大型特大型餐飲服務(wù)經(jīng)營者風(fēng)險(xiǎn)分級評定表

大型、特大型餐飲服務(wù)經(jīng)營者風(fēng)險(xiǎn)分值評定表（試行）名稱：負(fù)責(zé)人：評定時(shí)間：編號：賦分項(xiàng)序號項(xiàng)目名稱評定內(nèi)容與要求存在問題有/無備注1食品類別（2分）冷食類（2分）、生食類（2分）、糕點(diǎn)類（1.5分）、熱食類（1分）經(jīng)營多類別食品的，按風(fēng)險(xiǎn)高的類別確定分值。2許可管理＊（2分）食品經(jīng)營許可證合法有效，經(jīng)營場所、主體業(yè)態(tài)、經(jīng)營項(xiàng)目等事項(xiàng)與食品經(jīng)營許可證一致。其中一項(xiàng)不符合，直接賦2分。3信息公示（3分）在經(jīng)營場所醒目位置公示證照（1分）；公示年度監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表（1分）；公示分級等級結(jié)果（1分）未公示一項(xiàng)賦1分4制度管理（2分）建立從業(yè)人員健康管理、食品安全自查、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、食品召回等食品安全管理制度（2分）。未建立一項(xiàng)賦0.5分5人員管理（11分）按要求配備食品安全總監(jiān)和食品安全員（2分）；從業(yè)人員持有有效的健康證明＊（2分）；具有從業(yè)人員培訓(xùn)和考核記錄（2分）；現(xiàn)場隨機(jī)監(jiān)督抽查考核合格（2分）；現(xiàn)場檢查穿戴清潔的工作帽，雙手清潔，保持個(gè)人衛(wèi)生＊（3分）。未按要求配備兩員賦2分；從業(yè)人員健康證明每少1人賦0.5分；無培訓(xùn)和考核記錄賦2分；現(xiàn)場隨機(jī)抽查2人，1人不合格賦1分；專間人員不衛(wèi)生每人賦1分，非專間人員減半賦分。6場所衛(wèi)生（5分）食品經(jīng)營場所保持清潔、衛(wèi)生（2分）；衛(wèi)生間保持清潔、衛(wèi)生，定期清理，不與食品處理區(qū)相對（2分）；用水符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（1分）。不符合按相應(yīng)分值賦分。7原料控制（含食品添加劑）（11分）供貨者許可證、出廠檢驗(yàn)合格證或其他合格證明，如實(shí)記錄進(jìn)貨信息并保存相應(yīng)憑證＊（4分）；原料外包裝標(biāo)識符合要求，按照外包裝標(biāo)識的條件和要求規(guī)范儲(chǔ)存并定期檢查，及時(shí)清理變質(zhì)或超保質(zhì)期食品及原料（4分）；食品添加劑專柜（位）存放，由專人負(fù)責(zé)保管領(lǐng)用登記，并有記錄（3分）。進(jìn)貨憑證每少1份賦1分；原料標(biāo)識不符合要求賦0.5分，不規(guī)范儲(chǔ)存賦0.5分，未開展定期檢查賦1分，未及時(shí)清理賦2分；食品添加劑不符合規(guī)范賦3分。8加工制作過程（12分）食品原料、半成品和成品盛放、貯存時(shí)相互分開＊（3分）；制作食品的設(shè)施設(shè)備及加工工具、容器等具有顯著標(biāo)識，按標(biāo)識區(qū)分使用（1分）；專間內(nèi)由明確的專人進(jìn)行操作，使用專用的加工工具，操作行為規(guī)范＊（2分）；食品留樣符合規(guī)范（1分）；有毒有害物質(zhì)不得與食品一同貯存、運(yùn)輸（2分）；加工冷葷、生食、裱花蛋糕等食品在符合規(guī)定要求的專間內(nèi)進(jìn)行＊（3分）。不符合按相應(yīng)分值賦分。9餐飲具、工用具清洗消毒（3分）集中消毒餐具、飲具的采購符合要求（1分）；具有餐具、飲具的清洗、消毒、保潔設(shè)施設(shè)備，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常（1分）；餐具、飲具和盛放直接入口食品工用具、容器用后洗凈、消毒，炊具、工用具用后洗凈，保持清潔＊（1分）。不符合按相應(yīng)分值賦分。10設(shè)施設(shè)備及維護(hù)（6分）食品處理區(qū)配備必要的消毒、照明、通風(fēng)、“三防”等設(shè)施設(shè)備并運(yùn)轉(zhuǎn)正常＊（2分）；專間內(nèi)配備專用的消毒、冷藏、冷凍、空調(diào)等設(shè)施設(shè)備并運(yùn)轉(zhuǎn)正常＊（3分）；食品處理區(qū)配備運(yùn)轉(zhuǎn)正常的洗手消毒設(shè)施（1分）。食品處理區(qū)設(shè)施設(shè)備每少1樣賦0.5分，專間加倍賦分。11餐廚廢棄物處置（3分）食品處理區(qū)配備帶蓋的廢棄物存放容器并保持常閉狀態(tài)（2分）；留存餐廚廢棄物收運(yùn)者的資質(zhì)證明復(fù)印件，并簽訂收運(yùn)合同，建立管理記錄臺賬（1分）。未配備帶蓋的廢棄物存放容器賦2分，已配備未按規(guī)范要求保持常閉賦1分。餐廚廢棄物收運(yùn)不符合按相應(yīng)分值賦分。12主體責(zé)任落實(shí)（20分）簽訂食品安全承諾書并上傳平臺（1分）；擬定食品安全事故處置方案并開展應(yīng)急演練（1分）；建立日管控、周排查、月調(diào)度工作制度和機(jī)制（1分）；按要求定期開展日管控、周排查、月調(diào)度＊（8分）；在粗加工區(qū)、烹飪間、專間等關(guān)鍵環(huán)節(jié)安裝“陽光廚房”并上傳平臺（6分）；投保食品安全責(zé)任險(xiǎn)（3分）。未制定處置方案賦0.5分，已制定未開展演練賦1.5分；日管控、周排查、月調(diào)度上傳比例未達(dá)到95%以上的，每下降1個(gè)百分點(diǎn)賦2分；未安裝“陽光廚房”的賦6分，已安裝“陽光廚房”不符合要求的，每不符合1項(xiàng)賦2分，已安裝“陽光廚房”未上傳平臺的賦4分。食品安全責(zé)任險(xiǎn)不符合按相應(yīng)分值賦分。13抽樣檢測（4分）食材原料、成品、餐飲具等抽樣檢測符合標(biāo)準(zhǔn)要求＊（4分）年度抽樣10個(gè)以上，合格率低于100%的，每下降10%，賦2分。14監(jiān)督檢查（16分）各項(xiàng)行為符合要求，未受到上級有關(guān)部門、設(shè)區(qū)市及以上政府通報(bào)＊（8分）；未受到各級市場監(jiān)管部門查處＊（8分）通報(bào)1次4分。不符合按相應(yīng)分值賦分。鼓勵(lì)加分項(xiàng)序號項(xiàng)目名稱評定內(nèi)容與要求存在問題有/無備注15行業(yè)自律（11分）自愿加入?yún)f(xié)會(huì)（1分）；積極參加協(xié)會(huì)組織的各類活動(dòng)（2分）；模范執(zhí)行協(xié)會(huì)關(guān)于行業(yè)自律的各項(xiàng)制度要求（3分）；主要食材、加工過程、配送就餐等實(shí)現(xiàn)全鏈條數(shù)字化管理的（3分）；采用第三方專業(yè)機(jī)構(gòu)對本單位餐飲食品安全風(fēng)險(xiǎn)狀況進(jìn)行評估，并消除風(fēng)險(xiǎn)隱患（2分）。符合條件的，按相應(yīng)分值加分。16表揚(yáng)表彰（9分）主動(dòng)開展食品安全宣傳活動(dòng)，并提前向市場監(jiān)管部門報(bào)告的（1分）；制定市級、省級地方標(biāo)準(zhǔn)或者團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的（主起草人或單位）（3分）；相關(guān)工作受到地市級及以上政府、媒體表彰宣傳的（3分）；參與并圓滿完成三級以上重大活動(dòng)食品安全保障的（2分）。組織開展1次食品安全宣傳活動(dòng)加0.5分；制定1項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)加3分；受到1次地市級表彰宣傳加1分，省級表彰宣傳加1.5分，國家級表彰宣傳加2分；參與1次保障加1分。備注：1.發(fā)生食品安全事故的，直接將該單位確定為D級；2.帶＊的為關(guān)鍵項(xiàng)，