食品加工安全控制技術課件

食品加工安全控制食品加工安全控制本課程的學習內容緒論肉及肉制品加工安全技術（GMP/SSOP/HACCP）乳及乳制品安全生產技術水產品安全生產技術罐頭食品安全生產技術果汁與果汁飲料安全生產技術速凍產品的安全生產油炸食品的安全控制技術發(fā)酵食品的安全控制技術本課程的學習內容緒論學習方法學習要求學習方法第一章緒論1、在漫長的歷史過程中，人們一直采用自采、自種、自養(yǎng)、自烹的農家樂的供食方式。（英國1820年的面粉廠；法國1829年的罐頭廠；美國1872年噴霧式乳粉生產工藝；1906年上海泰豐開創(chuàng)罐頭；1942浙江瑞安寧康乳品廠）一．食品加工業(yè)的發(fā)展第一章緒論1、在漫長的歷史過程中，人們一直采用自采、自種、自2、目前，高速發(fā)展期的特征：(1)全面工業(yè)化(傳統(tǒng)產業(yè))(2)產量規(guī)?；ㄔ龃螽a量）(3)品質標準化（異地、國際化）2、目前，高速發(fā)展期的特征：二．食品的安全性問題（一）相關概念1、食品衛(wèi)生：2、食品安全：二．食品的安全性問題（一）相關概念（二）全社會共同的責任1、消費者的自我保護，減少偽劣產品的市場2、生產者（原料、工藝、質量體系等）明確責任與經濟利益是相關的3、經銷商（二）全社會共同的責任1、消費者的自我保護，減少偽劣產品的市（三）食源性疾病的原因：1、植物的農殘2、動物藥殘3、微生物污染（個人、廠家、環(huán)境、原料、工藝、貯藏等）4、食品添加劑5、環(huán)境毒素的生物積累（三）食源性疾病的原因：三．食品安全控制體系三．食品安全控制體系食品安全控制技術的發(fā)展HACCP（動態(tài)）憑樣：樣品（外觀控制）抽樣檢驗：標準（樣品代表性問題）GMP加工規(guī)范（靜態(tài)）食品安全控制技術的發(fā)展HACCP（動態(tài)）憑樣：樣品（外觀控制基本概念GMPSSOPHACCP基本概念GMP一、GMPGMP：良好操作規(guī)范（GoodManufacturingPractice），是政府強制性的有關食品生產、加工、包裝貯存、運輸和銷售的衛(wèi)生要求。我國的GMP法規(guī)包括：《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》、《罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范》、《白酒廠衛(wèi)生規(guī)范》等。一、GMPGMP：良好操作規(guī)范（GoodManufacturGMPCAC制定的《食品衛(wèi)生總則》是世界各國政府制定本國食品GMP法規(guī)的主要依據(jù)?！妒称沸l(wèi)生總則》正文部分的主要內容如下：1．初級生產：①環(huán)境衛(wèi)生；②食品原料的衛(wèi)生生產；③搬運、儲藏和運輸；④初級生產中的清潔、養(yǎng)護和個人衛(wèi)生。2．加工廠的設計和設施：①選址；②廠房和車間；③設備；④設施；GMPCAC制定的《食品衛(wèi)生總則》是世界各國政府制定本國食品GMP3．生產控制：①食品危害控制；②衛(wèi)生控制體系的關鍵；③外購材料的要求；④包裝；⑤水；⑥管理與監(jiān)督；⑦文件與記錄；⑧產品召回程序。4．養(yǎng)護與衛(wèi)生：①養(yǎng)護與清潔；②清潔計劃；③蟲害控制；④廢棄物管理；⑤儲存場所的清潔。5．個人衛(wèi)生：①健康狀況；②疾病或受傷；③個人清潔；④個人行為舉止；⑤參觀者。6．運輸7．產品信息和消費者意識8．培訓GMP3．生產控制：①加工環(huán)境、廠房設施與結構。②衛(wèi)生設施。③加工用水。④設備與工器具。⑤人員衛(wèi)生。GMP內容①加工環(huán)境、廠房設施與結構。GMP內容GMP內容⑥原材料管理。⑦生產管理（加工、包裝、消毒、標簽、貯藏、運輸?shù)龋?。⑧成品管理與實驗室檢測。⑨衛(wèi)生和食品安全控制等。GMP內容⑥原材料管理。二、SSOP衛(wèi)生標準操作程序（SanitationStandardOperationProcedures，簡稱SSOP）：是食品加工企業(yè)為了保證達到GMP所規(guī)定的要求，確保加工過程中消除不良的因素，使其所加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的，指導食品生產加工過程中如何實施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導文件。二、SSOP衛(wèi)生標準操作程序（SanitationStandSSOP的具體內容與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水（冰）的安全；與食品接觸的表面（包括設備、手套、工作服）的清潔度；防止發(fā)生交叉污染；手的清洗與消毒，廁所設施的維護與衛(wèi)生保持；防止食品被污染物污染；有毒化學物質的標記、儲存和使用；雇員的健康與衛(wèi)生控制；蟲害的防治。SSOP的具體內容與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水（冰）三、HACCPHazardAnalysisandCriticalControlPoint危害分析及關鍵控制點HACCP體系：食品安全衛(wèi)生預防控制體系三、HACCPHazardAnalysisandCriticHACCP發(fā)展60年代末始創(chuàng)于美國宇航食品93年EU委員會HACCP決議/指令95年美國相繼頒布HACCP法規(guī)96年中國商檢參加FDA和海產聯(lián)盟培訓97年FDA水產品HACCP法規(guī)生效、CACHACCP指南2000年美國禽肉HACCP法規(guī)生效2001年頒布果蔬汁HACCP法規(guī)2003……HACCP發(fā)展60年代末始創(chuàng)于美國宇航食品93年EU委員會HHACCP不是零風險體系，是用來將食品安全危害降低到可接受水平，并持續(xù)改進!HACCP不是零風險體系，是用來將食品安全危害降低到可接受水HACCP七個原理1.進行危害分析(HA)2.確定關鍵控制點(CCP)3.建立所確定的關鍵控制點極限值(CL)4.對關鍵控制點進行監(jiān)控(M)5.建立糾偏程序(CA)6.建立驗證程序(V)7.建立有效的記錄及保存系統(tǒng)(R)HACCP七個原理1.進行危害分析(HA)進行危害分析（原理一）危害的定義：食品中產生的潛在的、有健康危害的生物、化學或物理的因子或狀態(tài)。危害分析:收集信息和評估危害及導致其存在的條件的過程，以便決定哪些對食品安全有顯著意義，從而應被列入HACCP計劃中。危害分析一般由企業(yè)成立的HACCP工作小組來完成。如果企業(yè)沒有相應的技術力量，也可以向社會求助。危害分析一般分為兩個階段，即危害識別和危害評估。進行危害分析（原理一）危害的定義：食品中產生的潛在的、有健康危害識別與原料自身有關的與加工過程有關的致病菌病毒寄生蟲天然毒素化學制品藥物殘留有關安全的腐敗金屬玻璃石頭輻射等生物危害危害物理危害化學危害危害識別與原料自身有關的與加工過程有關的致病菌病毒天然毒素化危害評估在GMP/SSOP控制基礎上，評估潛在危害的顯著性(Significant）。極有可能發(fā)生，如不加控制有可能導致消費者不可接受的健康損傷。①風險(Risk)：是極有可能發(fā)生,如生吃雙殼貝類則極有可能會引起天然毒素PSP的中毒。要請教專家，結合經驗、流行病學資料以及其它科學技術資料來判斷。②嚴重性(Severity):危害的嚴重程度到消費者不可接受,如食品添加劑在規(guī)定的限量之內，相對的危害程度要小，而致病菌則危害程度就大。危害評估在GMP/SSOP控制基礎上，評估潛在危害的顯著性(控制措施與產品、工藝有關——顯著危害CCPHACCP計劃與人員、環(huán)境有關——SCP控制SSOP計劃控制措施與產品、工藝有關確定關鍵控制點(CCP)（原理二）

關鍵控制點：能實施控制，從而對食品安全的危害加以預防、消除或把其降低到可接受水平的加工點、步驟或工序。確定關鍵控制點(CCP)（原理二） 關鍵控制點：能實施控制，CCP判斷樹CCP不是CCP1、針對已辨明的危害，在本步或隨后的步驟中是否有相應的預防措施？是修改工藝否是否必須在本步進行控制？是2、此步是否為將顯著危害發(fā)生的可能性消除或降低到可接受水平而設定的？是3、已確定的危害造成的污染能否超過可接受水平或增加到不可接受水平？4、下一步能否消除危害或將發(fā)生危害的可能性降低到可接受水平？是是否否否否CCP判斷樹CCP不是CCP1、針對已辨明的危害，在本步或隨關于判斷樹產生危害的步驟未必是CCP；選擇最適合的步驟作為CCP。是專為控制危害而設定的步驟嗎？如果無法控制，必須修改工藝。關于判斷樹產生危害的步驟未必是CCP；關鍵控制點的作用對食品加工過程中的某一點，或某一步驟或工序進行控制后，就可以防止、消除食品安全危害或其減少到可接受水平。這里所指的食品安全危害是指顯著危害，每個顯著危害都必須通過一個或多個CCPS來控制。關鍵控制點（CCP）能進行有效控制危害的加工點、步驟或程序。有效的控制是指防止危害發(fā)生、消除危害、或降低到可接受水平。關鍵控制點的作用對食品加工過程中的某一點，或某一步驟或工序進設定關鍵控制點應注意的問題①CCP或HACCP是產品、加工過程特異性的，對于已確定的關鍵點，如果工廠的位置、產品配方、加工過程、儀器設備、原料供應、衛(wèi)生控制和其它支持性計劃發(fā)生改變以及用戶改變，CCP都有可能發(fā)生改變。②有時一個危害需要多個CCP點來控制，而有時一個CCP控制可以控制多種危害。另外，一個CCP可能可以控制多個危害。如加熱可以消滅致病性細菌以及寄生蟲；而冷凍、冷藏可以防止致病性微生物生長和組胺的生成。反過來，有些危害則需多個CCP來控制，如對于罐裝金槍魚，在原料收購、解凍等幾個CCP來控制組胺的形成（鯖魚毒素）。設定關鍵控制點應注意的問題①CCP或HACCP是產品、加工過設置關鍵限值（原理三）關鍵限值：設置在關鍵控制點上的，具有生物的、化學的或物理的特征的最大值或最小值，這些值將確保危害被消除或控制、降低到可接受的水平。 區(qū)分食品安全可接受與不可接受之間的界限。關鍵限值的選擇1科學性2可操作性設置關鍵限值（原理三）關鍵限值：操作限值（ＯＬ）操作限值(OperatingLimits)：比關鍵限值更嚴格的限值，是操作人員用以降低偏離關鍵限值風險的標準。確定操作限值：設置操作限值可以避免關鍵限值的偏離，最大限度地避免損失，確保產品的安全。嚴格的操作限值，可以最大限度地減少偏離關鍵限值的風險，同時需考慮對食品品質的影響和設備誤差。操作限值（ＯＬ）操作限值(OperatingLimits)：關鍵控制點危害關鍵限值監(jiān)控糾正措施記錄驗證什么方法頻率誰HACCP計劃表關鍵控制點危害關鍵限值監(jiān)控糾正措施記錄驗證什么方法頻率誰HA關鍵控制點的監(jiān)控（原理四）監(jiān)控：執(zhí)行計劃好的一系列觀察和測量，從而評價一個關鍵控制點是否受到控制，并作出準確的記錄以備將來驗證時使用。WHFWM監(jiān)控計劃或程序：WhatHowFrequencyWho

關鍵控制點的監(jiān)控（原理四）監(jiān)控：執(zhí)行計劃好的一系列觀察和測量糾偏行動（原理五）糾正措施是針對關鍵限值發(fā)生偏離時采取的步驟和方法。當關鍵限值發(fā)生偏離時，應當采取預先制定好的文件性的糾正程序。這些措施應列出恢復控制的程序和對受到影響的產品的處理方式。糾偏行動（原理五）糾正措施是針對關鍵限值發(fā)生偏離時采取的步驟原理六建立驗證程序“驗證才足以置信”

驗證提高了置信水平。HACCP計劃是建立在嚴謹?shù)?、科學的原則基礎之上，它足以控制產品和工藝過程中出現(xiàn)的危害，而且這種控制正被貫徹執(zhí)行著。原理六建立驗證程序“驗證才足以置信”驗證要素確認--獲取能表明HACCP方案諸要素之有效的證據(jù)CCP驗證活動--監(jiān)控設備的校正--針對性的取樣和檢測--CCP記錄的復查HACCP系統(tǒng)的驗證--內核--外審驗證要素確認--獲取能表明HACCP方案諸要素之確認（Validation)--HACCP計劃正確適當?shù)剡\行時是否有效地控制了所有可能發(fā)生的危害？HACCP計劃啟用前產品、加工發(fā)生變化原料、原料來源產品配方加工方法或系統(tǒng)（計算機軟件等）包裝最終產品的配送系統(tǒng)預期用途或消費者每年至少一次對危害分析的確認確認（Validation)--HACCP計劃正確適當?shù)剡\行建立記錄保持程序（原理七）SSOP實施的記錄書面的危害分析書面的HACCP計劃HACCP實施的記錄CCP點監(jiān)測記錄糾正措施記錄驗證和確認記錄建立記錄保持程序（原理七）SSOP實施的記錄記錄的要求CCP監(jiān)測控制記錄采取糾正措施記錄驗證記錄，包括監(jiān)