食品原料學(xué)概述

食品原料學(xué)第一章食品原料學(xué)概述第一節(jié)食品原料學(xué)概述第二節(jié)食品原料學(xué)發(fā)展與研究方法第一節(jié)食品原料學(xué)概述一、食品原料學(xué)研究的對(duì)象、目的和特點(diǎn)對(duì)象：主要研究食品原料的生產(chǎn)流通基本知識(shí)，理化、營(yíng)養(yǎng)特征和加工利用方法等內(nèi)容。目的：通過(guò)對(duì)食品原料知識(shí)的正確理解，使食品保薦、流通、烹調(diào)、加工等操作更加科學(xué)合理，達(dá)到最大限度地利用食物資源，滿(mǎn)足人們對(duì)飲食生活的需求。特點(diǎn)：研究食品原材料的特性。第一節(jié)食品原料學(xué)概述二、食品原料的分類(lèi)1、來(lái)源分類(lèi)：植物性食品和動(dòng)物性食品2、按生產(chǎn)方式分（1）農(nóng)產(chǎn)品（2）畜產(chǎn)品（3）水產(chǎn)品（4）林產(chǎn)品（5）其他食品原料第一節(jié)食品原料學(xué)概述3、按食品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)分類(lèi)1)能量原料：能量原料是指干物質(zhì)中蛋白質(zhì)含量小于20%,同時(shí)熱能較高的谷類(lèi)、淀粉質(zhì)根莖類(lèi)、油脂類(lèi)及糖類(lèi)等.2)蛋白質(zhì)原料：蛋白質(zhì)原料是指干物質(zhì)中蛋白質(zhì)含量不小于20%的豆類(lèi)、花生瓜子類(lèi)、畜禽肉類(lèi)、畜乳類(lèi)、蛋類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、蝦蟹類(lèi)、軟體動(dòng)物類(lèi)、菌藻類(lèi)及其他類(lèi)等.3)礦質(zhì)維生素原料：礦質(zhì)維生素原料是指熱能和蛋白質(zhì)含量均較低,礦物質(zhì)和維生素含量相對(duì)較高的瓜果類(lèi)、蔬菜類(lèi)、茶類(lèi)和木耳海帶類(lèi)等.第一節(jié)食品原料學(xué)概述4)特種原料：特種原料是指營(yíng)養(yǎng)素含量全面、合理或具有多種醫(yī)療保健功能的食品,包括全營(yíng)養(yǎng)食品類(lèi)和藥食兩用食品類(lèi).5)食品添加劑(另有一門(mén)選修課)食品添加劑是指食品加工或食用過(guò)程中,向食品中加入的起特殊作用的少量物質(zhì),包括維生素、礦物質(zhì)、合成氨基酸、調(diào)味劑、防腐劑、發(fā)色劑、抗氧化劑、增稠劑、乳化劑、疏松劑、凝固劑、品質(zhì)改良劑、著色劑、漂白劑、消泡劑、抗結(jié)塊劑、香精香料單體及其它等共23類(lèi)。第一節(jié)食品原料學(xué)概述三、食品原料學(xué)研究的內(nèi)容（一）食品原料的生產(chǎn)、消費(fèi)和流通（二）食品原料的性狀、成分和利用價(jià)值（三）食品原料的品質(zhì)、規(guī)格和鑒定（四）食品原料的加工處理及其可加工的主要產(chǎn)品第二節(jié)食品原料學(xué)發(fā)展與研究方法一、食品原料的發(fā)展史第一階段：由自然采果發(fā)展到了五