初級中式烹調(diào)師單選模擬習題含答案

初級中式烹調(diào)師單選模擬習題含答案一、單選題（共100題，每題1分，共100分）1、我國栽培芹菜品種有西洋芹和()。A、東芹B、本芹C、旱芹D、亞芹正確答案：B2、貽貝的出產(chǎn)旺季為()。A、6～10月B、1～4月C、10～12月D、5～9月正確答案：A3、糖粘又稱掛霜、上霜，是將糖和水()，待湯汁濃稠時，把加工好的原料入鍋，使湯汁均勻的粘附于原料表面形成結晶制成菜品的一種烹制方法。A、加熱黏稠B、加熱出絲C、加熱粘黏D、加熱熔化正確答案：D4、()的一般計算方法是：正常體重=[身高-105]±10%。A、男性正常體重B、49歲以下成人體重C、女性正常體重D、49歲以上成人體重正確答案：A5、()的一般計算方法是:正常體重=(身高-100)±10%。A、49歲以上成人體重B、49歲以下成人體重C、女性正常體重D、男性正常體重正確答案：C6、手工切制涮羊肉的方法是用()。A、推切法B、拉切法C、推拉切D、據(jù)切法正確答案：A7、()是違反設備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、定人定時地巡視冷藏柜的運轉狀態(tài)，并記錄下來B、對制冰機內(nèi)部進行清潔后開始制冰C、冰激凌機要有電氣保護和可靠接地等安全措施D、發(fā)現(xiàn)制冰機運轉不正常，應馬上斷電，然后及時報修正確答案：B8、我國鯧魚的主要產(chǎn)區(qū)有山東青島、浙江寧波和()。A、河北昌黎B、廣州陸豐C、福建晉江D、遼寧錦州正確答案：C9、我國池塘養(yǎng)殖的河蝦主要產(chǎn)地是華東地區(qū)的()。A、齋堂湖B、微山湖C、塘沽湖D、釜山湖正確答案：B10、小型苤藍的肉質(zhì)()。A、細嫩B、略嫩C、軟嫩D、微老正確答案：A11、新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的()左右。A、40%B、60%C、50%D、80%正確答案：D12、原料()是凈料單位成本計算的基本條件。A、無變化B、不需要初加工C、重量相同D、需要初加工正確答案：D13、在燃燒過程中，燃氣噴離火孔的速度()燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火”。A、小于B、等于C、不等于D、大于正確答案：D14、黃魚在加工過程中，驅除內(nèi)臟應當從()。A、刀口B、鰓孔C、魚嘴D、肝門正確答案：B15、下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。A、大米B、大豆C、豬蹄D、核桃正確答案：B16、從根本上說加強社會主義職業(yè)道德是發(fā)展()的內(nèi)在的客觀要求。A、共產(chǎn)主義B、市場經(jīng)濟C、多元化經(jīng)濟D、社會主義正確答案：B17、毛利額與成本的比率是()。A、成本毛利率B、出材率C、銷售毛利率D、成本率正確答案：A18、()是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。A、食物中毒B、嘔吐C、職業(yè)病D、腹瀉正確答案：A19、在電氣設備故障情況下，必須有()、電氣隔離等電擊防護措施。A、接地保護B、自動切斷操作C、接零保護D、自動切斷供電正確答案：D20、下列選項中不屬于現(xiàn)代烹調(diào)工藝的加熱方式是()。A、遠紅外線加熱方式B、微波加熱方式C、電加熱方式D、汽蒸加熱方式正確答案：D21、蔬菜按農(nóng)業(yè)生物學分類有()。A、根菜類、白菜類B、莖菜類、葉菜類C、根菜類、葉菜類D、莖菜類、白菜類正確答案：A22、下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。A、堅果B、面粉C、豌豆D、牛奶正確答案：D23、醬油的鮮味主要來自其中的()。A、糖類B、食鹽C、氨基酸D、醋酸正確答案：C24、對人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和()。A、蔗糖B、淀粉C、半乳糖D、葡萄糖正確答案：B25、由于魚肉含有較多的水分和()，固容易腐敗變質(zhì)。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、無機鹽D、脂肪正確答案：A26、根據(jù)加工方法不同屬于禽類制品的是()。A、近代制品B、傳統(tǒng)制品C、古代制品D、外來制品正確答案：B27、用于清洗蔬菜的消毒溶液需要按()。A、種類配制B、重量配制C、比例配制D、分量配制正確答案：C28、機體中含量最多的無機鹽是()。A、鈣B、鈉C、鉀D、磷正確答案：A29、施花科一年生草本植物蕹菜又名()。A、白心菜B、包心菜C、空心菜D、卷心菜正確答案：C30、職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實踐性和()。A、鮮明性B、抽象性C、形象性D、具體性正確答案：D31、蔗糖按形態(tài)分類的品種是()。A、白糖B、砂糖C、黃糖D、紅糖正確答案：B32、不粘鍋的內(nèi)部具有屏障效應的化學性質(zhì)的主要材料是()。A、聚氯乙烯塑料B、聚四氯乙烯塑料C、聚四氟乙烯塑料D、聚氟乙烯塑料正確答案：C33、企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務水平。A、成本B、技術C、質(zhì)量D、管理正確答案：B34、由于廚房電氣設備的工作環(huán)境較為惡劣，必須按照規(guī)定經(jīng)常對電氣設備進行()、絕緣老化和零部件完好的檢查，及時消除隱患。A、漏電B、接地保護C、干燥狀況D、完整性正確答案：A35、豬類按血統(tǒng)分為地方型、改良型和()。A、傳統(tǒng)型B、引進型C、歐洲型D、亞洲型正確答案：B36、屬于制作大豆醬的工藝是()。A、打碎B、粉碎C、揉碎D、烤碎正確答案：B37、鯧魚的特征是魚頭與魚體()。A、基本相似B、各占一半C、左右分開D、連成一體正確答案：D38、下列選項中屬于電子設備加熱的烹調(diào)方法是()。A、太陽能烤爐烹調(diào)法B、高壓鍋烹調(diào)法C、紅外線烤爐烹調(diào)法D、不粘鍋烹調(diào)法正確答案：C39、烹的作用之一是使各種烹飪原料的滋味()。A、配合成多種的美味B、混合成復合的美味C、組合成多種的美味D、制作成復合的美味正確答案：B40、只有由多種()相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，營養(yǎng)價值才高。A、食物B、氨基酸C、脂肪酸D、維生素正確答案：A41、()屬于較復雜的設備，需定人定時巡視運轉狀態(tài)，并做巡視記錄。A、制冰機B、空調(diào)設備C、微波爐D、電烤箱正確答案：B42、熱源的溫度超過()就能造成燒傷與燙傷。A、80℃B、30℃C、60℃D、45℃正確答案：D43、不能強化的食品種類是()。A、肉類B、飲料C、谷類食品D、日常食用調(diào)味品正確答案：A44、泡菜根據(jù)地區(qū)不同有()、黔泡、滇泡以及延邊泡等。A、川泡、京泡B、翼泡、臺泡C、山泡、魯泡D、豫泡、甘泡正確答案：A45、除選項()外，其余三項都是造成蔬果類原料污染、變質(zhì)的原因。A、腸道致病菌和寄生蟲卵污染B、農(nóng)藥污染C、污水、廢水污染D、放射性污染正確答案：D46、下列選項中屬于芫菁的主要品種的是()。A、紅蔓菁B、紫蔓菁C、青蔓菁D、綠蔓菁正確答案：B47、如果身上衣物著火，可以()將火撲滅。A、用濕布撲打B、馬上用手撲打C、快速奔跑D、用冷水正確答案：D48、()不是出材率的同類名稱。A、熟品率B、損耗率C、拆卸率D、漲發(fā)率正確答案：B49、屬于果菜類蔬菜原料的是()。A、辣椒B、洋蔥C、菠菜D、蕹菜正確答案：A50、將去雜質(zhì)的干海帶在足量的冷水中浸泡1小時，剪去硬根，洗凈后用清水浸泡存放，漲發(fā)出成率為()。A、500%～700%B、500%～1000%C、700%～1000%D、300%～800%正確答案：C51、九斤黃雞的()。A、腿部較小B、體型較大C、體型較小D、腿部較大正確答案：B52、炸收是將()后的半成品入鍋，加調(diào)料、鮮湯，用中火或小火燜燒，最后用旺火收干湯汁，使之收汁亮油，回軟入味，干香滋潤成菜的一種烹制方法。A、清炸或干煸B、干炸或油浸C、干炸或焯煮D、清炸或糟鹵正確答案：A53、油菜按其形狀的變種可分為塌地種、菜薹種和()。A、圓葉種B、大葉種C、直立種D、卷葉種正確答案：C54、慈菇的無性繁殖是靠()。A、肉根B、根莖C、球根D、球莖正確答案：D55、一般將廚房當月使用而無剩余的()原材料成本，做為成本核算的基數(shù)之一。A、預定B、采購C、保管D、領用正確答案：D56、配菜前要了解原料的()、部位特征、化學成分、品質(zhì)鑒定等基本知識，做到正確使用原料。A、化學成分B、物理常識C、外形D、組織結構正確答案：D57、能夠促進鐵吸收的物質(zhì)是()。A、鞣酸B、鹽酸C、抗壞血酸D、磷酸正確答案：C58、麥芽糖是用淀粉經(jīng)水解酶的作用形成的()和麥芽糖的混合物。A、液體B、膏狀C、糊精D、粉末正確答案：C59、()年4月10日中國營養(yǎng)學會常務理事會通過了《中國居民膳食指南》。A、1990B、1986C、1995D、1997正確答案：D60、下列選項中不屬于胃液的主要成分的是()。A、鹽酸B、黏液C、胃蛋白酶D、胰蛋白酶正確答案：D61、屬于國家專賣的食鹽必須添加碘化鉀為()。A、礦物質(zhì)B、微生物C、蛋白質(zhì)D、氨基酸正確答案：A62、我國習慣上將含有蟹黃的青蟹稱為()。A、小蟹B、膏蟹C、紅蟹D、大蟹正確答案：B63、鯧魚為硬骨魚綱鱸形目鯧科又名()。A、平魚B、鯪魚C、鲆魚D、刀魚正確答案：A64、在燃燒過程中，燃氣噴離火孔的速度大于()，火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火”。A、燃燒速度B、反應速度C、燃氣供給速度D、空氣供給速度正確答案：A65、屬于鯽魚的主要品種是()。A、紅金巨鯽B、青黑巨鯽C、青白巨鯽D、黃金巨鯽正確答案：D66、下列不屬于食物中毒現(xiàn)場處理范圍的選項是()。A、處理剩余食物及患者排泄物B、報告當?shù)匦l(wèi)生防疫部門C、處理污染源D、對患者家屬進行賠償正確答案：D67、鮐魚為硬骨魚綱鱸形目鯖科，又名()。A、刀魚B、青魚C、鯖魚D、快魚正確答案：C68、食品容器消毒“四過關”的內(nèi)容是()。A、一洗二刷三沖四消毒B、一刮二刷三沖四消毒C、一沖二刷三洗四消毒D、一洗二刷三消毒四沖正確答案：A69、加工鴨舌時，燜煮鴨舌的火力為()。A、小火B(yǎng)、微火C、旺火D、大火正確答案：A70、泡菜的特點是質(zhì)地鮮脆、清淡爽口和()。A、風味獨特B、種類獨特C、原料獨特D、質(zhì)地獨特正確答案：A71、下列說法中錯誤的是()。A、微波爐發(fā)生故障時，必須請專業(yè)人員修理B、使用洗碗機時要特別注意防止漏電C、不使用燃氣灶后應及時關閉總開關D、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大正確答案：D72、在現(xiàn)在社會里下列行為中，()屬于不道德行為。A、缺斤少兩B、孝敬父母C、夫妻恩愛D、大企業(yè)吞并小企業(yè)正確答案：A73、手工切制涮羊肉時，手與刀刃的走向是()。A、拇指順向刀刃B、指關節(jié)朝向刀刃C、拇指朝向刀刃D、中指朝向刀刃正確答案：A74、下列選項中()屬于刀口種類范疇。A、拍B、旋C、花刀D、剞正確答案：C75、()、家庭婚姻道德和職業(yè)道德這三種道德構成社會的全部道德內(nèi)容。A、勞動道德B、社會公德C、國家公德D、行為道德正確答案：B76、甲殼綱十足目的三疣梭子蟹為節(jié)肢動物門()。A、海洋性品種B、河湖性品種C、洄游性品種D、寄生性品種正確答案：A77、下面屬于不正常燃燒的是()。A、脫火B(yǎng)、燃氣燃燒呈藍色火焰C、閃燃D、自燃正確答案：A78、鹵的特點是鮮香醇厚、五香氣味撲鼻，()制品油潤紅亮，白鹵制品白潔清爽。A、黃鹵B、醬鹵C、糟鹵D、紅鹵正確答案：D79、下列中不科學的喝水方法是()。A、饑渴時多飲水B、保持水的“收支平衡”，每日水的進出量在2500毫升左右C、不在吃飯時大量飲水D、清晨空腹喝一杯涼開水正確答案：A80、淡水性集群生活于河湖的沙質(zhì)底部的河蝦屬于節(jié)肢動物門甲殼綱()。A、鰓鱔目B、爬行目C、十足目D、鱸形目正確答案：C81、菜薹中的油菜薹又分青菜薹和()。A、紅菜薹B、紫菜薹C、白菜薹D、水菜薹正確答案：B82、工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有()等。A、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚B、酚、氯、苯、胺C、鎘、砷、汞、鉛D、3-4苯并芘、亞硝酸鹽正確答案：C83、畜肉由()階段開始腐敗，微生物大量繁殖，失去食用價值。A、僵尸B、自溶C、成熟D、腐敗正確答案：B84、下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是()。A、水果B、玉米C、稻米D、蔬菜正確答案：C85、膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險。A、妄想癥B、甲狀腺腫大C、糖尿病D、高血壓正確答案：D86、()是違反設備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、將雞蛋刺幾個孔后用微波爐煮熟B、將電飯鍋的鍋底擦干凈后再使用C、使用完電烤箱后，馬上切斷電源，進行清潔工作D、電飯鍋出現(xiàn)問題請專業(yè)人員檢修正確答案：C87、提供給人體的熱量如果長期()人體對熱量的實際消耗，過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。A、小于B、大于C、不等于D、等于正確答案：B88、菊芋的品種中白菊芋塊莖皮肉皆為()。A、淡黃B、白色C、淡紅D、微黃正確答案：B89、預防魚類組胺中毒的方法是將含組胺酸多的魚類儲藏在()以下，以控制組胺的大量生成。A、15℃B、20℃C、10℃D、5℃正確答案：D90、沙草科多年生草本植物荸薺又名地栗和()。A、芋艿B、落蘇C、馬蹄D、山葵正確答案：C91、電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產(chǎn)生漏電的設備，導致()通過人體造成傷害。A、電泳B、電流C、電弧D、電壓正確答案：B92、文武刀的用途廣泛，又稱為()。A、前切后砸刀B、前片后劈刀C、前片后斬刀D、前切后剁刀正確答案：D93、脂肪不具備的生理功用是()。A、提供必需脂肪酸B、調(diào)節(jié)生理機能C、構成身體組織細胞D、促進脂溶性維生素的吸收正確答案：B94、一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需()60～90克。A、糖類B、脂肪C、維生素D、蛋白質(zhì)正確答案：D95、烹飪原料的基本屬性是安全性、營養(yǎng)性、文化性、應用性和()。A、經(jīng)濟性、美觀性B、經(jīng)濟性、審美性C、食