復(fù)合油脂的脂肪酸組成分析及配方研究

復(fù)合油脂的脂肪酸組成分析及配方研究

糖尿病是由內(nèi)部和外部因素引起的慢性、全身和代謝性疾病。隨著人民生活水平的提高,糖尿病等“富貴病”或“現(xiàn)代文明病”呈爆發(fā)式增長(zhǎng)。據(jù)2004年我國(guó)衛(wèi)生部、科技部和國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)表的中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)和健康現(xiàn)狀調(diào)查結(jié)果表明,我國(guó)18歲及以上居民糖尿病患病率為2.6%,空腹血糖受損率為1.9%。估計(jì)全國(guó)現(xiàn)患糖尿病病人數(shù)2000多萬,另有近2000萬人空腹血糖受損。植物油脂是我國(guó)人民膳食的一個(gè)重要部分,它可以為人體提供必需脂肪酸。然而,不同油脂其脂肪酸構(gòu)成不同,對(duì)人體健康的影響也不盡相同。本文在分析常見植物脂肪酸組成的基礎(chǔ)上,通過組合搭配,確定了一種符合歐洲糖尿病協(xié)會(huì)和美國(guó)糖尿病協(xié)會(huì)制定的糖尿病膳食推薦標(biāo)準(zhǔn)的復(fù)合油脂配方,并且對(duì)其微膠囊化加工工藝進(jìn)行了研究,以期為工業(yè)化生產(chǎn)糖尿病人食品提供適合的油脂原料及其技術(shù)。1材料和方法1.1材料表面酪蛋白,麥芽糊精,黃原膠,蔗糖酯,單甘酯;花生油、大豆油、菜籽油、椰子油市售;BHT、檸檬酸食品級(jí)。1.2方法1.2.1適合山羊的混合油的組成通過分析各種常見植物油脂的脂肪酸組成,并進(jìn)行組合搭配,確定符合歐洲糖尿病協(xié)會(huì)和美國(guó)糖尿病協(xié)會(huì)的糖尿病膳食推薦標(biāo)準(zhǔn)的復(fù)合油脂配方。1.2.2油微膠囊技術(shù)的研究1.2.2.乳化穩(wěn)定性測(cè)定方法按比例稱取麥芽糊精、酪蛋白、黃原膠、蔗糖酯等壁材溶于500mL水中,加熱至50℃攪拌完全溶解后,過濾;稱取一定量復(fù)合油脂,加入單甘酯,在70℃時(shí)溶解,剪切攪拌10min后,將70℃的溶解了單甘酯的油脂緩慢加入以上溶液中,攪拌均勻后,經(jīng)40MPa的高壓均質(zhì)機(jī)處理,測(cè)定乳化液的黏度,同時(shí)取乳化液裝入有刻度的離心管中,2500r/min離心10min,測(cè)量離心后的乳化層及游離水分離層高度,計(jì)算乳化液穩(wěn)定性(ES):ES(%)=(乳化液總含水量-游離水量)/乳化液總含水量×100=(1-游離水量/乳化液總含水量)×100,分層率與乳化液穩(wěn)定性相反。1.2.2.壁材配比對(duì)乳化穩(wěn)定性的影響微膠囊使用的壁材為糊精、酪蛋白、黃原膠。采用3因素設(shè)計(jì),將芯材的量固定,壁材配比不同,通過測(cè)定乳化穩(wěn)定性和乳化液的黏度,確定壁材的最佳組合。試驗(yàn)乳化液壁材濃度為30%,芯材占壁材量30%,添加單甘酯和蔗糖酯各0.5%。1.2.2.芯材占壁材量的確定乳化液壁材濃度為30%,黃原膠、酪蛋白、糊精配比為15%、30%和55%,添加單甘酯和蔗糖酯各0.5%,芯材占壁材的比例分別為20%、30%、40%、50%和60%,經(jīng)乳化均質(zhì)后測(cè)定其乳化穩(wěn)定性,確定芯材占壁材量的適宜比例。1.2.2.單甘酯和蔗糖酯的添加量乳化液壁材濃度為30%,芯材占壁材量30%,黃原膠、酪蛋白、糊精配比為15%、30%和55%,單甘酯和蔗糖酯的添加量相等,總添加量為0.4%、0.6%、0.8%、1.0%、1.2%。經(jīng)乳化均質(zhì)后測(cè)定其乳化穩(wěn)定性,確定適當(dāng)?shù)娜榛瘎┨砑恿俊?.2.2.5.合適的乳化溫度的確定在不同的溫度條件下(20、30、40、50、60℃)進(jìn)行乳化,然后測(cè)定其分層率,確定適宜乳化溫度。1.2.2.6.粉末油的干燥采用噴霧干燥法,進(jìn)風(fēng)口溫度210℃,出風(fēng)口溫度70℃,進(jìn)料量30mL/min,壓力0.3MPa。1.2.3穩(wěn)定性試驗(yàn)與貯藏取未包埋的復(fù)合油脂100mL,分為2份(其中1份加入按油重為0.02%的BHT和0.01%檸檬酸,加熱攪拌分散均勻),另取50g包埋的粉末油脂,3份樣品分別置于棕色廣口瓶中密封,在50℃烘箱中貯藏,定期測(cè)定其過氧化值(POV),比較其穩(wěn)定性。2結(jié)果與分析2.1總企業(yè)熱量和單飽和脂肪酸的量測(cè)歐洲糖尿病協(xié)會(huì)制定的糖尿病飲食推薦標(biāo)準(zhǔn)沒有對(duì)脂肪占熱能的百分比作出限制,建議飽和脂肪酸占總熱能的百分比小于10%,單不飽和脂肪酸為提供脂肪組成的主要來源,對(duì)多不飽和脂肪酸占總熱能的比例沒有作出規(guī)定;美國(guó)糖尿病協(xié)會(huì)制定的糖尿病飲食推薦標(biāo)準(zhǔn)建議80%～90%的總熱能來源于碳水化合物和脂肪,其中60%～70%的總熱能來源于碳水化合物和單不飽和脂肪酸,飽和脂肪酸占總熱能的百分比小于10%,對(duì)多不飽和脂肪酸占總熱能的比例沒有作出規(guī)定。雖然目前對(duì)Ⅱ型糖尿病發(fā)病的確切機(jī)理仍不完全明了,但大量研究表明,膳食脂肪中高含量單不飽和脂肪酸對(duì)于Ⅱ型糖尿病患者是有益的,其機(jī)理可能是降低空腹胰島素水平,并增加外周組織對(duì)葡萄糖的利用,改善胰島素敏感性。通過分析大豆油、花生油、菜籽油、茶籽油、椰子油等油脂的脂肪酸組成,然后進(jìn)行組合搭配,測(cè)定其脂肪酸組成見表1,從表1中可以看出,4號(hào)配方的飽和脂肪酸13.7%,單不飽和脂肪酸含量達(dá)63.4%,多不飽和脂肪酸為22.6%,適合歐洲糖尿病協(xié)會(huì)和美國(guó)糖尿病協(xié)會(huì)制定的糖尿病飲食推薦標(biāo)準(zhǔn)中有關(guān)Ⅱ型糖尿病人所需脂肪酸的組成比例原則。2.2原料的分散和貯藏復(fù)合油脂為液態(tài),如果在工業(yè)化食品生產(chǎn)中直接添加到產(chǎn)品中則難以與其他原料混合分散均勻,且在貯藏期內(nèi)易被氧化。因此,對(duì)復(fù)合油脂的微膠囊化加工工藝進(jìn)行了研究。2.2.1添加蔗糖酯、黃原膠、中豆粉后乳化液添加量的確定選擇壁材是微膠囊化至關(guān)重要的手段。壁材應(yīng)具有高度的溶解性、優(yōu)良的乳化特性和干燥特性,最重要的是成膜性要好。試驗(yàn)乳化液壁材濃度為30%,芯材占壁材量30%,添加單甘酯和蔗糖酯各0.5%,黃原膠、酪蛋白和糊精百分比變化和試驗(yàn)結(jié)果見表2。從表2可以看出,綜合考慮乳化穩(wěn)定性和黏度,黃原膠、酪蛋白、糊精比例為15%、30%和55%較為適合。2.2.2油微膠囊乳液加工的最佳工藝條件2.2.2.1.1芯材料占壁材料的比例見表3由表3可知隨著芯材添加量的增加,乳化液的黏度增加,分層率上升。綜合考慮,以芯材占壁材的40%所得效果最好。2.2.2.2.確定乳化劑的最大用量見表4由表4可知,乳化劑的總添加量以0.8%～1%為好,添加量少則乳化穩(wěn)定性差,添加量多不僅造成浪費(fèi),而且會(huì)使黏度升高,不利于噴霧干燥。2.2.2.3.最佳乳化溫度的確定見表5由表5可知,隨著乳化溫度的升高,乳化液分層率降低,黏度略有下降,結(jié)果表明,乳化最適溫度為50～60℃。2.2.3包埋方式對(duì)復(fù)合油脂的抗氧化穩(wěn)定性的影響通過比較在相同條件下復(fù)合油脂在包埋前后以及未包埋但添加抗氧化劑的3份樣品的貯藏實(shí)驗(yàn),結(jié)果見圖1。圖1表明,通過微膠囊包埋技術(shù),可以提高復(fù)合油脂的氧化穩(wěn)定性;其抗氧化性能與添加抗氧化劑的液態(tài)復(fù)合油脂相當(dāng)。3復(fù)合油脂微膠囊加工工藝的確定本文通過分析常見油