食品加工原理第一章

食品加工原理總論1．食品加工相關概念2.食品加工的目的與意義3．食品加工的主要任務4.食品加工的主要類型5．食品保藏加工的基本原理6.食品保藏加工技術(shù)7．食品標簽與標識1.基本概念（1）食物（2）食品（3）食品工業(yè)（4）食品工程（5）食品加工（6）食品保藏食物：一切天然存在可以直接食用或經(jīng)初級加工可供食用的物質(zhì)食品：經(jīng)過加工和處理，作為商品可供流通的食物的總稱

有一定生產(chǎn)規(guī)模，相當動力和設備，采用科學生產(chǎn)和管理方法，生產(chǎn)商品化食品的體系

運用相關知識和技術(shù)手段在社會、時間、經(jīng)濟等限制范圍內(nèi)建立食品工業(yè)體系的過程

對可食資源處理，以保持和提高可食性和利用價值，開發(fā)各類食品和工業(yè)產(chǎn)物的全過程廣義：防止食品腐敗變質(zhì)的一切措施；狹義：防止微生物的作用導致食品變質(zhì)的措施食品的要求（1）衛(wèi)生和安全性（2）營養(yǎng)和易消化性（3）外觀（食品色澤和形態(tài)）（4）風味(食品香氣、滋味和口感)（5）食用方便性（6）儲藏運輸性2．食品加工的目的與意義食品加工的目的：防止食物的腐敗變質(zhì)，延長食品食用期限；提高食物的食用性能（口感、風味、營養(yǎng)價值等）；提高食品的食用衛(wèi)生與安全（去除有害物、殺滅有害微生物、防止食品變質(zhì)和有毒物質(zhì)生成等）；為制造商獲得利潤。食品加工的意義：為社會提供安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、風味獨特、品種豐富的食物；延長食物的消費期限，擴大食物的銷售半徑和消費人群；提高農(nóng)產(chǎn)品的附加值，促進農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，增加農(nóng)業(yè)收入；提高農(nóng)業(yè)的國際競爭能力，確保農(nóng)業(yè)安全。3.食品加工學的任務食品加工的根本任務就是使食品原料通過各種加工工藝處理達到長期保存，防止食品敗壞，隨時取用的目的。食品加工原理是在充分認識食品敗壞原因的基礎上建立起來的。食品加工學的主要任務包括：研究充分利用現(xiàn)有食品資源和開辟食品新資源的途徑；探索食品生產(chǎn)、流通和銷售過程中食品腐敗變質(zhì)的原因及其控制措施；研究開發(fā)新型、方便、保健和特殊功能性食品；改進包裝工藝和技術(shù)，提高食品的保藏性、商品性和運輸性能；研究先進的食品生產(chǎn)技術(shù)、科學的生產(chǎn)工藝和合理的生產(chǎn)組織形式，獲得良好的食品質(zhì)量和經(jīng)濟效益；研究食品加工中的原材料的綜合利用技術(shù)和廢棄物的處理技術(shù)，提高企業(yè)效益和環(huán)保水平。食品變質(zhì)、變味、變色、生霉、酸敗、腐敗、軟化、膨脹、混濁、分解、發(fā)酵等現(xiàn)象統(tǒng)稱敗壞4.食品加工類型（1）依制造法或制造技術(shù)的不同分為:以物理機械操作為主的加工如精米、面條、制粉、油脂、粉乳、煉乳等。以化學作用及機械操作為主的加工如砂糖、淀粉糖等。以化學作用及微生物應用為主的加工如釀造品(酒類、醋、醬油)、面包、饅頭等。以機械操作及微生物分泌酶作用為主的加工如乳酪、干酪、乳酸飲料等。應用砂糖的防腐性之加工如果醬類、蜜餞等。應用食鹽的防腐性之加工如淹漬物、魚鹽藥品等。依簡單混合的加工如再制酒、五香醋等。（2）依食品保藏方法分類罐頭加工利用馬口鐵罐、玻璃罐、瓷瓶、鋁罐、紙罐、塑膠罐…等容器的加工方式。冷藏及冷凍加工

冷凍藏蔬果、農(nóng)畜水產(chǎn)、凍調(diào)理食品等。發(fā)酵加工利用微生物來改變原料品質(zhì)的加工，如釀酒、醬油、豆瓣醬、味噌等發(fā)酵食品等。脫水干燥加工

如干燥蔬果、牛奶粉等。腌漬物加工

利用糖、鹽等防腐效力，所作的加工，如腌肉、腌漬蔭果，蜜餞等。煙熏加工利用木材不完全燃燒所生煙中的防腐物質(zhì)及火溫產(chǎn)生的干燥效力所作的加工，如熏肉、熏蛋、香腸、火腿等。5．食品保藏加工的基本原理（1）引起食品腐敗變質(zhì)的因素

生物因素（微生物、蟲鼠害、自身新陳代謝）化學因素（酶作用、非酶作用、氧化作用）物理因素（溫度、水分、pH、光、氧氣）（2）食品保藏原理控制微生物危害（水分、溫度、pH、氧氣、滲透壓）控制酶反應（溫度、水分、pH）控制氧化還原反應（溫度、氧氣、光）6.食品保藏加工技術(shù)根據(jù)食品保藏原理，加工方法可以歸納為四類：（1）抑制微生物活動的保藏方法利用某些物理、化學因素抑制食品中微生物和酶的活動。這是一種暫時性的保藏措施，如干制、低溫保藏、腌制等。（2）利用發(fā)酵原理的保藏方法（即發(fā)酵保藏法）發(fā)酵保存又稱生物化學保存。利用某些有益微生物的活動產(chǎn)生和積累的代謝產(chǎn)物，抑制其它有害微生物的活動。如乳酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵。發(fā)酵產(chǎn)物乳酸、酒精、醋酸對有害微生物的毒害作用十分顯著。（3）運用無菌原理的保藏方法（即無菌保藏法）通過熱處理、微波、輻射、過濾等工藝手段，使食品中腐敗菌數(shù)量減少或消滅到能使食品長期保存所允許的最低限度，并保存在不再受外界微生物污染的密閉容器中，就能長期保存不再引起敗壞。（4）維持食品最低生命活動的保藏法新鮮果蔬是有生命活動的有機體，采收后仍進行著生命活動。它表現(xiàn)出來最容易被察覺到的生命現(xiàn)象是其呼吸作用。必須創(chuàng)造一種適宜的貯藏條件，使果蔬采后正常衰老進程抑制到最緩慢的程度，盡可能降低其物質(zhì)消耗的水平。6.食品保藏加工技術(shù)根據(jù)食品處理方式，加工方法有：熱加工：干燥、烘烤、熱燙、蒸煮、油炸、罐頭加工冷加工：冷卻、凍結(jié)、超低溫凍結(jié)非常壓加工：高壓處理、真空處理化學加工：化學防腐劑生物加工：微生物發(fā)酵、酶發(fā)酵提取、分離、濃縮加工：固液萃取、液液萃取、超臨界萃取、離心分離、過濾分離、壓榨分離、蒸餾濃縮、膜濃縮等光電加工：輻照、脈沖電場、紫外光、超聲波、紅外加熱、歐姆加熱等氣調(diào)加工柵欄技術(shù)柵欄技術(shù)應用于食品保藏是德國肉類研究中心Leistner(1976)提出的，他把食品防腐的方法或原理歸結(jié)為高溫處理(F)、低溫冷藏(t)、降低水分活度(Aw)、酸化(pH值)、降低氧化還原電勢(Eh)、添加防腐劑(Pres)、競爭性菌群及輻照等因子的作用，將這些因子稱為柵欄因子(hurdlefactor)。柵欄技術(shù)低氧高溫低水分活度低溫微生物跨欄7.食品標簽與標識根據(jù)《預包裝食品標簽通則》規(guī)定，食品標簽標示內(nèi)容為：一、強制標示內(nèi)容1、食品名稱2、配料表3、凈含量和瀝干物（固形物）含量4、制造者、經(jīng)銷者的名稱和地址5、日期標示和貯藏說明：6、產(chǎn)品標準號7、質(zhì)量（品質(zhì)）等級8、其他強制標示內(nèi)容·輻照食品·轉(zhuǎn)基因食品二、強制標示內(nèi)容的免除1、下列預包裝食品可以免除標示保質(zhì)期：乙醇含量10%或10%以上的飲料酒；食醋；食用鹽；固態(tài)食糖類。2、當包裝物或包裝容器的最大表面面積小于10cm2時，可以只標示產(chǎn)品名稱、凈含量、制造者（或經(jīng)銷商）的名稱和地址。進口預包裝食品應標示原產(chǎn)國的國名或地區(qū)區(qū)名（指香港、澳門、臺灣），以及在中國依法登記注冊的代理商、進口商或經(jīng)銷商的名稱和地址；免除制造者的名稱和地址。三、非強制標示內(nèi)容

1、批號

2、食用方法

3、能量和營養(yǎng)素本章思考題1.食品與食物在概念上的有何區(qū)別？2.構(gòu)成食品的基本要素有哪些？3.威脅食品安全的污染源有哪些？4.影響食品腐敗變質(zhì)的因素有哪些？如何防止食品腐?。?.概念：食品保質(zhì)期、保存期、柵欄技術(shù)謝謝！微生物引起食品變質(zhì)的特性微生物種類變質(zhì)特點生存條件氧氣營養(yǎng)基質(zhì)細菌腐?。悍纸獾鞍踪|(zhì)和氨基酸，產(chǎn)生惡臭或異味，甚至毒素7.0-8.0Aw>0.945-45℃碳水化合物和蛋白質(zhì)酵母菌發(fā)酵：分解糖、淀粉等碳水化合物，產(chǎn)生酸性物質(zhì)等4.6-5.8大多數(shù)兼性厭氧Aw>0.8810-35℃高碳水化合物含量的食品霉菌霉變：分解糖類和蛋白質(zhì)，產(chǎn)生有毒物質(zhì)4.0-4.6好氧Aw>0.7515-37℃高碳水化合物含量的食品pH水分溫度微生物生長發(fā)育程度與pH值的關系35678410050pH酵母菌霉菌細菌生長發(fā)育程度/%微生物生長發(fā)育程度與水分活度的關系0.950.850.80.0750.700.9010050Aw酵母菌霉菌細菌生長發(fā)育程度/%化學因素引起的食品變質(zhì)的特性反應底物變質(zhì)結(jié)果酶作用氧化酶多酚氧化酶酚類、黃酮類化合物和單寧物質(zhì)褐色或黑色脂氧合酶脂肪酸破壞一些必需脂肪酸，產(chǎn)生異味和色變抗壞血酸氧化酶抗壞血酸維生素損失，色變果膠酶多聚半乳糖醛酸酶果膠中多聚半乳糖醛酸基組織軟化果膠甲酯酶果膠中半乳糖醛酸酯組織硬化脂酶脂肪游離脂肪酸增多，食品酸敗非酶作用美拉德反應還原糖與氨基酸產(chǎn)生褐色抗壞血酸褐變反應抗壞血酸氧化產(chǎn)物與氨基酸；抗壞血酸在缺氧的酸性條件下形成糠醛后聚合產(chǎn)生紅褐色產(chǎn)生褐色焦糖化反應糖類（雙糖、淀粉糖漿等）產(chǎn)生黑褐色脂肪酸氧化作用游離脂肪酸氧化生成過氧化物，進而分解成醛類、酮類等低分子物質(zhì)，產(chǎn)生哈喇味微生物控制生長條件控制方法加工技術(shù)食品例干燥脫水熱風干燥，真空干燥，微波干燥脫水蔬菜、肉干介質(zhì)脫水食鹽腌制，糖漬榨菜、鹽腌肉、果脯、蜜餞溫度低溫