食品工藝學(xué)重點(diǎn)

一、干燥過(guò)程中對(duì)干燥恒速階段和降速階段影響的條件影響恒速階段的條件：空氣流速、溫度、相對(duì)濕度、初始水分含量和食品與干燥空氣接觸的表面積影響降速階段的條件：溫度二、食品腌漬過(guò)程中重要的理論基礎(chǔ)食品腌漬過(guò)程中，不論鹽或糖或其它酸味劑等原輔料(固體或液體），總是發(fā)生擴(kuò)散（高濃度→低濃度）滲透現(xiàn)象，溶質(zhì)進(jìn)入食品組織內(nèi)，水分滲透出來(lái)。因此，擴(kuò)散和滲透理論成為食品腌漬過(guò)程中重要的理論基礎(chǔ)。※擴(kuò)散擴(kuò)散是指分子在不規(guī)則熱力運(yùn)動(dòng)下固體、液體、氣體濃度均勻化的過(guò)程。（擴(kuò)散是溶質(zhì)行為）擴(kuò)散的方向總是由高濃度向低濃度方向進(jìn)行擴(kuò)散速度與通過(guò)的面積A及濃度梯度（dc/dx）成正比。擴(kuò)散系數(shù)D：表示在單位濃度梯度時(shí)，擴(kuò)散物質(zhì)通過(guò)單位截面積的擴(kuò)散速度。D：擴(kuò)散系數(shù)（㎡/s），R：氣體摩爾常數(shù)，T：絕對(duì)溫度(K)，N：阿伏加德羅常數(shù)，r：溶質(zhì)微粒的直徑（m），η：介質(zhì)溶液的粘度(Pa·S)?！鶟B透溶液的滲透壓與濃度及溫度成正比，與溶質(zhì)的分子量成反比。三、概念：高滲溶液、腌制食品、滲透、等滲溶液1、腌制食品：經(jīng)過(guò)腌制加工的食品成為腌制食品。

2、滲透：溶劑從低濃度溶液經(jīng)過(guò)半透膜向高濃度溶液擴(kuò)散的過(guò)程。

3、等滲溶液：將細(xì)胞浸入某種溶液中時(shí)，細(xì)胞不發(fā)生失水或吸水時(shí)的溶液。

4、高滲溶液：將細(xì)胞浸入某種溶液中時(shí)，水從細(xì)胞向外部滲出，這種溶液稱(chēng)為高滲溶液。四、無(wú)機(jī)類(lèi)常用防腐劑過(guò)氧化氫、二氧化碳、其他無(wú)機(jī)類(lèi)防腐劑（二氧化硫及亞硫酸鹽類(lèi)、臭氧）五、可用于輻照的射線輻照食品：指用鈷-60、銫-137產(chǎn)生的γ射線或電子加速器產(chǎn)生的低于10MeV電子束照射加工保藏的食品Co-60和Cs-137發(fā)出的γ射線小于或等于10Mev的能量加速的電子流小于或等于5Mev的能量的X-射線六、固體物料的冷卻方式①接觸冰冷卻②空氣冷卻法③水冷法④真空冷卻七、食鹽對(duì)微生物細(xì)胞的影響1）食鹽溶液對(duì)微生物細(xì)胞具有脫水作用；2）食鹽對(duì)微生物有生理毒害作用；3）食鹽溶液可抑制微生物酶活力；4）食鹽溶液可降低微生物環(huán)境的水分活度；5）食鹽的加入使溶液中氧氣濃度下降。八、列舉四種常用的抗氧化劑，并說(shuō)明其抗氧化機(jī)理？抗氧化劑類(lèi)型抗氧化劑機(jī)制抗氧化劑自由基吸收劑使脂游離基滅活酚類(lèi)化合物氫過(guò)氧化物穩(wěn)定劑防止氫過(guò)氧化物降解轉(zhuǎn)變成自由基酚類(lèi)化合物增效劑增強(qiáng)自由基吸收劑的活性檸檬酸、維生素C單線態(tài)氧猝滅劑將單線態(tài)氧轉(zhuǎn)變成三線態(tài)氧胡蘿卜素金屬離子螯合劑將金屬離子螯合轉(zhuǎn)變成不活潑的物質(zhì)磷酸鹽、美拉德反應(yīng)化合物、檸檬酸還原氫過(guò)氧化物將氫過(guò)氧化物還原成不活潑狀態(tài)（酶）蛋白質(zhì)、氨基酸九、如何防止食品凍藏過(guò)程中冰晶體的生長(zhǎng)第一，采用快速的凍結(jié)方式，讓食品中90％的水分在凍結(jié)過(guò)程中來(lái)不及移動(dòng)，就在原位置變成極微細(xì)的冰晶，這樣所形成的冰結(jié)晶，大小及分布都比較均勻。同時(shí)由于是深溫快凍，凍結(jié)食品的終溫比較低，食品的凍結(jié)率提高了，殘留的液相少，也可減少凍藏中冰晶體的成長(zhǎng)。第二，凍藏溫度要盡量低，少變動(dòng)，特別要避免-18℃以上溫度的變動(dòng)十、食品在生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)和銷(xiāo)售過(guò)程中腐敗變質(zhì)原因？1．生物因素：微生物的生長(zhǎng)繁殖，害蟲(chóng)等毒素2．化學(xué)因素：酶的作用3．物理化學(xué)作用：食品在熱、冷、水分、氧氣、光以及時(shí)間的條件下會(huì)發(fā)生物理化學(xué)變化4．其他因素：機(jī)械損傷，外源污染，乙烯（蘋(píng)果軟爛）十一、舉例說(shuō)明輻射在食品保藏上的應(yīng)用（列舉三列），及食品輻射保藏的優(yōu)點(diǎn)？①輻射耐貯殺菌：低劑量照射，抑制發(fā)芽；殺滅昆蟲(chóng)和寄生蟲(chóng)；延緩水果和蔬菜的后熟過(guò)程。②輻射巴氏殺菌：中劑量照射，殺菌、防腐；延長(zhǎng)保藏期；改良食品的工藝品質(zhì)。平均輻射劑量在1∽10kGy。③輻射阿氏殺菌：大劑量照射，香料、調(diào)味品的商業(yè)殺菌。平均輻射劑量在10kGy～50kGy。優(yōu)點(diǎn)：（1）無(wú)化學(xué)殘留物。

缺點(diǎn)：

（1）一次性投資大。

（2）可對(duì)包裝的物品殺菌，而包裝種類(lèi)不限。

（2）不能適用于所有食品。

（3）較好地保持食品的品質(zhì)。

有可能產(chǎn)生不好的感官性變化。（4）節(jié)約能源。

（5）工藝簡(jiǎn)單，可大量連續(xù)地處理食品。

（6）可在凍結(jié)狀態(tài)下殺菌。

（7）殺菌效果可靠性高。

（8）適用范圍廣。

十二、輻射食品衛(wèi)生安全性如何？輻照不會(huì)導(dǎo)致對(duì)人類(lèi)健康有不利影響的食品成分的毒性變化輻照食品不會(huì)增加微生物學(xué)的危害輻照食品不會(huì)導(dǎo)致人們營(yíng)養(yǎng)供給的損失在正常的輻照劑量下，按照GMP（藥品生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范）進(jìn)行輻照的食品是安全的十三、比較說(shuō)明順流和逆流干燥設(shè)備的區(qū)別和特點(diǎn)？順流：熱空氣方向與濕物料運(yùn)動(dòng)的方向一致，它的濕端對(duì)應(yīng)熱端，干端對(duì)應(yīng)冷端

逆流：熱空氣方向與濕物料運(yùn)動(dòng)方向相反，它的濕端對(duì)應(yīng)冷端，干端對(duì)應(yīng)熱端。順流適用于有熱敏的物料，逆流適用于沒(méi)有熱敏的物料。區(qū)別：順流干燥設(shè)備是指熱空氣方向與濕物料流動(dòng)方向一致，干燥開(kāi)始時(shí)，水分蒸發(fā)異常迅速，物料的濕球溫度下降較大，可進(jìn)一步加速水分蒸干而不至于焦化。但由于內(nèi)部梯度較大，物料外層會(huì)出現(xiàn)表面硬化現(xiàn)象，甚至干裂并形成多孔結(jié)構(gòu)。在濕端附近，濕物料水分迅速下水分轉(zhuǎn)移：食品中水分子從內(nèi)部遷移到與干燥熱空氣接觸的表面，當(dāng)水分子到達(dá)表面時(shí)，根據(jù)表面與空氣之間的蒸汽壓差，水分子就立即轉(zhuǎn)移擴(kuò)散到空氣中熱量傳遞：熱空氣中的熱量從空氣傳到食品表面，由表面再傳到食品內(nèi)部二十七、食品腐敗變質(zhì)的控制條件？（1）貯藏：低溫可以抑制微生物的繁殖，降低食品內(nèi)化學(xué)反應(yīng)的速度和酶的活力。通常肉類(lèi)在0℃時(shí)可保存7～10天，-10℃可保存半年；魚(yú)的冷凍溫度在-5℃～-30℃保存為好；水果蔬菜在0℃～5℃保存為好。（2）高溫滅菌、防菌：食品經(jīng)高溫處理后，可殺死其中絕大部分微生物，并可破壞食品中酶類(lèi)。但是對(duì)微生物發(fā)生作用的大小取決于溫度的高低、加熱時(shí)間的長(zhǎng)短。大多數(shù)微生物在60℃時(shí)10～15分鐘即可被殺死，但細(xì)菌芽孢與霉菌因耐受力強(qiáng)，需更高溫度或更長(zhǎng)時(shí)間。（3）脫水：食品中的水分降低至一定限度以下，微生物不能繁殖，酶的活性也受到抑制，從而能防止食品腐敗變質(zhì)。（4）提高滲透壓：常用有鹽腌法和糖漬法。微生物處于高滲狀態(tài)的介質(zhì)中，菌體原生質(zhì)脫水收縮，與細(xì)胞膜脫離，原生質(zhì)凝固，從而使微生物死亡。（5）提高酸度：針對(duì)大多數(shù)微生物不能在PH值4.5以下很好發(fā)育的作用原理，可利用提高氫離子濃度來(lái)防腐。常用的方法有酸漬法、酸發(fā)酵，如泡菜和漬酸菜。（6）使用化學(xué)添加劑：常用的食品添加劑有防腐劑、抗氧化劑，防腐劑用于抑制或殺滅食品中引起腐敗變質(zhì)微生物，抗氧化劑可用于防止油脂酸敗。除上述防腐方法外，現(xiàn)在國(guó)內(nèi)外食品工業(yè)部門(mén)對(duì)部分食品開(kāi)始應(yīng)用電離輻射、微波等方法進(jìn)行食品防腐。（1）

食品的冷凍保藏：

食品的冷藏、食品的冷凍保藏、

解凍（2）食品的氣調(diào)貯藏（3）加熱殺菌保藏：常壓殺菌（巴氏消毒法）、加壓殺菌、超高溫瞬時(shí)殺菌、微波殺菌、遠(yuǎn)紅外線加熱殺菌和歐姆殺菌等（4）非加熱殺菌保藏：輻照殺菌、超聲波殺菌、高壓放電殺菌、高壓殺菌（5）食品的化學(xué)保藏法：防腐劑、抗氧化劑（6）食品的干燥保藏（干藏）（7）食品的腌漬保藏和發(fā)酵保藏：鹽漬、糖漬，腐乳二十八、操作條件對(duì)干燥速率的影響？操作條件恒速干燥階段降速干燥階段溫度升高干燥速率增加干燥速率增加空氣流速上升干燥速率增加無(wú)變化相對(duì)濕度下降干燥速率增加無(wú)變化真空度上升干燥速率增加無(wú)變化二十九、選用合理干制工藝條件的原則？1）食品干制過(guò)程中所選用的工藝條件必須使食品表面的水分蒸發(fā)速度盡可能等于食品內(nèi)部水分?jǐn)U散速率，同時(shí)力求避免在食品內(nèi)部建立起和濕度梯度方向相反的溫度梯度，以免降低食品內(nèi)部水分?jǐn)U散速率。2）在恒速干燥階段，物料表面溫度不會(huì)高于濕球溫度。3）在開(kāi)始降速干燥階段，食品表面水分蒸發(fā)接近結(jié)束，應(yīng)設(shè)法降低表面蒸發(fā)速率，使它能和逐步降低了的內(nèi)部水?dāng)U散率一致，以免食品表面過(guò)度受熱，導(dǎo)致不良后果。4）干燥期，干燥介質(zhì)相對(duì)濕度應(yīng)根據(jù)預(yù)期干制品水分含量加以選用。三十、列舉三種常用有機(jī)類(lèi)防腐劑，并說(shuō)明其使用特點(diǎn)？1）苯甲酸及其鈉鹽：一般在低pH范圍內(nèi)使用，最適宜的pH為2.5-4.0，苯甲酸解離后（比如pH高于5.4）則失去對(duì)大多數(shù)霉菌和酵母的抑制作用2）山梨酸及其鹽類(lèi)：對(duì)污染食品的霉菌、酵母和好氣性微生物有明顯抑制作用，但對(duì)于能形成芽孢的厭氣性微生物和嗜酸乳酸桿菌的抑制作用甚微，pH升高。抑菌效果降低，在pH低于5-6時(shí)比較好3）丙酸及其丙酸鹽：對(duì)各種霉菌、需氧芽孢桿菌、革蘭氏陽(yáng)性桿菌有較強(qiáng)的抑制作用，對(duì)能引起食品發(fā)粘的枯草桿菌效果尤為顯著，對(duì)防止黃曲霉素的產(chǎn)生有特效，對(duì)酵母的生長(zhǎng)基本無(wú)影響，因此特別適用于面包等烘焙制品的防腐三十一、什么是食品的玻璃化儲(chǔ)藏？※凍結(jié)食品的質(zhì)量下降主要是由結(jié)晶、再結(jié)晶和酶的活性引起的，而結(jié)晶、再結(jié)晶和酶的活性是受擴(kuò)散控制的、在某一特征溫度下發(fā)生的特殊物質(zhì)的結(jié)構(gòu)松弛過(guò)程。※如果凍結(jié)食品處于玻璃態(tài)，一切受擴(kuò)散控制的松馳過(guò)程將極大地被抑制，使得食品在較長(zhǎng)的貯藏時(shí)間內(nèi)處于穩(wěn)定狀態(tài)，且質(zhì)量很少或不發(fā)生變化。

※與一般的凍藏和冷藏法相比，食品的玻璃態(tài)貯藏能較大程度地提高其保存質(zhì)量、延長(zhǎng)貯藏壽命，實(shí)踐已證明了這個(gè)理論的正確性。三十二、簡(jiǎn)述食品的冷凍干燥過(guò)程？冷凍干燥是利用冰晶升華的原理，在高度真空的環(huán)境下，將已凍結(jié)了的食品物料的水分不經(jīng)過(guò)冰的融化直接從冰固體升華為蒸汽，一般真空干燥物料中的水分是在液態(tài)下轉(zhuǎn)化為汽態(tài)而將食品干制，故冷凍干燥又稱(chēng)為冷凍升華干燥制品的冷凍干燥過(guò)程包括凍結(jié)、升華和再干燥3個(gè)階段。凍結(jié)：先將欲凍干物料用適宜冷卻設(shè)備冷卻至2℃左右，然后置于冷至約一40℃(13．33Pa)凍干箱內(nèi)。關(guān)閉干燥箱，迅速通入制冷劑(氟里昂、氨)，使物料冷凍，并保捧攀邸h或更長(zhǎng)時(shí)間，以克服溶液的過(guò)冷現(xiàn)象，使制品完全凍結(jié)，即可進(jìn)行升華。升華：制品的升華是在高度真空下進(jìn)行的，在壓力降低過(guò)程中，必須保持箱內(nèi)物品的冰凍狀態(tài)，以防溢出容器。待箱內(nèi)壓力降至一定程度后，再打開(kāi)羅茨真空泵(或真空擴(kuò)散泵)，壓力降到1．33Pa，一60。C以下時(shí)，冰即開(kāi)始升華，升華的水蒸氣在冷凝器內(nèi)結(jié)成冰晶。為保證冰的升華，應(yīng)開(kāi)啟加熱系統(tǒng)，將擱板加熱，不斷供給冰升華所需的熱量。再干燥：在升華階段內(nèi)，冰大量升華，此時(shí)制品的溫度不宜超過(guò)最低共熔點(diǎn)，以防產(chǎn)品中產(chǎn)生僵塊或產(chǎn)品外觀上的缺損，在此階段內(nèi)擱板溫度通?？刂圃凇?0℃之間。制品的再干燥階段所除去的水分為結(jié)合水分，此時(shí)固體表面的水蒸氣壓呈不同程度的降低，干燥速度明顯下降。在保證產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，在此階段內(nèi)應(yīng)適當(dāng)提高擱板溫度，以利于水分的蒸發(fā)，一般是將擱板加熱至30～35。C，實(shí)