動(dòng)物性食品衛(wèi)生要求

動(dòng)物性食品衛(wèi)生要求——1精選課件蛋類2奶及奶制品3冷飲食品4罐頭食品5動(dòng)物性食品衛(wèi)生要求水產(chǎn)品12精選課件水產(chǎn)品衛(wèi)生問題青年男子食用龍蝦后呼吸困難確診為橫紋肌溶解綜合征女子疑因吃了未煮透的水煮魚確診為顎口線蟲病3精選課件水產(chǎn)品（1）衛(wèi)生問題

1）腐敗變質(zhì)體表黏液蛋白被細(xì)菌酶分解表皮結(jié)締組織被分解死魚眼球周圍組織被分解腸內(nèi)細(xì)菌大量繁殖產(chǎn)氣微生物繼續(xù)作用肌肉與魚骨脫離（腐?。┍砥そY(jié)締組織被分解死魚眼球周圍組織被分解腸內(nèi)細(xì)菌大量繁殖產(chǎn)氣微生物繼續(xù)作用表皮結(jié)締組織被分解死魚眼球周圍組織被分解腸內(nèi)細(xì)菌大量繁殖產(chǎn)氣微生物繼續(xù)作用體表黏液蛋白被細(xì)菌酶分解臭魚表皮結(jié)締組織被分解死魚魚鱗脫落眼球周圍組織被分解眼球下陷、渾濁無光腸內(nèi)細(xì)菌大量繁殖產(chǎn)氣水中魚體上浮微生物繼續(xù)作用體表黏液蛋白被細(xì)菌酶分解死魚眼球周圍組織被分解4精選課件水產(chǎn)品2）寄生蟲病

食用被寄生蟲感染的水產(chǎn)品可引起寄生蟲病3）食物中毒

有些魚類可引起食物中毒。如河豚魚、鯊魚等4）工業(yè)廢水污染5精選課件水產(chǎn)品食品安全的例子6精選課件水產(chǎn)品衛(wèi)生要求

1）黃鱔、甲魚、烏龜、河蟹、青蟹、小蟹、各種貝類已死亡均不得銷售和加工

2）含有自然毒素的水產(chǎn)品，如鯊魚、旗魚、鲅魚必須除去肝臟鰉魚應(yīng)去肝、卵；河豚魚有劇毒，不得流入市場(chǎng)

3）凡青皮紅肉的魚類，如鰹魚、鯊魚、參魚、金槍魚、秋刀魚沙丁魚等易分解纏上大量組胺，出售時(shí)必須注意鮮度質(zhì)量

4）凡因化學(xué)物質(zhì)中毒致死的水產(chǎn)品均不得供食用

5）咸魚：原料應(yīng)為良質(zhì)魚，食鹽不含嗜鹽沙門氏菌，Nacl含量應(yīng)在95%以上，環(huán)境中和體內(nèi)沒有干酪蠅及鰹節(jié)甲蟲的幼蟲7精選課件蛋類的衛(wèi)生問題

1）微生物污染（蛋殼污染、蛋黃污染）

常見致病菌：沙門菌、假單胞菌屬、無色桿菌屬變性桿菌屬等16種污染途徑：產(chǎn)前與產(chǎn)后

變質(zhì)程度的排序：貼殼蛋渾湯蛋散黃蛋

黑斑蛋：霉菌在蛋殼內(nèi)壁和蛋膜上生長繁殖，形成肉眼可見的大小不同暗色或深色斑點(diǎn)。8精選課件蛋類的衛(wèi)生問題2）化學(xué)性污染鮮蛋的化學(xué)性污染物主要為汞。來源：汞通過空氣、水和飼料進(jìn)入禽體，農(nóng)藥、激素、抗生素及其他化學(xué)污染物通過飼料和飲水進(jìn)入禽體，殘留蛋中。皮蛋是透過混合純堿、石灰、鹽和氧化鉛，將鴨蛋包裹而腌制的，當(dāng)中含有鉛9精選課件蛋類的衛(wèi)生問題3）其他衛(wèi)生問題鮮蛋是一種有生命的物質(zhì)，不停地通過氣孔進(jìn)行呼吸，因此它具有吸收異味的性質(zhì)。受精蛋的發(fā)育：25~38℃最初在胚胎周圍產(chǎn)生鮮紅的小血圈形成血圈蛋，以后逐步發(fā)育成血筋蛋、血環(huán)蛋，若孵化后雞胚已形成則成為孵化蛋，若在發(fā)育過程中死亡則形成死胚蛋。

胚胎一經(jīng)發(fā)育，則蛋的品質(zhì)就會(huì)顯著下降10精選課件蛋類的衛(wèi)生要求蛋殼清潔完整，燈光透視蛋呈橘黃色至橙紅色，蛋黃不見或略見陰影。打開后蛋黃凸起、完整、有韌性，蛋白澄清、透明、稀稠分明。無異味。11精選課件奶及奶制品12精選課件奶及奶制品奶類食品的衛(wèi)生問題主要是微生物污染以及有害物質(zhì)污染1）奶中存在的微生物

剛擠的奶中含有溶菌酶，有助于抑菌。生奶的抑菌作用保持時(shí)間與細(xì)菌數(shù)量和放置溫度有關(guān)

2）致病菌對(duì)奶的污染

擠奶前的感染—主要是動(dòng)物本身的致病菌，通過乳腺進(jìn)入奶中

擠奶后的污染—包括擠奶時(shí)和奶擠出后至使用前的各個(gè)環(huán)節(jié)里可能受到的污染13精選課件奶及奶制品3）奶及奶制品的有毒有害物質(zhì)殘留抗生素、真菌代謝產(chǎn)物、農(nóng)藥殘留、重金屬和放射性核素等對(duì)奶的污染4）摻偽

摻水

電解質(zhì)類：鹽、明礬、石灰水等；

非電解質(zhì)類：尿素、蔗糖等；

膠體物質(zhì)：米湯、豆?jié){等；

防腐劑：甲醛、硼酸、苯甲酸、水楊酸、青霉素等；

其他雜質(zhì)：洗衣粉、白廣告色、白硅粉，甚者摻入污水和病牛奶14精選課件奶及奶制品（2）衛(wèi)生要求

消毒奶1、感官指標(biāo)：色澤為均勻一致的乳白色或微黃色，無沉淀、無凝塊、無機(jī)械雜質(zhì)、無粘稠和濃厚現(xiàn)象，具有牛奶固有的純香味，無異味。2、理化指標(biāo)：包括比重、酸度、脂肪、蛋白質(zhì)、全乳固體、非脂固體、雜質(zhì)度、汞、六六六、滴滴涕、黃曲霉毒素含量等標(biāo)準(zhǔn)值。3、微生物指標(biāo)：不得檢出致病菌。15精選課件奶及奶制品（2）奶制品1）全脂奶粉具有苦味、腐敗味、霉味、化學(xué)藥品和石油等氣味時(shí)禁止食用2）煉乳具有苦味、腐敗味、霉味、化學(xué)藥品和石油等氣味或“胖聽煉乳”應(yīng)做廢棄品處理3）酸奶表面生霉、有氣泡和大量乳清析出時(shí)不得出售和食用4）奶油有霉斑、腐敗、異味（苦味、金屬味、魚腥味）的均作廢品處理16精選課件冷飲食品包括冰棍（冰糕）、冰淇淋、汽水、人工配制的果味水和果味露、果子汁、酸梅湯、食用冰、散裝低糖飲料、鹽氣水、礦泉飲料、發(fā)酵飲料、可樂型飲料及其他類似的冷飲和冷食。主要衛(wèi)生問題：微生物：原料適于細(xì)菌繁殖有害化學(xué)物質(zhì)污染：使用不當(dāng)?shù)氖称诽砑觿?7精選課件冷飲食品衛(wèi)生要求1管好原料2管理好生產(chǎn)過程3管理好銷售網(wǎng)點(diǎn)4嚴(yán)格執(zhí)行產(chǎn)品檢驗(yàn)制度18精選課件罐頭食品優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)馬口鐵罐頭避光，保藏效果較好內(nèi)壁的錫層仍會(huì)受內(nèi)容物的腐蝕而發(fā)生緩慢溶解玻璃罐頭化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定不易腐蝕易碎，導(dǎo)熱性差，內(nèi)容物易變性、褪色胖聽情況物理性氣脹—低溫下冰凍而引起膨脹，對(duì)食品質(zhì)量沒影響化學(xué)性氣脹—馬口鐵受到食品的侵蝕，釋放出氫生物性氣脹—微生物在罐內(nèi)生長繁殖，產(chǎn)生氣體19精選課件罐頭食品衛(wèi)生要求1罐皮要求嚴(yán)密堅(jiān)固2罐皮材料應(yīng)采用化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定，對(duì)人