標準化模板及突出不同類別的食物中毒。食物中毒事故的控制措施HACCP危害分析和關(guān)健控制點的根本原理及應(yīng)用。食物中毒的處理及相關(guān)的法律法規(guī)知識食物中毒預(yù)防的知識宣傳不失時機地開展食物中毒相關(guān)的科普知識宣傳。84采樣器材的準備：采樣工具及樣品盛裝容器針對微生物病原體要求無菌采樣工具及樣品盛裝容器；針對不同化學(xué)性有害物質(zhì)，選用不影響該有害物質(zhì)測定的采樣工具和盛裝容器。輔助工具記號筆、粘性包裝帶、防水標簽等。無菌消毒液、酒精燈?？焖倮洳氐倪\輸工具。采樣服。相關(guān)的表格和書籍執(zhí)法文書、流行病學(xué)個案調(diào)查表、采樣單、送樣單等。照相、錄相器材。85種類主要物品采樣工具注射器、肛拭子、消毒棉簽、消毒紗布、調(diào)匙、勺子、夾子、鑷子、剪刀、屠工用刀、酒精燈、標號用品、75%酒精等樣品容器滅菌塑料袋、廣口瓶、滅菌試管、便盒、轉(zhuǎn)運樣品冷藏設(shè)施等調(diào)查用表食物中毒個案調(diào)查登記表、調(diào)查結(jié)果匯總表檢驗設(shè)備毒物快速分析設(shè)備防護用品工作衣或隔離衣、口罩、白帽子、手套、靴子等86食物中毒的調(diào)查取證WHO所提出的食源性疾病爆發(fā)的調(diào)查程序包括：確定爆發(fā)、核實診斷、組成團隊、立即采取控制措施、病例定義、分析三間分布的資料、形成假設(shè)、驗證假設(shè)、實施預(yù)防控制措施、交流和評價。87食物中毒調(diào)查處理的任務(wù)和要求盡快查明食物中毒爆發(fā)事件發(fā)病原因①確定中毒病例；②查明中毒食品；③確定致病因素；④查明中毒原因〔來源及其污染、殘存或增殖的原因〕。提出和采取控制食物中毒的措施。協(xié)助醫(yī)療機構(gòu)對中毒病人進行救治。收集對違法者實施處分的證據(jù)。提出預(yù)防類似事件再次發(fā)生的措施和建議。積累食物中毒資料，為制定食品衛(wèi)生政策措施提供依據(jù)。88現(xiàn)場調(diào)查的重點確定中毒食品及其原料查明致病因子確定中毒食品和病例具有因果關(guān)系查明引起食物中毒或食源性疾病的條件影響因素查明承擔食物中毒后果的責任人，為追究肇事的食品生產(chǎn)經(jīng)營者法律責任提供依據(jù)89食物中毒的調(diào)查取證發(fā)生可疑食物中毒事故時，衛(wèi)生行政部門應(yīng)按照?食物中毒事故處理方法?、?食物中毒診斷標準及處理總那么?、?食品衛(wèi)生監(jiān)督程序?的要求及時組織和開展對病人的緊急搶救、現(xiàn)場調(diào)查和對可疑食品的控制、處理等工作，同時注意收集與食物中毒事故有關(guān)的違反?食品平安法?的證據(jù)，做好對肇事者追究法律責任的證據(jù)收集工作。90報告登記對報告食物中毒的發(fā)病情況應(yīng)詳細進行記錄。應(yīng)使用全國統(tǒng)一的專門表格——食物中毒報告登記表登記有關(guān)內(nèi)容，應(yīng)盡可能包括發(fā)生食物中毒的單位、地點、時間〔日、時、分〕、可疑及中毒病人的發(fā)病人數(shù)、進食人數(shù)、可疑中毒食品、臨床病癥及體征、病人就診地點、診斷、搶救治療情況等。通知報告人采取保護現(xiàn)場、留存病人糞便、嘔吐物及可疑中毒食物以備取樣送檢。立即向主管領(lǐng)導(dǎo)匯報食物中毒報告登記情況。91接報時的要點詳細詢問報告單位名稱，報告人姓名、聯(lián)系、并記錄報告時間。發(fā)生中毒的單位名稱、詳細地址、聯(lián)系。中毒人數(shù)、發(fā)病時間、臨床病癥、住院及救治情況?？梢墒称?、共同就餐人數(shù)、可疑餐次、就餐地點。囑咐報告人保護好現(xiàn)場，保存可疑食品及病人吐瀉物，禁止繼續(xù)使用、出售可疑食品。92組織開展現(xiàn)場調(diào)查成立調(diào)查組衛(wèi)生行政部門或承擔食物中毒調(diào)查工作的衛(wèi)生機構(gòu)在接到食物中毒或疑似食物中毒事故的報告后，應(yīng)立即著手在2小時內(nèi)做好人員和設(shè)備的準備工作，組成調(diào)查處理小組趕赴現(xiàn)場。開展現(xiàn)場衛(wèi)生學(xué)和流行病學(xué)調(diào)查。93現(xiàn)場衛(wèi)生學(xué)和流行病學(xué)調(diào)查包括對病人、同餐進食者的調(diào)查，對可疑食品加工現(xiàn)場的衛(wèi)生學(xué)調(diào)查，采樣進行現(xiàn)場快速檢驗或動物實驗、實驗室檢驗，根據(jù)初步調(diào)查結(jié)果提出可能的發(fā)病原因及防止食物中毒擴散的控制措施等內(nèi)容。94對病人和進食者進行調(diào)查在協(xié)助搶救病人的同時，應(yīng)向病人詳細了解有關(guān)發(fā)病情況，包括各種臨床病癥、體征及診治情況，重點觀察與詢問患者的主訴病癥、發(fā)病經(jīng)過、精神狀態(tài)和嘔吐、排泄物的性狀；詳細登記發(fā)病時間、可疑餐次〔無可疑餐次應(yīng)調(diào)查發(fā)病前72小時內(nèi)的進餐食譜情況〕的進餐時間、食用量等。應(yīng)完成以下內(nèi)容：①發(fā)病人數(shù)；②可疑餐次的同餐進食人數(shù)及范圍、去向；③共同進食的食品；④臨床表現(xiàn)及共同點〔包括潛伏期、臨床病癥、體征〕；⑤用藥情況和治療效果；⑥需要進一步采取的搶救和控制措施。95對病人的調(diào)查應(yīng)注意：對病人進行調(diào)查時應(yīng)高度重視首發(fā)病例，并詳細記錄第一次發(fā)病的病癥、發(fā)病時間和日期。盡可能調(diào)查到所發(fā)生的全部病例以及與該起事件有關(guān)的所有人員〔有毒有害物的管理人員、食品采購人員、廚師等〕的發(fā)病情況，如人數(shù)較多，可先隨機選擇局部人員進行調(diào)查。應(yīng)將對病人的調(diào)查結(jié)果認真登記在病例個案調(diào)查登記表中。96調(diào)查應(yīng)注意對疑難食物中毒事故進行調(diào)查時，應(yīng)對有關(guān)的可疑食物列表并分別進行詢問調(diào)查，調(diào)查時應(yīng)注意具有相同進食史的發(fā)病者與未發(fā)病者的食物差異，以利于通過計算、分析罹患率并進行統(tǒng)計學(xué)顯著性檢驗。調(diào)查完畢后請被調(diào)查者在個案調(diào)查登記表上簽字認可。調(diào)查時應(yīng)注意了解是否存在食物之外的其它可能與發(fā)病有關(guān)的因素，以排除或確定非食源性疾病。對可疑刑事中毒案件應(yīng)將情況及時通報給公安部門。97對可疑中毒食品的加工過程進行調(diào)查向加工制作場所的主管人員或企業(yè)負責人詳細了解可疑中毒食品的加工、制作流程以及加工制作人員的名單。找到最了解事件情況的有關(guān)人員〔包括病人〕以了解事件發(fā)生過程，包括詳細了解有關(guān)食品的來源、加工方法、加工過程〔包括使用的原料和配料、調(diào)料、食品容器等〕、存放條件、食用方法、進食人員及食用量等情況。98對可疑中毒食品的加工過程進行調(diào)查將可疑中毒食品各加工操作環(huán)節(jié)繪制成操作流程圖，注明各環(huán)節(jié)加工操作人員的姓名，分析可能會存在或產(chǎn)生的危害及發(fā)生危害的危險性，并在有關(guān)加工操作環(huán)節(jié)上標出。對可疑中毒食品的加工制作過程進行初步檢查，重點檢查食品原〔配〕料及其來源，加工方法是否能殺滅或消除可能的致病因素，加工過程是否存在直接或間接的交叉污染，是否有不適當?shù)馁A存過程〔如非滅菌食品在室溫下存放超過4小時〕，以及剩余食品是否重新加熱后再進行食用等內(nèi)容。99對可疑中毒食品的加工過程進行調(diào)查了解廚師或其它食品加工人員的健康狀況，請加工制作人員回憶可疑中毒食品的加工制作方法，必要時通過觀察其實際加工制作的情況或食品時間——溫度的實際測定結(jié)果，對可疑中毒食品的加工制作環(huán)節(jié)進行危害分析。按可疑中毒食品的原料來源和加工制作環(huán)節(jié)，選擇并采集食品原〔配〕料、食品加工設(shè)備和工(容)具等樣品進行檢驗。在現(xiàn)場調(diào)查過程中對發(fā)現(xiàn)的食品污染或違反食品衛(wèi)生法律、法規(guī)的情況進行記錄，必要時進行照相、錄相。100對可疑中毒食品的加工過程進行調(diào)查對可疑中毒食品的加工制作過程進行初步檢查，重點檢查食品原〔配〕料及其來源，加工方法是否能殺滅或消除可能的致病因素，加工過程是否存在直接或間接的交叉污染，是否有不適當?shù)馁A存過程〔如非滅菌食品在室溫下存放超過4小時〕，以及剩余食品是否重新加熱后再進行食用等內(nèi)容。101樣品的采集應(yīng)盡一切努力完成對中毒現(xiàn)場可疑中毒食品和病人排泄物的樣本收集工作。應(yīng)注意：采樣的品種：一般按病人出現(xiàn)的臨床病癥和檢驗?zāi)康倪x擇樣品種類，一般應(yīng)包括病人的大便、嘔吐物、血液、尿液、剩余食品、食品容器和加工用具外表涂抹等，可能條件下還應(yīng)采集廚師和直接接觸食品人員的手涂抹、肛拭子等。對腹瀉病人要注意采集糞便和肛拭，對發(fā)熱病人要注意采集血液樣品，疑心化學(xué)性食物中毒時應(yīng)采集血液和尿液。102樣品的采集采樣方法：樣品應(yīng)按照無菌采樣方法采集。備檢樣品應(yīng)置冰箱內(nèi)冷藏保存。對一起發(fā)病規(guī)模較大的食物中毒事故一般至少應(yīng)采集10～20名具有典型臨床病癥的病人的檢驗樣品，同時應(yīng)采集局部具有相同進食史但未發(fā)病者的同類樣品作為對照。對可疑中毒食物樣品可采用簡易動物毒性試驗方法進行現(xiàn)場毒性(力)鑒定試驗。103樣品的采集應(yīng)在最短的時間內(nèi)將樣品送往實驗室進行檢驗，不能及時送樣時應(yīng)將樣品進行冷藏。結(jié)合病人臨床表現(xiàn)和流行病學(xué)特征，推斷導(dǎo)致食物中毒發(fā)生的原因和毒物的性質(zhì)，從而選擇檢驗工程。實驗室在收到有關(guān)樣品后應(yīng)在最短的時間內(nèi)開始檢驗，檢驗結(jié)果的報告一般最遲不得超過5天。當估計到實驗室檢驗條件缺乏時，應(yīng)果斷請求上級機構(gòu)或有條件的部門予以支持。為檢測樣品的毒〔性〕力，可在進行樣品檢驗的同時進行動物試驗。104調(diào)查資料的技術(shù)分析確定病例提出中毒病例的共同特征，并依此為標準，對已發(fā)現(xiàn)或報告的可疑中毒病例進行鑒別。對尚未報告或就診的符合病例確定標準的病人應(yīng)進一步進行登記調(diào)查。病例確定標準可參考以下方面：計算病人潛伏期、各種臨床病癥與體征的頻率，確定病人的突出病癥與伴隨病癥；按臨床發(fā)病情況確定病人病情輕重；按是否有臨床診斷確定病例是否就診。105對病例進行初步流行病學(xué)分析①按病例發(fā)病時間繪制病例發(fā)病的流行曲線，分析病例發(fā)病時間的分布特點及其聯(lián)系，確定疾病可能的傳播途徑；②繪制病例發(fā)病場所或地點分布圖，分析病例發(fā)病地區(qū)分布特點及其聯(lián)系，確定可能的發(fā)病場所或地點。106分析事件的可能病因根據(jù)確定的病例標準和病例流行病學(xué)分布的特點，應(yīng)作出是否是一起食物中毒事故的意見，并就該起發(fā)病事件的性質(zhì)、可能的傳播類型、可疑中毒食品、進食可疑中毒食品的時間、地點等形成病因假設(shè)，以指導(dǎo)搶救病人和進一步開展病因調(diào)查及中毒控制工作。107食物中毒的調(diào)查取證在確定是否存在食物中毒時，首先要排除傳染病疫情，同時注意與水源性污染相鑒別。通過病人類似的臨床病癥、共同的飲食史、短時間內(nèi)集中發(fā)病、一定的區(qū)域性或發(fā)病區(qū)域與食品供給相一致等特點，初步判斷食物中毒的存在及規(guī)模。對于發(fā)病后果嚴重，死亡率高，如疑似肉毒中毒、大腸桿菌O157：H7、海洋毒素中毒等，即使只有1例病人，也要考慮是否有爆發(fā)的可能，應(yīng)當進一步開展調(diào)查。108綜合分析在獲取現(xiàn)場衛(wèi)生學(xué)調(diào)查的資料和實驗室檢驗結(jié)果后，結(jié)合臨床表現(xiàn)、流行病學(xué)資料、可疑食品加工制作情況和實驗室檢驗結(jié)果進行匯總分析，按各類食物中毒診斷標準確定的判定依據(jù)和原那么作出綜合判定。109食物中毒的診斷食物中毒診斷標準主要以流行病學(xué)調(diào)查資料及病人的潛伏期和中毒的特有表現(xiàn)為依據(jù)，實驗室診斷是為了確定中毒的病因而進行的。中毒病人在相近的時間內(nèi)均食用過某種共同的中毒食品，未食用者不中毒。停止食用中毒食品后，發(fā)病很快停止。潛伏期較短，發(fā)病急劇，病程亦較短。所有中毒病人的臨床表現(xiàn)根本相似。一般無人與人之間的直接傳染。110食物中毒的診斷從中毒食品和中毒病人的生物樣品中檢出能引起與中毒臨床表現(xiàn)一致的病原。食物中毒確實定應(yīng)盡可能有實驗室診斷資料，由于采樣不及時或已用藥或其他技術(shù)、學(xué)術(shù)上的原因而未能取得實驗室診斷資料時，可判定為原因不明食物中毒，必要時可由三名副主任醫(yī)師以上的食品衛(wèi)生專家進行評定。111食物中毒診斷證據(jù)主要包括：人員〔患病人員和未發(fā)病人員〕的現(xiàn)場流行病學(xué)調(diào)查資料生產(chǎn)加工現(xiàn)場的調(diào)查資料〔衛(wèi)生許可證、經(jīng)營工程、有關(guān)的票據(jù)、現(xiàn)場檢查筆錄、衛(wèi)生監(jiān)督意見書、詢問筆錄、產(chǎn)品樣品采樣記錄、非產(chǎn)品樣品采樣記錄等〕實驗室檢驗資料〔檢驗報告等〕其他〔錄音、錄像、專家論證意見等〕112食物中毒的處理盡早采取控制和預(yù)防措施。主要包括：盡快采取控制或通告停止銷售、食用可疑中毒食品等相應(yīng)措施，防止食物中毒進一步蔓延和擴大。當調(diào)查發(fā)現(xiàn)食物中毒范圍仍在擴展時，應(yīng)立即向當?shù)卣畧蟾?。發(fā)現(xiàn)中毒范圍超出本轄區(qū)范圍時，應(yīng)通知有關(guān)轄區(qū)的衛(wèi)生行政部門，并向共同的上級衛(wèi)生行政部門報告。根據(jù)事件控制情況的需要，建議政府組織衛(wèi)生、醫(yī)療、醫(yī)藥、公安、工商、交通、民政、郵電、播送電視等部門采取相應(yīng)的控制和預(yù)防措施。113食物中毒的處理按有關(guān)法律法規(guī)規(guī)定對有關(guān)食品和單位進行處理。根據(jù)中毒原因和致病因素對中毒場所及有關(guān)的食品加工環(huán)境、物品提出消毒和藹后處理意見。調(diào)查工作結(jié)束后撰寫食物中毒調(diào)查專題總結(jié)報告，留存作為檔案備查并按規(guī)定報告有關(guān)部門。調(diào)查報告的內(nèi)容應(yīng)包括：發(fā)病經(jīng)過、臨床和流行病學(xué)特點、治療和病人預(yù)后情況、控制和預(yù)防措施的建議以及參加調(diào)查人員等。同時應(yīng)按?食物中毒調(diào)查報告管理方法?規(guī)定及時填報食物中毒調(diào)查報告表。114食物中毒調(diào)查及應(yīng)急處理階段性調(diào)查報告是指在調(diào)查實施過程中階段性報告。其目的在于將調(diào)查過程中發(fā)現(xiàn)的問題及情況及時提供給上級部門及相關(guān)機構(gòu)，盡快開展多部門之間的信息溝通，通過互動性的交流使調(diào)查結(jié)果得到適當?shù)姆错懀阌谡{(diào)查工作的進一步開展。最終調(diào)查報告是指調(diào)查報告結(jié)束后的總結(jié)報告。115預(yù)防食物中毒十大要點116食物中毒防重點，把好食品十大關(guān)：一把采購驗收關(guān)，二把食品加熱關(guān)。三把生熟分開關(guān)，四把清洗消毒關(guān)；五把食品存放關(guān)，六把人員健康關(guān)。七把個人衛(wèi)生關(guān)，八把環(huán)境衛(wèi)生關(guān)；九把扁豆加工關(guān)，十把亞硝酸鹽關(guān)。預(yù)防中毒并不難，總結(jié)教訓(xùn)抓重點；關(guān)關(guān)把好才見效，平安責任大如天。117第一關(guān)把好采購驗收關(guān)

118食物中毒要預(yù)防，功夫完全在平常，把好采購驗收關(guān)，正規(guī)渠道有保障。索證要票為溯源，采購人員記心上；流動攤販莫光臨，以防假劣把客傷。定型包裝看標簽，散裝食品看感官；尤其散裝豆腐絲，最怕進貨不把關(guān)。證照標簽買時看，進貨之后必須驗；否那么一出中毒案，法律責任全承擔。119購進食品原輔料時應(yīng)當索取發(fā)票，向生產(chǎn)商和批發(fā)商購進大量貨物還要索要產(chǎn)品檢驗或檢疫票證。120標識齊全121標識不全

無標識122進貨驗收和臺帳制度餐飲業(yè)經(jīng)營者應(yīng)實施進貨驗收和臺賬記錄制度，在食品入庫或使用核驗所購食品與購物憑證是否相符，并進行臺賬記錄。臺賬應(yīng)如實記錄進貨時間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系方式等內(nèi)容。從固定供貨基地或供貨商采購食品并簽訂采購供給合同的，應(yīng)留存每筆供貨清單，可不再重新登記臺賬。與食品索證有關(guān)的資料應(yīng)按產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理，妥善保存?zhèn)洳椤?23庫存的食品應(yīng)建立臺帳124食品原輔料分類存放、隔墻離地、標識齊全125典型案例

進貨把關(guān)不嚴，豆腐絲禍及飯店致170名職工中毒126某年6月15日晚，某飯店170名職工陸續(xù)出現(xiàn)腹痛、腹瀉等病癥，病人一般腹瀉4-8次。經(jīng)查此次發(fā)病和飯店職工食堂供給的員工早餐有直接關(guān)系，當日早餐一共有648人就餐，早餐食譜是油餅、饅頭、雞蛋、大米粥、咸菜和豆腐絲。對就餐者進行調(diào)查，吃了豆腐絲的人發(fā)病，吃得多的病癥明顯，沒吃的不發(fā)病。127進一步對豆腐絲的進貨渠道調(diào)查，發(fā)現(xiàn)豆腐絲是14日從某門市部購入的，門市部在采購豆腐絲時把關(guān)不嚴，所進的豆腐絲是一安徽人用三輪車送的貨，包裝上沒有生產(chǎn)廠地址和，找不到最終源頭，估計豆腐絲加工環(huán)境衛(wèi)生狀況很差，致使查毒大腸桿菌污染食品，飯店采購時也沒有堅持索證索票制度，最終導(dǎo)致致病菌污染的食品被食用，造成中毒的發(fā)生。128第二關(guān)把好食品加熱關(guān)食品加熱須徹底，中心溫度不能低；標準超過七十度，放心食用不拉稀！中餐燒熟需煮透，其中竅門要傳授：尤其遇上大塊肉，充分解凍才易熟。貪多容易嚼不爛，最好以銷來定產(chǎn)；原料備好盡快用，放置室溫看時間。二次加熱別輕看，溫度達標是關(guān)鍵。把好食品加熱關(guān)，既掙錢來又平安！129食品熱加工方式：煎、煮、炸、焗、蒸、炒、燜等。適當烹調(diào)可殺死幾乎所有危險的微生物。研究說明，烹調(diào)食物到達70℃的溫度可有助于確保平安食用。需要熟制加工的食品應(yīng)該煮熟煮透,其中心溫度不得低于70℃。對半成品二次烹調(diào)加工時，其中心溫度不低于70℃，要保證食品徹底熟透。130常見的衛(wèi)生問題烹調(diào)食物時，廚師往往會依據(jù)食物種類、食物大小、火候文猛、加工方式等因素綜合考慮，再憑自己的工作經(jīng)驗掌握烹調(diào)所需的時間，由于是憑經(jīng)驗掌握時間、掌握烹調(diào)的火候，在不同的廚師的做法往往不一樣。但是如果食物在烹調(diào)過程中沒有完全煮熟煮透，那么可能引起食用者患病。烹調(diào)時間不夠、加熱不徹底導(dǎo)致食物中毒等食源性疾病常見于集體食堂和集體進餐的宴會，當就餐人數(shù)比較多時，廚房突然在短時間內(nèi)要加工大量的食品時，超過了平時烹調(diào)加工設(shè)備和人員的承受能力，于是為了滿足客人急于用餐時，就會無視食品的徹底加熱。131在承辦大型活動或大型運動會送餐任務(wù)的時候，由于外送的盒飯往往多達數(shù)百甚至幾千個，容易發(fā)生問題，主要表現(xiàn)在：加工量大，炒鍋每一次炒的量太多，食品在加工過程中容易出現(xiàn)受熱不均，有的食品熟了，有的食品沒熟；提前加工，有些早加工的食品存放到食用時已遠遠超過2小時，甚至可能已變質(zhì)，極易引起食物中毒事故。132特別注意熱量穿透肉類食品比較慢，體積比較大的帶骨肉和禽類，在加熱時間、加熱溫度不夠的情況下，肉類最深處的溫度往往達不到70℃。由于廚師一般不會隨身攜帶溫度計，往往只憑經(jīng)驗判斷，很容易出現(xiàn)沒有煮熟煮透。比較簡便測溫方法：在煮大塊的肉類和禽類的時候，不時地翻動肉類和禽類，用筷子探查肉類的內(nèi)部溫度，如果筷子很容易穿透肉類，說明熟透了，如果筷子插不進肉內(nèi)，且肉的內(nèi)部還帶有紅色或者出現(xiàn)血水，表示肉內(nèi)部沒有煮透，肉的內(nèi)部溫度尚未到達殺滅細菌的所需的70℃的溫度。133食用未煮透的肉類，很容易造成細菌性食物中毒等食源性疾病。在加工烹調(diào)牛肉時，為追求嫩、好吃，而有意不把牛肉炒透煮熟，曾屢次導(dǎo)致沙門氏菌及產(chǎn)氣夾膜梭狀芽孢桿菌食物中毒。134食品的中心溫度到達70℃以上135食品燒熟煮透檢查標準：1.食品中心溫度到達70℃以上2.動物性食品感官無血水等需要特別注意的食物包括肉餡、烤肉、大塊的肉和整只禽類、二次加熱食品、炒飯、豆?jié){、四季豆、扁豆、整雞、蝦、海蝦仁。136大鍋菜

均勻翻炒，充分加熱137典型案例

螺肉加熱不徹底導(dǎo)致北京福壽螺事件1382006年北京發(fā)生震驚全國的福壽螺事件，這是一起因北京某餐廳出售的福壽螺未加熱徹底而引起的廣州管圓線蟲病爆發(fā)。共造成138人發(fā)病，其中60人住院，最長住院40天。不僅使消費者身心上受傷害，嚴重危害身體健康，而且也使該餐廳的經(jīng)濟和聲譽飽受重大損失。事件經(jīng)過是，某餐飲公司新推出一道創(chuàng)新菜，名為涼拌螺肉〔又稱香香嘴螺肉〕，制作涼拌螺肉的原料為福壽螺，廚師在烹調(diào)加工過程中，沒有將螺肉徹底加熱，導(dǎo)致螺肉中存在的廣州管圓線蟲〔一種寄生蟲〕沒有完全殺滅，造成這起事件的發(fā)生。139第三關(guān)把好生熟分開關(guān)

分開重點有三項：工具容器與冷藏；生熟食品分開裝，分放冷庫和冰箱。工具容器有標識，多人用時不錯忘；加工流程應(yīng)合理，生熟食品隔離放。食用原料半成品，仔細包裝分層放。定位存放不裸露，嚴防蠅蟲與蟑螂。相對密閉不接觸，貼上標簽有本賬。細致分類用心管，防止污染闖禍殃！140典型案例

冷葷食品容器工具生熟交叉污染致來京勞模和婚宴食物中毒141某年10月1日晚，局部省市勞模旅游團在某烤鴨店就餐，2日凌晨，陸續(xù)有人發(fā)病，主要病癥是上腹部及臍周陣發(fā)性絞痛，繼之出現(xiàn)腹瀉。共有104人發(fā)病，其中81人到醫(yī)院就診，15人住院觀察治療。10月2日中午，有4對新人在該烤鴨店舉辦婚宴，當天18時開始相繼有71人發(fā)病，其臨床病癥與前一日病人相同。經(jīng)調(diào)查，判定這是一起有由冷葷涼菜引起的副溶血性弧菌食物中毒。國慶節(jié)期間，該烤鴨店就餐客人多，食品加工量大，每餐有鴨肝、醬牛肉、涼拌海蜇等十種涼菜。在加工海蜇時存在交叉污染，廚師在同一水池內(nèi)洗刷刀、盆、盤等工用具的同時，又洗泡生海蜇，致使海蜇中污染的副溶血性弧菌進一步污染到工用具和冷葷食品，導(dǎo)致連續(xù)發(fā)生食物中毒。142第四關(guān)把好清洗消毒關(guān)

用具容器要清潔，清洗消毒是關(guān)鍵；除凈殘渣和油污，沖洗之后再消毒。餐具案板與容器，抹布更要正確洗；大個桶盆與菜墩，長案最易出問題。熱力消毒是關(guān)鍵，溫度時間須保障；一刮二洗三消毒，洗凈消毒不能忘。化學(xué)消毒要計量，濃度時間有條杠；為了辦好奧運會，平安永放第一位。143在餐飲業(yè)需要洗刷消毒的物品包括容器、工具、餐飲具、工作人員的手、蔬菜、水果等。洗刷消毒是餐飲加工過程中防止微生物污染的主要措施之一；洗刷是消毒的根底和準備，凡需要消毒的物品必須首先進行洗刷，洗刷可除掉大局部微生物，洗刷不好將影響消毒效果，因此千萬不能無視洗刷的重要性。144清洗消毒的原那么與要求〔一〕定期去除食物殘渣殘汁和污物食物殘渣殘汁和污物中可能含有腐敗微生物和引發(fā)食物中毒的病菌，而成為食品污染的來源。屢次試驗證明，在飯粒、饅頭渣和黃瓜片上的痢疾桿菌，經(jīng)過2h后，可以在原來的數(shù)量上繁殖2至5倍，4h后，痢疾桿菌數(shù)量可以增加100至800倍，8h后可以增加1至2萬倍。因此，應(yīng)定期進行清洗消毒，以便將清洗和消毒后的微生物減少到不致污染食物和不能造成人體傷害的水平。在烹飪加工的過程中，所有加工用具、容器、餐飲具應(yīng)做到每班加工開始前和結(jié)束后和加工間歇中進行清洗消毒。餐用具清洗消毒后如不再使用必須放在保潔柜內(nèi)。衛(wèi)生管理員開始加工前對衛(wèi)生消毒情況進行檢查，并立即解決已注意到的問題，記錄在每班的班次交接卡中。145〔二〕制定有效的清洗和消毒方法及制度新的清洗和消毒程序必須考慮滿足加工操作所遇到的特殊要求，制定出實際可行的程序表，以便對洗消人員進行指導(dǎo)。不僅要對清洗消毒加工工具、容器、餐飲具建立這種程序，還要對清洗消毒所用工具，如抹布、墩布、水池、桶、盆等等也規(guī)定出這種程序。單位負責人或衛(wèi)生管理人員必須進行監(jiān)督，以保證按程序的要求落實執(zhí)行。146〔三〕倡導(dǎo)以熱力消毒為主的消毒方法餐飲具和接觸直接入口食品的工用具、容器應(yīng)以熱力方法為主進行消毒。由于熱力消毒比其他的消毒方法更能有效的殺滅致病菌、病毒及寄生蟲等，并且對人體無毒無害。因此，?食〔飲〕具消毒衛(wèi)生標準?GB14934中作出明確規(guī)定：“飲食企業(yè)可使用的食〔飲〕具無法進行煮沸或蒸氣消毒〔指餐飲具本身材質(zhì)等原因〕或在食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)制定情況下，方可用化學(xué)洗消劑進行洗滌和消毒。〞147〔四〕使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合GB14930.1?食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標準?和GB14930.2?食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標準?等有關(guān)衛(wèi)生標準和要求?！参濉秤糜谇鍜?、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專用場所妥善保管。148典型案例

食品熱加工后放在未消毒菜盆受污染，引發(fā)67名旅客食物中毒149某年6月3日一旅游團入住某招待所。3日夜間10時開始陸續(xù)有67人因出現(xiàn)劇烈腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐到醫(yī)院就診。對該招待所餐廳監(jiān)督檢查發(fā)現(xiàn)，冷葷間的容器與熱菜加工間的容器沒有明顯標志，鹽水鴨熱加工出鍋后放在未經(jīng)消毒的菜盆中。經(jīng)采樣檢驗，冷葷間剩余的鹽水鴨、冷葷間菜墩、水池、鴨盒中以及15分病人大便中均檢出副溶血性弧菌，說明這是一起副溶血性弧菌食物中毒。中毒原因為：是鹽水鴨熱加工出鍋后放在未經(jīng)消毒的菜盆中受到了副溶血性弧菌交叉污染，且晾涼時又在室溫下存放較長時間，造成副溶血性弧菌大量繁殖，食后引起中毒。150第五關(guān)把好食品存放關(guān)

保存食品兩重點，講究時間與溫度；危險溫度要記住，攝氏十到六十度。室溫存放危險大，時間過長出事故。定量加工現(xiàn)烹煮，做熟盡快吃進肚。熟食送餐貴神速，溫度時間控制?。粌Υ婕庸づc運輸，處理不當易染污。151152高風險食品〔指富含蛋白質(zhì)、水分含量高、常溫存放易腐敗變質(zhì)的食品，例如肉、水產(chǎn)品、奶，等等〕，存放時間超過2小時，應(yīng)當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。低風險食品〔指水分含量低、高糖、高鹽、高酸度或腌漬的食品，例如干果、餅干面包、醬菜、泡菜、加糖煉乳等等〕，可以在常溫條件下較長時間存放。153局部食品原料的保存條件原料類別保存方法存放場所保存溫度防潮隔斷空氣陰冷處冷藏谷物制品（米、面、淀粉等）○白砂糖○油脂

液體油脂○○固體油脂○10℃以下鮮蛋○10℃以下生鮮畜禽肉○10℃以下冷凍畜禽肉○-18℃以下生鮮魚貝類○5℃以下冷凍魚貝類○-18℃以下生鮮蔬菜水果○15℃以下奶制品○10℃以下清涼飲料○○○154衛(wèi)生部?餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標準?中規(guī)定：在烹飪后至食用前需要較長時間〔超過2小時〕存放的食品，應(yīng)當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。無適當保存條件〔溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2小時以上的〕，存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認食品未變質(zhì)。冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。加熱時中心溫度應(yīng)高于70℃，未經(jīng)充分加熱的食品不得食用。155存放食品應(yīng)注意：貯存時間和溫度要適宜熱加工后用于制作涼菜的熟食品應(yīng)放在涼菜間內(nèi)冷卻涼透，再放入冰箱冷藏，切忌把熱食品或未涼透的熱食品直接放入冰箱，否那么食品中心部位散熱受阻，食品容易腐敗變質(zhì)。外購的熟肉制品，應(yīng)及時冷藏。隔夜的熟肉制品應(yīng)重新加熱后再食用，定型包裝熟肉一定要在保質(zhì)期內(nèi)食用。156就餐人數(shù)比較多的單位可考慮建一個特殊的冷卻室。食品放置在冷庫或者冰箱之前，使熱的食品能暴露于連續(xù)的冷空氣中，使其迅速冷卻。就餐人數(shù)較少的單位，在通風良好的房間內(nèi)安裝循環(huán)排風扇即能提供良好的冷卻環(huán)境。當沒有冷卻食物的專間時，可將熟制過的食品置于有蓋的容器內(nèi)或封上食品保鮮紙放置在空氣流通的干爽陰冷地方，當食品涼透后再放入冰箱。157在自助餐廳，由于就餐時間較長，所有熱食品需要保溫，不管是采用水浴保溫還是明火加熱保溫，都必須把食品的溫度保持在60℃以上，達不到這個溫度，那么有可能加速細菌的生長繁殖，增加食物中毒的的危險性?；洸?、潮洲菜中的鹵水汁需要保溫，溫度應(yīng)保持在60℃以上。158從事集體送餐的食品經(jīng)營單位，往往把烹調(diào)后的熱菜盛裝于大桶或大盆內(nèi)，這些大容器散熱比較慢，降溫時間比較長，又沒有加熱的作用，反而延長了食物在較適合于細菌加速繁殖的溫度范圍內(nèi)的存放時間，所以應(yīng)盡量防止存放時間太長。159剩飯剩菜問題剩飯剩菜加熱不徹底引起食物中毒比較多見，在餐飲經(jīng)營單位，熱菜加工可以做到不剩或者少剩，但在就餐人數(shù)多、菜色大家都相同的集體食堂不可防止的會出現(xiàn)剩飯剩菜。當剩飯剩菜比較少時應(yīng)廢棄。當剩飯剩菜比較多時，必須妥善保存，涼透后放入熟食專用冰箱冷藏保存，切不可存放在室溫下。再次食用剩飯剩菜前，必須徹底加熱，不可直接摻入新鮮的食品中。160典型案例

香辣驢肉超量加工，保存不當造成食物中毒1612007年7月3日晚上，某賓館發(fā)生一起食物中毒，發(fā)病人數(shù)先后達23人，主要病癥為腹痛、腹瀉、嘔吐等胃腸道病癥。經(jīng)查，中毒食品為香辣醬驢肉，導(dǎo)致中毒的原因是當日購進的生驢肉沒有按照實際需要量加工，前后被分成幾批制成香辣醬驢肉，當日制成的醬驢肉剩余局部在冷葷間室溫狀態(tài)下存放，再次食用前，又沒有充分加熱而直接供給客人食用，導(dǎo)致奇異變形桿菌污染香辣驢肉，造成奇異變形桿菌的大量生長繁殖，客人食用后發(fā)生食物中毒。162第六關(guān)把好人員健康關(guān)

上廚繁忙似戰(zhàn)場，傷病最好離廚房；腹瀉嘔吐與發(fā)熱，應(yīng)當立即離開崗。咽部炎癥手長瘡，食品衛(wèi)生有影響；皮膚感染或有傷，病好痊愈再上崗。有病不要硬逞強，更別輕視瞞不講；為了生活為健康，大家心往一處想！每年都要查健康，班前晨檢要加強；發(fā)現(xiàn)問題暫離崗，確保平安不能忘！163?中華人民共和國食品衛(wèi)生法?規(guī)定：所有食品從業(yè)人員，包括新參加工作的人員都必須取得健康合格證明前方可上崗。同時，要求衛(wèi)生監(jiān)督員和餐飲單位負責人要對從業(yè)人員健康狀況進行監(jiān)督和檢查。對連續(xù)從事食品加工和效勞的人員每年必須進行健康檢查。164對凡發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病〔包括病原攜帶者〕，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，必須立即脫離接觸直接入口食品的工作，并按規(guī)定進行治療?！捌渌械K食品衛(wèi)生的疾病〞是指患有流涎病癥、肛門漏、膀胱造漏等對食品衛(wèi)生有影響的疾病和病癥。165為了標準和指導(dǎo)對食品從業(yè)人員等的健康檢查，衛(wèi)生部發(fā)布了?預(yù)防性健康檢查管理方法?規(guī)定對食品生產(chǎn)經(jīng)營從業(yè)人員的健康檢查和出據(jù)健康證明必須由政府衛(wèi)生行政部門指定的醫(yī)療衛(wèi)生機構(gòu)實施。非指定的醫(yī)療衛(wèi)生機構(gòu)的健康檢查證明無效。166167個人衛(wèi)生包括身體健康狀況和在加工過程中作到衛(wèi)生操作的習慣。食品在生產(chǎn)經(jīng)營過程中容易受到病原體污染，成為食源性疾患特別是腸道傳染病的傳播媒介。如果食品從業(yè)人員體內(nèi)攜帶這類病原體或患病期間，極有可能通過污染食品進一步傳播給消費者，引發(fā)食物中毒或其他食源性疾患。168餐飲制作人員的健康狀況和個人衛(wèi)生：當出現(xiàn)以下病癥時，應(yīng)暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護措施?！?〕腹瀉；〔2〕手外傷、燙傷；〔3〕皮膚濕疹；長癤子；〔4〕咽喉疼痛；〔5〕耳、眼、鼻溢液；〔6〕發(fā)熱；〔7〕嘔吐。這些病癥都潛伏著病原微生物污染食品的可能性，應(yīng)及時治療，直到排除有礙食品衛(wèi)生的疾病前方可恢復(fù)原工作。169餐飲單位食品衛(wèi)生管理員應(yīng)認真檢查員工是否患有皮膚病，或者手部因外傷而造成的化膿性感染現(xiàn)象。金黃色葡萄球菌會經(jīng)常存留于指甲、手的傷痕或痤瘡、鼻孔和頭發(fā)中，因此，假設(shè)手上有傷痕時，應(yīng)盡量不要用手直接接觸食物，要立即停止該員工的工作，令其到醫(yī)院就診治療。待治愈后，方可重新上崗。員工有發(fā)熱、腹瀉