中國傳統(tǒng)化飲食文化簡介

中國飲食文化

飲食文化在中國文化中具有非常重要的地位。

“飲食男女，人之大欲存焉”?！懊褚允碁樘臁?。中國飲食文化在世界上的地位。中華飲食文化，一枝獨(dú)秀，曾博得“食在中國”的美譽(yù)?！爸袊拿鬟M(jìn)化，事事皆落人之后，惟飲食一道之進(jìn)步，至今尚為文明各國所不及。中國所發(fā)明之食物，固大盛于歐美；而中國烹調(diào)法之精良，又非歐美所可并駕。”——孫中山《建國方略》中國四大國粹：書畫、京劇、中醫(yī)藥、中國烹飪。中國烹飪不僅是中國傳統(tǒng)文化的一部分，而且是極重要而最富代表性的一部分。中國烹飪代表中國藝術(shù)精神的極致。飲食文化人們?cè)陂L期的飲食生產(chǎn)和消費(fèi)時(shí)間過程中，所創(chuàng)造并積累的物質(zhì)財(cái)富和精神財(cái)富的總和。包括：食生產(chǎn)、食生活、食事象、食思想、食慣制。季羨林：德國的廚師是工程師，中國的廚師是哲學(xué)家。中國飲食文化特點(diǎn)1.地域性與季節(jié)性由于中國幅員遼闊，地大物博，各地氣候、物產(chǎn)、風(fēng)俗習(xí)慣都存在著差異，長期以來，在飲食上也就形成了許多風(fēng)味。中國一直就有“南米北面”的說法，口味上有“南甜北咸?hào)|酸西辣”之分，主要是巴蜀、齊魯、淮揚(yáng)、粵閩四大風(fēng)味一年四季，按季節(jié)而吃，是中國烹飪又一大特征。自古以來，中國一直按季節(jié)變化來調(diào)味、配菜，冬天味醇濃厚，夏天清淡涼爽；冬天多燉燜煨，夏天多涼拌冷凍。（1）魯菜地理?xiàng)l件：膠東半島，沿海一帶盛產(chǎn)海產(chǎn)品，內(nèi)地的家畜、家禽以及菜、果、淡水魚等品種繁多，分布很廣。菜系組成：濟(jì)南菜：濟(jì)南、德州、泰安一帶的菜肴膠東菜：福山，包括青島、煙臺(tái)一帶的菜肴?？傮w特色：注重突出菜肴的原味，以咸、鮮為特色。代表：糖醋鯉魚、德州扒雞、蔥燒海參、油爆海螺、九轉(zhuǎn)大腸、爆雙脆魯菜—糖醋黃河鯉魚

油爆雙脆

（2）川菜地理?xiàng)l件：四川沃野千里，物產(chǎn)豐富，為川菜制作提供了豐富的原料歷史傳承：源于古巴國、蜀國，春秋至秦為啟蒙期，西漢兩晉初具輪廓，唐宋發(fā)展迅速，明末清初進(jìn)一步發(fā)展，晚清正式形成菜系組成：成都風(fēng)味重慶風(fēng)味川菜特點(diǎn)：注重調(diào)味、烹調(diào)手法上擅長小炒、小煎、干燒、干煸、川菜講究湯的制作及使用麻婆豆腐

麻婆豆腐，起源于清朝同治年間，距今約100多年。當(dāng)時(shí)，成都北郊的萬福橋邊有一家專供行人吃飯歇腳的小店，店主人是位臉上有幾顆麻點(diǎn)的婦女，因?yàn)樗煞蛐贞?，人們都稱她為陳麻婆。麻婆豆腐龍抄手創(chuàng)始于本世紀(jì)40年代，當(dāng)時(shí)春熙路"濃花茶社"的張光武等幾位伙計(jì)商量合資開一個(gè)抄手店，取店名時(shí)就諧"濃"字音，也取"龍鳳呈祥"之意，定名為"龍抄手"。韓包子1914年溫江人韓玉隆在成都南打金街開設(shè)“玉隆園面食店”，因其包子的味道格外鮮美而在成都站穩(wěn)了腳跟。北有狗不理，南有韓包子擔(dān)擔(dān)面擔(dān)擔(dān)面中最有名的又要數(shù)陳包包的擔(dān)擔(dān)面了，它是自貢市一位名叫陳包包的小販?zhǔn)紕?chuàng)于1841年。因最初是挑著擔(dān)子沿街叫賣而得名。（3）徽菜構(gòu)成：沿江、沿淮、徽洲三地區(qū)的地方菜特點(diǎn)：選料樸實(shí)，講究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。烹調(diào)方法：擅長于燒、燜、燉代表菜品：“火腿燉甲魚”(視頻）“無為熏鴨

”淮揚(yáng)菜代表菜——清燉蟹粉獅子頭徽菜—無為熏鴨（先熏后鹵）

粵菜即廣東菜，是中國漢族四大菜系之一，發(fā)源于嶺南，由廣州、潮州、東江三地特色菜點(diǎn)發(fā)展而成?；洸思虾?、番禺、東莞、順德、中山等地方風(fēng)味的特色，兼京、蘇、淮、杭等外省菜以及西菜之所長，融為一體，自成一家?；洸巳“偌抑L，用料廣博，選料珍奇，配料精巧，善于在模仿中創(chuàng)新，依食客喜好而烹制。烹調(diào)技藝多樣善變，用料奇異廣博。在烹調(diào)上以炒、爆為主，兼有燴、煎、烤，講究清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩?；洸颂攸c(diǎn)：

天上飛的，地上爬的，水中游的，幾乎都能上席。鷓鴣、禾花雀、豹貍、果子貍、穿山甲、海狗魚等飛禽野味自不必說；貓、狗、蛇、鼠、猴、龜，甚至不識(shí)者誤認(rèn)為”螞蝗”的禾蟲，亦在烹制之列，而且一經(jīng)廚師之手，頓時(shí)就變成異品奇珍、美味佳肴，每令食者擊節(jié)贊賞，嘆為“異品奇珍”。 粵菜注重質(zhì)和味，口味比較清淡，力求清中求鮮、淡中求美。而且隨季節(jié)時(shí)令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁，追求色、香、味、型。食味講究清、鮮、嫩、爽、滑、香；調(diào)味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所謂五滋六味。燒鵝：廣州傳統(tǒng)的燒烤肉食，燒鵝源于燒鴨。鵝以中、小個(gè)的清遠(yuǎn)黑棕鵝為優(yōu)，去翼、腳、內(nèi)臟的整鵝，吹氣，涂五香料，縫肚，滾水燙皮，過冷水，糖水勻皮，晾風(fēng)而后腌制，最后掛在烤爐里或明火上轉(zhuǎn)動(dòng)烤成，斬件上碟，便可進(jìn)食。燒鵝色澤金紅，味美可口閩菜—佛跳墻清朝末年，福州揚(yáng)橋巷官銀局的一位官員，在家中設(shè)宴請(qǐng)布政司周蓮，官員夫人親自下廚，選用雞、鴨、肉等20多種原料放入紹興酒壇中，精心煨制而成葷香的菜肴，周蓮嘗后贊不絕口

2.天人相應(yīng)的生態(tài)觀念、食治養(yǎng)生的營養(yǎng)觀念、五味調(diào)和的美食觀念

中國的烹飪技術(shù)，與醫(yī)療保健有密切的聯(lián)系，在幾千年前有‘醫(yī)食同源'和‘藥膳同功'的說法，利用食物原料的藥用價(jià)值，做成各種美味佳肴，達(dá)到對(duì)某些疾病防治的目的?！敝袊娘嬍澄幕h(yuǎn)源流長，其烹飪技術(shù)與醫(yī)療保健有著密切的關(guān)系。幾千年前就有“醫(yī)食同源”、“藥膳同功”的說法?？鬃犹岢觯骸笆巢粎捑?，膾不厭細(xì)。食饐而潔……”?！豆茏印贩Q：“飲食節(jié)……則身利而壽命益，反之將形累而壽命損”。名醫(yī)扁鵲就提出“安身之本，必資以食”，“不知食宜者，不足以存身也”和之美是中國傳統(tǒng)文化的最高的審美理想?！爸幸舱撸煜轮蟊疽?；和也者，天下之達(dá)者也。至中和，天地位焉，萬物育焉”（《禮記·中庸》）。因此中國哲人認(rèn)為天地萬物都在“中和”的狀態(tài)下找到自己的位置以繁衍發(fā)育。這種審美理想建筑在個(gè)體與社會(huì)、人與自然的和諧統(tǒng)一之上。這種通過調(diào)諧而實(shí)現(xiàn)“中和之美”的想法是在上古烹調(diào)實(shí)踐與理論的啟發(fā)和影響下產(chǎn)生的，而反過來又影響了人們的整個(gè)的飲食生活，對(duì)于追求藝術(shù)生活化、生活藝術(shù)化的古代文人士大夫，尤其如此。養(yǎng)生為尚，道家的飲食思想

道家學(xué)說對(duì)中國飲食文化最大的貢獻(xiàn)，是在飲食之中以養(yǎng)生為尚，講究服食和行氣，以外養(yǎng)和內(nèi)修，調(diào)整陰陽，行氣活血，返本還元，以得到延年益壽。道教飲食：道教是中國的本土宗教。道教認(rèn)為，人體里有三蟲，亦名三尸，常居人脾，是欲望的根源，毒害人體的邪魔。三尸是靠五谷的谷氣生存的，所以要“辟谷”。所謂“辟谷”，即是不食五谷，以菌類、蜂蜜、棗類等代替?！独献踊?jīng)》：“戒之不食肉，心當(dāng)莫念之，含血有形類，元?dú)馑B(yǎng)活...”儒家的飲食思想。儒學(xué)即禮學(xué)，孔子所創(chuàng)立的儒學(xué)，主要內(nèi)容為禮樂與仁義兩部分。禮實(shí)際是統(tǒng)治階級(jí)所規(guī)定的一切秩序，親親、尊尊、長長、男女有別，是禮的根本，由此制定出無數(shù)禮儀，用以區(qū)別人與人之間復(fù)雜的關(guān)系，確定每一個(gè)人應(yīng)受的約束，不得逾越。樂則是從感情上求得人與人相互間的妥協(xié)和中和，使之各安本分。禮用以辨異，分別貴賤的等級(jí)，食養(yǎng)的意義。儒家的飲食理論注重禮儀禮教，講究飲食的藝術(shù)和衛(wèi)生?？鬃诱擄嬍场帮嬍衬信酥笥嫜??！薄笆巢火惥挷火惣?xì)?！薄胺彩常珢赫呶鹗?，味惡者勿食，失飪不食，不時(shí)不食。”“唯酒無量，不及亂?！薄帮埵枋筹嬎?，曲肱而枕之，樂亦在其中矣。不義而富且貴，于我如浮云?！比闼匦扌?，佛家的飲食思想禁欲修行和素食的制度《十誦律》說，僧人可以吃三種凈肉，即不是自己殺的，不是親眼所見和親耳聽說別人殺的就不在禁忌之列。南朝的梁武帝蕭衍在公元511年公布《斷酒肉文》。禁葷食：《天臺(tái)戒疏》釋五辛是“蒜、慈蔥、興渠、韭、薤”。

“過午不食”

佛家對(duì)水質(zhì)的重視，連帶對(duì)茶水的品茗也非常講究。

清凈為本，伊斯蘭教的飲食思想

《古蘭經(jīng)》規(guī)定進(jìn)食的原則是“清凈的為相宜，污濁的受禁止?！笔澄锊粌H有凈與不凈之分，也有善與不善