食品保藏原理復(fù)習(xí)題

食品保藏原理復(fù)習(xí)題一、判斷對錯題，錯誤的請改正過來。1、宰后肉的成熟在一定溫度范圍內(nèi)，隨環(huán)境溫度的提高而成熟所需的時間縮短。（√）2、食品凍藏過程中發(fā)生的“重結(jié)晶”現(xiàn)象是指食品中產(chǎn)生比重大于冰的結(jié)晶。（×）小于3、凍藏食品解凍時，只有當食品全部解凍后，食品的溫度才會繼續(xù)上升。（×）有些是解凍和升溫同時進行的4、當溫度低于0℃時，食品物料中的水分即開始凍結(jié)。（×）壓力對水的凍結(jié)點有影像，不同壓力下凍結(jié)點不同5、在深度凍藏過程中，食品中的酶并非完全停止活動（√）6、食品aw的大小可以反映食品中水分的結(jié)合程度（×）食品中水與食品成分的結(jié)合狀態(tài)7、芽孢菌的耐熱性要高于一般的微生物。（√）8、對于新鮮果蔬的氣調(diào)保藏，選擇二氧化碳和乙烯透過性大的包裝材料較好（√）、9、對食品進行干燥處理可以達到滅菌、滅酶的目的，從而延長保存期。（×）？10、腌漬品之所以能抑制有害微生物的活動，是因為鹽或糖形成高滲環(huán)境，從而使微生物的正常生理活動受到抑制。（√）11、化學(xué)保藏這種方法只能在有限的時間內(nèi)保持食品原有的品質(zhì)狀態(tài)，它屬于一種暫時性的或輔助性的保藏方法。（√）12、食品化學(xué)保藏就是在食品生產(chǎn)和儲運過程中使用各種添加劑提高食品的耐藏性和達到某種加工目的。（√）13、化學(xué)防腐劑包括能殺滅微生物的殺菌劑。（×）分為氧化型、還原型和其他殺菌劑14、采用煙熏方法中的冷熏法熏制食品時，制品周圍熏煙和空氣混合物的溫度不超過22℃。（×）25℃15、維生素E屬于水溶性抗氧化劑。（×）維生素C才屬于水溶性抗氧化劑16、腌制食品在腌制過程中沒有發(fā)酵作用。（×）有發(fā)酵過程。腌制品可分為發(fā)酵性和非發(fā)酵性。17、對微生物細胞而言，5%的食鹽溶液屬于高滲溶液。（√）？18、苯甲酸及其鹽類屬于酸性防腐劑。（√）19、果蔬類在冷藏過程中，冷藏環(huán)境的氣體組成可能隨果蔬的呼吸作用而發(fā)生變化。（√）20、果蔬的有氧呼吸與缺氧呼吸釋放的能量相同，產(chǎn)物不同。（×）所釋放的能量也不同21、為延長果蔬原料貯藏保鮮期，應(yīng)盡量排除環(huán)境中的氧。（√）22、微波在食品運用過程中除考慮食品的質(zhì)量之外，很重要的一個問題是必須注意泄漏問題。（√）23、微波加熱過程中，物料升溫速率與微波頻率成正比。（×）無必然關(guān)系24、微波用于食品加熱處理的最大缺點是電能消耗大。（√）25、微波具有穿透力，適用于所有密閉袋裝、罐裝食品的加熱殺菌。（×）并非所有都適用26、微波可以用食品的膨化。（√）27、輻射保藏技術(shù)屬于一種冷殺菌技術(shù)。（√）28、137Csγ輻射源半衰期比60Coγ長，因此，在食品輻射保藏中采用較多。（×）在食品輻照處理上用的最多的是60Coγ29、食品進行輻射處理時，被照射物質(zhì)所吸收的射線的能量稱為吸收量，其常用單位有居里(Ci)、貝克(Bq)和克鐳當量。（×）被照射物質(zhì)所吸收的射線的能量稱為吸收量，其單位為拉德(rad)或戈瑞(Gy)。居里(Ci)、貝克(Bq)和克鐳當量是放射性強度。30、某物質(zhì)在輻射過程中，其G值越大，說明該物質(zhì)越耐輻射。（×）G值越大，輻照引起的化學(xué)效應(yīng)越強烈。31、進行輻射處理時，射線劑量越大，微生物的死亡速率越快，因此，食品輻射時應(yīng)采用大劑量輻射。（×）要根據(jù)食品輻照的不同目的，來決定食品輻照的劑量，有低、中、高三種劑量輻射。32、在通用產(chǎn)生編碼(條形碼)中我國的代號為96。（×）我國的代號是6933、在通用產(chǎn)生編碼（條形碼）中數(shù)碼的3～7位數(shù)字為商品生產(chǎn)商、商品類別和檢查代號。（×）3－1334、食品包裝的首要任務(wù)是保護食品的品質(zhì)，使其在運輸、貯藏中品質(zhì)不變或減少損失。（√）35、在深度凍藏過程中，食品中的酶活性是完全被抑制的（×）不完全被抑制36、食品aw的真正含義是指食品中水分含量的多少（×）食品中水與食品成分的結(jié)合狀態(tài)37、一般來說，水果隨著成熟度的提高，其淀粉含量會減少（√）38、對于采用凍藏工藝保藏的果蔬，最好已完全成熟（√）39、不論是有氧呼吸還是無氧呼吸均會導(dǎo)致果蔬的生理病害（√）40、畜禽肉的自溶現(xiàn)象本質(zhì)上就是腐敗，應(yīng)該避免（×）自溶中產(chǎn)生的肽和氨基酸是構(gòu)成肉浸出物的成分，參與在加工過程中肉香氣的形成，直接與肉的鮮味有關(guān)。不應(yīng)該避免。41、食品凍藏時，速凍工藝形成的冰晶較大，對解凍后食品品質(zhì)保持不利（×）形成的冰晶細小而均勻，有利于解凍后保持品質(zhì)。42、食品凍藏時，品溫達到其凍結(jié)點開始結(jié)冰（×）在一般情況下，水只有被冷卻到低于凍結(jié)點的某一溫度時才開始結(jié)冰。43、硅窗氣調(diào)保鮮是通過硅橡膠獨特的氧、乙烯和二氧化碳通透性實現(xiàn)的（√）44、對于新鮮果蔬的氣調(diào)保藏，選擇二氧化碳和乙烯透過性大的包裝材料較好（×）？二、選擇題1、指示果蔬呼吸特性的指標是_________A、呼吸強度B、呼吸商C、呼吸漂移D、呼吸高峰2、下述氣體中只有_______不是果蔬的氣調(diào)貯藏中主要控制的氣體。A、O2B、COC、CO2D、乙烯3、在果蔬的過熟階段，果膠物質(zhì)以____d___形態(tài)存在。A、原果膠B、果膠C、果膠酸D、B和C4、下列水果中，____a__屬于具有后熟現(xiàn)象的水果。A、蘋果B、柑橘C、柿子D、櫻桃5、乙烯在果蔬保鮮過程中起________作用。A、防霉B、催熟C、延長保鮮期D、B和C6、在相同的凍結(jié)條件下，____食品可能凍結(jié)的速度最快。A、低水分、低脂食品B、含氣量高的食品C、高脂食品D、高水分食品7、加工速凍蔬菜時，必須進行_______前處理。A、熱燙B、調(diào)味C、包裝D、殺菌8、食品物料凍結(jié)時，凍結(jié)的速率愈快，食品物料內(nèi)形成的冰結(jié)晶愈__，分布也愈__。A小、不均勻B大、不均勻C小、均勻D、大、均勻9、冷藏下列幾種食品時，溫度太低，______會出現(xiàn)冷害。A、蝦B、香蕉C、雞蛋D、牛肉10、下列幾種食品冷藏時，__d_____的冷藏溫度會高些。A、蘋果B、魚C、雞肉D、香蕉11、微波處理過程中，微波穿透物料的深度與_____________有關(guān)。A、微波的頻率B、微波的波長C、物料的損耗因數(shù)D、都有關(guān)12、在用微波處理下列材料時，________種材料溫度上升最慢。A、水B、木材C、聚乙烯D、肉類13、在微波加熱過程中，物料升溫速率與__________d__有關(guān)。A、物料的介電損失B、微波的波長C、微波的頻率D、都有關(guān)14、普通家用微波爐使用的微波頻率為__________。A、433.92MHzB、915MHzC、2375MHzD、2450MHz15、食品輻射保藏中所用到的γ射線能量最大不應(yīng)超過_____A____。A、5MeVB、10MeVC、5kradD、10krad16、目前____是輻照食品常用的輻射源。A、60Co和137CsB、束能不超過5MeV的X-射線C、不超過10MeV的加速電子D、A、B和C17、放射性同位素在輻射過程中，放射出的射線可能是______D__射線。A、α射線B、β射線C、γ射線D、都有可能18、以下是四種物質(zhì)在輻射中的“G”值，其中________對輻射最敏感。A、G=25B、G=20C、G=15D、G=10？19、下列物質(zhì)中，有可能是朊解菌的代謝產(chǎn)物的是___A_______。A、胺類B、乳酸C、乙醇D、二氧化碳20、下列物質(zhì)中不可能是食品發(fā)酵過程中發(fā)酵菌代謝產(chǎn)物的是_________。A、CO2B、H2OC、C2H5OHD、O221、下列物質(zhì)中有可能是發(fā)酵菌的代謝產(chǎn)物的是___________。A、二氧化碳B、乳酸C、乙醇D、A、B、C都可能是22、下列食品中，屬于腌制品的是__________。A、話梅B、蘋果脯C、草莓醬D、醬黃瓜23、下列食品中，不屬于糖漬品的是_________。A、話梅B、果脯C、醬瓜D、果醬24、下列殺菌劑中，_________屬于氧化型殺菌劑。A、漂白粉B、亞硫酸鈉C、保險粉D、焦亞硫酸鈉25、下列物質(zhì)中，屬于水溶性抗氧化劑的是_________。A、VEB、VCC、連二亞硫酸鈉D、硫酸亞鐵26、下列防腐劑中，_____D___不屬于酸性防腐劑。A、苯甲酸鈉B、丙酸鈣C、山梨酸鉀D、對羥基苯甲酸酯27、使用苯甲酸類防腐劑最適宜的pH值是____A__。A、2.5~4.0B、4.0~6.5C、6.5~8.0D、沒有限制28、下列物質(zhì)中，____D___適合作為油炸食品的抗氧化劑。A、VEB、BHAC、PGD、A、B和C29、蒸煮袋分為類。A、4B、5C、6D、7？30、通常產(chǎn)品編碼中的數(shù)字分4組，其中第三組有3個數(shù)字，C代表含義是商品類別。A、3B、4C、5D、631、下列物質(zhì)中對果蔬成熟與衰老起促進作用的物質(zhì)是（）A、生長素B、乙烯C、赤霉素D、細胞分裂素32、用于包裝冷藏食品的包裝材料，主要考慮其____D____特性。A、防濕B、耐低溫C、抗氧化D、B和C33、影響干燥食品貯存品質(zhì)和穩(wěn)定性的主要因素是___B_______。A、水分含量B、水分活度awC、儲藏溫度D、儲藏濕度34、食品工業(yè)中，用于干燥的常用干燥劑是_____B___。A、絕干空氣B、含濕空氣C、COD、CO235．下列保藏方法中屬于維持最低生命活動的方法有（BD），下列保藏方法中屬于完全中止生命活動的方法有（A）A、罐藏B、凍藏C、高劑量輻照D、氣調(diào)保藏36、下列物質(zhì)中對果蔬成熟與衰老起延遲作用的物質(zhì)是（C）,下列物質(zhì)中對果蔬成熟與衰老起促進作用的物質(zhì)是（B）A、生長素B、乙烯C、赤霉素D、細胞分裂素37、下列酶類中使果蔬質(zhì)地變軟的是（D）,下列酶類中使果蔬糖分升高的是（A）A、淀粉酶B、多酚氧化酶C、抗壞血酸酶D、果膠酶38、下列成分中導(dǎo)致魚類具有腥味的有（B）A、有機酸B、三甲胺C、氧化三甲胺D、ATP39、下列軟包裝材料屬于高阻隔膜的是（D），下列軟包裝材料屬于低阻隔膜的是（）A、PEB、EVOHC、PPD、聚丙烯腈？40、下列因素中（）會導(dǎo)致保藏食品品質(zhì)的劣化。A、過度的逆境條件B、冷害C、低劑量輻照D、氧化41、下列因素中（）會導(dǎo)致保藏食品產(chǎn)生異味。A、適宜的逆境條件B、冷害C、高劑量輻照D、褐化42、下列果蔬中（D）不宜于接近凍結(jié)點冷藏，下列果蔬中（？）宜于接近凍結(jié)點冷藏。A、蘋果B、西紅柿C、梨D、香蕉43、干燥過程中的濕熱傳遞是指___C___。A、熱量傳遞B、水分傳遞C、A和BD、溫度變化44、鹽腌得以使食品具有貯藏性的原因有（BCD）A、提高水分活度B、對微生物的毒性作用C、減少含氧量D、影響酶的活力45、煙熏保藏處理時對食品風(fēng)味品質(zhì)影響較大的物質(zhì)有（BC）,煙熏保藏處理時，食品被污染致癌的物質(zhì)有（D）A、有機酸B、酚類物質(zhì)C、羰基化合物D、烴類物質(zhì)46、食品冷藏適宜溫度范圍是（A），常用溫度范圍是（C）A、-2～15℃B、-12～-38℃C、4～8℃D、-5～20℃47、在電離輻射保藏中，要使食品達到完全殺菌的目的，輻射劑量一般要高于（B）Krad。A、200B、500C、1000D、200048、要你查閱有關(guān)食品冷藏的英文文獻，最快捷的關(guān)鍵詞是（A？）A、foodfreezingB、foodicingC、foodchillingD、foodpreservation49．請選擇“食品保藏”的英文譯名（）A、FoodchillingB、FoodirradiationC、FoodpreservationD、Fooddrying50、在用微波處理下列材料時，________種材料溫度上升最慢。A、水B、木材C、聚乙烯D、肉類三、填空題1、鑒別蛋的新鮮度的主要標志包括氣室大小、濃厚蛋白含量、__________。系帶狀況2、果蔬組織中的呼吸作用有________和無氧呼吸兩種類型。有氧呼吸3、食品加工、制造中的基礎(chǔ)原料主要包括果蔬類、________、水產(chǎn)類、乳蛋類、糧食類等。畜禽肉類4、面筋蛋白主要是由________和麥膠蛋白兩種蛋白質(zhì)組成。小麥蛋白5、鑒定魚貨鮮度質(zhì)量的方法有_______、化學(xué)鑒定、微生物檢測三種。感官鑒定6、常見的食品物料的冷卻方法有：強制空氣冷卻法、真空冷卻法、____________和冰冷卻法等。水冷卻法7、食品工業(yè)常使用的微波裝置的微波頻率有915MHz和_________兩種。2450MHz8、微波的穿透深度與波長____________，與頻率呈反比。成正比9、食品輻射保藏中用允許作為輻射源的人工放射線同位素有____________和137Cs。60Co10、食品輻射保藏的輻射效應(yīng)包括物理化學(xué)效應(yīng)和_____________兩方面。生物學(xué)11、食品輻射保藏中作為輻射源的電子加速器所產(chǎn)生的束能允許使用的只有兩種：束能不超過______________的加速電子、束能不超過5M電子伏特的X-射線源。10MeV12、煙熏的目的包括___________________、加工新穎產(chǎn)品、發(fā)色、抗氧化和防腐。煙熏風(fēng)味13、食糖溶液的防腐機理包括有產(chǎn)生______________、降低水分活性和降低溶液中氧氣濃度三個方面。高滲透壓14、常用的脫氧劑有特制鐵粉、_____________和堿改性糖制劑。連二亞硫酸鈉15、化學(xué)防腐劑包括能抑制微生物生長繁殖的抑菌劑和______________兩類。殺菌劑16、最常用的、在中性條件下仍有較好效果的防腐劑是____________________。對羥基苯甲酸酯類？17、常用的食品防（控）氧包裝有：真空包裝、氣體置換包裝和_____________等。脫氧包裝18、常用的包裝材料種類有塑料、紙質(zhì)、金屬、_______、陶瓷、木材以及復(fù)合材料等。玻璃19、常用的食品的腌漬方法分為和，果蔬腌制品可分為和非發(fā)酵性兩大類。腌制；糖漬；發(fā)酵性20、根據(jù)微生物細胞所處在溶液濃度的不同，可把環(huán)境溶液分成三種類型，即、和高滲溶液。低滲溶液；等滲溶液21、食品在腌漬過程，除了會發(fā)生一系列的化學(xué)和生化反應(yīng)及微生物的發(fā)酵外，還始終貫穿著腌漬劑的和現(xiàn)象。擴散；滲透22、食品干燥基本原理的核心問題的實質(zhì)是和。熱量的傳遞；水分的外逸23、魚的?；罘椒ㄓ?、和模擬冬眠系統(tǒng)法。麻醉法；生態(tài)冰溫法四、簡答或論述題1、試述如何減少凍藏食品解凍時的汁液流失。汁液流失的多少不僅與解凍的控制有一定關(guān)系，而且與凍結(jié)和冷藏過程有關(guān)，此外食品物料的種類、凍結(jié)前食品物料的狀態(tài)等也對汁液流失有很大的影響。減少汁液流失的方法應(yīng)從上述各方面采取措施，如采用速凍，減小凍藏過程的溫度被動，對于肉類原料，控制其成熟情況，使其pH偏離肉蛋白質(zhì)的等電點，以及采取適當?shù)陌b等都是一些有效的措施。從解凍控制來看，緩慢的解凍速率一般有利于減少汁液流失。當食品物料在凍結(jié)和凍藏過程中沒有發(fā)生很大的水分轉(zhuǎn)移時，快速解凍可能對保證食品物料的質(zhì)量更為有利。2、簡述食品的水分活性和食品保藏的關(guān)系。研究食品穩(wěn)定性與水的關(guān)系曾使用過的幾個物理量有：水分含量(濕含量)、溶液濃度、滲透壓、平衡相對濕度(ERH)和水分活性(aw)。水分活性最能反映出食品中水的作用。水分活性最能反映出水與食品成分的結(jié)合狀態(tài)，微生物、酶的活動及其他化學(xué)變化、物理變化都與水分活性密切相關(guān)。水分活性定義為溶液的水蒸氣分壓p與同溫度下溶劑（常以純水）的飽和水蒸氣分壓p0的比：aw=p/p03、簡述食品低溫保藏的種類、基本原理和一般工藝過程。(1)低溫保藏的種類：①冷藏（ColdStorage）：溫度高于食品物料凍結(jié)點下進行保藏，物料不凍結(jié)溫度范圍：15~-2℃，常用4~8℃，貯期：幾小時~10幾天。其中，15~2℃（Cooling）多用于植物性食品2~-2℃（Chilling）多用于動物性食品②凍藏（FrozenStorage）：物料在凍結(jié)下進行的貯藏，溫度范圍：-2~-30℃，常用-18℃，貯期：10幾天~幾百天(2)基本原理：食品的低溫處理是指食品被冷卻或凍結(jié)，通過降低溫度改變食品的特性，從而達到加工或保藏的目的。(3)一般工藝過程：食品物料→前處理→冷卻或凍結(jié)→冷藏或凍藏→回?zé)峄蚪鈨?、簡述低溫和氣調(diào)保藏果蔬的基本原理。(1)低溫冷藏法：冷藏法是依靠低溫的作用抑制微生物的繁殖，延緩果蔬的氧化和生理活動，根據(jù)不同果蔬的貯藏要求調(diào)節(jié)溫度和濕度，延長貯藏期。(2)氣調(diào)貯藏法：調(diào)節(jié)果蔬貯藏環(huán)境的氣體組成分，簡稱氣調(diào)貯藏。通過改變貯藏環(huán)境的氣體成分，如填充二氧化碳（或氮氣）使貯藏環(huán)境中氧含量由21%降至2%~6%，二氧化碳由0.03%~3%以上，從而抑制果蔬的呼吸作用，延緩其衰老和變質(zhì)過程，使其在離開貯藏庫后仍然有較長的壽命。5、試述食品防腐劑的作用機理。請簡述導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的主要原因。？(1)從廣義上講，凡是能抑制微生物的生長活動，延緩食品腐敗變質(zhì)或生物代謝的制品都是食品防腐劑，有時也稱抗菌劑。防腐劑可分為殺菌劑和抑菌劑。抑菌劑在使用限量范圍內(nèi)，其抑菌作用主要是通過改變微生物生長曲線，使微生物的生長繁殖停止在緩慢繁殖的緩慢期，而不進入急劇增殖的對數(shù)期，從而延長微生物繁殖一代所需要的時間，即起到所謂的“靜菌作用”。殺菌劑和抑菌劑的最大區(qū)別是，殺菌劑在其使用限量范圍內(nèi)能通過一定的化學(xué)作用殺死微生物，使之不能侵染食品，造成食品變質(zhì)。(2)食品腐敗變質(zhì)的主要原因有：微生物在食品上大量生長繁殖是造成食品腐敗變質(zhì)的主要原因。6、食鹽和食糖在鹽漬中的防腐作用。腌漬保藏的原理，腌漬過程中腌漬劑擴散和滲透平衡的根本動力是什么?(1)鹽在腌漬中的作用：食鹽溶液的防腐機理：食鹽溶液對微生物細胞具有脫水作用；食鹽溶液對微生物具有生理毒害作用；食鹽溶液對微生物酶活力有影響；食鹽溶液可降低微生物環(huán)境的水分活度；食鹽的加入使溶液中氧氣濃度下降。(2)糖在腌漬中的作用：(a)糖溶液的防腐機理：食糖溶液產(chǎn)生高滲透壓；食糖溶液可以降低環(huán)境的水分活度；食糖使溶液中氧氣濃度降低(3)腌漬的保藏原理：食品在腌漬過程中，無論是采用食鹽還是糖進行腌漬，食鹽或糖都會使食品組織內(nèi)部的水滲出，而自身擴散到食品組織內(nèi)，從而降低了食品組織內(nèi)的水分活性，提高了結(jié)合水含量和滲透壓。正是在高滲透壓的作用下，加上輔料中酸及其他組分的殺（抑）菌作用，微生物的正常生理活動受到抑制。(4)根本動力是：食品腌漬過程實際上是擴散和滲透相結(jié)合的過程。這是一個動態(tài)平衡過程，其根本動力就是由于濃度差的存在。當濃度差逐漸降低直至消失時，擴散和滲透過程就達到平衡。7、微波的加熱原理是什么？在食品加工保藏中有何應(yīng)用？微波加熱的主要特點有哪些？并解釋微波加熱具有選擇性的原因。(1)食品工業(yè)中所使用的微波設(shè)備主要是利用微波的熱效應(yīng)。食品中的水分、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等都屬于介電材料(dielectricmaterial)，微波對它們的加熱稱作介電感應(yīng)加熱(dielectricheating)。(2)食品的解凍和軟化；一些食品的烹調(diào)及預(yù)加工；食品物料的干燥(包括真空、冷凍干燥)；食品的殺菌消毒；焙烤與烘烤；食品物料的去殼去皮；動物油脂的熬制；酒類的陳化；其他：微波技術(shù)還可用于包裝封口、榨油(油脂提取)、速凍食品的加熱、魚飼料的加工、膨化食品的生產(chǎn)、食品水分的測定等。(3)微波加熱的特點：A、加熱效率高，節(jié)約能源；B、加熱速度快，易控制；C、利用食品成分對微波能的選擇吸收性，用于不同微波干燥目的；D、有利于保證產(chǎn)品質(zhì)量微波加熱的特性：選擇性；穿透性(4)微波加熱具有選擇性的原因：？8、說明下列食品所用的保藏方法原理：①汽水；②腌魚；③果脯；①汽水保藏原理汽水是含二氧化碳氣體的飲料，主要是由于酸味強，pH值在2.5～4，使得除耐酸菌外其他微生物難以繁殖，同時在含氧低、CO2含量高的環(huán)境，需氧微生物不能生存而死亡；另外由于汽水具有一定的壓力，抑制了微生物的生長，特別是汽水中含氣量為3.5～4倍時，這種抑菌作用能使汽水的保存性能大大提高。同時通過消毒和密封，隔絕外界的微生物，運用CO2保存食品是一種環(huán)境友好的方法，具有較大的發(fā)展前途。②腌魚保藏的原理：利用食鹽對魚類進行加工稱腌制（漬），其加工產(chǎn)品稱腌制品。魚類腌制是食品保藏的一種手段，也是提高風(fēng)味的一種方法。魚類腌制過程中，利用食鹽的防腐能力，微生物的發(fā)酵作用以及添加香料等方法來抑制有害微生物的活動，而達到防腐的目的。食鹽的防腐作用主要是利用高濃度食鹽溶液的滲透壓力，致使原料及微生物脫水，失去活性（力），而產(chǎn)生防腐作用。用鹽量越多，失水也多，防腐效果則越大。食鹽在溶液中其分子大部分電離為鈉離子和氯離子，其質(zhì)點數(shù)目比同濃度的非電解質(zhì)溶液多得多，所以具有很高的滲透壓。一般1％濃度的食鹽溶液可產(chǎn)生6．1個大氣壓的滲透壓力，而微生物細胞液的滲透壓一般為3．5—16．7個大氣壓。當食鹽溶液的滲透壓大于微生物細胞液的滲透壓時，細胞的水分外流，從而使細胞脫水，導(dǎo)致細胞質(zhì)壁分離，抑制了微生物的活動，起到了防腐作用。另外，食鹽溶液中的一些離子，如鈉離子、鉀離子、鈣離子、鎂離子等在濃度較高時對微生物發(fā)生生理毒害作用。通常6％的食鹽溶液能抑制大腸桿菌和肉毒桿菌，10％的濃度能抑制腐敗菌，13％的濃度能抑制乳酸菌，20％的濃度能抑制霉菌，25％的濃度能抑制酵母菌。所以，蔬菜腌制時的用鹽量需根據(jù)其目的和腌制的時間的不同而不同，一般在5％—15％之間。③果脯保藏原理果脯的保藏原理主要是利用高濃度糖液對微生物的抑制作用；糖溶液都具有一定的滲透壓，濃度越高，滲透壓越大。高濃度糖液具有強大的滲透壓，能使微生物細胞質(zhì)脫水收縮，發(fā)生生理干燥而無法活動。1％的葡萄糖溶液可產(chǎn)生121.59Pa的滲透壓，1％的蔗糖溶液具有70.93kPa的滲透壓。蔗糖濃度要超過50％才具有脫水作用而抑制微生物活動，但有些耐透性強的酵母和霉菌，在糖濃度高達70%以上尚可生長。因而僅靠增加糖濃度有一定局限性，但若再添加少量酸（如食醋），微生物的耐滲透力將顯著下降。高濃度的糖還使果脯的水分活性下降，同樣抑制微生物的活動。另外，由于氧在糖液中的溶解度小于在水中的溶解度。糖濃度愈高，氧的溶解度就愈低。由于糖液中氧含量降低，有利于抑制好氣微生物的活動。果脯等因其原料果實中含有有機酸，在加工時又添加蔗糖，并經(jīng)加熱，在滲透壓、酸和加熱等三個因子的聯(lián)合作用下，可得到非常好的保藏性。9、請簡述氣調(diào)保鮮的原理，硅窗氣調(diào)屬于哪一類氣調(diào)方法？為什么硅橡膠窗可實現(xiàn)氣調(diào)貯藏（保鮮的原理）？效果如何？(1)氣調(diào)保鮮的原理：氣調(diào)貯藏是在冷藏的基礎(chǔ)上，把果蔬放在特殊的密封庫房或容器內(nèi)，同時改變貯藏環(huán)境的氣體成分的一種貯藏方法。在果蔬貯藏中降低溫度、減少O2含量、提高CO2濃度，可以大幅度降低果蔬的呼吸強度和自我消耗，抑制催熟激素乙烯的生成，減少病害發(fā)生，延緩果蔬的衰老進程，從而達到長期貯藏保鮮的目的。(2)硅窗氣調(diào)屬于薄膜封閉氣調(diào)法/自然呼吸調(diào)節(jié)法(3)硅橡膠具有特殊的透氣性能，硅橡膠是一種有機硅高分子聚合物，對不同氣體有不同的透過率，對CO2的透過速度比O2快五倍，因此經(jīng)過一段時間后，使袋內(nèi)CO2和O2含量維持在一定范圍，達到氣調(diào)效果。(4)效果：不用定期開袋放風(fēng)，始終保持袋內(nèi)穩(wěn)定的氣體成分，管理方便，貯藏效果較好。10、食品的輻照保藏定義、效果及原理？舉例說明它與其他的保藏方法相比有何特點？簡述為什么食品可以采用輻射的方式處理?(1)定義