大學(xué)化學(xué)食品化學(xué)基礎(chǔ)課件

現(xiàn)代大學(xué)化學(xué)第8章食品與營養(yǎng)化學(xué)Chapter8Food&Nutrition現(xiàn)代大學(xué)化學(xué)第8章食品與營養(yǎng)化學(xué)1本章概要8.1人體的化學(xué)組成與代謝 8.1.1人體的化學(xué)組成；8.1.2糖、脂、蛋白質(zhì)的代謝8.2營養(yǎng)物質(zhì)分論 8.2.1水；8.2.2蛋白質(zhì)與氨基酸；8.2.3脂肪；8.2.4糖類；8.2.5維生素；8.2.6礦物質(zhì)；8.2.7營養(yǎng)素之間的協(xié)同關(guān)系8.3常見食品的營養(yǎng)成分 8.3.1科學(xué)的營養(yǎng)觀；8.3.2常見食品的營養(yǎng)成分；8.3.3營養(yǎng)不良與營養(yǎng)過剩8.4食品添加劑

8.4.1食品添加劑的定義;8.4.2食品添加劑的分類;8.4.3常用食品添加劑；8.4.4食品加工中的濫用化學(xué)品本章概要28.5保健(食)品

8.5.1保健食品的定義；8.5.2保健食品的分類；8.5.3保健食品的功能；8.5.4保健食品的基料8.6健康與長壽 8.6.1關(guān)于衰老的概念；8.6.2延緩衰老的化學(xué)物質(zhì)；8.6.3營養(yǎng)與減肥復(fù)習(xí)：第14章預(yù)習(xí)：第15章習(xí)題：14.1;14.8;14.13;14.188.5保健(食)品38.1人體的化學(xué)組成與代謝8.1.1人體的化學(xué)組成8.1.1.1組成人體的常量化學(xué)元素8.1.1.2組成人體的化合物（重量比）8.1.1.3人的消化系統(tǒng)元素HOCNCaPKSClNaMgW%962182.521.00.350.140.160.100.06N%63259.51.40.310.220.060.050.030.030.01化合物水蛋白質(zhì)脂類無機鹽糖類含量(%)61.617.013.86.11.58.1人體的化學(xué)組成與代謝元素HOCNCaPKSClNaM4圖8.1人的消化系統(tǒng)圖8.1人的消化系統(tǒng)58.1.1.4人體中與代謝有關(guān)的器官及其功能口腔：接受實物、咀嚼（磨碎、分泌唾液、攪拌、唾液中的淀粉酶開始降解淀粉）、吞咽。胃：膨脹能力很強的J型消化器官。胃每天分泌約2L分泌物，分泌物中含鹽酸、胃蛋白酶等。酶和激素在酸性條件下被激活，蛋白質(zhì)中的部分肽鍵被水解。小腸：總長約5.5m，分十二指腸、空腸和回腸三部分。小腸是食物消化和吸收的主要場所，腸黏膜表面上擁有大量的微絨毛因而擁有很大的吸收面積（200~400m2），正常情況下有90%~95%的營養(yǎng)在小腸內(nèi)被吸收。胰臟：胰臟所分泌的消化液（含蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶、核酸酶、多種無機鹽等）通過胰臟管直接進入小腸。8.1.1.4人體中與代謝有關(guān)的器官及其功能6肝與膽：肝區(qū)包括肝、膽囊和膽管。肝的主要消化功能之一是分泌膽汁，然后儲存在膽囊中。膽汁中含有大量膽酸類鹽，有助于對脂肪的溶解和吸收。肝臟的功能還包括：貯存和釋放葡萄糖，貯存維生素A、D、K、E和B12；對有害化合物的解毒、產(chǎn)生血漿蛋白；等。大腸：大腸總長約1.5m，分盲腸、結(jié)腸和直腸三部分。食物在小腸中停留時間為30~90min，在大腸中的停留時間為1~7d。大腸的作用包括吸收水分和排便。8.1.2糖、脂、蛋白質(zhì)的代謝8.1.2.1糖代謝CO2+H2O+E肝糖原肌糖原脂肪淀粉酶

消化,水解葡萄糖

糖類肝與膽：肝區(qū)包括肝、膽囊和膽管。肝的主要消化功能之一是分泌膽78.1.2.2脂代謝8.1.2.3蛋白質(zhì)代謝脂類甘油脂肪酸

消化

分解(氧化、分解)CO2+H2O+E(轉(zhuǎn)變)肝糖原、肌糖原(合成)脂肪(合成)→組織、蛋白質(zhì)、酶、激素，等(轉(zhuǎn)氨酶)→合成新的氨基酸(非必須氨基酸)(直接吸收)→必須氨基酸(8種)：賴,色,苯丙, 亮,異亮,蘇,纈,蛋非必須氨基酸（其它12種）消化

分解氨基酸無氮部分(合成)糖類、脂肪(氧化、分解)CO2+H2O+E含氮部分→尿素脫氨基

蛋白質(zhì)8.1.2.2脂代謝脂類甘油消化(氧化、分解)CO288.1.2.4新陳代謝與ATP新陳代謝中包含有多種化學(xué)反應(yīng)，這些化學(xué)反應(yīng)的進行不但需要酶的參與，而且需要消耗一定的能量。生物體中所貯存的能量糖和脂肪均不能被直接利用，新陳代謝所需要的能量是由ATP提供的。三磷酸腺苷（Adenosinetriphosphate，ATP）是各種細(xì)胞內(nèi)普遍存在的高能磷酸化合物。能量轉(zhuǎn)化反應(yīng)式為： ATP+H2O?ADP+H3PO4+E(=30kJ/mol)8.2營養(yǎng)物質(zhì)分論 人體需要的六類營養(yǎng)素是：水、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素和礦物質(zhì)。8.1.2.4新陳代謝與ATP98.2.1水水占人體重量的60%以上，血液中含水約80%。人體缺水或失水過多將使內(nèi)環(huán)境紊亂而產(chǎn)生病態(tài)，失水超過20%即有生命危險。在1atm下，水的凝固點為0℃，沸點較高，為100℃；4℃時水的密度最大。水的密度近似為d=1.00g/cm3;水具有很高的熱容，為4.184J/gK，對環(huán)境具緩沖作用。水的主要生理功能是： 細(xì)胞和體液的主要成分； 幫助肌體進行消化、吸收、循環(huán)與排泄等生理活動； 保持和調(diào)節(jié)體溫； 作為體腔、關(guān)節(jié)和肌肉的潤滑劑。8.2.1水108.2.2蛋白質(zhì)與氨基酸占人體重量的15%以上，位居第二，是生命的基礎(chǔ)；生理功能主要包括：構(gòu)成肌肉、血液、皮膚、毛發(fā)等機體，修補組織；是構(gòu)成酶、激素、抗體等的成分；調(diào)節(jié)生理機能；給機體提供能量：E=17kJ/g。人體必須氨基酸（8+1）8.2.3脂肪8.2.3.1脂類的生理功能構(gòu)成機體組織：人體脂肪約占14%，腦髓和神經(jīng)組織含磷脂和糖脂，細(xì)胞膜由磷脂、糖脂和固醇組成；8.2.2蛋白質(zhì)與氨基酸11促進脂溶性維生素（A、D、E、K，等）的吸收；保護機體（保溫、保護內(nèi)臟器官）、滋潤皮膚；為機體提供能量(E=38kJ/g);過多的攝入會使人發(fā)胖；增加飽腹感，能改變食品感官和性狀。8.2.3.2脂的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)

醇+酸?酯：C2H5OH+CH3COOHCH3COOC2H5+H2O

油脂在化學(xué)上稱為甘油三酸酯促進脂溶性維生素（A、D、E、K，等）的吸收；12油脂的性質(zhì)由R1,R2和R3決定；天然油脂是R=C4~C26(均為偶數(shù))的混合物。在室溫下，對飽和脂肪酸，當(dāng)2<碳原子數(shù)<10時呈液態(tài)；當(dāng)碳原子數(shù)=10時為粘稠液態(tài)；當(dāng)碳原子數(shù)>10時為固態(tài)。所有的不飽和脂肪酸在室溫下皆呈液態(tài)，并且活性較高，容易發(fā)生氧化和加成反應(yīng)。因此在貯存時容易出現(xiàn)脂肪酸敗現(xiàn)象。不飽和脂肪酸具有還原性，具有防脂質(zhì)沉積、消除自由基等功能。不飽和脂肪酸經(jīng)過加氫反應(yīng)可以使雙鍵消失。在實際加工業(yè)中可以通過這個原理使脂肪硬化，所得到的油脂稱為“氫化油”。油脂的性質(zhì)由R1,R2和R3決定；天然油脂是R=C13對飽和脂肪酸，四碳酸又稱為酪酸，六碳酸稱為羊油酸，八碳酸稱為羊脂酸，十碳酸稱為羊蠟酸，十二碳酸稱為月桂酸，十四碳酸稱為肉豆蔻酸，十六碳酸稱為軟脂酸或棕櫚酸，十八碳酸稱為硬脂酸，二十碳酸稱為花生酸，二十二碳酸稱為山榆酸，等。在不飽和脂肪酸中，9-十六碳烯酸又稱為棕櫚油酸；9-十八碳烯酸又稱為油酸或紅油，9,12-十八碳二烯酸又稱為亞油酸，9,12,15－十八碳三烯酸又稱為亞麻酸，5,8,11,14-二十碳四烯酸又稱為花生四烯酸；5,8,11,14,17-二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳五烯酸(DPA)、4,7,10,13,16,19-二十二碳六烯酸(DHA)等主要存在于魚油、海豹油等海洋動物中。對飽和脂肪酸，四碳酸又稱為酪酸，六碳酸稱為羊油酸，八碳酸稱為14表8.5a常見油脂的組成一覽(w%)名稱飽和脂肪酸一烯酸二烯酸肉豆蔻酸棕櫚油酸硬脂酸其它油酸其它亞油酸牛油2~726~3017~2443~456(C16)1~4豬油1~324~2812~181(C20)42~483(C16)6~9羊油2~524~2529~31

36~392~4鯨油

8122517(C16)20花生油6~756~1656~6122~23菜子油421953(C20~22)14豆油6~11425~3249~51芝麻油744(C20)4635橄欖油92834椰子油17~224~91~550(C12)2~201~2.5表8.5a常見油脂的組成一覽(w%)名稱飽和脂肪酸一烯酸二158.2.3.3必須脂肪酸

(essentialfattyacid,EFA)

必須脂肪酸是指機體本身不能合成、又是機體活動必需的一類脂肪酸。人體必須的三種必須脂肪酸是：亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸。其中亞麻酸和花生四烯酸無明顯的缺乏癥狀。

C18:2 CH3(CH2)3(CH2CH=CH)2(CH2)7COOH C18:3 CH3(CH2CH=CH)3(CH2)7COOH C20:4 CH3(CH2)3(CH2CH=CH)4(CH2)3COOH亞油酸的生理意義：①是組織、細(xì)胞的組成成分；②參與磷脂的合成；③可保護皮膚免受射線傷害；④可降低血液中膽固醇、防止動脈粥樣硬化、降低血小板的黏附性。亞油酸缺乏癥：①引起不孕或哺乳困難；②人體抵抗力下降；③生長速度減慢；④易發(fā)皮炎。8.2.3.3必須脂肪酸(essentialfatty168.2.3.4磷脂卵磷脂(膽堿磷酸甘油脂)：占人體總磷脂的一半左右，是肝臟合成脂蛋白的原料。當(dāng)卵磷脂相對不足時易發(fā)生脂肪肝。腦磷脂：與卵磷脂結(jié)構(gòu)相近，與卵磷脂密切相關(guān)。神經(jīng)磷脂：存在于腦和神經(jīng)組織中，是神經(jīng)鞘的主要成分。參與神經(jīng)的信息傳遞過程。卵磷脂腦磷脂8.2.3.4磷脂卵磷脂腦磷脂178.2.3.5膽固醇人體中膽固醇的含量約為0.2%，主要來源于動物性食物；肝臟可以合成少量膽固醇，并以脂蛋白的形式轉(zhuǎn)移給血液；膽固醇的生理作用：為細(xì)胞膜的組成成分；是合成多種激素的原料；當(dāng)血液中膽固醇濃度過高時，易引發(fā)動脈粥樣硬化、脂類代謝紊亂等心腦血管疾病。8.2.3.5膽固醇188.2.4糖類8.2.4.1糖的分類單糖雙糖多糖五碳糖或戊糖：核糖、木糖六碳糖或己糖：葡萄糖、果糖、半乳糖蔗糖(葡萄糖+果糖)麥芽糖(葡萄糖+葡萄糖)可消化多糖：淀粉、糖原乳糖（葡萄糖+半乳糖）不可消化多糖：纖維素、果膠8.2.4糖類單糖雙糖多糖五碳糖或戊糖：核糖、木糖六碳糖或198.2.4.2與生命體有關(guān)的幾種糖的性質(zhì)葡萄糖：是機體吸收、利用最好的單糖；是機體內(nèi)多種物質(zhì)（如糖蛋白、糖脂，等）的組成成分；是血糖中的糖型；大腦、骨髓、肺組織、紅細(xì)胞等完全依靠葡萄糖來供能。果糖：存在于水果、蜂蜜中，甜度高（是蔗糖的1.7倍），代謝不需胰島素。故糖尿病人可適量食用果糖。蔗糖：廣泛存在于植物（如甘蔗、甜菜，等）的根莖花葉果中，是棉白糖、白砂糖、紅糖（含色素、鈣、鐵等雜質(zhì)）、冰糖、方糖等的絕對主要成分。乳糖：乳糖是哺乳動物乳汁的主要成分（牛奶中含5%，人乳中含7%），乳糖能促進人體對鈣的吸收。淀粉：淀粉在腸道中水解速度較慢，因而血糖水平上升較慢。故淀粉對于絕大多數(shù)人均合適。8.2.4.2與生命體有關(guān)的幾種糖的性質(zhì)208.2.4.3糖的生理功能供能并節(jié)約蛋白質(zhì)。糖作為供能物質(zhì)具有經(jīng)濟、快速的特點。食物中糖的供應(yīng)充足可降低蛋白質(zhì)作為能量的消耗，保證蛋白質(zhì)用在更重要的地方。作為重要的機體組成成分參與細(xì)胞的多種生命過程。糖蛋白是某些抗體、激素和酶的組成成分；核糖是RNA、DNA的組成成分；糖脂是細(xì)胞膜和神經(jīng)組織的組成成分。維持神經(jīng)系統(tǒng)的功能與解毒。腦、神經(jīng)、肺組織只能以葡萄糖作為能源物質(zhì)；糖可以增加肝糖原的儲存，增強肝臟功能，可提高肝臟對酒精、四氯化碳、砷等的解毒作用。調(diào)節(jié)脂肪代謝。糖缺乏時，脂肪不能在體內(nèi)氧化徹底而使反應(yīng)中間產(chǎn)物酮大量堆積，進而導(dǎo)致酮癥酸中毒。而糖的充分代謝能使所生成的酮被完全代謝，消除酸中毒現(xiàn)象。8.2.4.3糖的生理功能218.2.5維生素8.2.5.1定義與概念定義：維生素是維持人體正常生理功能所必須的一類有機化合物。外源性：維生素一般不能在生物體內(nèi)合成，生物只能通過食物獲取維生素。微量性：雖然維生素對生物體必不可少，但維持機體正常的生理功能所需要的維生素量只需10-3~10-6克的量級。特異性：每種維生素都具有特異的功能，缺乏特定維生素的機體往往要產(chǎn)生特異的病癥。無熱性：維生素在生物體內(nèi)不提供熱能，一般也不是機體的組成部分。8.2.5維生素228.2.5.2維生素的分類脂溶性維生素：不溶于水而溶于油脂的維生素稱為脂溶性維生素。共有維生素A、D、E、K四種。脂溶性維生素可儲存于人體脂肪中。水溶性維生素：不溶于油脂而溶于水的維生素稱為水溶性維生素。主要有維生素C和維生素B系列（9種）。水溶性維生素很難在身體中貯存。類維生素物質(zhì)：機體中存在的生物活性非常類似維生素的一類物質(zhì)。如膽堿、生物類黃酮（VP）、肉毒堿（VBT，輔酶）、肌醇、對氨基苯甲酸（PAPA），等。8.2.5.3維生素的俗名與來源8.2.5.2維生素的分類23維生素分類、名稱、俗名與來源分類名稱俗名來源脂溶性維生素維生素A視黃醇魚肝油，綠色蔬菜維生素D骨化醇魚肝油，牛奶維生素E生育酚谷類胚芽及胚芽油維生素K止血維生素動物肝臟，菠菜水溶性維生素B族維生素B1硫胺素酵母，谷類，胚芽，肝臟維生素B2核黃素酵母，肝臟維生素B3泛酸各種蔬菜維生素B5煙酸；尼克酸酵母，胚芽，肝臟，米糠維生素B6吡哆素各種蔬菜維生素B9葉酸植物葉、動物肝臟維生素B12鈷胺素動物肝臟C族維生素C抗壞血酸蔬菜、水果維生素分類、名稱、俗名與來源分類名稱俗名來源脂溶性維生素維生24維生素A,E,B1,C的結(jié)構(gòu)式維生素A,E,B1,C的結(jié)構(gòu)式25V/俗名功能缺乏癥A視黃醇提高視力，防止夜盲；保持黏膜上皮組織的健全；維持骨骼和牙齒的正常發(fā)育；清除自由基眼干澀、怕光、視力下降；皮膚干粗、無故發(fā)癢；骨骼發(fā)育不正常；易感冒D膽鈣化醇幫助VA、鈣的吸收；強化骨骼牙齒，防止佝僂病佝僂病、羅圈腿、軟骨病、雞胸、牙齒松動E生育酚清除自由基，延緩衰老；促進性激素分泌，美化肌膚；減少低密度脂蛋白，防動脈硬化不生育；水腫；性能力低下；躁動不安；色斑8.2.5.4維生素的功能與缺乏癥（待續(xù)）V/俗名功能缺乏癥A提高視力，防止夜盲；保持黏膜上皮組織26

維生素的功能與缺乏癥（待續(xù)）V/俗名功能缺乏癥C抗壞血酸防止壞血病，增加免疫力；預(yù)防心血管疾病；幫助鐵的吸收流鼻血、牙齦出血、易皮下出血、傷口愈合慢；貧血、臉色蒼白；易感冒；關(guān)節(jié)痛B1硫胺素保持神經(jīng)、肌肉、心臟正常功能；促進正常生長和發(fā)育；防治腳氣病食欲不振，精神萎靡，目光呆滯，記憶力差；疲勞，肌肉無力；心臟肥大B2核黃素是多種氧化還原酶的成分，保證將食物轉(zhuǎn)化為能量的反應(yīng)。保護眼睛；保護皮膚精力不濟；眼睛怕光、發(fā)紅、流淚；皮膚發(fā)癢；口腔易發(fā)炎維生素的功能與缺乏癥（待續(xù)）V/俗名功能缺乏癥C防止壞血病27維生素的功能與缺乏癥（續(xù)完）V/俗名功能缺乏癥B6吡哆素多種酶的輔酶成分，幫助蛋白質(zhì)和脂肪轉(zhuǎn)化分解；提高神經(jīng)遞質(zhì)水平；改善精神狀態(tài)；防止貧血虛弱、貧血、神經(jīng)質(zhì)；口臭、脫發(fā)、皮膚損傷，眼睛、嘴巴周圍易發(fā)炎；走路協(xié)調(diào)性差B12鈷胺素是化學(xué)結(jié)構(gòu)最復(fù)雜、唯一含金屬的維生素。作為輔酶參與體內(nèi)一碳單位的代謝，影響核酸與蛋白質(zhì)的合成；促進紅細(xì)胞的發(fā)育和成熟由于脫氧核糖核酸的合成受阻引起惡性巨紅細(xì)胞性貧血;由于神經(jīng)鞘脂肪缺陷引起大細(xì)胞性癜瘋維生素的功能與缺乏癥（續(xù)完）V/俗名功能缺乏癥B6多種酶的輔288.2.6礦物質(zhì)（無機鹽，微量元素）8.2.6.1定義與概念定義：人體中除C、H、O、N外其它元素均稱為無機鹽或礦物質(zhì)。常量元素與微量元素：通常將質(zhì)量分?jǐn)?shù)大于0.01%的稱為常量元素，包括C、H、O、N；Ca、P、K、S、Cl、Na、Mg；將質(zhì)量分?jǐn)?shù)小于0.01%的稱為微量元素，包括鐵、鋅、碘、銅、硒、氟、鉬、鈷、鉻、錳、鎳、錫、釩和硅計14種。礦物質(zhì)的功能構(gòu)成機體組織：如鈣磷鎂是骨骼和牙齒的主要成分；維持體液酸堿平衡；維持肌肉神經(jīng)的興奮性和細(xì)胞膜的通透性；是體內(nèi)很多酶的激活劑和許多特殊功能物質(zhì)的組成成分。8.2.6礦物質(zhì)（無機鹽，微量元素）298.2.6.2微量元素的功能與缺乏癥元素功能缺乏癥過量癥鐵參與氧的輸運、交換及組織呼吸；血紅蛋白的合成貧血色素沉著,急性中毒碘甲狀腺激素的成分甲狀腺腫大、功能抑制；甲狀腺腫大、中毒銅氧化酶成分；與骨膠原蛋白、血管彈性蛋白合成有關(guān)貧血；骨化改變；血清膽固醇升高-錳參與糖代謝；SOD組分；焦葡萄酸鹽羧基酶組分不明中毒鋅涉及能量代謝與核酸代謝的70種酶需與鋅共同作用味覺改變、免疫功能抑制中毒鈷VB12的成分，參與造血過程貧血8.2.6.2微量元素的功能與缺乏癥元素功能缺乏癥過量癥鐵308.2.7營養(yǎng)素之間的協(xié)同關(guān)系 維生素與礦物質(zhì)等營養(yǎng)元素之間互相聯(lián)系,只有達到它們之間的均衡，其作用才能充分發(fā)揮,人體才可能健康。8.2.7.1中國人的營養(yǎng)狀況（缺/不缺/過量）8.2.7.2營養(yǎng)素之間的相關(guān)性項目VAB1B2B6B12VCVDVEVK現(xiàn)狀

不缺

不缺注女不缺童不缺項目鈣鐵鋅硒磷銅鎂鈉/鉀氯現(xiàn)狀

不缺不缺注女

童

8.2.7營養(yǎng)素之間的協(xié)同關(guān)系項目VAB1B2B6B12V31營養(yǎng)素之間的相關(guān)性主AB1B2B6B12CDE鈣磷鐵銅鋅硒輔A++n:mB11:11:1n:mn:mn:mn:mn:mB21:1n:mn:mn:mn:mn:mn:mB6+n:mn:mn:mn:mn:mB12n:mn:mn:mn:mn:mC++++D++E+++++++鈣+磷-鐵----銅-鋅+硒營養(yǎng)素之間的相關(guān)性主AB1B2B6B12CDE鈣磷鐵銅鋅硒輔328.3食品添加劑8.3.1食品添加劑的定義

食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)、色、香、味以及防腐和加工工藝的需要加入食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或者天然物質(zhì)。絕對說來，食品添加劑的使用對身體是沒有好處的。但大量試驗證明在一定的使用范圍及限量的情況下，對人體是安全的。8.3.2食品添加劑的分類

食品添加劑按其用途分為：防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑、漂白劑、調(diào)味劑、凝固劑、疏松劑、增稠劑、消泡劑、甜味劑、著色劑、乳化劑、品質(zhì)改良劑、拮抗劑、增味劑、保鮮劑、酶制劑、被膜劑、香料、營養(yǎng)強化劑及其它等類。8.3食品添加劑338.3.2常用的食品添加劑(tobecontinued)酸度調(diào)節(jié)劑檸檬酸、乳酸、蘋果酸、磷酸等18種以上?？菇Y(jié)劑亞鐵氰化鉀、硅鋁酸鈉等5種以上。消泡劑乳化硅油、聚氧丙烯甘油醚等6種以上。抗氧化劑丁基羥基茴香醚等15種以上。漂白劑二氧化硫、焦亞硫酸鉀等7種以上。膨松劑碳酸氫鈉（鉀）、磷酸氫鈣等7種以上；膠姆糖基礎(chǔ)劑聚乙酸乙烯酯、丁苯橡膠等2種以上；著色劑莧菜紅、胭脂紅、日落黃等61種以上。護色劑硝酸鈉（鉀）、亞硝酸鈉（鉀）等2種以上。乳化劑山梨醇酐單硬脂酸酯等29種以上。酶制劑木瓜蛋白酶、糖化酶制劑等17種以上。8.3.2常用的食品添加劑(tobecontinue34增味劑谷氨酸鈉、5’—肌苷酸二鈉等6種以上。面粉處理劑過氧化苯甲酰、碳酸鎂等７種以上。被膜劑紫膠（蟲膠）、石蠟等９種以上。水分保持劑磷酸三鈉、三聚磷酸鈉等10種以上。營養(yǎng)強化劑β-胡蘿卜素、牛磺酸、維生素Ｃ等41種以上。防腐劑苯甲酸、山梨酸鉀等32種以上。穩(wěn)定和凝固劑硫酸鈣、丙二醇等9種以上。甜味劑糖精鈉、環(huán)已基氨基磺酸鈉等17種以上。增稠劑瓊脂、羧甲基纖維素鈉、黃原膠等32種以上。食品用香料天然香料、合成香料共1064種以上。其他高錳酸鉀、咖啡因、白油等20種以上。常用的食品添加劑(continuing)增味劑谷氨酸鈉、5’—肌苷酸二鈉等6種以上。面粉處理劑過氧化358.3.3食品加工中的濫用化學(xué)品添加劑批準(zhǔn)使用程序：組成成分及結(jié)構(gòu)分析

衛(wèi)生學(xué)調(diào)查

毒理學(xué)試驗

每日允許攝入量(ADl)確定

每日實際攝入量確定

一系列審批手續(xù)。違法使用非食品添加劑：如用劇毒農(nóng)藥敵敵畏加工的火腿，用化工燃料“堿性品綠”染色的毒海帶；在辣椒制品中添加蘇丹紅等等。超范圍使用食品添加劑：如在酒精和水中添加香精、甜味劑、色素，從而勾兌出假葡萄酒等。超限量使用食品添加劑。使用劣質(zhì)添加劑，或采用工業(yè)品代替食品級制劑。在大米、蔬菜等加工中濫用化學(xué)試劑。8.3.3食品加工中的濫用化學(xué)品368.4保健(食)品8.4.1保健食品的定義 適用于特定人群、具有調(diào)節(jié)機體功能和特定保健功能、不以治療為目的的食品。8.4.2保健食品的分類健康食品：以增進人體健康和各項體能為目的的食品。如延緩衰老食品、抗疲勞食品、益智食品，等。療效食品：供健康異常人服用、以防病、輔助治療為目的的保健食品。如降血脂食品,降糖食品、減肥食品等。8.4.3保健食品的功能 衛(wèi)生部公布的有關(guān)保健食品的功能范圍包括：免疫調(diào)節(jié)，延緩衰老，改善記憶，減肥，抗突變，調(diào)節(jié)血脂，改善睡眠，潤腸通便，美容，改善骨質(zhì)疏松等24項。8.4保健(食)品378.4.4保健食品的基料 保健食品中真正起生理作用的成分稱為生理活性成分，也稱為保健食品的基料。已被公認(rèn)的生理活性物質(zhì)有以下9類：活性多糖：具有某些生物活性的多糖化合物，具有通腸利便、預(yù)防肥胖、糖尿病、消化系統(tǒng)疾病，預(yù)防腸癌，降低血液中的膽固醇。如麥麩、豆腐渣、花生殼粉等?；钚杂椭翰伙柡椭舅?如亞油酸等)、油脂替代品、磷脂和膽堿。功能性甜味劑：非胰島素依賴性，低熱性甜味劑。自由基清除劑：非酶類清除劑（如VC、VE等），酶類清除劑（如超氧化物歧化酶SOD、過氧化氫酶等）。8.4.4保健食品的基料38肽與蛋白質(zhì)：如降血壓肽、促進鈣吸收肽、大豆肽、免疫球蛋白、大豆蛋白等。維生素：包括維生素A、B、C、D、E等。微量活性元素：包括硒、鍺、鉻、鐵、銅和鋅等。乳酸菌：如雙歧桿菌等。其它活性物質(zhì)：如植物黃酮、多酚類化合物、皂苷等。8.4.5常見的營養(yǎng)品與保健品8.4.5.1水 自來水；去離子水；蒸餾水；礦泉水；磁化水；純凈水（太空水、超純水）；富氧水；活性水8.4.5.2市售營養(yǎng)保健品概述肽與蛋白質(zhì)：如降血壓肽、促進鈣吸收肽、大豆肽、免疫球蛋白、大39表8.6市場常見保健品一覽表類別市場產(chǎn)品改善腸胃功能類三株口服液,昂立1號，排毒養(yǎng)顏膠囊增加抵抗力類人參蜂王漿，中華鱉精，靈芝孢子,中脈蜂靈,珍奧核酸,牛初乳，冬蟲夏草，健腦類腦黃金,腦輕松,等。改善睡眠腦白金氨基酸與蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)粉,(瑞年,靈兒)氨基酸片維生素與礦物質(zhì)巨能鈣,富硒康,善存,黃金搭檔,21金維他降血脂，防心血管疾病太太口服液，金日新元素，卵磷脂,深海魚油,銀杏黃酮表8.6市場常見保健品一覽表類別市場產(chǎn)品改善腸胃功能類三株408.4.5.3垃圾食品所謂垃圾食品是指經(jīng)過炸、烤、燒等加工工藝使?fàn)I養(yǎng)成分部分或完全喪失，或在加工過程中添加、生成對人體有害物質(zhì)，以及低營養(yǎng)價值高熱量的食品。世界衛(wèi)生組織公布的十大垃圾食品包括：①油炸類食品；②腌制類食品；③加工類肉食品(肉干、肉松、香腸、火腿等)；④餅干類食品(不包括低溫烘烤和全麥餅干)；⑤汽水可樂類飲料；⑥方便類食品(主要指方便面和膨化食品)；⑦罐頭類食品(包括魚肉類和水果類)；⑧話梅蜜餞果脯類食品；⑨冷凍甜品類食品(冰淇淋、冰棒、雪糕等)；⑩燒烤類食品。8.4.5.3垃圾食品418.5健康與長壽2005年全國工職人員體檢統(tǒng)計結(jié)果：導(dǎo)致亞健康的原因：污染因素：水污染，空氣污染，食品污染；精神因素：學(xué)習(xí)壓力，就業(yè)壓力，工作壓力，生活壓力，等；營養(yǎng)因素：①飲食結(jié)構(gòu)不合理，三餐搭配不當(dāng)，偏食，等； ②垃圾食品過多；疲勞因素：生活無規(guī)律，勞逸結(jié)合不夠。8.5健康與長壽428.5.1衰老過程8.5.2地區(qū)平均壽命與人類的壽命極限 壽命-成長期法則：自然壽命=(5~6)

成長期。由此推斷：人類的自然壽命為100~120歲,理想狀況下為120~150歲。0~20發(fā)育期。至20歲骨骼停止發(fā)育，表示已發(fā)育完全。20~40成熟期。至40歲身心和教育完全成熟，達人生顛峰。40~60漸衰期。40歲起機能和精力開始衰退，50歲起明顯衰退。60~衰老期。60歲后許多衰老癥狀開始出現(xiàn)。性別上海杭州北京中國日本美國中國男70.8070.5869.5069.076.576.335(1949)女75.4073.9372.2671.083.181.7

4.603.352.762.006.65.48.5.1衰老過程0~20發(fā)育期。至20歲骨骼停止發(fā)育，表438.5.3影響人體衰老的因素遺傳因素：遺傳基因是決定生物壽命與衰老過程的根本原因。長壽常具有家族史，某些疾病也常具有家族史。精神與性格因素：“笑一笑十年少，愁一愁白了頭”；思想情緒與精神狀況影響著機體的代謝和激素的分泌，不好的情緒和狀態(tài)常導(dǎo)致代謝紊亂和身體疾病。營養(yǎng)因素：營養(yǎng)與衰老、營養(yǎng)與疾病之間存在著相關(guān)性。年齡因素：隨著年齡的增長,免疫能力下降,內(nèi)分泌失調(diào)，可加速衰老過程。工作與職業(yè)因素：合適的工作環(huán)境與勞動強度可延緩衰老。個人素質(zhì)與生活習(xí)慣因素。其它因素：自然因素，社會制度，家庭關(guān)系，環(huán)境污染，經(jīng)濟狀況，等等。8.5.3影響人體衰老的因素448.5.4延緩衰老的化學(xué)物質(zhì)8.5.4.1氧化劑、自由基與自由基清除劑在生命體中，氧化性物質(zhì)尤其是自由基對生命體的傷害最大。生命體中的超氧自由基（O2?）可以與蛋白質(zhì)、