花生酒生產(chǎn)工藝研究

花生酒生產(chǎn)工藝研究

0無花果的功能雌花又名牛奶漿果和隱蔽開花，種植歷史約3000年。在中國，它始于唐代，是黑莓科的一種多年生木本果樹。其果實(shí)皮薄而無核,軟甜可口,風(fēng)味郁香,口感甘甜,營養(yǎng)豐富,可食部分達(dá)90%,其含糖量在15%～28%之間,富含人體必需的氨基酸、礦物質(zhì)和維生素,還含有大量的食物纖維、果膠、蛋白質(zhì)分解酶、脂肪酶等多種具有藥理價(jià)值的成分。據(jù)《本草綱目》記載:“無花果味甘平、無毒,主開胃、止瀉痢、治五痔、咽喉痛”;《滇南本草》亦言其“果皮治五痔腫痛,實(shí)瓤主清利咽喉,開胸膈,消痰化滯,通利血脈,清肝膽積熱而令目明”?，F(xiàn)代研究也表明,無花果含有抑制白血病的天門冬氨酸、治療冠心病的絲氨酸、抗癌的活性元素、抗衰老的超氧化物歧化酶等。所以,無花果為營養(yǎng)豐富、藥食兩用的水果,素有“營養(yǎng)之果,健康之神”的美譽(yù)。由于無花果鮮果保存性差,不易貯藏、運(yùn)輸,僅作鮮果銷售,這嚴(yán)重限制了無花果產(chǎn)業(yè)發(fā)展。因此,開發(fā)利用無花果受到多方關(guān)注。無花果經(jīng)發(fā)酵、陳釀等工藝,制成無花果酒,既延長了保存時間,又保留其藥用及營養(yǎng)成分,是無花果開發(fā)利用的一條有效途徑。本文對無花果發(fā)酵酒的生產(chǎn)工藝路線及條件進(jìn)行了探討,得到可行的工藝方案,取得滿意效果。1材料和方法1.1和545無花果:新鮮,市售;葡萄酒酵母:湖北安琪酵母股份有限公司;果膠酶:食品級,3×104U/g,無錫酶制劑廠;白砂糖:市售;焦亞硫酸鈉、酒石酸等:均為分析純。1.2主要設(shè)備高速組織搗碎機(jī)、恒溫水浴鍋、人工氣候箱、多功能蒸煮鍋、壓濾機(jī)等。1.3測量pH值的測定:PHS-2C型pH計(jì);可溶性固形物的測定:手持糖度計(jì);總酸的測定:NaOH滴定法;酒精度的測定:蒸餾法。1.4果膠酶解調(diào)整酒制備無花果鮮果→挑選→清洗→去蒂、切分→鈍酶→打漿→加入果膠酶酶解→調(diào)整成分→接種酵母→發(fā)酵→過濾→無花果原酒→陳釀→過濾→調(diào)配→殺菌→成品1.4.1無花果漿的制備選用成熟度高、無腐爛的新鮮無花果為原料,用自來水清洗后,去蒂并切成四瓣,用多功能蒸煮鍋蒸5min,鈍化無花果中的酶,再用高速組織搗碎機(jī)將無花果打成漿,并在無花果原漿中加入20%的蒸餾水,得到加工所需的無花果漿。1.4.3糖度和酸度的調(diào)整在無花果酒生產(chǎn)過程中,由于氣候條件、無花果成熟度、生產(chǎn)工藝等原因,使得生產(chǎn)的無花果漿的成分難免會出現(xiàn)達(dá)不到工藝要求的情況。為了使釀制成的無花果酒成分接近,保證無花果酒風(fēng)格和質(zhì)量的穩(wěn)定,發(fā)酵前對無花果漿的糖度和酸度進(jìn)行調(diào)整。無花果漿分為加焦亞硫酸鈉和不加焦亞硫酸鈉兩種情況,對不加焦亞硫酸鈉的無花果漿不進(jìn)行酸度調(diào)整,對加焦亞硫酸鈉的無花果漿進(jìn)行酸度調(diào)整。焦亞硫酸鈉的添加量為75mg/kg(以SO2計(jì)),pH值用酒石酸調(diào)整至3.5。1.4.4發(fā)酵將調(diào)整好成分的無花果漿,置于25℃的環(huán)境中進(jìn)行發(fā)酵。在發(fā)酵過程中,測定其可溶性固形物的含量。1.4.5過濾發(fā)酵結(jié)束后,發(fā)酵無花果漿先用紗布及300目的絹布過濾,然后采用孔徑為0.22μm的醋酸纖維素膜,經(jīng)壓濾機(jī)進(jìn)行過濾,得到無花果原酒。1.4.6陳友過濾后的酒液,在密閉條件下采用高溫(70℃)低溫(-5℃)間隔3d陳釀。1.4.7準(zhǔn)備調(diào)整無花果酒的糖度、酒精度以及調(diào)香,使其符合產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。2結(jié)果與討論2.1白砂糖的添加量對無花果漿品質(zhì)的影響選擇適合酵母生長的最佳糖度范圍,使發(fā)酵順利進(jìn)行,取得規(guī)定的酒度、酸度及良好的風(fēng)味。我們在無花果漿中加入白砂糖調(diào)至不同的糖度(以可溶性固形物計(jì)),進(jìn)行發(fā)酵處理,實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表1。從表1中可以看出,當(dāng)無花果漿的糖度調(diào)整至24%時,無花果酒的酒精度才能達(dá)到要求。2.2酵母添加量對無花果酒質(zhì)的影響從圖1中可以看出,不同的接種量都是在第2d發(fā)酵進(jìn)入全盛期。0.2%的酵母添加量要到第5d,無花果漿中的可溶性固形物不再下降;而0.5%的酵母添加量到第3d,可溶性固形物就不再下降。所以,隨酵母添加量的增加,發(fā)酵速度加快。但發(fā)酵速度過快,不利于無花果中有效成分的溶出,且酒的風(fēng)味不好;發(fā)酵速度過慢,生產(chǎn)中需占用發(fā)酵罐,增加生產(chǎn)成本。再從表2中可以看出,隨著葡萄酒酵母添加量的增加,無花果酒的總酸也增加。酸度直接影響無花果酒的風(fēng)味,按國家標(biāo)準(zhǔn),干型果酒的酸度一般在0.5～0.6g/100mL。所以,本工藝選用葡萄酒酵母添加量為0.3%。2.3焦亞硫酸鈉對無花果酒品質(zhì)的影響從圖2可以看出,添加焦亞硫酸鹽會使發(fā)酵過程延緩。葡萄酒酵母一般都耐亞硫酸鹽,而無花果漿中其他雜菌(如乳酸菌、霉菌等)不耐亞硫酸鹽。因此,在果酒釀造過程中加入亞硫酸鹽,可以抑制其他雜菌生長,保證了葡萄酒酵母在數(shù)量上的優(yōu)勢,為發(fā)酵的順利進(jìn)行和釀造合格的果酒奠定基礎(chǔ)。從表3可以看出,發(fā)酵。時添加了焦亞硫酸鈉,無花果酒的總酸含量更高。這是因?yàn)榻箒喠蛩徕c在酸性環(huán)境中分解成亞硫酸,亞硫酸能與無花果酒中的有機(jī)酸的鉀、鈣等鹽作用,使有機(jī)酸游離,增加了不揮發(fā)酸的含量。同時,由于氧化作用,亞硫酸被氧化成硫酸,也使酸度增高。無花果酒的原料處理中進(jìn)行的鈍酶操作,同時也兼有對原料殺菌的作用,不需要通過添加亞硫酸鹽來抑制雜菌。再根據(jù)添加亞硫酸鹽對無花果酒總酸的影響結(jié)果的分析,在無花果酒的加工工藝中,不添加亞硫酸鹽。3結(jié)論1.4.2無花果酒中酵母的用量由于無花果果實(shí)中含有大量的果膠物質(zhì),而果膠物質(zhì)在釀酒過程中,不利于渣汁分離,影響果酒的澄清。打漿后,無花果漿的pH值為5.45,在其中加入0.3%的果膠酶