花青素教學(xué)講解課件

花青素1.花青素1.一些花青素含量豐富的食物藍(lán)莓紫甘薯藍(lán)莓藍(lán)莓2.一些花青素含量豐富的食物藍(lán)莓紫甘薯藍(lán)莓藍(lán)莓2.紫玉米葡萄櫻桃3.紫玉米葡萄櫻桃3.花青素制品花青素抗衰老活膚油花青素4.花青素制品花青素抗衰老活膚油花青素4.花青素（Anthocyanidin），又稱花色素，是自然界一類廣泛存在于植物中的水溶性天然色素，屬黃酮類化合物。是植物花瓣中的呈色物質(zhì)，水果、蔬菜、花卉等五彩繽紛的顏色大部分與之有關(guān)。5.花青素（Anthocyanidin），又稱花色素，是自然界一花青素植物來源我國是一個(gè)植物資源大國,在天然色素資源方面有著很大潛力。含花青素的山葡萄3.5萬噸,藍(lán)錠果1名萬噸?；ㄇ嗨貜V泛存在于開花植物(被子植物)中；據(jù)初步統(tǒng)計(jì),27個(gè)科,73個(gè)屬植物中含花青素。葡萄皮是花色甘類色素的主要原料。6.花青素植物來源我國是一個(gè)植物資源大國,在天然色素資源方面有自然條件下游離狀態(tài)的的花青素極少見，主要以糖苷形式存在，已知天然存在的的花色苷有250多種。在食物里作為最重要的酚類物質(zhì)的單體之一，通過取代作用，類黃酮組成了超過4000種的C15芳香類植物化合物，這些化合物中主要為六類花青素與五類黃酮類物質(zhì)。7.自然條件下游離狀態(tài)的的花青素極少見，主要以糖苷形式存在，已知花青素的結(jié)構(gòu)花青素分子中存在高度分子共軛體系，具酸性與堿性基團(tuán)，易溶于水、甲醇、乙醇、稀堿與稀酸等極性溶劑中。不溶于乙醚、氯仿等有機(jī)溶劑，遇醋酸鉛試劑會(huì)沉淀并能被活性炭吸附。8.花青素的結(jié)構(gòu)花青素分子中存在高度分子共軛體系，具酸性與堿性基提取工藝花青素的提取方法很多，例如：（1）樹脂法精制葡萄皮色素的提取用離子交換樹脂出去糖類和有機(jī)酸。（2）膜分離精制利用各種類型的超濾膜和反滲透膜將色素以過濾形式精制?；ㄇ嗨匾部杀怀瑸V醋酸纖維素膜純化和濃縮；（3）重結(jié)晶法9.提取工藝花青素的提取方法很多，例如：9.提取工藝舉例10.提取工藝舉例10.光學(xué)效應(yīng)在紫外與可見光區(qū)域均具較強(qiáng)吸收，紫外區(qū)最大吸收波長在280nm附近，可見光區(qū)域最大吸收波長在500—550nm范圍內(nèi)花青素類物質(zhì)的顏色隨pH值的變化而變化，pH﹤7呈紅色，pH在7～8時(shí)呈紫色，pH﹥11時(shí)呈藍(lán)色。11.光學(xué)效應(yīng)在紫外與可見光區(qū)域均具較強(qiáng)吸收，紫外區(qū)最大吸收波長在保健功能1、花青素抗氧化花青素是羥基供體,同時(shí)也是一種自由基清除劑,它能和蛋白質(zhì)結(jié)合防止過氧化。也和金屬Cu2+等鰲合(B環(huán)具鄰二酚結(jié)構(gòu)時(shí))。防止Vc過氧化,再生Vc,從而再生VE,也能淬滅單線態(tài)氧?；ㄇ嗨啬芘c金屬離子鰲合或形成花青素-金屬Cu-Vc復(fù)合物?；ㄇ嗨厥钱?dāng)今發(fā)現(xiàn)的最有效的抗氧化劑，也是最強(qiáng)效的自由基清除劑的抗氧化性能比VE高50倍，比VC高20倍。12.保健功能1、花青素抗氧化12.保健功能2、抗氧化能力用ORAC(oxygenradicalabsorbingcapacity)表示水果中抗氧化能力。與花青素線性相關(guān),相關(guān)系數(shù)rxy=0.77;與總酚含量線性相關(guān),相關(guān)系數(shù)rxy=0.92。另一份研究指出,抗氧化能力與花青素含量線性相關(guān),相關(guān)系數(shù)rxy=0·90;與總酚含量線性相關(guān),相關(guān)系數(shù)rxy=0.83,Vc抗氧化貢獻(xiàn)率僅為0.4%～9.4%。說明花青素是類黃酮物質(zhì)中重要一類。13.保健功能2、抗氧化能力13.保健功能3、抗病機(jī)理花青素不僅無毒和無誘變作用,而且有治療特性?，F(xiàn)代藥理學(xué)研究表明，花青素具有抗氧化、抗腫瘤、防治心腦血管疾病、降血糖、抗炎、促進(jìn)視力，預(yù)防與年齡相關(guān)的神經(jīng)功能衰退等多種藥理作用。14.保健功能3、抗病機(jī)理14.花青素遺傳毒性研究科研人員根據(jù)《食品安全性毒理學(xué)評價(jià)程序和方法》（GB15193--2003）進(jìn)行小鼠精子畸變試驗(yàn)、脊髓細(xì)胞微核試驗(yàn)、Ames實(shí)驗(yàn)、體外哺乳動(dòng)物細(xì)胞染色體畸變實(shí)驗(yàn)，對花青素遺傳性作用進(jìn)行評價(jià)。結(jié)果以上體內(nèi)外試驗(yàn)的遺傳毒性均為陰性（P﹥0.05）。因此得出結(jié)論花青素對正常狀態(tài)的細(xì)胞沒有遺傳毒性作用。15.花青素遺傳毒性研究科研人員根據(jù)《食品安全性毒理學(xué)評價(jià)程序和方花青素的合成代謝途徑苯丙氨酸是類黃酮類生物合成的前體，花青素是在細(xì)胞中從苯丙氨酸經(jīng)一系列的酶促反映合成，經(jīng)不同的羥基化、糖基化、甲基化、?；揎椇蟊晦D(zhuǎn)運(yùn)到液泡中予以集中。（如圖）16.花青素的合成代謝途徑苯丙氨酸是類黃酮類生物合成的前體，花青素17.17.生物合成代謝途徑的分子調(diào)控轉(zhuǎn)錄水平的調(diào)控在花青素轉(zhuǎn)錄調(diào)控過程中有WD40,WRKY,BZIP,MADS-box,R2R3-MYB及basic-helix-loop-helix（bHLH）等各種轉(zhuǎn)錄因子通過與結(jié)構(gòu)基因啟動(dòng)子中相應(yīng)的順式作用元件結(jié)合，從而激活或者抑制花色素苷生物合成途徑中一個(gè)或多個(gè)基因的表達(dá)。18.生物合成代謝途徑的分子調(diào)控轉(zhuǎn)錄水平的調(diào)控18.生物合成代謝途徑的分子調(diào)控許多現(xiàn)象表明一些MYB轉(zhuǎn)錄因子有雙重功能，即：作為機(jī)構(gòu)基因的直接活化子和作為活化bHLH基因的活化子。擬南芥WRKY轉(zhuǎn)錄因子TTG2受MYB和bHLH復(fù)合體調(diào)控，并作為一個(gè)配體共同調(diào)控花青素結(jié)構(gòu)基因的表達(dá)。19.生物合成代謝途徑的分子調(diào)控許多現(xiàn)象表明一些MYB轉(zhuǎn)錄因子有雙影響花青素生物合成代謝途徑的外部因素植物液泡中的花青素積累受很多環(huán)境因素刺激，包括光照、UV-A、UV-B、低溫、缺水、蔗糖，以及其他生物脅迫等。如：蘋果MdMYB1轉(zhuǎn)錄因子是一個(gè)受光誘導(dǎo)的R2R3-MYB轉(zhuǎn)錄因子，光誘導(dǎo)MdMYB1的表達(dá)，進(jìn)而誘導(dǎo)花青素的合成。缺水可以促進(jìn)葡萄中花青素的大量積累，表達(dá)分析發(fā)現(xiàn)缺水是花青素合成途徑基因F3H、DFR、UFGT、GST表達(dá)量增高。20.影響花青素生物合成代謝途徑的外部因素植物液泡中的花青素積累受植物花青素誘導(dǎo)調(diào)控模型21.植物花青素誘導(dǎo)調(diào)控模型21.植物組織培養(yǎng)技術(shù)提高花青素產(chǎn)量花青素是一種植物次級代謝產(chǎn)物。天然植物中花青素含量很少，為提高產(chǎn)率，研究人員做了大量工作，研究細(xì)胞懸浮培養(yǎng)條