THBPX 001-2023“楚大廚”培訓(xùn)考核標(biāo)準(zhǔn)（修訂版）

PAGEPAGE15“楚大廚”培訓(xùn)考核標(biāo)準(zhǔn)湖北省商務(wù)廳 制定前 言（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《標(biāo)準(zhǔn)》）。一、本《標(biāo)準(zhǔn)》統(tǒng)籌謀劃“楚大廚”培訓(xùn)工作，立足于楚菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展全局，為楚菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供人才支撐；立足于服務(wù)就業(yè)創(chuàng)業(yè)和鄉(xiāng)村振興，推動(dòng)縣域經(jīng)濟(jì)建設(shè)；立足于培育創(chuàng)建楚菜“一縣一品”品牌，助推楚菜創(chuàng)新發(fā)展各項(xiàng)工作。二、本《標(biāo)準(zhǔn)》長(zhǎng)短結(jié)合，確?！俺髲N”培訓(xùn)重點(diǎn)實(shí)四、本《標(biāo)準(zhǔn)》由湖北省商務(wù)廳提出并歸口。（普通合伙究院、楚菜大師工作室。范圍本標(biāo)準(zhǔn)適用于“楚大廚”的培訓(xùn)、考核及管理。規(guī)范性引用文件GB/T27306-2008食品安全管理體系餐飲業(yè)要求中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法（主席令第22號(hào)[2018]）中華人民共和國(guó)勞動(dòng)合同法（主席令第65號(hào)[2020]）中華人民共和國(guó)安全生產(chǎn)法(主席令第88號(hào)[2021])中華人民共和國(guó)食品安全法（主席令12屆第21號(hào)[2015]）中華人民共和國(guó)環(huán)境保護(hù)法（222018]）中華人民共和國(guó)職業(yè)分類(lèi)大典（2022)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)監(jiān)督檢查管理辦法（國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局令第49號(hào)[2021]）（24號(hào)[2020]）（12號(hào)[2018]）（36[2018]）中國(guó)楚菜大典(2019)中國(guó)楚菜標(biāo)準(zhǔn)(2020)術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)與定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。楚菜湖北菜的統(tǒng)一規(guī)范簡(jiǎn)稱(chēng)。楚菜是原料以湖北各地出產(chǎn)的畜禽、淡水魚(yú)鮮等動(dòng)物性食材和蔬菜瓜果、食用菌、五谷雜糧等植物性食材為主，烹調(diào)技法以蒸、煨、炸、燒、炒為代表，口味以咸鮮微辣為基調(diào)，以“魚(yú)米之鄉(xiāng)、蒸煨擅長(zhǎng)、鮮香為本、融和四方”為特點(diǎn)的著名中國(guó)菜湖北地方特色菜系?！俺髲N”“楚大廚”是以楚菜烹飪?yōu)槁殬I(yè)、以烹制湖北特色菜點(diǎn)為主要工作內(nèi)容的職業(yè)隊(duì)伍組成的楚菜產(chǎn)業(yè)服務(wù)品牌?！俺髲N”等級(jí)特二級(jí)“楚大廚”、特一級(jí)“楚大廚”。特三級(jí)“楚大廚”具有基本楚菜理論知識(shí)，通曉楚菜基本特點(diǎn)，具有基本的烹飪?cè)现R(shí)、烹調(diào)工藝學(xué)、食品安全、生產(chǎn)安全、營(yíng)養(yǎng)學(xué)等有關(guān)理論知識(shí)；具有基本的烹飪從業(yè)人員基本職業(yè)道德及素養(yǎng)。特二級(jí)“楚大廚”特一級(jí)“楚大廚”精通楚菜烹飪制作技法，熟練掌握湖北省統(tǒng)一發(fā)布楚菜標(biāo)準(zhǔn)的楚菜和湖北地方楚菜特色風(fēng)味制作方法，能熟練設(shè)計(jì)和制作具有荊楚風(fēng)味的筵席，具有楚菜研發(fā)創(chuàng)新及標(biāo)準(zhǔn)制定能力，具有一定的楚菜品牌建設(shè)及宣傳推廣能力；培訓(xùn)培訓(xùn)內(nèi)容“楚大廚”培訓(xùn)分為理論培訓(xùn)、實(shí)操培訓(xùn)兩部分，且理論培訓(xùn)和實(shí)操培訓(xùn)均包括應(yīng)知應(yīng)會(huì)、必修和選修三個(gè)模塊。其中，應(yīng)知應(yīng)會(huì)和必修的培訓(xùn)內(nèi)容是必須掌握的部分；選修的培訓(xùn)內(nèi)容結(jié)合“楚大廚”等級(jí)設(shè)定。理論培訓(xùn)應(yīng)知應(yīng)會(huì)楚菜食材的概況與應(yīng)用；食品衛(wèi)生、食品安全、生產(chǎn)安全管理等楚菜安全基礎(chǔ)知識(shí)；《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》、《中華人民共和國(guó)食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)。必修安全生產(chǎn)：廚房設(shè)備與工具等的安全操作、用電用氣的安全、防火防爆的安全等安全安全生產(chǎn)知識(shí)；味特色等；職業(yè)道德：烹飪從業(yè)人員基本職業(yè)道德、素養(yǎng)及團(tuán)隊(duì)建設(shè)。選修廚房管理：廚房生產(chǎn)的組織、廚房崗位調(diào)配、班組間協(xié)調(diào)、菜品質(zhì)量把關(guān)、廚師技術(shù)水平提升等；餐飲經(jīng)營(yíng)管理：餐飲經(jīng)營(yíng)管理、餐飲成本管理、原材料采購(gòu)管理等；楚菜研發(fā)創(chuàng)新：食品營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)、楚菜標(biāo)準(zhǔn)等；楚菜宣傳推廣：楚菜品牌、楚菜宣傳等。實(shí)操培訓(xùn)應(yīng)知應(yīng)會(huì)楚菜基本烹飪制作技法；湖北省統(tǒng)一發(fā)布楚菜標(biāo)準(zhǔn)的楚菜制作方法。必修地方特色食材知識(shí)及特色楚菜的制作方法；楚菜食材的分類(lèi)及楚菜食材的搭配制作。選修雕刻、冷拼、面點(diǎn)的制作方法；楚菜筵席設(shè)計(jì)與制作；營(yíng)養(yǎng)配膳；預(yù)制菜的制作方法；楚菜宣傳視頻制作。培訓(xùn)課時(shí)安排培訓(xùn)類(lèi)別培訓(xùn)模塊培訓(xùn)學(xué)時(shí)備注理論培訓(xùn)應(yīng)知應(yīng)會(huì)15線(xiàn)上必修選修實(shí)操培訓(xùn)應(yīng)知應(yīng)會(huì)351520必修選修注：“楚大廚”培訓(xùn)總學(xué)時(shí)為50個(gè)學(xué)時(shí)，每標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)為45分鐘。培訓(xùn)組織與方式培訓(xùn)組織企業(yè)培訓(xùn)餐飲單位聯(lián)合楚菜大師工作室或培訓(xùn)機(jī)構(gòu)(院校)組織開(kāi)展“楚大廚”培訓(xùn)，有條件的餐飲單位可自主辦班。集中培訓(xùn)業(yè)中有較高知名度，具備較高楚菜理論水平和豐富實(shí)踐經(jīng)機(jī)構(gòu)培訓(xùn)楚菜大師工作室或經(jīng)商務(wù)主管部門(mén)審定備案的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)(院校)根據(jù)商務(wù)部門(mén)的統(tǒng)一安排，按照“楚大廚”培訓(xùn)、考核和管理的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)和要求，組織開(kāi)展“楚大廚”培訓(xùn)。楚菜大師工作室及經(jīng)商務(wù)主管部門(mén)審定備案的培訓(xùn)機(jī)（院校培訓(xùn)方式理論培訓(xùn)采用線(xiàn)上培訓(xùn)方式；實(shí)操培訓(xùn)采用線(xiàn)上培訓(xùn)和線(xiàn)下培訓(xùn)相結(jié)合方式。1-2考核分為理論知識(shí)考試、實(shí)操考核以及綜合評(píng)審。理論知識(shí)考試實(shí)操考核采用線(xiàn)上綜合評(píng)審人信用、實(shí)際工作能力、楚菜研發(fā)創(chuàng)新能力、楚菜宣傳推廣能力等的綜合素質(zhì)。理論知識(shí)考試、實(shí)操考核兩項(xiàng)成績(jī)皆不低于6070廚”；兩項(xiàng)成績(jī)皆不低于80分者經(jīng)綜合評(píng)審合格為特一級(jí)“楚大廚”。級(jí)?？己朔绞匠Ｒ?guī)考核由各級(jí)商務(wù)部門(mén)組織培訓(xùn)主體對(duì)通過(guò)“楚大廚”培訓(xùn)信技能競(jìng)賽考核集中考核省商務(wù)廳或委托第三方按照“楚大廚”培訓(xùn)考核標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)在“楚大廚”培訓(xùn)信息管理系統(tǒng)完成理論培訓(xùn)和實(shí)操培訓(xùn)的培訓(xùn)對(duì)象進(jìn)行考核?？己朔椒ㄅ嘤?xùn)考核計(jì)分標(biāo)準(zhǔn)按《“楚大廚”培訓(xùn)考核評(píng)分指標(biāo)體系》執(zhí)行（1、2）。理論培訓(xùn)和實(shí)操線(xiàn)上培訓(xùn)的考核通過(guò)“楚大廚”培訓(xùn)信息管理系統(tǒng)根據(jù)學(xué)員學(xué)習(xí)記錄按培訓(xùn)考核標(biāo)準(zhǔn)自動(dòng)考核評(píng)定。實(shí)操線(xiàn)下培訓(xùn)的考核由培訓(xùn)主體（培訓(xùn)企業(yè)或培訓(xùn)機(jī)構(gòu)訓(xùn)信息管理系統(tǒng)?！俺髲N”培訓(xùn)學(xué)員考核成績(jī)通過(guò)“楚大廚”培訓(xùn)信息管理系統(tǒng)公布。管理組織管理統(tǒng)一教材省商務(wù)廳組織編撰“楚大廚”培訓(xùn)教材，含統(tǒng)一理論及實(shí)操課程安排，構(gòu)成培訓(xùn)完整體系。開(kāi)發(fā)題庫(kù)考評(píng)人員隊(duì)伍建設(shè)考評(píng)人員遣派嚴(yán)格遵守“考培分離”原則，考評(píng)人員不得參與其培訓(xùn)班次的考核工作。證書(shū)核發(fā)證書(shū)設(shè)制由省商務(wù)廳統(tǒng)一管理，并由省商務(wù)廳或委托行業(yè)組織核發(fā)。培訓(xùn)管理開(kāi)班報(bào)備5臺(tái)賬登記各培訓(xùn)企業(yè)必須按培訓(xùn)班次建立臺(tái)賬，按檔案管理規(guī)定存檔。組織管理培訓(xùn)機(jī)構(gòu)（院校（院校的師資成員必須具有烹飪相關(guān)職業(yè)二級(jí)及以上職業(yè)資格證書(shū)或職業(yè)技能等級(jí)證書(shū)。楚菜大師工作室和培訓(xùn)機(jī)構(gòu)備案審核由商務(wù)部門(mén)或委托第三方機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)?？己斯芾肀O(jiān)考人員、考評(píng)人員與考生配比1：2023（含）以上單數(shù)。各級(jí)商務(wù)主管部門(mén)可以根據(jù)培訓(xùn)監(jiān)管需要增派考評(píng)員參與培訓(xùn)及考核的考評(píng)?？己藭r(shí)間理論知識(shí)考試時(shí)間不少于60min；操作技能考核時(shí)間不少于60min?？己藞?chǎng)所“楚大廚”專(zhuān)項(xiàng)職業(yè)能力培訓(xùn)考核附錄：1.“楚大廚”培訓(xùn)理論考核評(píng)分指標(biāo)體系2.“楚大廚”培訓(xùn)實(shí)操考核評(píng)分指標(biāo)體系附錄1“楚大廚”培訓(xùn)理論考核評(píng)分指標(biāo)體系項(xiàng)目?jī)?nèi)容分值（單位：分；滿(mǎn)分100分）楚菜概念及特點(diǎn)楚菜的概念3楚菜的特點(diǎn)3楚菜食材的應(yīng)用楚地名特食材概況3合理選擇食材的作用和意義5法律法規(guī)相關(guān)法律法規(guī)知識(shí)3食品安全基礎(chǔ)知識(shí)食品污染與食品腐敗變質(zhì)2食品中毒及其預(yù)防2食品加工制作衛(wèi)生2食品安全管理3安全生產(chǎn)知識(shí)廚房設(shè)備安全操作2用電用氣安全2防火防爆安全2機(jī)械設(shè)備與手動(dòng)工具的安全使用2楚菜文化楚菜發(fā)展的歷史脈絡(luò)3楚菜發(fā)展的地理環(huán)境2當(dāng)代楚菜的創(chuàng)新發(fā)展2楚菜的主要分支流派3楚菜的整體風(fēng)味特色3楚廚職業(yè)精神和團(tuán)隊(duì)建設(shè)職業(yè)道德1工匠精神1職業(yè)素養(yǎng)2團(tuán)隊(duì)建設(shè)2管理理論廚房管理3餐飲經(jīng)營(yíng)管理2餐飲成本管理3原材料采購(gòu)管理2反對(duì)餐飲浪費(fèi)1綠色餐飲1楚菜烹飪工藝及技法楚菜烹飪工藝基礎(chǔ)5楚菜常用制作技法5湖北面點(diǎn)常用制作技法3食品雕刻、冷拼的相關(guān)知識(shí)3烹飪美術(shù)的相關(guān)知識(shí)3楚菜筵席設(shè)計(jì)楚菜筵席設(shè)計(jì)3楚菜服務(wù)2楚菜研發(fā)創(chuàng)新楚菜標(biāo)準(zhǔn)3食品營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)2楚菜宣傳推廣楚菜品牌3

“楚大廚”培訓(xùn)實(shí)操